Keju Gorgonzola dengan acuan mulia. Bagaimana ia dibuat, nilai tenaga dan komposisi kimia. Manfaat dan keburukan produk gourmet, resipi. Sejarah pelbagai.
Gorgonzola adalah keju biru Itali yang terbuat dari susu lembu di wilayah Lombardy, di sekitar bandar Como, Milan, Novara. Buburnya boleh berwarna putih, kekuningan dan kuning air, dengan garis-garis acuan zamrud atau kebiruan, konsistensinya lembut, kerak berwarna coklat muda diselingi dengan kultur acuan. Bentuk kepala - silinder, berat - dari 6 hingga 12 kg. Pengguna ditawarkan keju muda dan masak. Yang pertama adalah Gorgonzola Dolce - lembut, pasty, manis, dengan nada yang manis, yang kedua - Gorgonzola Piccante - kering, lebat, runtuh ketika dipotong, dengan aroma yang menyengat dan rasa pedas. Disahkan pada tahun 1995. Dalam bahasa Itali, varietas disebut Gorgonzola, nama lain adalah Gorgonzola atau Gorgonzola.
Bagaimana keju Gorgonzola dibuat?
Dalam kebanyakan kes, susu lembu digunakan sebagai bahan mentah (kambing atau campuran diperbolehkan), untuk curdling - rennet, sebagai starter - kompleks budaya mesofilik dan acuan Penicillium Roqueforti. Di kilang makanan, sebelum membuat keju Gorgonzola, susu dipasteurisasi, diperkaya dan disejukkan.
Apabila dihasilkan di rumah, perubahan dalam resipi adalah mungkin. Kumpulkan hasil susu malam dan pagi, curd secara berasingan dan gabungkan sebelum memotong bijirin, tambahkan krim atau yogurt segar semula jadi ke bahan mentah. Kilang-kilang itu enggan berganda.
Isi tong dipanaskan hingga 28-36 ° C, tepung masam dan sebilangan kecil spora acuan diperkenalkan. Mereka memeriksa kale untuk rehat, mengangkatnya dengan pisau tajam. Sekiranya lapisan curd mudah menyimpang, dan retak dipenuhi dengan whey, anda boleh memotong biji keju.
Ukuran kubus adalah 2x2x2 cm. Mengaduk dengan kuat, biji-bijian keju dibuat pekat dan bulat. Sebahagian whey dapat dikeluarkan setelah mengendap.
Keju gorgonzola, seperti jenis lain, tidak dihasilkan dengan menekan ke dalam acuan. Jisim keju diletakkan di atas beg saliran yang terbuat dari kain kapas yang ditenun dengan ketat dan, untuk mengelakkan jisim keju tidak melekat di dalam beg, digulung dari satu sudut ke sudut yang lain. Sepertiga biji-bijian diketepikan, selebihnya diproses selama 1 jam lagi.
Kemudian mereka terus menekan, tanpa mengeluarkan bahan mentah perantaraan dari beg saliran, menetapkan penindasan. Balik setiap jam. Setelah memisahkan whey, pecahkan "kek" menjadi beberapa kepingan dan campurkan, tambah acuan dalam bahagian. Biji-bijian yang disimpan tersebar di sepanjang tepi acuan, dan jisim dengan spora diletakkan di dalamnya. Tutup dengan lapisan lapisan dadih bersih.
Penindasan pada tahap ini tidak diperlukan - penekanan diri berlaku. Dalam 1 jam, acuan dibalik setiap 15 minit, 3-4 jam lagi - setiap 40-60 minit.
Kepala tidak tenggelam dalam air garam. Rawatan garam kering berlaku dalam 4 peringkat. Setiap hari, permukaan digosok dengan garam kering dan diletakkan di ruang dengan suhu 10-13 ° C dan kelembapan 93-95%. Manipulasi diulang selama 4 hari.
Kemudian mereka terlibat dalam pengaktifan acuan biru. Untuk ini, kepala dibalut dengan jala saliran dan dimasukkan kembali ke dalam ruang. Seminggu kemudian, tusukan dibuat di kerak bumi, yang sudah mulai terbentuk. Ini perlu supaya kulat dapat "bernafas". Jarak antara lubang mestilah sekurang-kurangnya 2 cm.
Anda boleh merasakan keju muda selepas 50-60 hari, keju matang - tidak lebih awal daripada selepas 3 bulan. Selama ini, varietas memperoleh rasa khas pedas dan pelbagai urat di pulpa halus.
