Ciri ciri keju dan pembuatan Old Amsterdam. Nilai pemakanan, faedah dan kemudaratan kepada tubuh. Hidangan apa yang disediakan, sejarah pelbagai.
Old Amsterdam adalah keju Belanda yang terbuat dari susu mentah, resipi yang tepat belum ditentukan. Rasanya luar biasa - manis-manis, masin, dengan rasa mentega yang lembut. Bau seluruh kepala, tidak seperti kebanyakan keju Belanda, tidak menyenangkan - susu masam dan "lembu". Tidak perlu dipotong kecil, ia cepat hilang dan digantikan dengan "keju" biasa. Teksturnya padat, keras, runtuh, tetapi pada masa yang sama halus; mata - jarang, besar, dengan tepi yang jelas, kecil, hampir tidak kelihatan; warna - seragam, "pic". Keraknya semula jadi, warna madu masak. Walau bagaimanapun, semasa penjualan, kepala silinder rata (berat 20 hingga 22 kg) dilapisi dengan lilin hitam atau parafin.
Bagaimana keju Old Amsterdam dibuat?
Hanya susu lembu segar yang digunakan sebagai bahan mentah, selewat-lewatnya 2 jam selepas pengeluaran susu. Untuk menghilangkan bakteria patogen, bahan makanan dipisahkan, dan pasteurisasi diabaikan. Dituangkan ke dalam tong penapaian dan dipanaskan hingga 30 ° C.
Tidak mungkin mencari resipi yang tepat tentang bagaimana keju Old Amsterdam dibuat, walaupun dalam literatur khas. Rahsianya adalah sejenis masam asam laktat khas yang membolehkan anda mengekalkan rasa berminyak semasa pematangan yang berpanjangan.
Kultur bakteria dan rennet ditambahkan ke tong dengan bahan permulaan, dicampur, dibiarkan sehingga curd curd terbentuk, mengekalkan rejim suhu yang tetap. Kangkung dipotong menjadi biji-bijian dengan ukuran 0, 5-0, 8 cm dan perlahan-lahan, cuba untuk tidak merosakkannya, campurkan terus selama 5 minit.
Apabila biji-bijian curd mengendap, sebahagian whey dikeringkan dan diganti dengan air panas pada suhu 65 ° C. Ia harus cukup sehingga suhu keseluruhan bahan mentah perantaraan meningkat hingga 36 ° C. Cecair panas tidak boleh melebihi 15% daripada jumlah susu asli. Terus campurkan selama 7 minit, sehingga biji-bijian seukuran beras.
Bagaimana keju Old Amsterdam disediakan lebih jauh bergantung pada peralatan kilang tenusu. Pengeluar kecil mengekalkan lapisan curd yang terbentuk di bawah whey, kemudian mengalirkannya ke permukaan dan akhirnya mengeluarkannya dengan menekan. Dan di kilang susu besar, bahan mentah pertengahan dimasukkan ke dalam alat cetak, dibiarkan membentuk lapisan curd, dan tekanannya perlahan-lahan meningkat. Whey dipisahkan semasa menekan.
Keju kotej padat dipindahkan ke meja saliran, dan kemudian diedarkan ke atas bentuk yang ditutup dengan serpentin. Setengah jam pertama menunggu pemendapan diri, dan kemudian ditutup dengan penutup dan penindasan dipasang. Berat meningkat secara beransur-ansur. Balik setiap 30-40 minit. Masa menekan - sehingga 8 jam.
Kepala dikeluarkan, dilipat dan diletakkan di dalam acuan, sudah tanpa grid. Belok ke tepi sisi sehingga selama ini jejak hilang dan laktosa diproses sepenuhnya. Kekalkan suhu bilik pada suhu 18-20 ° C. Transformasi gula susu sepenuhnya adalah jaminan bahawa tidak ada makanan yang tersisa untuk bakteria berbahaya.
Begitu banyak garam dilarutkan dalam air mendidih untuk mencapai kepekatan 20%. Sejukkan hingga 12 ° C dan rendam kepala di dalamnya, gosok permukaan dari bawah dan atas dengan garam kasar. Selepas 12 jam, semuanya dikeringkan di rak di bilik yang sama tempat penekanan dilakukan.
Tutup permukaan dengan lilin hitam. Kita hanya boleh menganggap bahawa tinta sotong digunakan untuk mencapai warna yang diinginkan. Pertama, lilin digunakan pada satu sisi, dan apabila kering sepenuhnya (biasanya memerlukan 24 jam) - di sisi lain. Proses diulang 2 kali, dalam 5-6 hari. Pemindahan ke bilik yang berasingan tidak diperlukan. Mereka segera meletakkan cap - Premier Grand Cru Classe, yang menunjukkan kualiti produk yang tinggi.
