Segala-galanya mengenai pengeringan cendawan, jenis apa yang digunakan, bagaimana bahan mentah disediakan, kaedah pengeringan yang ada, bagaimana mengawet produk dan membuat serbuk dengan perasa dari itu. Mengeringkan cendawan adalah salah satu cara untuk menyediakannya untuk kegunaan masa depan. Tetapi tidak seperti asin atau acar, ia mengekalkan semua sifat berguna produk, aroma yang mendalam dalam pinggan dan meningkatkan penyerapan yang lebih baik oleh badan. Walau bagaimanapun, tidak semua varieti sesuai untuk pengeringan, beberapa daripadanya mengandungi kepahitan dan oleh itu disediakan segar atau masin. Pemprosesan yang tepat akan menghilangkan rasa yang tidak menyenangkan dari mereka. Cendawan yang boleh dikeringkan akan dibincangkan hari ini.
Cendawan apa yang perlu diambil untuk pengeringan
Cendawan berbentuk lamellar, marsupial dan tubular. Sebagai tambahan kepada mereka, terdapat dua spesies lagi - jamur rabun dan chanterelles. Di rumah, anda boleh mengeringkan:
- Cendawan tubular … Boletus, kambing, boletus dari semua jenis, boletus, oak, cendawan Polandia, lumut dan cendawan porcini. Kesemuanya mempunyai lapisan spongy di bawah penutup, yang terdiri daripada tiub terkecil.
- Lamellar … Champignon, cendawan payung beraneka ragam, agarika madu musim luruh, musim sejuk dan musim panas, cendawan rusa, sisik dan gantung. Plat nipis disusun padat mengikut arah radial di bawah penutup cendawan ini. Tidak disyorkan untuk mengeringkan volushki, cendawan susu dan russula, jus susu mereka mengandungi banyak kepahitan.
- Marsupial … Ini adalah moral dan truffle putih. Mereka mempunyai badan dan spora yang tidak berbentuk, berkerut dan terletak di dalam beg khas. Truffle putih adalah makanan istimewa yang mahal dan jarang sekali, jadi penyediaannya oleh penduduk musim panas biasa tidak mungkin. Morels adalah cendawan yang boleh dimakan secara bersyarat dan mesti dikeringkan di udara terbuka sekurang-kurangnya dua bulan. Selama ini, racun dari produk hilang, dan ia selamat untuk dimakan.
- Polipori … Ini adalah jamur rabun bercabang dan beraneka ragam, serta cendawan domba.
- Chanterelles … Cendawan ini tergolong dalam keluarga yang terpisah. Pada pandangan pertama, chanterelles kelihatan seperti jamur lamellar, tetapi bukannya lamela, mereka mempunyai lipatan pulpa. Produk kering mempunyai sedikit kepahitan.
Cara menyediakan cendawan untuk pengeringan
Terdapat pendapat yang berbeza mengenai sama ada mencucinya sebelum dikeringkan. Tetapi pemetik cendawan dengan pengalaman yang kuat hanya membasuh cendawan yang digunakan untuk memasak, memetik atau memetik. Cukup untuk membersihkannya dari pasir, tanah, lumut, daun, jarum dan mengelapnya dengan kain nilon yang sedikit lembap.
Untuk pengeringan, anda perlu memilih cendawan yang tahan lasak, sihat dan kuat yang tidak rosak. Dalam boletus, chanterelles dan agarics madu, kaki biasanya dipotong.
Cendawan boleh dikeringkan secara keseluruhan dan dihiris. Dalam kes pertama, mereka harus disusun mengikut ukuran, kemudian mereka akan kering sama rata. Pada yang kedua, cendawan dipotong menjadi kepingan tebal atau seperempat seperti yang dikehendaki. Kaki cendawan boletus, boletus dan porcini boleh dipotong menjadi tiang panjang 3-4 cm atau silinder setebal 2 cm.
