Penerangan mengenai ciri-ciri pembuatan dan peynir Kars. Kandungan kalori dan komposisi nutrien, faedah dan keburukan semasa dimakan. Memasak menggunakan siapa yang mengembangkan keju dan bagaimana.
Kars Peinir atau Kars Gruyere adalah keju Turki yang terbuat dari susu lembu. Bau - cheesy, kaya, dengan aroma amonia yang dirasakan ketika dipotong; rasa - pedas, masam, masin yang ketara, dengan nota kacang, yang mengingatkan pada Emmental klasik; teksturnya tegas, padat, dengan banyak mata yang besar, terdapat banyak di antaranya sehingga bahagian itu menyerupai roti berliang yang baru dibakar. Warna - dari cahaya hingga kuning gelap. Kerak bumi adalah semula jadi, padat, halus, oker. Ia dihasilkan dalam kepala roda, dengan berat 15-85 kg.
Bagaimana Kars Peynier dibuat?
Bahan mentah untuk membuat keju adalah susu segar dari memerah susu pagi. Kumpulkan susu beberapa haiwan. Pasteurisasi tidak dijalankan.
Cara Kars Peynir disediakan:
- Isi tong dipanaskan hingga 37 ° C dan asid laktik kering dan bakteria pembentuk gas termofilik ditambahkan. Apabila serbuk diserap, tambahkan koagulan - yis keju, campurkan. Adalah mungkin untuk menambah pewarna annatto.
- Kekenyaman keju Turki berbeza dengan yang tradisional Swiss. Abomasum mula-mula diperam dalam susu, dibiarkan diam sehingga penapaian berlaku, dan barulah digunakan untuk membuat Kars peynir. Di samping itu, sekeping keju masak tua atau whey yang tersisa dari batch sebelumnya ditambahkan ke tong dengan bahan permulaan.
- Tempoh pembentukan curd curd adalah 45-55 minit.
- Ukuran butir keju setelah memotong kangkung adalah 0, 4-0, 8 cm.
- Potongan dibiarkan mengendap dan dicampurkan beberapa kali, perlahan-lahan memanaskan hingga 55 ° C.
- Kesediaan diperiksa secara empirikal - dengan memerah butiran keju dengan penumbuk. Segera setelah mereka berhenti melekat, mereka disusun dalam bentuk yang ditutup dengan serpentin.
- Pada peringkat ini, keju Kars peynir dibuat seperti Gruyere Swiss - ia dibentuk dengan memutarnya 5-6 kali setiap 3 jam, kemudian penindasan ditetapkan, secara bertahap meningkatkan berat badan pada siang hari.
- Pada peringkat pertama, pengasinan kering. Garam disapu ke tepi kepala 2 kali sehari selama 5 hari. Syarat khas di dalam bilik tidak diperlukan untuk ini.
- Pengasinan tahap kedua adalah dalam 30% air garam dengan suhu 10-12 ° C selama 5-7 hari.
- Untuk pengeringan, mereka ditinggalkan di dalam bilik dengan iklim mikro khas: suhu - 28-30 ° С, kelembapan - 90%. Tempoh penapaian awal adalah 10-12 hari untuk mengaktifkan aktiviti penting bakteria asid laktik.
- Semasa proses ini, sampel diambil untuk menentukan rasa dan kandungan lemak produk yang dihasilkan. Sekiranya tidak cukup garam, tambahkan dengan menggosok kerak dengan garam kering atau lap dengan kain yang direndam dalam air garam yang sejuk.
- Untuk membuang lemak berlebihan, jika perlu, suhu bilik dinaikkan hingga 35 ° C. Minyak mula mencair dan muncul ke permukaan, dari mana ia dikeluarkan 5-6 kali sehari. Semasa proses ini, kultur bakteria diaktifkan. Pada tahap inilah struktur berpori dapat diperoleh.
- Kemudian mereka kembali ke kaedah penapaian tradisional, iaitu di bilik yang sejuk. Kepala diletakkan di dalam bilik dengan suhu 10-12 ° C, kelembapan 65-75% dan dibiarkan selama 4-6 bulan. Selama ini, kerak akhirnya terbentuk dan aktiviti mikroflora ditekan, adunan keju menjadi lebih padat.
Varieti masakan di rumah berbeza dengan varieti industri. Keju buatan sendiri lebih masin dan warnanya lebih ringan, kerana tidak ada pewarna annatto yang ditambahkan ke dalamnya.
Kilang tenusu menjadikan vegetarian Kars Gruyere. Yoghurt jus ara digunakan sebagai budaya pemula. Dahan pokok dipotong terbuka dan mangkuk diletakkan. Dengan cara yang sama, getah birch dituai di Siberia. Cecair segar, putih susu, dimasukkan ke dalam susu suam (perkadaran - 3-4 tetes setiap 1 sudu besar. L.) Dan dibiarkan selama 7-8 jam di tempat yang hangat. Bubur yang dihasilkan digunakan untuk membuat keju atau dimakan sebagai produk bebas.
Komposisi dan kandungan kalori pearsir Kars
Nilai tenaga produk bergantung pada jenis budaya pemula, jangka masa penuaan di sauna "keju" dan kualiti bahan mentah.
