Penerangan dan penyediaan sos Perancis yang indah, nilai pemakanan dan komposisi kimia. Manfaat dan keburukan semasa dimakan, resipi untuk hidangan dengan bechamel dan sejarah asalnya.
Sos Béchamel adalah produk makanan asas yang dibuat dari tepung roux dan susu yang digoreng dalam minyak, dan banyak hidangan lain dibuat berdasarkannya. Warnanya berkrim, konsistensinya homogen, mentega, tebal, rasanya apabila dibuat mengikut resipi klasik berkrim, lembut, walaupun ada yang menggambarkan sos béchamel sebagai "semolina cair". Perasa dicipta oleh koki Perancis.
Bagaimana sos béchamel dibuat?
Orang selalu bereksperimen dengan resipi sos, tetapi ramuan utama komposisi adalah mentega, susu, tepung gandum, pala dan garam. Bumbu disebut "putih", walaupun warnanya agak berkrim.
Untuk menyediakan sos béchamel klasik, panaskan 700 ml susu, cairkan mentega dalam jumlah 50 g dalam periuk. Kandungan bekas diaduk dengan kuat untuk mengelakkan pembentukan ketulan. Terima kasih kepada daun teh, mungkin untuk menghilangkan rasa tepung tepung yang tidak menyenangkan. Susu panas ditambah sedikit demi sedikit, dengan sudu besar. Biarkan dengan api kecil sehingga sos memperoleh konsistensi krim masam cair, kacau. Mereka disaring untuk mengelakkan kemasukan asing. Asin dan masukkan pala parut - 0,5 sudu kecil, masak selama 2 minit lagi.
Untuk meningkatkan nilai pemakanan bechamel klasik susu dan krim boleh digunakan bersama, dan untuk meningkatkan rasa - meningkatkan jumlah perasa. Sebiji bawang kecil dibersihkan, tunas cengkih kering dimasukkan ke dalamnya. 300 ml susu direbus bersama 2 daun salam dan bawang diturunkan ke dalam periuk. Susu panas ditapis untuk membuang bahan-bahan yang tidak ada. Hidangan dibasuh dan disapu kering, 60 g mentega dicairkan, tepung ditambahkan - sepertiga gelas, rebus, seperti dalam resipi sebelumnya. Susu suam dituangkan sedikit, kemudian krim - 300 ml (tidak perlu dipanaskan). Masak, kacau terus, sehingga bechamel mengental. Garam, lada dan pala tanah ditambah.
Bechamel dengan telur
sesuai untuk menuangkan pizza atau lasagna. Resipi memasak berbeza dari yang telah dijelaskan. 1 sudu besar l. tepung gandum digoreng dalam 50 g mentega (jika anda perlu mengurangkan nilai pemakanan, gunakan penyebaran berkrim) dalam kuali. Apabila warna tepung berubah menjadi keemasan, tuangkan 280 ml kaldu daging, masak hingga pekat, kacau sekali-sekala. Angkat dari api, angkat dalam 2 kuning telur, kisar melalui ayak, rebus lagi selama 1-2 minit, garam, lada, masukkan pala parut. Untuk meningkatkan rasa, disyorkan untuk menambahkan bubur pulpa timun acar.
Bechamel dengan keju
- perasa yang sesuai untuk hidangan daging. Goreng 1, 5 sudu besar. l. tepung selama 50 g mentega hingga coklat keemasan, tambahkan segenggam hirisan bawang, tuangkan 1 gelas susu, biarkan mendidih dan angkat dari api. Mereka menapis. 1 sudu besar dituangkan ke dalam campuran susu. l. sup daging, dipanaskan hingga gelembung pertama dan tambah 3 sudu besar. l. keju keras parut cepat cair. Masak selama 10 minit sehingga larut sepenuhnya, dan sos mulai pekat. Rempah utama adalah garam dan pala, selebihnya boleh ditambah dengan citarasa anda sendiri. Biarkan di bawah penutup sekurang-kurangnya 10 minit.
