Penerangan Kashar peynir dan kaedah memasak. Nilai tenaga dan kompleks bahan berguna. Pengaruh pada badan semasa dimakan, gunakan dalam memasak.
Kashar Peynir adalah keju kuning atau separa keras yang dibuat di Turki dan sering dibandingkan dengan Parmesan atau Cheddar. Bahan mentah awal adalah campuran hasil susu domba, kambing dan sapi. Dihasilkan dalam 2 jenis: Eski Kashar peynir - keju "tua" dengan penuaan sekurang-kurangnya 1, 5 tahun, Taze Kashar peynir - lembut setelah 3-6 bulan matang. Dalam versi Eski, teksturnya tegas, padat, berwarna Taze - elastik; mata kecil. Warnanya kuning muda pada musim sejuk dan kehijauan pada musim bunga dan musim panas, kerana domba hanya memakan rumput. Rasanya manis-lembut pada usia matang, pada usia muda terasa masin, dengan kepahitan. Aromanya lembut, masam. Kepala dalam bentuk silinder rata, berat - 1-9 kg, tidak ada kerak.
Bagaimana keju keras Kashar Peynir dibuat?
Keju Turki yang matang sebenarnya mahal - hanya 1 kg produk akhir yang diperoleh daripada 10 liter bahan mentah. Susu dituangkan ke dalam tangki dalam bahagian berikut: 45% biri-biri, 40% kambing dan 15% lembu. Koagulan - ragi keju - disediakan terlebih dahulu dengan mengeringkan dan kemudian menegaskan dalam sedikit susu domba abomaum perut anak domba yang baru lahir. Kualiti dan ketersediaan dianalisis secara visual.
Bagaimana Kashar Peinir dibuat di ladang:
- Setiap hasil susu untuk bahan makanan ditapis melalui kain penapis atau unit penapis sebaris yang dilengkapi dengan alat penjernih.
- Susu dipanaskan hingga 30-33 ° C dan dibiarkan membeku. Tempoh pembekuan adalah 45-50 minit.
- Curd dipotong menjadi kepingan kecil, berukuran 1.5x1.5 cm, dan kemudian dihancurkan dengan pengaduk, diaduk pada suhu tetap - tidak diperlukan pemanasan. Biji-bijian keju dibiarkan menetap beberapa kali, menuangkan sedikit whey sehingga menutupi dadih.
- Meja saliran ditutup dengan kain saliran dan bahan mentah perantaraan dibentangkan. Jisim curd dibungkus, ditekan, secara beransur-ansur meningkatkan tekanan.
- Lapisan curd dipotong-potong, dibiarkan, memeriksa peningkatan keasidan. Manipulasi diulang beberapa kali.
- Monolit dihancurkan lagi, biji-bijian curd dituangkan ke dalam air garam 20% panas dan diuli pada suhu 80 ° C selama 5 minit. Kemudian dadih dicincang dan dibentangkan dalam acuan.
- Biarkan selama 12 jam, terbalik dan meningkatkan tekanan ketika ia mengendap.
- Kepala dipindahkan ke ruang pra-matang - bilik dengan suhu 14-16 ° C dan kelembapan tinggi hingga 90%. Selepas 20 hari, Taze Kashar dapat dirasakan.
- Kepala dibungkus dengan kertas minyak dan kemudian dimasukkan ke dalam beg kain cheesecloth, dalam bentuk blok tiga. Iklim mikro di ruang pematangan berubah atau, semasa pengeluaran sebaris, bahan kerja dipindahkan ke bilik lain dengan suhu 4 ° C dan kelembapan 80-85%, di mana ia disimpan sekurang-kurangnya 160 hari.
Ladang moden atau kilang tenusu sering dilengkapi dengan mesin pembungkusan vakum. Dalam kes ini, keju segera dibungkus, dan penapaian, tanpa mengira durasinya, dilakukan pada suhu rendah.