Di kilang makanan, kepala yang ditekan tidak diuli seperti doh, memisahkan biji-bijian keju, tetapi untuk mempercepat proses memasak, suntikan dibuat dengan spora acuan. Oleh itu, urat hijau-kebiruan terletak hampir selari.
Komposisi dan kandungan kalori keju Gorgonzola
Nilai tenaga dari varieti apabila dihasilkan di ladang sedikit lebih tinggi daripada yang ditunjukkan. Memang, susu kambing sering ditambahkan pada komposisi bahan makanan.
Kandungan kalori keju Gorgonzola yang dibuat pada barisan makanan besar ialah 315-330 kcal, di antaranya
- Protein - 17-18 g;
- Lemak - 26-27 g;
- Karbohidrat - <1 g;
- Bahan bukan organik - 5 g.
Vitamin per 100 g
- Retinol - 0.192 mg;
- Beta Karotena - 0,074 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15.4 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenik - 1.729 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0.166 mg;
- Vitamin B9, folat - 36 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1.22 mcg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alpha tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2.4 μg;
- Vitamin PP - 1.016 mg.
Makronutrien setiap 100 g
- Kalium, K - 256 mg;
- Kalsium, Ca - 528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Fosforus, P - 387 mg.
Unsur mikro setiap 100 g
- Besi, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Tembaga, Cu - 40 μg;
- Selenium, Se - 14.5 μg;
- Zink, Zn - 2,66 mg.
Lemak dalam keju Gorgonzola setiap 100 g
- Asid lemak - 0,8 g;
- Asid lemak tepu - 18, 669 g;
- Asid lemak tak jenuh tunggal - 7.8 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda - 0,8 g;
- Kolesterol 75 mg
Asid amino per 100 g:
- Tidak boleh diganti - 10.7 g;
- Boleh diganti - 12, 3 g.
Keju Gorgonzola mengandungi mono- dan disakarida (gula) - 0,5 g
Semasa menilai kesan varieti ini pada tubuh manusia, seseorang harus mengambil kira bukan sahaja komposisi vitamin dan mineral, tetapi juga pengaruh tanaman acuan.
Di samping itu, produk dibuat tanpa perisa, pengawet dan pewangi; peraturan kebersihan dan kebersihan dipatuhi dengan ketat. Oleh itu, ia dapat dimasukkan dengan selamat ke dalam diet apa pun - walaupun perlu untuk mengawal berat badannya sendiri. Benar, anda harus menghadkan jumlah yang dimakan.
Ciri-ciri berguna keju Gorgonzola
Walaupun terdapat penisilin, yang ditanam sebagai persediaan farmasi, produk susu fermentasi ini tidak memberi kesan perubatan. Walau bagaimanapun, kesan yang baik terhadap tubuh manusia telah terbukti.
Kelebihan keju Gorgonzola
- Protein susu yang mudah dicerna dalam komposisi tidak hanya membantu mengisi rizab nutrien, tetapi juga mewujudkan keadaan yang baik untuk meningkatkan aktiviti flora usus.
- Menormalkan usus, yang meningkatkan kerja pertahanan badan.
- Mengurangkan pembekuan darah, menghentikan pembentukan bekuan darah.
- Mengatur tekanan darah dan degupan jantung.
- Asid amino yang ditelan dengan keju mempercepat sintesis protein organik.
- Kerana peningkatan ketersediaan bio kalsium dalam keju, ia meningkatkan kekuatan tulang dan memudahkan pengeluaran cecair sinovial. Meningkatkan kualiti kulit, rambut dan kuku.
- Mengurangkan kadar gula dalam darah.
- Memiliki tindakan antimikroba.
- Berkat sifat antioksidannya, ia menghalang sintesis sel atipikal mukosa usus, mengasingkan radikal bebas yang beredar di lumen gelung, dan mendorong perkumuhan semula jadi dari badan.
- Meningkatkan fungsi visual, menghentikan perubahan yang berkaitan dengan usia.
- Merangsang selera makan, meningkatkan pengeluaran enzim pencernaan dan asid hempedu.
Sub-spesies dari varieti Gorgonzola Piccante, berumur lebih dari enam bulan, dapat dimasukkan ke dalam diet untuk kekurangan laktase, kerana kasein hampir sepenuhnya berubah dan tidak menyebabkan gangguan pencernaan jika bahan ini tidak toleran dalam bentuk tulennya.
Adalah dipercayai bahawa pelbagai ini adalah afrodisiak untuk wanita dan lelaki. Minum dengan segelas wain menjadikan anda mood romantis, dan sebilangan besar bahan berguna mempunyai kesan yang menarik.