Untuk chanterelles, boletus, agarics madu dan cacing lalat, hanya topi yang biasanya digunakan untuk pengeringan. Morels dikeringkan secara keseluruhan.
Nasihat! Mengeringkan cendawan yang dihiris harus segera dimulakan, dalam hal ini produk akan mengekalkan kualiti dan warnanya.
Cara mengeringkan cendawan di rumah
Cendawan boleh dianggap kering jika kelihatan ringan, bengkok sedikit, dan pecah dengan sedikit usaha. Cendawan kering harus menyerupai rasa segar dan aroma. 10 kg cendawan segar biasanya menghasilkan 1-1,5 kg produk kering. Anda boleh mengeringkan cendawan dengan cara yang berbeza, yang utama dijelaskan di bawah.
Cara mengeringkan cendawan dengan betul di bawah sinar matahari
Pengeringan sedemikian boleh dilakukan pada hari yang cerah dan cerah di tempat terbuka, bertiup angin, terlindung dari habuk dan hujan. Di udara, cendawan boleh dikeringkan sepenuhnya atau hanya dikeringkan, kemudian dibawa ke keadaan kering di dalam ketuhar atau kompor. Sekiranya cuaca memburuk dan mendung, prosesnya harus ditangguhkan buat sementara waktu, kerana produk dapat mengambil kelembapan, yang tidak diperlukan. Untuk kering di bawah sinar matahari, cendawan perlu digantung pada tali pancing, benang atau benang kuat yang kuat agar tidak saling menyentuh, dan kemudian gantungnya, menutupnya dengan kain kasa dari lalat dan debu. Untuk "manik" seperti itu, anda boleh membuat pendirian selesa khas dari blok kayu atau papan.
Pengeringan semula jadi dalam cuaca cerah berlangsung 5-7 hari. Cendawan, potong, hendaklah dikeringkan tidak lebih dari dua hari. Dalam kes ini, warna semula jadi mereka akan terpelihara.
Cara mengeringkan cendawan di dalam ketuhar
Untuk tujuan ini, bukannya loyang, digunakan grid yang "standard" atau dibuat khas, yang dipasang di tempatnya. Letakkan cendawan di atasnya dalam lapisan nipis dan mula mengeringkannya pada suhu oven 45 ° C. Dalam kes ini, mereka tidak akan menjadi gelap.
Apabila cendawan kering sedikit, suhunya dapat dinaikkan hingga 60-70 ° C; pintu ketuhar harus sedikit terbuka untuk memastikan pertukaran udara. Sekiranya terdapat beberapa parut, ia mesti diganti secara berkala untuk mengeringkan produk secara merata.
Sekiranya tidak ada parut, dan anda juga enggan membuatnya, prosedur pengeringan dapat dilakukan pada loyang, setelah sebelumnya ditutup dengan kertas pembakar. Cendawan hendaklah bersaiz dan disusun supaya tidak menyentuh. Selebihnya proses pengeringan serupa dengan kaedah di atas.
Sekiranya pinggan dan penutup cendawan berukuran sama, ia kering pada masa yang sama. Cendawan kering siap dikeluarkan dari ketuhar, dan selebihnya dibawa ke keadaan yang diinginkan, mengubahnya dari semasa ke semasa.
Cara mengeringkan cendawan di pengering
Anda boleh membuat pengering cendawan sendiri menggunakan peti buatan sendiri, draf, atau aliran udara paksa.
Kotak itu diperbuat daripada papan lapis dan papan selebar 50 mm. Mereka menggunakan mesh dengan sel tidak lebih dari 15 mm sebagai bahagian bawah. Laci bawah dibuat sedikit lebih besar daripada yang lain, kerana panduan dipasang padanya, di mana laci atas meluncur. Bilangan mereka biasanya tidak melebihi 10 keping, dan keseluruhan struktur terletak pada tingkat 30-40 cm. Bahagian atasnya dilengkapi dengan bumbung papan lapis yang memberikan naungan. Jurang antara bumbung dan laci atas adalah 10 cm.