Barulah kepala dipindahkan ke ruang pematangan dengan iklim mikro 10-12 ° C dan kelembapan 75-80%. Pada minggu pertama, keju dihidupkan setiap hari, pada hari kedua - setiap hari lain, pada hari ketiga - 2 hari sekali. Untuk menghilangkan mikroorganisma asing, yang, walaupun sangat jarang, tetapi memenuhi permukaannya, gunakan larutan cuka 5%.
Semasa tempoh pematangan, rejim suhu berubah 3-4 kali. Tetapi bagaimana penapaian berlaku, pada suhu dan kelembapan apa, dirahsiakan. Mencuba - tidak lebih awal daripada 1 tahun 8 bulan. Kepala segera dihantar untuk dijual, penyimpanan perantaraan di dalam peti sejuk tidak boleh diterima.
Komposisi dan kandungan kalori keju Old Amsterdam
Walaupun rasanya yang indah, mustahil untuk makan banyak keju, bukan hanya kerana kandungan lemak tinggi, tetapi juga kerana peningkatan kemasinan - hingga 1.6 g per 100 g. Oleh itu, walaupun penganut varieti membatasi diri hingga bahagian hingga 50-70 g sehari.
Kandungan kalori keju Old Amsterdam adalah 310-403 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 24-29 g;
- Lemak - 29-35 g;
- Karbohidrat - hingga 0.5 g.
Kandungan lemak berbanding sisa kering bergantung pada kualiti bahan makanan. Susu musim sejuk lebih padat; lebih-lebih lagi, di beberapa kilang susu, adalah kebiasaan untuk memperkaya (mengkalori) bahan makanan.
Dari segi nutrien, komposisi keju Old Amsterdam serupa dengan varieti Belanda. Ini mengandungi sekumpulan vitamin khas, dengan dominasi retinol, tokoferol, riboflavin, piridoksin dan kolin. Makronutrien yang berlaku ialah kalium, kalsium, fosforus, natrium, mangan; unsur surih - besi, tembaga, zink dan selenium.
Ketepuan dan pengisian simpanan tenaga yang cepat meningkatkan nilai produk. Namun, tidak semua orang menyukai rasanya. Ia terlalu kaya dan masin. Oleh itu, walaupun terdapat kesan positif pada tubuh, malah orang Belanda jarang menggunakan produk tersebut secara berterusan.
Kelebihan keju Old Amsterdam
Varieti ini secara khusus disarankan untuk dimasukkan ke dalam diet atlet untuk mengisi kehilangan tenaga dan menstabilkan degupan jantung. Setelah makan sepotong pagi, anda dapat pulih dengan cepat, menyesuaikan diri dengan aktiviti profesional.
Kelebihan keju Old Amsterdam:
- Mencegah osteoporosis, meningkatkan kekuatan tulang. Perubahan yang berkaitan dengan usia merosot menjadi perlahan. Kecederaan mungkin berlaku dengan sukan yang aktif dan kuat, dan patah dan pecah otot lebih jarang berlaku jika diet mempunyai bekalan kalsium yang stabil.
- Kejadian stomatitis dan gingivitis, pemburukan tonsilitis kronik dan faringitis berkurang. Lebih banyak air liur dihasilkan, dan rahsia fisiologi ini mempunyai aktiviti antimikroba.
- Merangsang pengeluaran asid hidroklorik dan enzim pencernaan.
- Melambatkan permulaan aterosklerosis.
- Mengekalkan air di dalam badan, yang meningkatkan warna kulit.
- Mempercepat pertumbuhan semula epitelium dan membran mukus, membolehkan anda cepat sembuh dari kecederaan dan penyakit pelbagai jenis.
- Meningkatkan pengeluaran hemoglobin, meningkatkan nada keseluruhan, dan menormalkan tekanan darah.
- Membantu mencipta keadaan yang baik untuk kehidupan lacto- dan bifidobacteria.
Anda boleh mencuba menambahkan keju Old Amsterdam ke dalam diet anda, walaupun anda tidak toleran terhadap laktosa. Pada peringkat pertama penapaian, ia sepenuhnya berubah. Varieti ini mempunyai kesan positif pada sistem visual: peralihan dari kegelapan ke cahaya difasilitasi, pendengaran menjadi lebih tajam, dan perubahan berkaitan dengan usia di saraf pendengaran menjadi perlahan. Keupayaan menghafal bertambah baik, pengaliran impuls dipercepat.
