Penerangan mengenai teknologi keju dan pengeluaran Brija-Savarin. Nilai tenaga, komposisi, faedah dan keburukan semasa dimakan. Kegunaan Memasak dan Sejarah Pelbagai.
Brillat-Savarin atau Brillat-Saveren adalah keju Perancis lembut yang terbuat dari bahan mentah yang dipasteurisasi - susu lembu dan krim. Penjualan tersebut dibuat untuk produk yang dibuat hanya di kilang tenusu. Bau - berkrim, masam; setelah sekian lama matang, rasanya kaya, dengan sentuhan tanah, dan pada keju muda, lembut, masin, dengan rempah yang sedikit terasa, yang menampakkan dirinya sebagai rasa selepasnya. Tekstur - lembut, berkrim; warna - putih di tengah potongan, dengan kekuningan lebih dekat dengan kerak cahaya halus yang ditutup dengan mekar putih. Bentuk kepala adalah silinder dengan diameter 12-13 cm dan tinggi 3-4 cm, berat - 0,43-0,5 kg.
Bagaimana keju Brillat-Savarin dibuat?
Semasa menyediakan bahan mentah, produk pasteur digabungkan - susu dan krim. Perkadarannya ialah 4, 5: 0, 56 liter. Krim sangat diperlukan lemak - 36-40%, ia dipisahkan khas. Kultur pemula: susu mentega dengan bakteria mesofilik (lactococcus lactis subspesies lactis, Lactococcus Lactis subspesies cremoris, Lactococcus lactis) dan budaya kulat (Penicillium dan Geotrichum Candidum). Kalsium klorida dan garam digunakan sebagai pengawet.
Bagaimana keju Brillat-Savarin dibuat:
- Semasa mencampurkan bahan mentah, susu dipanaskan hingga 26 ° C, dan krim - hingga 37 ° C. Homogenisasi bahan baku dijalankan semasa pasteurisasi, secara berasingan untuk setiap ramuan. Kemudian mereka menunggu sehingga suhu turun hingga 30 ° C, tuangkan ke dalam buttermilk dan masukkan masam. Semasa kultur bakteria diserap, bekas ditutup. Selepas 2-3 minit, anda boleh mencampurkan semuanya dengan teliti.
- Rennet betis cair ditambah. Keanehan menguli pada tahap ini menggegarkan lapisan atas. Sekiranya ini tidak dilakukan, kangkung akan menjadi dua lapisan - krim keju di atas, susu di bahagian bawah. Pengaliran dikawal selama 10 minit, dan kemudian, apabila suapan mula menebal, semuanya ditutup kembali dengan penutup. Perlu diingat bahawa penapaian lama - hingga 4 jam. Selama ini perlu untuk mengekalkan suhu tetap.
- Lapisan curd dipotong menjadi kiub besar (tepi 2, 5 cm) dan tunggu sehingga whey dilepaskan. Seterusnya, kepingan dihancurkan, dibiarkan untuk memisahkan cecair dan diuli. Sekiranya semuanya telah sejuk, suhu dinaikkan semula hingga 30 ° C, perlahan-lahan, 1 ° C selama 10 minit.
- Ciri-ciri bagaimana keju Brillat-Savarin disediakan oleh pengeluar yang berbeza. Untuk memisahkan whey, jisim curd dipindahkan ke muslin dan digantung selama 30 minit atau dibiarkan di atas meja saliran selama 8-12 jam. Semasa menjalankan proses ini dengan cara terakhir, adalah perlu untuk memastikan keadaan kebersihan dan kebersihan yang betul untuk mengelakkan pengenalan flora patogen dari luar.
- Keju kotej dehidrasi dibentangkan dalam acuan dan dibiarkan selama sehari pada suhu bilik, bertukar setiap 3-4 jam. Isipadu awal dikurangkan separuh kerana penurunan. Semasa asin, tutup 1 sisi dan sisi dengan garam kering, dan 6 jam kemudian, setelah berpusing, yang lain.
