Bagaimana Tom de Savoie dibuat, nilai pemakanan dan komposisi keju. Manfaat dan keburukan semasa dimakan. Resipi makanan dan sejarah produk.
Tom de Savoie adalah keju mentah Perancis yang terbuat dari susu skim. Rasa dan warna pulpa bergantung pada masa pengeluaran. Sekiranya dilakukan pada musim panas, teksturnya akan lembut dan plastik, banyak mata; warna - berkrim kekuningan; rasa - herba sitrus, sedikit masin. Versi musim sejuk lebih padat, ada sedikit mata, mereka kecil; warna - putih berkrim; rasa - cendawan berkrim, masin. Selepas pengambilan, rasa selepas makan masih ada. Kerak berwarna kelabu, kasar, berkulat, tidak boleh dimakan. Bentuk kepala adalah silinder, dimensi: berat - 1,5-3 kg, diameter - 18-30 cm, tinggi - 6-8 cm.
Bagaimana keju Tom de Savoie dibuat?
Semasa menyediakan bahan mentah, petani Perancis menyejukkan susu mentah dan menghilangkan krim - kemudian mereka digunakan untuk menyediakan keju kotej atau produk susu fermentasi lain. Tetapi di dairies kecil, keju Tom de Savoie dibuat seperti keju lain - iaitu dengan memasteur susu. Penyediaan sedemikian hanya dapat dilihat pada bau - ia menjadi kurang jelas.
Bahan mentah yang dibeli dari pengeluar swasta mesti dipasteurisasi. Aktiviti penting mikroorganisma patogen dihentikan, risiko dijangkiti tuberkulosis atau salmonellosis - tertakluk kepada syarat penyimpanan dan pengangkutan - dikurangkan minimum.
Ciri-ciri membuat keju Tom de Savoie:
- Bahan baku disejukkan hingga 4-6 ° C, dipanaskan hingga 32 ° C, dan tepung masam dengan acuan dan kultur lyophilized ditambahkan.
- Tunggu sebatian itu diserap dengan baik, kemudian gaul dan biarkan selama 30 minit.
- Untuk penapaian cepat, rennet dan lisosin dituangkan, menunggu kalsium terbentuk.
- Curd pertama dipotong menjadi kiub dengan tepi 2 cm dan kemudian dihancurkan seukuran biji jagung.
- Tiriskan 1/5 whey, ganti dengan air suam pada suhu 32 ° C-33 ° C, panaskan hingga 38-43 ° C dengan sangat perlahan, selama 20 minit, pada kadar 1 ° C / 2 minit. Kacau terus dan biarkan hingga pekat.
- Sebilangan whey dikeluarkan, dan kemudian jisim keju disebarkan menggunakan sudu berlubang ke dalam acuan yang dilapisi dengan serpyanka. Kita harus menunggu jisim curd itu terselesaikan dengan sendirinya. Tidak perlu menyekat, menambah sebanyak yang diperlukan dalam masa satu jam setelah ia mengendap.
- Tutup dengan kain, letakkan penindasan 1.5 kg, tahan selama 15 minit di setiap sisi. Gandakan berat badan dan biarkan selama 8 jam, sesekali berpusing.
- Asinkan kek yang telah dibentuk dalam air garam 20% selama 6-8 jam.
- Ia dikeringkan pada suhu 15-16 ° C selama sehari dan diletakkan di atas tikar saliran di ruang pada suhu 12 ° C dengan kelembapan 92-95%. Pada minggu pertama, balikkan setiap hari, yang kedua - sekali setiap 48 jam, kemudian - sekali setiap 72 jam.
Tempoh pematangan sekurang-kurangnya 3 bulan, tetapi anda boleh membiarkannya selama enam bulan.
Kualiti acuan putih pada kerak harus dianalisis - ia muncul pada hari ke-5-6. Sekiranya terdapat terlalu banyak, lebihan itu dibersihkan. Kerak kelabu atau putih adalah tanda pematangan yang betul. Hitam atau hijau adalah petunjuk pelanggaran standard kebersihan semasa penyediaan atau penyimpanan. Dalam kes ini, kerak harus dipotong sepenuhnya. Sekiranya budaya yang sama muncul semula, produk akan dibuang. Biasanya, kerak bumi harus berwarna kelabu dengan oren dan bintik-bintik merah diselingi dengan acuan semula jadi.