Struktur yang dipasang mesti diletakkan dalam draf. Untuk mempercepat pengeringan cendawan, ia dapat dilengkapi dengan pengumpul udara. Ia dibuat dari dua kepingan papan lapis yang dilekatkan pada struktur pada sudut yang berbeza. Pengering kemudian boleh dipasang menghadap angin.
Cendawan yang diletakkan di lapisan nipis di jaring semua kotak mesti disusun mengikut ukuran. Oleh kerana peredaran udara melalui struktur, mereka dikeringkan.
Cara mengeringkan cendawan di pengering elektrik
Reka bentuk yang baik dari alat ini menjimatkan banyak masa ketika mengeringkan cendawan dan tidak memerlukan pengawasan dan kehadiran yang berterusan. Pengering elektrik mempunyai beberapa lapisan dalam bentuk palet, masing-masing diisi dengan hadiah alam yang dicincang.
Potongan cendawan harus ditumpuk dalam satu lapisan genap pada setiap peringkat pengering. Setelah menetapkan suhu hingga 55 ° C dan masa dari dua hingga enam jam, anda boleh melakukan perkara lain semasa peranti berfungsi.
Tempoh pengeringan cendawan dengan cara ini bergantung pada ketebalan kepingannya. Plat nipis kering lebih cepat, dan sebilangan kecil juga kering. Oleh itu, apabila memasang bukan lima atau enam palet dalam pengering elektrik, tetapi dua atau tiga, kesediaan produk harus diperiksa setelah beberapa jam, jika tidak, ia boleh menjadi terlalu kering. Sekiranya pinggan cendawan sedikit kenyal ketika dibengkokkan dan kelihatan kering, alat boleh dimatikan.
Cara mengeringkan cendawan di dalam ketuhar gelombang mikro
Untuk mengeringkan cendawan dengan cara ini, mereka perlu dikupas dan dipotong menjadi piring setebal 5 mm, kemudian dibentangkan di rak atau piring dawai dan pasangkan pengatur gelombang mikro dengan produk pada kekuatan 100-180 W selama 20 minit. Apabila waktunya habis, pintu dapur harus dibuka selama 5-10 minit untuk berventilasi. Selama ini, akan terjadi penyejatan intensif kelembapan berlebihan yang dikeluarkan oleh cendawan. Prosedur ini mesti diulang 3-4 kali lagi. Hasil kerja tersebut boleh menjadi cendawan kering atau produk separuh siap mereka, yang akan mengalami penyusutan lebih lanjut. Ia bergantung pada jenis cendawan. Proses pengeringan cukup lama dan membosankan, terutama jika oven mempunyai isipadu yang kecil.
Cara mengeringkan cendawan dalam ketuhar Rusia
Sebelum mengeringkan cendawan, sapu di bawah ketuhar untuk menghilangkan abu dan keluarkan bekas dengan air atau makanan, jika ada, dari perapian. Semasa pengeringan, cendawan tidak boleh bersentuhan dengan perapian oven. Oleh itu, jika jalinan atau kepingan tidak mempunyai kaki, maka batu bata mesti diletakkan di bawahnya dalam kedudukan "di pinggir".
Cendawan yang disiapkan untuk pengeringan harus diletakkan di atas parut dengan penutupnya ke bawah atau diikat pada jarum mengait. Apabila selepas relau suhu di dalam relau turun hingga 70 ° C, produk yang ditumpuk atau diikat dapat dimasukkan ke dalamnya. Suhu yang lebih tinggi di dalam ketuhar tidak digalakkan - cendawan boleh terbakar, dan pada suhu di bawah 50 ° C mereka kering perlahan-lahan, ia boleh masam dan merosot.