- Kepala disimpan selama 12 jam, dan kemudian dipindahkan ke ruang masak dengan suhu 14 ° C dan kelembapan 65-70%, dikeringkan selama sehari dan dibiarkan menjadi matang, mengubah iklim mikro bilik - 10-12 ° C dan 90-95%. Semasa penapaian, perlu memastikan keadaan di mana tekstur tetap lembab, kehilangan kelembapan minimum.
Anda boleh merasainya dalam seminggu. Keju Brillat-Savarin segar belum mempunyai kerak, dan kultur kulat belum sempat aktif. Kerak berkulat putih tidak akan terbentuk lebih awal daripada seminggu. Masa penapaian maksimum adalah 4 minggu.
Orang Perancis lebih suka keju berusia 21-28 hari, tetapi mereka yang baru berkenalan dengan cita rasa baru berusaha untuk membuatnya segar, setelah matang selama 14 hari. Menurut ulasan, rasa selepas bersabun muncul di kepala yang matang.
Baca lebih lanjut mengenai bagaimana keju Huntsman dibuat
Komposisi dan kandungan kalori keju Brija-Savarin
Tidak perlu takut menambah berat badan ketika memperkenalkan produk baru. Walaupun penggunaan krim pasteur tiga kali ganda dan kandungan lemak pada bahan kering - 71%, nilai tenaga tidak jauh lebih tinggi daripada produk susu fermentasi yang serupa.
Kandungan kalori keju Brija-Savarin adalah 385 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 8, 5 g;
- Lemak - 38 g;
- Karbohidrat - 2.5 g.
Daripada nutrien, kandungan vitamin A, E dan kumpulan B yang tinggi harus diperhatikan, jumlah natrium yang banyak dijelaskan dengan pengasinan. Satu hidangan 100 g dapat mengisi kalsium sebanyak 20%, sebanyak 27% oleh fosforus, sebanyak 8% oleh kalsium. Walau bagaimanapun, tidak perlu berusaha untuk pulih dengan cara ini dari penyakit atau aktiviti fizikal yang berlebihan.
Dos harian yang disyorkan ialah 30-50 g. Jangan lupa bahawa keju Brija-Savarin mengandungi kultur kulat yang merangsang pertumbuhan jamur putih.
Cadangan untuk menurunkan berat badan: untuk membakar tenaga yang diterima badan dengan "krim" lembut, anda harus menunggang basikal selama 15 minit, berlari selama 10 minit atau melakukan tugas rumah tangga selama 40-45 minit, tanpa mengganggu menonton Panggilan TV atau telefon.
Kelebihan keju Brija-Savarin
Telah diperhatikan bahawa mereka yang makan varieti ini kerap berumur kemudian. Telah terbukti secara rasmi bahawa setelah penapaian jisim curd dengan penyertaan Geotrichum Candidum, ia memperoleh sifat penyembuhan - ia menghalang mikroflora usus patogen dan mencegah perkembangan penyakit organ kronik.
Kelebihan keju Brija-Savarin
- Menormalkan fungsi sistem hematopoietik dan merangsang pengeluaran sel darah merah, memanjangkan kitaran hidup sel darah merah ini.
- Mengurangkan kekerapan serangan hipertensi.
- Meningkatkan imuniti dan mewujudkan keadaan yang baik untuk pembiakan lactobacilli yang menjajah lumen usus kecil.
- Ia mempunyai sifat anti-radang.
- Menstabilkan keseimbangan air dan elektrolit.
- Mengurangkan risiko aterosklerosis.
- Mengetatkan tisu tulang, mencegah osteoporosis.
Pelbagai ini sangat berguna untuk wanita yang sudah memasuki menopaus. Terima kasih kepada rasa halus, mood meningkat, pemikiran tertekan tidak mengganggu, keadaan emosi umum bertambah baik, insomnia reda. Peningkatan berat badan diperlahankan dengan mempercepat metabolisme pada tahap sel. Sekiranya anda memperuntukkan sedikit masa untuk sukan aktif, anda bukan sahaja dapat mencegah pembentukan lapisan lemak, tetapi juga dapat mengelakkan penampilan selulit.
