Ciri-ciri penyediaan keju Morbier dengan lapisan abu. Nilai pemakanan dan komposisi kimia, faedah dan keburukan produk. Resipi masakan, sejarah pelbagai.
Morbier adalah keju separa lembut lemak Perancis, tidak dimasak yang mempunyai lapisan abu kayu. Bentuk kepala adalah silinder rendah dengan diameter hingga 40 cm dan tinggi hingga 8 cm Berat - 6-7 kg. Konsistensi pulpa elastik, ada mata kecil, terletak secara kacau. Warna - matte kuning muda atau berkrim. Baunya pedas, campuran cendawan dan cendawan yang terlalu masak dengan keju kotej masam, yang dicirikan agak tidak enak. Walau bagaimanapun, inilah yang dikatakan oleh para penguji biasa mengenai semua jenis susu mentah. Tetapi rasanya lembut - epal anggur, dengan nota kacang. Menarik: ada baiknya menggigit sepotong yang disimpan dalam keadaan sejuk, dan anda merasakan ada bulu kapas di mulut anda, benar-benar tidak sedap.
Bagaimana keju Morbier dibuat?
Nisbah bahan makanan kepada produk akhir ialah 10: 1. Maksudnya, untuk menekan satu kepala, anda perlu mengumpulkan 60-70 liter susu.
Mari lihat bagaimana membuat keju Morbier. Tahap awal tidak berbeza dengan penyediaan jenis produk mentah separa lembut yang lain. Bahan baku dipanaskan hingga 32 ° C, starter mesofilik dituangkan ke permukaan. Apabila diserap, rennet terlarut dan kalsium klorida dituangkan, semuanya bercampur.
Penjagaan berlangsung selama 40 minit, kemudian lapisan diperiksa kesediaannya, angkat dengan pisau nipis, dan bijirin curd dipotong menjadi kiub dengan tepi hingga 1, 2 cm. Kemudian isi kuali dipanaskan hingga 38 ° C, kiub dicampur, dan mereka dibiarkan menetap. Jisim curd dilemparkan ke ayak yang dilapisi kain kasa.
Untuk menyediakan keju Morbier sebagai produk asli, iaitu dengan lapisan abu kayu gelap, bahan mentah perantaraan dibahagikan kepada 2 bahagian (tidak semestinya sama). Keluarkan whey yang berlebihan dan bentuk dua kek. Dikumpulkan seperti kek, hanya abu yang digunakan sebagai ganti krim (di rumah, ia sering diganti dengan pewarna makanan). Dibalut dengan kain katun tenunan atau kain kasa yang langka, letakkan di atas penindasan selama 1 jam. Balikkan, tambah berat beban, biarkan selama 8-12 jam lagi.
Larutkan garam laut dalam air mendidih dalam nisbah 5: 1, sejukkan air garam hingga 13 ° C. Masin, mengeluarkan kain, selama 8 jam. Di tengah kitaran, terbalik. Sebarkan pada tikar saliran atau parut logam dan biarkan pada suhu bilik selama sehari untuk mengeringkan kerak, memutarnya 2-3 kali.
Untuk menjadikan keju matang, pembuat keju memasukkannya ke dalam bilik bawah tanah dengan iklim mikro khas (suhu - 10-12 ° C, kelembapan - 88-95%), simpan di rak kayu selama 12-18 bulan (untuk memastikan akses udara maksimum dari semua sisi dan saliran kelembapan sendiri). Selama ini, kerak kemerahan padat terbentuk di kepala.
Tidak mungkin mewujudkan keadaan seperti itu di rumah. Oleh itu, kepala diletakkan di atas tikar sushi buluh dan ditempatkan di ruang dengan suhu yang sama seperti di bilik bawah tanah selama seminggu. Whey yang terbentuk semasa menetap disalirkan setiap hari, dan kek keju diserahkan.
Untuk menjadikan kerak menjadi kemerahan, sebelum meninggalkan Morbier untuk pematangan terakhir, kepala direndam dalam air garam dengan bakteria tertentu. Selepas 12 jam, keju dikeringkan selama 3-4 jam pada suhu bilik, sekali lagi diletakkan di ruang khas.
Rasa tidak lebih awal dari 2 bulan kemudian. Masa ini cukup untuk pulpa memperoleh rasa buah yang halus.
Komposisi dan kandungan kalori keju Morbier
Nilai pemakanan produk cukup tinggi, walaupun pengayaan bahan baku tidak dilakukan semasa pengeluaran.
Kandungan kalori keju Morbier adalah 363-380 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 23-26 g;
- Lemak - 28-31 g;
- Karbohidrat - 0, 63 g.