Kandungan kalori pearsir Kars adalah 381-413 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 29, 81 g;
- Lemak - 32, 3-35 g;
- Karbohidrat - 0, 36-0, 5 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 948 IU;
- Vitamin D - 24 IU;
- Vitamin E - 0.28 mg;
- Vitamin K - 2, 7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1.6 mcg;
- Vitamin B1 - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0.279 mcg;
- Vitamin B3 - 0, 106 mg
- Asid folik - 10 mcg;
- Asid Pantothenic - 0,56 mg.
Komposisi mineral setiap 100 g:
- Natrium - 714 mg;
- Kalium - 81 mg;
- Kalsium - 1011 mg;
- Besi - 0.17 mg;
- Fosforus - 605 mg;
- Magnesium - 36 mg;
- Zink - 3, 9 mg;
- Tembaga - 0,032 mg;
- Selenium - 14.5 mcg
Kars peynir mengandungi jumlah kolesterol yang cukup tinggi - 110 mg / 100 g.
Seorang dewasa dengan berat sekitar 70 kg, untuk membakar tenaga yang diterima bersama dengan sebiji keju jenis 100 g, perlu berlari selama 35 minit di stadium atau 22 minit di tangga; 1 jam untuk bersenam di gim, melakukan senaman dengan berat; 2 jam berjalan di udara segar; Luangkan masa 1 jam untuk menunggang basikal.
Sekiranya terdapat kecenderungan untuk kegemukan, maka anda harus mengehadkan bahagian hingga 70 g sehari. Cadangan tersebut harus diikuti hanya dengan penggunaan biasa, 4-5 kali seminggu. Sekiranya keju besar dimakan sekali, lapisan lemak tidak akan terbentuk.
Sifat berguna pearsir Kars
Semasa penapaian dua peringkat panjang pearsir Kars, gula susu hampir terurai sepenuhnya. Oleh itu, variasi ini dibenarkan untuk dimasukkan ke dalam diet orang yang menderita bentuk kekurangan laktase ringan, iaitu, apabila gejala, walaupun dalam keadaan manifestasi penyakit, hanya terbatas pada kembung dan perut kembung jangka pendek usus.
Kelebihan Kars Peinier:
- Menguatkan tulang. Menghalang perkembangan riket pada kanak-kanak dan osteoporosis pada orang dewasa, mineralisasi tisu gigi, mengurangkan kekerapan pemusnahan pulpa.
- Meningkatkan kekuatan dinding vaskular, menormalkan aliran darah, menurunkan tekanan darah.
- Memperbaiki flora usus, mempercepat pendaraban bakteria usus dan menghentikan pencuciannya, sehingga meningkatkan imuniti organik secara keseluruhan. Menghentikan gangguan pencernaan, sembelit dan cirit-birit.
- Mengurangkan kemungkinan pembentukan dan keganasan neoplasma, terutama dengan pertumbuhan tumor di kawasan usus besar. Menekan sintesis sel atipikal, mengasingkan radikal bebas yang terkumpul di lumen gelung usus, dan membantu mengeluarkannya secara semula jadi.
Sekiranya anda kekurangan berat badan atau anemia akibat gangguan makan, keju dapat membantu anda pulih dengan cepat. Anda tidak boleh mengabaikan pengenalan varieti ini ke dalam diet dan atlet yang perlu mengekalkan nada dan kelantangan otot.
Seperti kebanyakan makanan yang lazat, ia merangsang pengeluaran serotonin. Hormon inilah yang bertanggungjawab terhadap mood. Penggunaan Kars peynir 3-4 kali seminggu membantu menghilangkan kegelisahan dan kemurungan yang meningkat, untuk mengatasi ketidakstabilan emosi. Sepotong kecil pada waktu petang akan menolong anda cepat tidur dan melupakan masalah pada waktu siang.
Kontraindikasi dan membahayakan Kars peynira
Kars peynir mengandungi jumlah lemak yang tinggi. Sekiranya anda gemuk atau perlu memantau berat badan anda sendiri, anda boleh memakan sepotong varieti ini dari semasa ke semasa, tetapi anda harus menolak daripada memasukkan makanan secara berkala.
Kerosakan dari Kars peynir dengan penggunaan biasa disebabkan bukan sahaja kandungan lemak tinggi, tetapi juga kemasinan tinggi. Oleh kerana kandungan garam yang ketara, penggunaannya harus dikecualikan dengan kelikatan darah tinggi, krisis hipertensi yang kerap, gangguan fungsi hati dan ginjal, dan penyakit sistem kencing.
Adalah perlu untuk mengurangkan bahagian harian untuk kolitis, enterokolitis, gastritis dengan keasidan tinggi dan penyakit ulser peptik. Terdapat kemungkinan terjadinya reaksi alergi dengan intoleransi terhadap susu lembu dan peningkatan aterosklerosis.
Terlepas dari keadaan di mana Kars peynir dibuat, di ladang atau di kilang tenusu, kualiti bahan mentah dikawal dengan ketat. Tetapi kerana pasteurisasi tidak dilakukan, mustahil untuk sepenuhnya menyingkirkan pengenalan bakteria patogen. Oleh itu, disarankan untuk wanita hamil, wanita yang menyusui dan orang yang kurang daya tahan untuk menolak makan keju tanpa rawatan panas.
Anda tidak boleh merawat anak-anak dengan keju: kekebalan mereka baru terbentuk, dan mereka tidak dapat menekan bakteria patogen, jika mereka diaktifkan.