Kontraindikasi dan bahaya keju Brija-Savarin
Walaupun tidak ada bahaya mikrobiologi, kerana bahan mentah dipasteurisasi, varieti ini tidak boleh dimasukkan ke dalam menu untuk wanita hamil, orang yang mengalami masalah pencernaan, dan anak-anak di bawah 16 tahun. Walaupun jumlah penisilin dalam bahagian harian jauh lebih sedikit daripada dalam 1 tablet bahan aktif antibiotik dengan nama yang sama, penggunaan dapat memprovokasi perkembangan dysbiosis.
Keju Brija-Savarin berbahaya bagi penghidap penyakit ginjal kronik - terdapat terlalu banyak garam di dalamnya. Atas sebab yang sama, anda harus meninggalkan makanan sementara sekiranya hipertensi, gout, semasa asma bronkial bertambah.
Dengan kegemukan, penyalahgunaan keju berbahaya. Sekiranya anda makan tidak lebih daripada 30 g sehari, anda tidak boleh takut kenaikan berat badan.
Baca lebih lanjut mengenai bahaya keju Mascarpone
Resipi dengan keju Brija-Savarin
Varieti ini dapat dinikmati sendiri dan digunakan sebagai ramuan dalam pelbagai jenis hidangan, dari salad dan hidangan panas hingga pencuci mulut. Ia digoreng, diperap, dicampur dengan perasa. Walaupun di restoran-restoran wain merah yang diperkaya sering ditawarkan kepadanya, anda harus meminta minuman beralkohol putih, kebanyakannya kering. Rasa anggur merah "membunuh" rasa asli.
By the way, keju muda jarang dimakan dengan sendirinya. Sekiranya anda merancang untuk meletakkannya di piring keju, isi kepala dengan truffle terlebih dahulu. Cendawan mahal direbus dalam kuah bersama dengan banyak rempah hingga masak, letakkan pada ayak hingga kering. Pada masa ini, potong kepala Brija-Savarin di tengah, lepaskan inti yang paling halus dengan pisau dan campurkan dengan potongan truffle. Kemudian keju dikumpulkan semula, dimasukkan ke dalam beg pengecut panas tertutup dan dibiarkan selama 2-3 hari pada suhu 10-14 ° C dan kelembapan 90-95%. Bilik bawah tanah sangat sesuai untuk ini. Mustahil untuk meninggalkan kepala tanpa cengkerang - fermentasi dapat disambung semula, dan produk yang mahal akan menjadi masam.
Resipi dengan keju Brija-Savarin:
- Kentang bakar … Umbi dibungkus dengan kerajang dan dibakar di dalam oven hingga lembut, bersama dengan kulitnya. Kesediaan diperiksa dengan menusuk dengan jarum mengait. Campurkan keju, potong kerak, dengan bawang hijau cincang halus. Sayatan dibuat di bahagian atas kentang dan bahagian tengahnya dikeluarkan dengan hati-hati, mendapatkan cawan yang boleh dimakan. Sekiranya sukar untuk mengatasi operasi yang sukar, umbi hanya dipotong separuh. Pertama, daging asap cincang atau brisket digoreng dalam kuali. Dan kemudian pada lemak babi yang diperuntukkan, kepingan kentang rebus dibawa ke warna keemasan. Sekiranya tidak cukup lemak, tambahkan mentega, sedikit sahaja. Keseluruhan panggang dicampur dengan keju dan salad bawang, diisi dengan "cawan", dibakar selama 5-6 minit di dalam ketuhar pada suhu 210 ° C. Dihidangkan dengan krim masam.
- Makanan ringan panas … Labu kecil dikupas, dikerat dan dipotong menjadi beberapa bahagian. Griskan hidangan penaik dengan minyak zaitun dan letakkan labu, bawang hijau cincang, biji walnut hancur, dan kepingan keju dalam lapisan. Anda boleh membuat 2-3 lapisan, hanya lapisan tebal yang tidak diperlukan. Garam dan lada. Bakar sehingga labu lembut dan Brillat-Savarin cair. Hidangkan hingga sejuk.