Bubur mengandungi nutrien yang standard untuk produk susu fermentasi jenis ini: vitamin A, C, PP dan kumpulan B - tiamin, riboflavin, asid pantotenat, cobalamin, niasin; mineral - kalium, kalsium, besi, mangan, fosforus, zink. Komposisi kimia mengandungi sejumlah besar asid amino dan kolesterol, mono- dan disakarida, asid - tak jenuh ganda, tak jenuh tunggal dan berlemak.
Tetapi senarai ini tidak terhad kepada senarai sebatian yang memasuki tubuh manusia. Keju Morbier, dibuat mengikut resipi klasik, mengandungi sejumlah besar abu, yang tidak dikupas dengan memotong potongan produk yang lazat.
Abu mengandungi:
- Serat makanan yang menyerap toksin yang terkumpul di dalam usus;
- Kalsium karbonat, yang mempercepat proses metabolik di semua peringkat;
- Kalsium silikat - meningkatkan rasa dan meningkatkan penyerapan vitamin;
- Kalsium sulfat adalah pengawet semula jadi;
- Kalsium klorida - menguatkan kekuatan tisu tulang dan dinding saluran darah;
- Kalium - menormalkan keseimbangan air dan elektrolit;
- Magnesium - meningkatkan reaksi enzimatik.
Berkat abu, Morbier dapat dimasukkan dalam diet mereka yang menurunkan berat badan, kerana zat yang meningkatkan metabolisme tidak memungkinkan pembentukan lapisan lemak. Walau bagaimanapun, perlu diingat: kesan neutral dari produk makanan adalah mungkin dengan gaya hidup yang aktif.
Ciri-ciri berguna keju Morbier
Tenaga yang diterima oleh badan, setelah menyerap seberat seberat 50-80 g, cukup untuk 2 jam aktiviti sukan yang aktif. Cukup untuk makan sepotong produk ini 3-4 kali seminggu untuk menghilangkan bau mulut dan menormalkan pergerakan usus.
Kelebihan keju Morbier:
- Ia mempercepat peristalsis, membantu menyingkirkan pengumpulan toksin dan toksin, menghilangkan sembelit dan mencegah perkembangan proses putrefaktif dalam usus.
- Menormalkan keseimbangan elektrolit air dan asid-asas.
- Meningkatkan imuniti, merangsang pengeluaran eumelanin - pigmen yang melindungi daripada kesan negatif radiasi ultraviolet.
- Mengurangkan pengeluaran sebum.
- Meningkatkan sintesis kolagen dan elastin - bahan yang diperlukan untuk meningkatkan keanjalan kulit.
- Mengawal tahap kolesterol.
- Menghalang perkembangan penyakit sistem muskuloskeletal - osteoporosis dan osteochondrosis.
- Menormalkan fungsi memori dan keupayaan untuk menghasilkan semula maklumat.
- Meningkatkan mood, merangsang pengeluaran enzim pencernaan.
Morbier, dibuat berdasarkan garis industri, dengan warna makanan organik dan bukannya abu, kurang masin, mempunyai kesan yang lebih neutral pada badan. Ia bertindak dengan perlahan pada usus, mewujudkan keadaan yang baik untuk mengekalkan aktiviti penting mikroflora bermanfaat dan tidak mempengaruhi metabolisme. Selain itu, keju ini mempunyai sifat antibakteria dan antiseptik.
Kontraindikasi dan bahaya kepada Morbier
Pelbagai ini tidak boleh dimasukkan ke dalam diet anak-anak kecil, wanita hamil, wanita menyusui, orang yang dilemahkan oleh penyakit yang teruk, atau orang tua.
Sekiranya mikroflora yang menjajah usus kecil tidak cukup terbentuk, ia tidak akan dapat menindas bakteria yang mungkin berkembang dalam keju semasa tempoh pematangan. Lagipun, Morbier asli dibuat dari susu mentah, dalam 2 peringkat: dari bahagian pertama bahan mentah, lapisan pertama, yang ditutup dengan abu - antiseptik semula jadi, menunggu bahan mentah dikumpulkan untuk menekan seterusnya.
Oleh kerana pengasinan berganda, kandungan klorin dan natrium cukup tinggi. Oleh itu, anda harus meninggalkan produk makanan sementara sekiranya terdapat kegagalan buah pinggang dan penyakit radang pada organ kencing yang berkaitan dengan gangguan pemisahan air kencing.
Keju morbier boleh menyebabkan bahaya pada orang yang mempunyai sejarah intoleransi terhadap protein susu dan zat abu, gastritis kronik, esofagitis refluks dan penyakit ulser peptik dengan latar belakang keasidan tinggi, kecenderungan untuk cirit-birit dan gangguan sistem endokrin. Penyalahgunaan tidak diingini dalam kegemukan, terutamanya dengan gaya hidup yang tidak aktif.
