Penerangan mengenai keju Tulum, ciri pembuatan, komposisi dan nilai tenaga. Manfaat dan bahaya penggunaan, penggunaan masakan dan sejarah pelbagai.
Tulum adalah keju tradisional Turki yang terbuat dari susu kambing. Nama itu secara harfiah diterjemahkan sebagai "kulit anggur", dan di dalam beg kulit inilah produk susu fermentasi matang. Ketekalan - lembut; tekstur - seperti keju kotej padat, rapuh; warna - putih susu, bintik hitam mungkin dilakukan dengan penambahan penambah rasa. Bau boleh dicirikan sebagai tidak enak - susu "masam", "kambing", tetapi rasanya pedas, tajam, masin, pedas, tetapi pada masa yang sama "pedas", curd berlemak. Kerak tidak terbentuk, permukaannya berwarna tidak rata, putih-kelabu, dengan bintik-bintik gelap yang tidak rata. Kepala keju petani tidak berbentuk, dan versi buatan tenusu adalah elipsoid atau piramid dengan tepi bulat.
Bagaimana keju Tulum dibuat?
Bahan permulaan untuk produk buatan sendiri adalah susu kambing, kadang-kadang dicampurkan dengan susu kambing atau kerbau. Dalam keadaan pengeluaran, susu dikotori - dicairkan dengan air rebus, dan kemudian dihomogenkan. Penambahan susu lembu dibenarkan.
Untuk mematangkan keju Tulum, anda memerlukan beg kulit kulit. Kulit kambing disediakan terlebih dahulu. Rambut dikeluarkan, dikurangkan dan diasinkan. Beg seperti itu dijahit dari kulit yang diproses.
Bagaimana keju Tulum dibuat di rumah atau di ladang:
- Susu dipanaskan, tanpa pasteurisasi, hingga 30 ° C, dan kemudian masam pembentuk gas asid laktik dituangkan ke permukaan. Ia dibenarkan mengasamkan susu dengan whey dari kumpulan sebelumnya atau mengumpulkan dan meletakkannya di tempat yang hangat untuk mendapatkan keasidan yang diinginkan dengan cara semula jadi.
- Koagulan rennet dicurahkan. Ia memerlukan 1-2 jam untuk membentuk kangkung.
- Potong dadih - ukuran tidak lebih dari kacang, uli selama 20-30 minit, mengekalkan suhu tetap. Setelah biji keju tenggelam ke bahagian bawah, toskan 1/3 whey. Manipulasi diulang beberapa kali sehingga cecair kekal sebanyak yang diperlukan untuk menutup permukaan.
- Jisim curd dilemparkan ke dalam saringan, ditutup dengan kain kasa basah, dilipat dalam beberapa lapisan. Bersiar-siar dan digantung di dalam bilik yang sejuk - 16-18 ° C, selama 8 jam.
- Diletakkan di atas meja saliran dan peras (peras) dengan bulatan kayu. Biarkan selama 5-6 jam, dan juga penindasan.
- Pecahkan keju monolit menjadi kepingan 8x5 cm dan masin selama 8-12 jam dalam air garam 20%. Sehingga abad kedua puluh, sebilangan pembuat keju menggunakan air laut untuk menyediakan keju Tulum sebagai produk simpanan jangka panjang, setelah sebelumnya menguap ke kepekatan yang diperlukan.
- Setelah masin, produk perantinya disebarkan di atas meja saliran dan dikeringkan selama 1 hari, bertukar setiap 4 jam.
- Potongan keju kotej dihancurkan, dituangkan ke dalam bekas dan dituangkan dengan susu kambing. Kemudian diperah dengan tangan dan dipindahkan ke beg kulit kambing. permukaan ditutup dengan garam, dan kulit anggur diketatkan dengan tali yang tetap.
- Fermentasi berlaku di bilik bawah tanah atau gua pada suhu 10-12 ° C. Untuk memisahkan whey semasa penuaan, beg itu berlubang.
Keju disimpan selama 3 hingga 6 bulan. Sekiranya acuan muncul di permukaan, maka ia dikeluarkan bersama dengan bahagian dadih.
Dalam pengeluaran keju Tulum di kilang tenusu, produk perantaraan dibungkus dalam beg kulit lembu yang telah diproses dan dibasmi kuman untuk masak dan diletakkan di dalam peti sejuk pada suhu 2-4 ° C dan kelembapan 60-65%. Keadaan kebersihan dan kebersihan diperhatikan, tetapi jangka hayat dikurangkan dari 2-3 minggu hingga 7 hari.