Kandungan komposisi dan kalori sos béchamel
Nilai pemakanan perasa yang dibuat mengikut resipi klasik rendah. Untuk mengurangkan lagi nilai pemakanannya, kaldu daging diganti dengan kaldu sayur, keju - rendah kalori, dan mentega - dengan penyebaran.
Kandungan kalori sos béchamel adalah 90 kcal, di antaranya:
- Protein - 1.9 g;
- Lemak - 5.7 g;
- Karbohidrat - 7.6 g;
- Serat makanan - 0,7 g;
- Air - 78 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 44.8 mcg;
- Beta Karotena - 0,019 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, kolin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenik - 0,03 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folat - 2.819 mcg;
- Vitamin C, asid askorbik - 0.33 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,033 mcg;
- Vitamin E, alpha tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0.199 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 48.71 mg;
- Kalsium, Ca - 37.32 mg;
- Silikon, Si - 0,398 mg;
- Magnesium, Mg - 6,94 mg;
- Natrium, Na - 473,59 mg;
- Sulfur, S - 16.69 mg;
- Fosforus, Ph - 26.4 mg;
- Klorin, Cl - 716.25 mg.
Unsur mikro setiap 100 g:
- Boron, B - 3,7 μg;
- Vanadium, V - 8,96 μg;
- Besi, Fe - 0,547 mg;
- Iodin, I - 0.15 mcg;
- Cobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0.1279 mg;
- Tembaga, Cu - 27.03 μg;
- Molibdenum, Mo - 2,56 μg;
- Selenium, Se - 0,635 μg;
- Fluorin, F - 62.36 μg;
- Kromium, Cr - 0.22 μg;
- Zink, Zn - 0,094 mg.
Kolesterol setiap 100 g - 22,3 mg.
Sos béchamel mengandungi banyak unsur berikut:
- Choline - melindungi lapisan myelin dari kemusnahan, yang melindungi sel-sel serat saraf dari kerosakan.
- Phylloquinone - menormalkan pembekuan darah dan mempercepat penyerapan kalsium.
- Folat - merangsang pengeluaran serotonin dan menstabilkan pengaliran impuls saraf.
- Natrium - menormalkan keseimbangan air dan elektrolit, mengekalkan cecair di dalam badan.
- Klorin - meningkatkan sintesis asid hidroklorik, meningkatkan pencernaan makanan.
- Kalium - menstabilkan buah pinggang dan sistem kardiovaskular.
- Fosforus - mengedarkan tenaga ke seluruh badan, memperbaiki keadaan enamel gigi.
- Besi - tanpa bahan ini, penghasilan sel darah merah tidak mungkin dilakukan.
- Zinc - mempunyai kesan antioksidan dan meningkatkan pendengaran.
- Tembaga - menyokong sintesis prostaglandin dan menormalkan tekanan darah.
Sos Béchamel sangat sesuai dengan diet orang yang perlu mengawal berat badan mereka sendiri, dan pesakit pulih dari pelbagai penyakit.
Ciri berguna sos béchamel
Oleh kerana bumbu hanya mengandungi produk semula jadi, ia dapat dimasukkan ke dalam diet. Ini membantu mempelbagaikan menu orang yang mempunyai sejarah penyakit saluran gastrousus, hati dan ginjal.
Kelebihan sos béchamel:
- Memperbaiki keadaan kulit, rambut dan gigi.
- Menormalkan status imun dan hormon.
- Ia mempunyai kesan yang baik terhadap fungsi otak dan fungsi memori, dan meningkatkan kecekapan.
- Mengisi semula cadangan protein susu dengan menepu badan dengan kalsium.
- Ia mempunyai kesan antibakteria, antivirus dan antijamur yang lemah.
- Menstabilkan sistem saraf, mencegah perkembangan kemurungan. Ini adalah ciri produk yang lazat - apabila dimakan, ia akan merangsang pusat keseronokan dan meningkatkan pengeluaran serotonin.
Tepung dalam sos mengandungi serat makanan, yang mempunyai kesan yang baik terhadap aktiviti penting flora yang menjajah usus kecil dan bertanggungjawab untuk penyerapan nutrien.