Kaedah membuat Kashar peynir, jika keju muda tidak dirancang untuk dijual, sedikit berbeza. Sebelum memotong dadih, prosesnya serupa, dan ketika menguli, kualiti dan keasidan jisim curd dianalisis. Sebaik sahaja, ketika turun ke bawah, potongan-potongan individu mulai melekat menjadi monolit, mereka dipindahkan ke meja saliran, dibiarkan untuk penapaian lebih lanjut. Kemudian potong menjadi kepingan nipis, masukkan ke dalam bakul dan celupkan dalam tangki didih air panas 76 ° C. Kacau ke dalam bakul sehingga anda mendapat konsistensi bebas adunan.
Jisim curd disebarkan di atas meja saliran, ditaburkan dengan garam halus, dan kemudian digulung menjadi gumpalan. Mereka digulung kembali ke lapisan dan ditaburkan lagi dengan garam, dan kemudian dimasukkan ke dalam acuan, di mana ia disimpan selama sehari. Biarkan kering di rak kayu dengan pengudaraan wajib. Aliran udara harus meniup kepala dari semua sisi. Dengan peredaran sepihak, kepala akan retak. Acuan, jika kelihatan, dikeluarkan dengan berus yang dicelupkan ke dalam air garam dan sedikit cuka. Kemudian mereka kembali ke kaedah tradisional.
Di rumah, Kashar peynir disediakan seperti di kilang susu, hanya proses automatik yang diganti dengan yang manual. Sebagai tambahan, susu sering diperam secara semula jadi dan hanya kemudian spesies yang terpisah digabungkan.
Pada masa ini, Eski Kashar yang mahal jarang dibuat, lebih suka Taza. Untuk meningkatkan hasil produk akhir, whey dipisahkan setelah fermentasi susu, melewati pemisah dan sekali lagi dituangkan ke dalam jisim curd. Setelah diproses, kandungan lemak keju berbanding bahan kering mencapai 22%.
Sekiranya hanya susu domba yang digunakan untuk pengeluaran keju atau kandungannya dalam bahan mentah sekurang-kurangnya 40%, jangka hayat Kashar peynir di dalam peti sejuk adalah sehingga 3 tahun. Sekiranya menggunakan susu dari lembu, produk mula dibentuk dalam masa 30 hari.
C hingga berkerak. Ini biasanya mengambil masa 15 minit. Pembuka selera dihidangkan panas.
Lihat juga resipi keju Lori.
Fakta menarik
Pengeluaran Kashar Peinir adalah bermusim dan bergantung pada kambing domba dan kambing. Biasanya keju dibuat pada musim panas dan musim luruh. Kekerasan produk akhir dipengaruhi oleh kualiti susu dan keadaan cuaca di mana pematangan berlaku pada peringkat pertama. Pada musim luruh, ruangan tempat meja saliran dipasang lebih sejuk, pada musim panas lebih panas.
Pada musim panas, tekstur Kashar lebih padat, dengan penuaan jangka pendek, rasanya lebih pahit, dan rasanya tetap sama dengan versi lama. Keju itu bahkan disebut "lada". Walaupun berkualiti ini, jika anda mencubanya sekali, maka pada masa akan datang sukar untuk menolaknya, kerana kepahitan adalah "pesona" khas dari pelbagai.
Autumn Kashar disebut "lukumny" - lembut dan manis. Sekiranya varian Taze dibuat, tambah ramuan pedas, biji jintan, kunyit, bawang putih kering atau dill.
Kashar segar mula dijual secara relatif baru - 18 tahun yang lalu, dan orang muda dengan cepat beralih ke produk baru. Sebagai tambahan, pengeluar besar, untuk mengurangkan kos pengeluaran produk akhir, beralih ke susu lembu. Keju seperti itu untuk pengguna yang tidak berpengalaman tidak banyak rasa dari produk asal, tetapi walaupun dengan simpanan jangka pendek, ia cepat membentuk dan merosot.
Anda dapat membezakan keju susu domba yang sudah tua dari versi lembu seperti berikut: anda perlu memotong sekeping nipis, membungkusnya dengan kertas lilin dan membiarkannya di pintu peti sejuk selama 4-5 hari. Sekiranya komposisi "betul", kepingan akan kering, jika hanya susu lembu akan ditutup dengan acuan.
Jangan mengejar murahan. Peinir Eski Kashar sebenar di pasar Turki dan di kedai ditawarkan pada harga 26-28 lira per 1 kg, dan Taze - pada 18-20 lira.