- Zucchini panggang … Zucchini kecil, 2 keping, potong menjadi kepingan bersaiz sederhana dan rebus dalam air masin hingga lembut, tetapi agar tidak hancur. Mereka dibuang ke atas ayak dan dibiarkan kering sedikit. Panaskan oven hingga 200 ° C. Goreng hati ayam secara berasingan hingga lembut dalam minyak bunga matahari dan musim dengan garam, madu dan lada. Zucchini dibentangkan dalam satu lapisan di dalam ketuhar dan dituangkan dengan telur dan krim, kacau dalam 30-40 g krim keju. Bakar sehingga kerak emas terbentuk di atasnya, dan hamparkan di atas pinggan, potong. Atas - hati goreng. Untuk rasa, tambahkan sedikit saderi, cincang dalam pengisar, dan taburkan dengan thyme kering.
- Pencuci mulut pedas … Dalam mangkuk pengisar, pukul 210 g bubur keju berkrim tanpa kerak dengan 4 telur mentah (mereka harus direndam terlebih dahulu di dalam air dengan baking soda larut agar tidak menimbulkan salmonellosis) dan krim tebal - 0,5 liter. Masukkan lada dan garam jika diperlukan. Biarkan membeku di dalam peti sejuk, pukul setiap 40 minit sehingga kristal besar tidak terbentuk. Ais krim disajikan dengan keju mousse: kali ini mangkuk pengisar diisi dengan 250 g keju, 100 g krim dan 4-5 sudu minuman keras elderberry. Pukul, sejuk, tetapi sudah ada di rak peti sejuk. Untuk mendapatkan rasa yang indah, hidangan dihiasi dengan karamel buatan sendiri berdasarkan gula dan minuman keras yang sama. Lolipop harus berubah menjadi coklat setelah mengeras.
Tidak perlu menghilangkan kerak semasa makan produk gourmet.
Fakta menarik mengenai keju Brija-Savarin
Varieti ini mula dihasilkan hanya pada tahun 1930. Menariknya, Androuet Henri, pembuat keju yang mengembangkan resipi itu, memberikan nama itu bukan nama wilayah tempat dia tinggal dan bekerja, tetapi untuk menghormati tokoh masyarakat Perancis pada abad ke-18 - Jean Anthelm Brija-Savarin. Dia tidak hanya mengambil bagian aktif dalam banyak gerakan politik pada masa itu, tetapi juga mempelajari gastronomi. Salah satu pernyataannya menjadi sayap: "Beritahu saya apa yang anda makan, dan saya akan memberitahu anda siapa anda!"
Menariknya, paten menukar pemilik beberapa kali. Pada tahun 2006, varietas ini diluncurkan dengan nama yang berbeda - Bograin, dan pada tahun 2016 ia dikembalikan ke "nama asalnya". Pada tahun yang sama, 1400 tan dihasilkan untuk pengguna domestik dan untuk eksport. Permohonan untuk status PGI telah lama dipertimbangkan. Ia difailkan pada tahun 2013, dan sijil dikeluarkan hanya pada Januari 2017.
Kini varietas dibuat oleh susu yang terletak di wilayah Ile-de-France. Brillat-Savarin disajikan sebagai keju krim tiga. Dia bersaing dengan maruah di pasaran domestik dengan Norman Excelsior. Pengguna ditawarkan versi lain dari produk berkrim lembut bernama Pierre Robert. Ia dibuat mengikut resipi yang sama, tetapi tempoh penuaan adalah 6-8 minggu.
Semasa membeli, anda harus memperhatikan tidak hanya pada tarikh luput, tetapi juga bulan ketika kepala penjualannya dijual. Gourmets dan pencinta pelbagai jenis memilih keju yang dibuat dari bulan April hingga Oktober. Winter Brija-Savarin adalah untuk amatur.