Faktor penting dalam proses pengeringan cendawan dalam oven adalah penyingkiran kelembapan, yang disejat dari bahan mentah. Untuk memastikan proses ini, peredam ketuhar mesti diletakkan pada dua bata, di antaranya mesti ada jurang untuk aliran udara.
Pada awal proses pengeringan, buka cerobong ke? injap pintu. Dalam proses mengeringkan cendawan, harus ditutup secara beransur-ansur.
Pengeringan produk tidak sekata. Tudung cendawan besar kering lebih perlahan, yang kecil lebih cepat. Oleh itu, cendawan kering mesti dikeluarkan tepat pada waktunya, jika tidak, mereka mungkin kehilangan aroma dan rasa mereka, dan cendawan kering mulai tumbuh berkulat dari sedikit kelembapan.
Cara membuat serbuk cendawan
Cendawan yang terlalu kering boleh digunakan untuk menyediakan produk ini. Pecah menjadi kepingan dan kisar dalam penggiling kopi. Dalam proses penghancuran, lapisan serat cendawan hancur, dan produk memperoleh sifat baru: lebih mudah diserap dalam badan dan mempunyai aroma dan rasa yang lebih baik. Cendawan porcini sangat baik apabila dihancurkan.
Untuk keselamatan semasa mengisar, garam halus ditambahkan ke serbuk cendawan dalam jumlah 5-10% dari jumlah beratnya. Untuk menekankan dan meningkatkan rasa produk, anda boleh menambahkan pelbagai rempah tanah: jintan, allspice, pasli kering, daun saderi, dll.
Serbuk cendawan ditambahkan ke makanan panas pada akhir memasak tidak lebih dari satu minit sebelum kompor dimatikan. Selain itu, ia digunakan sebagai perasa biasa untuk salad, hidangan utama dan sup. Untuk penyediaan telur dadar wangi, serbuk cendawan ditambah sambil memukul telur. Simpan produk di dalam bekas kaca yang tertutup rapat, diletakkan di tempat yang gelap. Tanpa mengurangkan kualitinya, serbuk cendawan dapat disimpan dalam keadaan sedemikian sehingga 1 tahun.
Peraturan penyimpanan cendawan kering
Cendawan kering, terutamanya dalam bentuk serbuk, sangat hygroscopic. Mereka dengan mudah mengambil kelembapan dari udara dan pelbagai bau asing. Oleh itu, simpan produk sedemikian di kawasan yang mempunyai pengudaraan yang baik. Sebagai bekas, anda boleh menggunakan beg kalis air dan balang logam atau kaca dengan penutup. Beg linen dan kain kasa juga sesuai untuk tujuan ini, tetapi dalam kes ini, cendawan mesti dipisahkan dari produk yang mempunyai bau yang kuat. Sekiranya, atas sebab apa pun, cendawan telah menyerap kelembapan, ia harus disusun dengan cepat dan dikeringkan semula.
Untuk penyimpanan jangka panjang produk, sementara cendawan mengekalkan kehangatan dan kerapuhan mereka setelah pengeringan, ia boleh segera dimasukkan ke dalam balang kaca steril dan tertutup. Bekas disterilkan pada suhu T = 90 ° C: tin liter - dalam masa 50 minit, setengah liter - 40 minit.
Anda boleh mengeluarkan udara dari balang dengan cara ini: tuangkan sedikit alkohol ke dalam penutupnya, bakar, dan tutup balang dengan segera. Dalam kes ini, semua oksigen di dalam bekas digunakan untuk pembakaran bahan bakar, sehingga ruang tanpa udara terbentuk di dalam bekas. Terima kasih kepadanya, cendawan tidak akan ditutup dengan acuan, walaupun terdapat sedikit kelembapan.
Cara mengeringkan cendawan - tonton videonya:
Sebelum memasak, cendawan kering harus dibasuh dan kemudian dibiarkan di dalam air selama beberapa jam sehingga membengkak. Produk direbus dalam infusi yang dihasilkan. Selera makan, semua orang!
