Apa itu katsuobushi, ciri utama, kaedah pembuatan. Kandungan kalori, kesan bermanfaat dan berbahaya pada badan. Resipi makanan, sejarah produk.
Katsuobushi (bonito flakes, okaka) adalah produk makanan masakan Jepun kebangsaan, serpihan tuna kering, salai dan fermentasi. Rasa dan bau - amis, tidak tajam, neutral; warna - merah jambu-coklat atau kelabu-merah jambu. Ukuran katsuobushi boleh kecil: zarah individu menyerupai serpihan dalam penampilan, serta yang lebih besar, menyerupai serutan kayu. Di kedai dan untuk eksport, produk tersebut sudah dibungkus, tetapi pakar kuliner dari Tanah Matahari Terbit dapat menyimpan bahagian belakang ikan dan membajak mengikut keperluan. Tujuan ramuan adalah untuk menyatakan rasa asas hidangan utama.
Bagaimana katsuobushi dibuat?
Produk ini mendapat populariti hanya setelah penemuan pembekuan dalam, iaitu pada abad kedua puluh. Sebelum itu, struktur produk yang diinginkan tidak dapat dilakukan, dan kerepek dari isi ikan kering hanya digunakan untuk makanan di Jepun.
Mustahil untuk memasak katsuobushi di luar Jepun seperti yang dikehendaki oleh semua peraturan dan peraturan. Nelayan Jepun menangkap tuna hanya dengan pancing, jauh di lautan, di perairan jernih. Hasil tangkapan segera dimasukkan ke dalam peti sejuk beku cepat. Ikan terbaik adalah ikan yang tidak sempat tidur. Di tepi pantai, tanpa pencairan, serpihan dipotong dari bangkai - fillet yang sejuk.
Ikan itu pertama kali dihisap dengan api kecil selama 1-2 jam. Kemudian mereka memeriksa sama ada tulang terkecil dibiarkan. Mereka dipilih dengan tangan menggunakan tong khas. Lemak mesti dicairkan.
Potongan-potongan itu kemudian dihisap dengan teliti, digantung di atas kayu oak yang membara dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Lemak yang dirembeskan dikeluarkan sepanjang masa. Selama proses ini, bahagian ikan memperoleh kekerasan batu, dan permukaannya menjadi ibu mutiara dengan rona merah jambu pucat, yang kelihatan sangat cerah di bawah sinar matahari.
Untuk penyediaan katsuobushi, fillet yang dikeraskan diletakkan di dalam kotak kayu dan dirawat dengan budaya kulat Aspergillus. Kualiti produk perantaraan diperiksa secara berkala dengan memotong sebarang acuan yang menonjol dari permukaan. Apabila bulu berhenti tumbuh, anda boleh mengeluarkan kepingan. Fosil yang diberi nama disebut karebusi atau honkarebusi. Hasilnya adalah 20% berbanding jumlah awal produk asal.
Tukang masak Jepun menyimpan karebusi di dapur, dan dengan bantuan alat kezuriki katsuobushi khas, yang paling menyerupai pesawat, mereka memotong serutan sebanyak yang diperlukan untuk menyediakan hidangan tertentu. Ketebalan dan dimensi dapat disesuaikan. Lebih nipis, telus, mengingatkan kelopak sakura hanakatsuo, sesuai untuk lauk dan tujuan hiasan, menghias pinggan. Zarah tebal dipanggil kezurikatsuo.
Koki restoran atau suri rumah Jepun (atau pemilik) tidak perlu memikirkan di mana untuk membeli karebusi dan bagaimana membuat katsuobushi. Serpihan tuna yang diperam boleh dibeli di pasar raya, di mana produk tersebut dijual sebagai Bonito Flakes. Di Rusia, pakej 500 g berharga 1.300 rubel, di Ukraine, sebungkus 30 g boleh dibeli dengan harga 70 UAH.