Terima kasih kepada asid laurik, yang tidak terurai semasa rawatan haba mentega, kulat berbahaya yang memasuki tubuh manusia bersama dengan makanan ditindas.
Kontraindikasi dan bahaya bechamel
Jangan merawat sos susu jika anda tidak bertoleransi dengan kasein (protein susu) atau kekurangan laktase. Manifestasi serius reaksi alergi tidak diperhatikan, tetapi gangguan usus muncul.
Penggunaan sos béchamel secara berkala boleh membahayakan pesakit tua yang menderita aterosklerosis, orang gemuk, dengan hati dan kolelithiasis, dan diskinesia bilier.
Manfaat dan kemudaratan bechamel secara langsung bergantung pada komposisi. Apabila tepung dari peringkat tertinggi bertindak sebagai ramuan, tidak dikecualikan bahawa bahan yang meningkatkan kualitinya - pengawet dan bahan tambahan perasa - memasuki badan. Sekiranya anda menggunakan bawang atau rempah panas, anda harus berhati-hati untuk memasukkan diet pesakit dengan keasidan tinggi, keju - kontraindikasi adalah alergi terhadap kultur termofilik.
Catatan! Tidak ada kontraindikasi terhadap penggunaan produk yang dibuat mengikut resipi klasik.
Resipi sos Bechamel
Perasa digunakan untuk musim lasagna dan hidangan daging, dan sos gourmet lain yang popular disediakan berdasarkannya. Pertimbangkan resipi popular dengan sos béchamel:
- Sos kacang … 12 Seni. l. Bechamel, dimasak mengikut resipi klasik, dituangkan ke dalam periuk, dipanaskan dengan api kecil, 100 ml krim tidak terlalu berat diperkenalkan - tidak lebih daripada 25%. Dalam 2 telur, putih dan kuning dipisahkan. Pukul kuning telur, tuangkan perlahan-lahan 60 ml krim ke dalam jisim putih. Sambungkan dengan 2-3 sudu besar. l. sos panas, pastikan kuning telur tidak melengkung, tuangkan ke dalam periuk. Panaskan dengan api kecil sehingga tidak mendidih, tetapi wap pergi dan cecair menebal. Gosokkan 60 g setiap cheddar dan parmesan, tuangkan ke dalam periuk dan kacau hingga keju larut. Dihidangkan suam dengan hidangan makanan laut atau sayur-sayuran, digunakan untuk membakar.
- Sos Nantua (nantua) … Pada sos putih klasik (600 g) tambahkan 80-90 ml krim, biarkan dengan api kecil untuk menguap lebihan cecair. Daging satu ketam besar dibahagikan kepada 2 bahagian. Satu bahagian terganggu dalam pengisar dengan 30 g mentega, dan yang kedua dibahagikan kepada serat. Semuanya diturunkan menjadi perahu kuah, bercampur.
- Sos subiz … Potong bawang halus (2 biji.). Dalam periuk, panaskan mentega - 80 g, goreng kepingan, tuangkan krim 20% lemak - 80 ml. Sebaik sahaja gelembung pertama muncul, menunjukkan mendidih, keluarkan stewpan dari api. Panaskan periuk kedua dengan sos béchamel (200 g). Tuangkan krim dengan bawang goreng ke dalamnya, tambah 1 sudu besar. l. gula dan 1/3 sudu teh garam. Sebelum dihidangkan, sos mesti ditapis. Dihidangkan bersama ayam.
- Daging dengan sos … Resipi ini menerangkan cara memasak daging babi, tetapi memasak ayam dengan cara yang sama. 250 g daging dan 125 g ham dipotong menjadi kiub kecil, 2 wortel parut, dicincang 2 keping. bawang, gigi bawang putih, bawang merah. Goreng semua bahan dalam mentega, musim dengan garam, lada, pala parut, tambah tepung - 1 sudu besar. l., campurkan semuanya. Tuangkan sos béchamel, sehingga mencapai permukaan campuran dalam kuali, biarkan selama 45 minit. Semasa memasak ayam, cukup reneh selama 30 minit.