Beberapa pengeluar, untuk mengurangkan bahaya berjangkit, untuk mematangkan keju Tulum dimasukkan ke dalam tong plastik dengan sedikit garam atau mandi dengan air garam yang sejuk, dan kemudian dikeringkan di dalam bilik. Dalam kes ini, hanya nama produk asal sahaja, dan rasanya menjadi lebih lembut, serupa dengan keju Feta. Hingga kini, belum dapat difahami mengapa produk pertanian kurang terdedah kepada kerosakan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Tulum
Kandungan lemak dari produk asal bergantung pada kualiti dan jenis bahan mentah, tempoh penyusuan haiwan, waktu tahun dan jangka masa pematangan. Apabila dihasilkan pada musim panas, parameter ini dikurangkan menjadi 30-35%, dan pada musim sejuk boleh mencapai 45%.
Kandungan kalori keju Tulum adalah 257 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 26 g;
- Lemak - 14.7 g;
- Karbohidrat - 3.3 g.
Daripada vitamin, yang paling penting adalah retinol: 100 g sekeping mengandungi 7% daripada jumlah yang diperlukan oleh tubuh pada siang hari. Kehadiran tokoferol, piridoksin, kolin, niasin, pantotenik dan asid folik, dan kalsiferol dapat diperhatikan.
Komposisi mineral dikuasai oleh kalsium (75% dari nilai harian dalam 100 g), natrium (53%), besi (4%), kalium, magnesium, mangan, tembaga dan selenium.
Lemak dalam keju Tulum:
- Asid lemak tepu - 9.45 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda - 0,358 g;
- Asid lemak tak jenuh tunggal - 0.133 g;
- Kolesterol - 45 mg setiap 100 g.
Di antara asid lemak tepu, asid oleik, palmitik dan myristik mendominasi.
Oleh kerana keanehan penapaian, komposisi jisim keju dipengaruhi secara signifikan oleh keadaan pematangan dan kualiti pemprosesan kulit, yang digunakan untuk menjahit kulit anggur di mana Tulum matang. Oleh kerana pensterilan tidak dilakukan, bakteria dan kulat yang tidak biasa untuk produk susu fermentasi jenis ini mungkin tetap ada. Mikroorganisma ini memecah asid lemak dan mengganggu nisbahnya, jadi setiap kumpulan harus dinilai ketika mempelajari komposisi kimia pilihan pertanian.
Kelebihan keju Tulum
Rasa masin yang tajam dari produk susu yang ditapai mengasyikkan reseptor sensitif di mulut dan meningkatkan pengeluaran air liur. Kerana peningkatan keasidan, aktiviti mikroorganisma patogen, menembusi dari luar dan menjajah membran mukus orofaring, termasuk amandel, dan poket gusi, ditindas. Mengurangkan kemungkinan karies dan stomatitis, peningkatan penyakit kronik - tonsilitis atau faringitis.
Kelebihan keju Tulum:
- Menguatkan gigi dan tulang, mengurangkan kejadian osteoporosis.
- Meningkatkan tahap hemoglobin, mencegah perkembangan anemia.
- Menormalkan kerja sistem kardiovaskular, degupan jantung, memudahkan penghantaran oksigen ke kapilari kecil.
- Mempercepat pertumbuhan semula tisu epitelium, memendekkan tempoh pemulihan selepas operasi.
- Merangsang pembubaran kolesterol, yang sudah tersimpan di dinding saluran darah.
- Ini menormalkan fungsi sistem saraf, mempercepat transmisi impuls saraf dari sistem periferal ke otak dan sebaliknya, sehingga meningkatkan koordinasi.
- Meningkatkan kelajuan peristalsis, tetapi flora yang bermanfaat tidak dihanyutkan. Keadaan yang baik diciptakan untuk meningkatkan aktiviti flora usus yang bermanfaat.
- Ia mempunyai kesan anti-radang dan imunostimulasi.
Keju tulum yang terbuat dari susu kambing lebih mudah dicerna, lebih mudah ditoleransi oleh penghidap alergi. Ia membantu wanita muda untuk mengatasi kekejangan haid, matang - dengan peralihan ke menopaus, dan lelaki - untuk mengekalkan sistem pembiakan yang sihat. Kandungan lemak yang rendah membolehkannya dimasukkan ke dalam diet untuk kegemukan.