Kandungan komposisi dan kalori katsuobushi
Dalam foto katsuobushi atau bonito flakes
Nilai pemakanan cukur individu berbeza. Perbezaannya tidak signifikan dan bergantung kepada keadaan di mana tuna ditanam, kaedah pemprosesan dan penyediaan pramasa tambahan. Semakin baik otot ikan, semakin banyak protein yang ada di dalam bonito. Produk asli Jepun tidak mengandungi bahan tambahan, tetapi semasa mengeksport, penstabil dan pengawet tambahan mungkin ditambah.
Kandungan kalori katsuobushi ialah 249-335 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 50, 9-64 g;
- Lemak - 2, 3-5 g;
- Karbohidrat - 6, 2-9 g.
Selebihnya adalah serat makanan dan abu, kandungan lembapan hingga 2%, tidak lebih.
Di antara vitamin, D dan E, cholecalciferol dan tocopherol mendominasi; di kompleks mineral - kalium, yodium, fosfor, klorin, besi, fluorin, selenium, tembaga dan natrium. Tetapi ini bukan satu-satunya nutrien di katsuobushi - serpihan mengandungi asid palmitik, palmitoleik, mristik dan stearat, omega-9, omega-3 dan omega-6. Terdapat 14 asid lemak secara keseluruhan.
Serpihan bonito dinilai bukan hanya karena kemampuannya untuk meningkatkan rasa, tetapi juga untuk protein yang mudah dicerna dan kemampuan untuk mengisi simpanan vitamin dan mineral.
Sifat katsuobushi yang berguna
Semasa membuat kaldu dashi, di mana jumlah serutan tuna diukur dalam gram, kesan penyembuhan pada tubuh tidak terserlah. Tetapi jika ada hidangan di mana bonito ditambahkan ke lauk pauk, maka anda boleh menghargai faedah katsuobushi untuk badan.
Ciri berguna serpihan bonito:
- Mereka menormalkan keadaan flora usus, walaupun setelah mabuk disebabkan oleh peningkatan suhu, menjaga keseimbangan lacto- dan bifidobacteria.
- Menggalakkan pengagihan tenaga ke seluruh badan, mengisi simpanan fluorin dan fosforus.
- Mereka meningkatkan kerja sistem kardiovaskular, menguatkan dinding saluran darah dan meningkatkan nada.
- Mereka menghentikan perubahan yang berkaitan dengan usia, mencegah pembentukan kerutan awal.
- Menstabilkan kelenjar tiroid.
- Lindungi retina dari perubahan degeneratif.
- Mencegah keganasan neoplasma.
- Mereka menormalkan keseimbangan asid-basa di rongga mulut, yang menghalang aktiviti mikroorganisma patogen yang menjajah poket gusi dan rongga carious.
Sekiranya seorang wanita hamil memasukkan produk ini ke dalam diet, maka dia tidak mengalami insomnia pada trimester terakhir, dan bayi tidur nyenyak selama 3-4 bulan pertama selepas kelahiran.
Para saintis Jepun telah mengenal pasti hubungan antara memakan bonito dan mencegah penyakit Parkinson dan demensia pikun.
Kontraindikasi dan bahaya serpihan bonito
Produk baru, lebih-lebih lagi, tidak tradisional untuk orang Eropah, boleh memprovokasi gangguan usus dan perkembangan reaksi alergi. Atas sebab ini, anda tidak boleh memperkenalkan katsuobushi kepada wanita hamil, wanita menyusui dan anak-anak, walaupun terdapat kemungkinan manfaat untuk tubuh. Di Jepun, produk ini telah dimakan sejak kecil, tubuh sudah terbiasa dengan rasa aslinya, dan ketika diperkenalkan ke dalam diet, tanpa mengira status pesakit, ia tidak menimbulkan kesan negatif pada keadaan ini.
Penggunaan katsuobushi berbahaya untuk gangguan fungsi hati, buah pinggang dan jantung. Anda harus menolak hidangan dengan ramuan seperti dengan keasidan tinggi, pemburukan gastritis dan penyakit ulser peptik. Salah satu khasiatnya adalah mempercepat pencernaan makanan dengan merangsang pengeluaran enzim. Peningkatan jumlah garam hempedu, asid hidroklorik dan pepsin dalam bolus makanan mempunyai kesan agresif pada membran mukus yang melapisi saluran gastrointestinal dan organ pencernaan.