- Ikan dengan sos … Fillout trout atau salmon dibahagikan dalam bahagian dan dituangkan dengan wain putih dan air, dicampur dalam nisbah 3: 1. Masak selama 10 minit sehingga lembut, lada dan garam. Sebarkan pada loyang, taburkan dengan keju parut dan tuangkan ke atas sos bechamel, bakar selama 3 minit pada suhu 180 ° C. Tidak perlu menunggu keju masuk ke dalam kerak, cukup untuk mencair.
Fakta menarik mengenai sos bechamel
Terdapat beberapa versi penampilan perasa, yang telah mendapat populariti di seluruh dunia. Yang paling terkenal mengaitkan penemuan resipi untuk sos ini kepada Majordomo Béchamel, seorang marquis yang, berkat pengetahuannya tentang sejarah dan seni, dibawa lebih dekat ke istana Louis XIV. Orang istana itu bukan tukang masak, tetapi dia mempunyai hobi yang menarik - dia suka eksperimen masakan. Di pesta makan malamnya, makanan berwarna-warni disajikan di meja, mengingatkan pada reka bentuk gambar mozek. Raja Perancis mempunyai selera yang sangat baik, jika dia bukan dari darah kerajaan, dia bahkan bisa disebut pelahap. Bechamel, yang pada waktu itu sudah mengubah nama keluarga menjadi yang lebih mulia, de Nointel, tahu bagaimana menyenangkan pemerintahnya. Salah satu penemuannya ternyata adalah sos, jus daging dan bawang merah dijadikan bahan utama.
Versi lain mengatakan bahawa Pierre de La Varennes, pakar masakan Marquis of Yuxel, adalah yang pertama mengetahui cara menyediakan sos béchamel. Tetapi kemudian perasa itu tidak bernama, dan nama itu diterima setelah peningkatan oleh seorang bangsawan yang mulia. Dia terpaksa melakukan eksperimen kuliner: ada ikan di piring yang tidak disiapkan untuk persembahan. Untuk menghias hidangan, kami juga menambah perasa sederhana.
Menurut legenda berikut, saus itu diciptakan oleh koki Itali, dan resepnya dibawa ke Perancis oleh para koki Catherine Medici. Dan kemudian nama hidangan itu adalah "Balsamella". Marquis hanya dapat menyajikan hidangan dengan perasa ini kepada Raja tepat pada waktunya, yang membuatnya tidak hanya mendapat pengakuan sementara, tetapi juga tempat dalam sejarah. Versi ketiga disokong oleh catatan masa yang dibuat oleh de Cara. Dia menulis bahawa Bechamel bernasib baik. Sos dihidangkan selama 20 tahun dengan rebusan isi ayam, dan begitu dihidangkan dengan ikan, ia segera mendapat namanya sebagai penghormatan kepada eksperimen.
Kemudian, berkat berkembangnya seni memasak, banyak jenis bechamel muncul. Ia ditambah dengan pelbagai perasa, dicampur dengan ramuan dan rempah. Dan hanya koki masakan haute pertama Marie-Antoine Karem yang mengeluarkan makanan yang tidak perlu, menggantikan jus daging dengan krim atau susu lemak dan mencipta hidangan yang masih bertahan hingga hari ini.
Cara membuat sos béchamel - tonton videonya:
Di rumah, sos bechamel boleh disediakan oleh setiap suri rumah, walaupun tidak mahir. Masa mesti dihabiskan tidak lebih dari 20 minit, minimum bahan diperlukan - susu, tepung, mentega dan garam. Anda boleh bereksperimen tanpa henti: gunakan penyebaran dan bukannya mentega, tambah ramuan atau keju. Walau bagaimanapun, adalah mustahak untuk tidak memberitahu, tetapi untuk memasak. Dan jangan cuba menggantikan perasa Perancis dengan mayonis biasa. Produk ini hanya serupa dengan warna - rasanya berbeza.