Tidak diketahui dalam keadaan apa ikan hidup. Walaupun fakta bahawa ia ditangkap di kawasan yang bersih secara ekologi, semasa migrasi, ia dapat mengunjungi habitat berbahaya. Salah satu sifat negatif daging tuna adalah mengumpulkan logam berat (termasuk merkuri) dan racun kimia yang larut dalam air. Walaupun terdapat proses pelbagai peringkat, tidak mungkin menyingkirkannya sepenuhnya. Ini adalah sebab lain mengapa anda harus mengelakkan memasukkan bahan baru ke dalam pinggan orang yang berstatus istimewa - wanita hamil, wanita menyusui dan mereka yang kurang daya tahan badan.
Resipi dengan katsuobushi
Serpihan bonito digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan masakan kebangsaan Land of the Rising Sun. Mereka digunakan sebagai ganti nasi, pengisian untuk onigiri (bebola nasi), perasa untuk hidangan sejuk - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki, dan "telur centenary". Untuk mencapai rasa hidangan yang diingini, cincang dengan kicap dan minyak bijan.
Resipi dengan katsuobushi:
- Tauhu goreng … Kacang kacang yang padat dipotong menjadi kiub kecil dan dicelup dengan tuala kertas untuk menghilangkan koyak. Beberapa pinggan disediakan untuk adunan: tepung dituangkan pada satu, telur yang dipukul pada yang kedua, bonito pada yang ketiga, dan biji wijen putih pra-goreng dan parut pada yang keempat. Panaskan ghee atau minyak sayuran berperisa dalam kuali. Setiap keping keju digantung pada tongkat kayu, disiram dengan tepung, dicelupkan ke dalam telur yang dipukul, kemudian dicukur dan biji wijen. Rawatan adunan diulang hingga 3 kali. Goreng dalam adunan mendidih hingga kekuningan. Dihidangkan dengan sayur-sayuran yang dihiris - pasli atau ketumbar.
- Takoyaki … Gurita segar direbus: dicelupkan ke dalam air mendidih dan dibiarkan pada kadar 13 minit untuk setiap 300 g. Untuk 4 porsi, 300 g diperlukan. Biarkan sehingga sejuk di dalam cecair yang direbus. Sekiranya dilakukan dengan betul, kulit akan mudah terlepas. Goreng seluruh sotong di panggangan, di kedua-dua belah pihak selama 2 minit, dan potong "mi". 0.5 cawan serpihan katsuobushi digiling menjadi serbuk dalam mortar. Campurkan 2 cawan tepung, masing-masing 2 sudu kecil. kombucha kering dan serbuk penaik untuk doh. Pukul 4 telur dengan 2 sudu kecil. kicap, campurkan bahan kering yang telah ditumbuk rata dan segelas kuah dashi. Doh semestinya sangat nipis, seperti penkek. Sekiranya terlalu berair, masukkan tepung. Panaskan kuali takoyaki (hidangan ini kelihatan seperti kuali muffin logam). Semua kemurungan dilumasi dengan lembut dengan minyak bunga matahari halus. Adonan dituangkan ke dalamnya, potongan gurita, sedikit bawang hijau cincang dan serpihan tuna parut dituangkan ke dalam masing-masing, sedikit tonkatsu (sos kompleks) dituangkan. Lingkaran doh harus sedikit gelap. Perasa dan rempah - mengikut citarasa anda sendiri. Sudah menjadi kebiasaan untuk menambah serbuk lada putih dan hitam, biji bijan, halia parut. Bakar takoyaki selama 3 minit untuk mengatur permukaan dan coklat bahagian bawah. Balikkan, goreng di seberang. Sediakan ganti sendiri - 1 sudu kecil. cuka beras, 2 sudu besar. l. jus lemon dan jumlah sos bawang putih yang sama. Mereka menusuk belahan panas pada jarum mengait kayu, memindahkan ke piring, taburkan dengan rumput laut kering dan serpihan bonito keseluruhan. Rasa mesti dilakukan dengan sangat berhati-hati, di dalam takoyaki panas dan sejuk perlahan.
- Bola nasi Omusubi … Katsuobushi, 3 sudu besar, campurkan dalam 0,5 sudu kecil. sos soya. 1 sudu besar l. biji bijan gelap digoreng dalam kuali kering hingga coklat keemasan dan kepingan nori biasa digoreng di kedua-dua sisi dalam kuali yang sama dan dipotong menjadi 3 helai. Masak pulut bulat, sementara masih suam, musim dengan garam dan bentuk menjadi tortilla. Masukkan katsuobushi mengisi di tengah, gulung kosong ke dalam bola, gulungkannya dengan biji wijen dan balut dengan pita nori. Anda boleh menggoreng selama 20-30 saat dalam kuali kering atau memanaskannya di dalam tab mandi air. Dihidangkan dengan telur dadar tebal dengan sayur-sayuran.
- Gulung maki … Untuk pengisiannya, potong salmon masin dan timun segar tanpa kulit menjadi batang nipis. Nori direndam dan dipotong juga. Sebarkan lapisan pulut di atas tikar untuk dipusingkan, di atasnya - kepingan nori, ratakan isinya. Gulung "gulung", potong, gulung masing-masing dalam serpihan tuna. Dihidangkan dengan sos wasabi dan acar halia parut.
Fakta menarik mengenai bonito flakes
Setelah merokok dan penapaian pelbagai peringkat, daging tuna disebut sebagai ikan yang paling sukar di dunia. Sekarang, untuk pembuatan produk separuh siap, bukan sahaja fillet digunakan, tetapi juga bahagian belakang. Ketika masakan Jepun mendapat populariti di seluruh dunia, mereka juga mulai digunakan untuk membuat karebusi, walaupun ini merupakan pelanggaran tradisi.
Walau bagaimanapun, tradisi ini tidak berabad-abad lamanya. Penyejuk beku diciptakan hanya pada awal abad ke-20. Sebelum itu, mustahil untuk merasai tuna segar segar di Jepun. Hanya orang miskin yang memakan daging mereka yang dipancing lebih dekat ke pantai. Spesies ini tidak popular di kalangan pengguna di Jepun, itulah sebabnya mereka mengatakannya: "Bahkan seekor kucing melangkah ke atas ikan ini", iaitu, ia menjijikkan.
Walaupun di pasar Tsukiji yang terkenal di Tokyo, mustahil untuk membeli tuna segar. Ia cepat merosot, kehilangan daya tarikan di udara, ditutup dengan lendir. Itulah sebabnya ikan dibekukan segera setelah memancing, dan kemudian dicairkan di pantai. Nelayan Jepun mengatakan bahawa katsuobushi adalah serpihan dari tuna yang terkejut. Ungkapan ini muncul pada ikan kerana, segera setelah dikeluarkan dari cangkuk, ia ditempatkan di ruang dengan suhu rendah.
Ngomong-ngomong, dari bahagian tuna, yang tidak sesuai untuk membuat bonito, mereka membuat makanan dalam tin, dieksport ke wilayah ruang pasca-Soviet, dan baja untuk ladang mereka sendiri. Dan serutan yang tidak terjual dari belakang dijual sebagai makanan berprotein tinggi untuk kucing domestik.
Sekiranya anda bercadang untuk membeli katsuobushi, anda tidak boleh membeli pakej besar. Tidak mungkin hidangan Jepun sesuai dengan menu harian. Pengecualian adalah diet khas untuk penurunan berat badan. Selepas bungkusan dibuka, katsuobushi kehilangan sifat berguna. Pencukur mesti digunakan dalam masa 3 hari. Dalam pembungkusan tertutup, di tempat yang sejuk dan gelap, produk boleh disimpan sehingga satu tahun.
Katsuobushi akan memberi hidangan Eropah rasa baru, yang digambarkan sebagai umami di Jepun. Ia sangat sesuai dengan keju - Parmesan atau Roquefort. Anda tidak boleh melepaskan percubaan masakan - serpihan bonito dijual di pasar raya besar, jabatan sushi.
Tonton video mengenai katsuobushi:
