Ciri-ciri keju Wensleydale, pengeluaran dan jenis yang mungkin. Nilai pemakanan, komposisi kimia, faedah dan keburukan semasa dimakan. Aplikasi dan Sejarah Memasak.
Wensleydale adalah keju keras Inggeris, pernah dibuat dari susu domba, tetapi sekarang hampir selalu dipasteurisasi dari susu lembu. Milik kumpulan Cheddar. Teksturnya bergantung pada masa penuaan, ia boleh rapuh, bersisik dan lembut di kepala muda, lebat dan tahan lasak pada yang matang. Rasanya juga berbeza-beza: dari madu masam hingga berminyak, manis dengan rasa selepas asin. Warna pada bahagiannya berwarna kuning pucat, baunya segar, murahan, berasap. Daripada kerak, kain keju digunakan. Ia dibenarkan dihasilkan dalam bentuk kepala dengan pelbagai bentuk - silinder tinggi atau blok, pembungkusan - dari 1 hingga 25 kg.
Bagaimana keju Wensleydale dibuat?
Di ladang, sedikit susu domba ditambahkan ke makanan mentah untuk meningkatkan rasa produk akhir. Di kilang makanan, susu lembu dipasteurisasi dan, dengan menggunakan empar, kandungan lemak dikurangkan menjadi 3,85%. Kompleks bakteria termofilik dan asid laktik digunakan sebagai kultur starter, dan rennet dari perut anak lembu digunakan untuk pembekuan.
Bagaimana keju Wensleydale dibuat:
- Susu siap terlebih dahulu disejukkan dan kemudian dipanaskan. Untuk mengekalkan suhu tetap 30 ° C, mandi air digunakan di rumah, dan dipanaskan batu di ladang. Di kilang tenusu, pemasangan khas bertanggungjawab terhadap rejim.
- Selepas penambahan rennet, kale terbentuk dalam masa 40-45 minit. Pemotongan bermula setelah memeriksa rehat yang bersih. Ukuran kiub keju kecil - tidak lebih dari 1, 3 cm. Lebih senang menggunakan "kecapi" daripada pisau dengan pisau nipis.
- Menguli dilakukan dalam beberapa peringkat. Pertama, sehingga 10 minit pada suhu tetap, kemudian mereka memberikan masa yang sama untuk berdiri dan menaikkannya lagi dengan pergerakan dari atas ke bawah. Campuran dipanaskan pada suhu 1 ° C dan dicampur lagi selama 20-25 minit, sehingga biji keju berubah menjadi kacang polong. Prosesnya berterusan sementara perekatan berterusan. Biarkan menetap, menilai kualiti produk perantaraan, mengalirkan bahagian whey.
- Drainer - berdiri untuk penyingkiran whey - ditutup dengan kain cheesecloth, serpyanka. Sebarkan jisim curd, ketatkan kain untuk pemisahan cecair yang lebih baik. Lepas lagi, campurkan keju yang diperah, tetapi belum ditekan, ketatkan lagi. Proses ini dilanjutkan sehingga, ketika simpul dilepaskan, jisim curd berhenti hancur, tetapi membentuk monolit.
- Kisar lagi. Tuangkan garam dan mula menekan. Sekiranya anda merancang untuk memasak keju Wensleydale dengan cetakan biru (salah satu subspesies dari varieti), maka dia juga akan campur tangan pada tahap ini.
- Sekiranya bentuknya berbentuk silinder, maka ia boleh diisi dengan jisim keju menggunakan mesin automatik. Semasa menekan ke blok, peletakan dilakukan secara manual, jika tidak, lompang akan tetap berada di sudut. Biarkan kering dan padatkan sendiri, pada suhu 21 ° C.
- Tempoh menekan dengan penindasan - 3 jam. Kepala dibalut dengan kain keju.
Beberapa subspesies keju Wensleydale dibuat:
- Matang - keras; semasa menekan, tekanan meningkat hingga 80 kPa;
- Tambahan - dimasak sebagai masak, berumur sekurang-kurangnya 9-10 bulan;
- Biru - dengan garis biru, tekanan semasa menekan tidak lebih daripada 10 kPa;
- Ladang yang tidak dipasteurisasi - susu domba mesti ditambahkan ke bahan makanan, berat penindasan meningkat ketika whey dipadatkan dan dipisahkan;
- Campurkan - semasa membentuk kepala, tambahkan buah-buahan (aprikot atau nanas), beri (cranberry atau lingonberry), perasa (bawang putih, halia, bawang atau bawang hijau); menekan dilakukan secara manual.
- Dihisap - kepala yang matang diasak dengan asap pokok buah selama 30 minit.
Terlepas dari subspesies, varietas dikeringkan pada suhu 18 ° C selama 10-12 jam. Keadaan pematangan hanya berbeza untuk keju biru: ia memerlukan persekitaran yang lebih lembap - 90%. Untuk semua pilihan lain, keadaan dibuat: suhu - 12-13 ° C, kelembapan - 80-85%. Tempoh penuaan sekurang-kurangnya 3 minggu, Blue Wensleydale dapat dirasakan tidak lebih awal dari 12-14 bulan.
Pembuat keju berkongsi rahsia bagaimana membuat keju Wensleydale sehingga tidak mempunyai rasa yang luar biasa. Semasa kepala matang, kepala terbalik secara berkala semasa penuaan. Ruang sentiasa berventilasi, kepatuhan kain keju diperiksa, dan penapaian dibuat untuk berhenti sendiri. Dalam persediaan sebelum penjualan, parafin digunakan pada permukaan kepala. Sekiranya aktiviti mikroorganisma tidak dikawal, rasanya akan terlalu masam.
Komposisi dan kandungan kalori keju Wensleydale
Kandungan lemak keju berbanding bahan kering adalah 45-50%. Nilai tenaga pilihan ladang lebih tinggi - susu domba ditambahkan ke bahan makanan. Subspesies produk susu fermentasi berbeza dalam rasanya, tetapi komposisi kimianya sama.
Kandungan kalori keju Wensleydale adalah 377 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 23, 3 g;
- Lemak - 31.5 g;
- Karbohidrat - 0.1 g.
Vitamin per 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karotena - 260 mcg;
- Vitamin D - 0.2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0.1 mg;
- Tryptophan - 5.5 mg;
- Pyridoxine - 0,09 mg;
- Cobalamin - 1.1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Asid pantotenik - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mineral:
- Natrium - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Kalsium - 560 mg;
- Magnesium - 19 mg;
- Fosforus - 410 mg;
- Zat besi - 0.3 mg;
- Tembaga - 0, 11 mg;
- Zink - 3.4 mg;
- Klorin - 810 mg;
- Selenium -11 mcg;
- Iodin - 46 mcg.
Lemak per 100 g:
- Asid lemak tepu - 19, 70 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda - 0,9 g;
- Kolesterol 90 mg
Abu dan nitrogen terdapat dalam komposisi keju Wensleydale - 3, 65 g.
Walaupun 100 g varieti ini mengandungi 80% kalsium yang diperlukan oleh tubuh manusia setiap hari, dan 65% fosforus, tidak digalakkan dimakan dalam bahagian tersebut. Cukup untuk anak-anak kecil makan 30 g sehari, dan untuk orang dewasa - 50-80 g. Sekiranya produk susu fermentasi dimakan bersama dengan sayur-sayuran dan buah-buahan, maka bukan hanya rasa indah yang dinyatakan secara maksimum, tetapi juga simpanan vitamin dan mineral diisi semula tanpa membahayakan kesihatan.
Manfaat kesihatan keju Wensleydale
Apabila anda merasakan produk yang lazat, mood anda bertambah baik. Kemurungan menurun, nada meningkat. Telah ditetapkan secara rasmi bahawa kerana komposisi kompleks seimbang dari kumpulan vitamin yang sangat penting yang bertanggungjawab untuk fungsi sistem saraf, daya tahan terhadap tekanan meningkat dan bahkan tidur lebih cepat.
Kelebihan keju Wensleydale untuk badan:
- Meningkatkan penyerapan nutrien yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia, bukan sahaja dari produk susu yang ditapai itu sendiri, tetapi juga dari makanan yang dimakan serentak dengannya.
- Meningkatkan nada keseluruhan dan imuniti organik. Keju biru juga mewujudkan keadaan yang baik untuk aktiviti lactobacilli, pencernaan bertambah baik.
- Menormalkan keseimbangan asid-asas. Tubuh mengekalkan kelembapan berharga, permulaan usia tua semakin perlahan, kulit menjadi lebih anjal.
- Pertahanan badan meningkat berkaitan dengan pengaruh agresif persekitaran luaran.
- Menguatkan tulang, mempercepat pertumbuhan rambut, mencegah pengelupasan tisu epitelium.
Tidak ada kontraindikasi untuk penggunaan keju yang dibuat di kilang tenusu dari susu pasteur. Ia boleh diberikan kepada kanak-kanak berumur 1, 5 tahun. Menambah diet akan mempercepat pertumbuhan, mencegah riket dan membantu berkembang lebih cepat. Dan subspesies dengan buah dapat menggantikan gula-gula dan kek berbahaya. By the way, orang yang mengawal berat badan mereka harus memperhatikan jenis makanan ini. Bahagian harian yang disyorkan oleh pakar pemakanan mempunyai kalori 3 kali lebih sedikit daripada sepotong kek standard dan banyak nutrien lagi.
Kontraindikasi dan bahaya keju Wensleydale
Pengenalan dengan produk baru yang diperbuat daripada susu pasteurisasi harus ditunda hanya sekiranya intoleransi individu terhadap protein susu. Semasa menambahkan subspesies dengan aditif pada diet, perlu mengambil kira kemungkinan timbulnya reaksi alergi.
Keju Wensleydale boleh membahayakan orang dengan penyakit kronik sistem pencernaan atau kegemukan kerana kandungan lemak tinggi. Agar tidak menimbulkan kemerosotan kesihatan atau kenaikan berat badan, "dos" harus dikurangkan.
Penyalahgunaan juga harus dielakkan kerana kandungan asid amino triptofan. Terdapat lebih banyak lagi pada keju keras daripada yang lembut. Kerana itu, ketika makan berlebihan, sakit kepala dan insomnia, gangguan saraf dan peningkatan kegelisahan berlaku.
Semasa membeli subspesies yang dibuat di ladang, anda harus memastikan bahawa pengusaha itu beriman. Keju yang terbuat dari susu mentah tidak boleh diberikan kepada anak kecil dan tidak boleh dimasukkan ke dalam diet wanita semasa kehamilan dan menyusui. Peningkatan risiko dijangkiti listeriosis dan salmonellosis.
Salinitas produk boleh menyebabkan gangguan fungsi ginjal, serangan gout dan pembentukan edema akibat peningkatan tekanan darah. Oleh itu, semasa membuat menu harian, anda harus memusatkan perhatian pada perasaan anda sendiri.
Resepi Keju Wensleydale
Produk susu fermentasi ini disajikan di atas piring keju dengan wain putih dan buah-buahan. Penggunaan inilah yang mendorong pembuat keju untuk menghasilkan subspesies berperisa. Dalam resipi masakan, pelbagai dapat menggantikan Gruyere dan Cheddar.
Resipi Keju Wensleydale:
- Pinggan keju … Bentuk bahagian (lebih baik periuk seramik) dilincirkan dari bahagian dalam dengan minyak bunga matahari dan bawang putih. Dalam mangkuk dalam, campurkan 80 g keju parut dari pelbagai jenis - Gloucester, Derby dan Wensleydale, lebih disukai biru. Masukkan 110 g mentega yang sedikit banjir, tuangkan setengah gelas sherry, musim dengan pala, lada dan mustard kering, tetapi tidak lebih dari 0,5 sudu kecil. Kacau sehingga tidak ada gumpalan, letakkan dalam bentuk siap, bakar pada suhu 180-200 ° C selama 15-20 minit.
- Ladu keju … Ketuhar dipanaskan hingga 200 ° C jika tidak ada perolakan, dan hingga 220 ° C jika ada. Uleni dalam mangkuk pemproses makanan 400 g tepung, garam - 1/2 sudu kecil, 1 sdt. serbuk mustard dan mentega, potong - 80 g. Anda boleh menggosok dengan tangan, tetapi memerlukan lebih lama. Anda mesti mendapat campuran yang kelihatan seperti roti, tetapi melekit. Pindahkan semuanya ke mangkuk besar, tuangkan segelas susu, tambahkan 150 g Wensleydale dan uli doh. Sekiranya ada sesuatu yang hilang, tuangkan pada mata. Ia tidak boleh sangat sejuk, jika tidak, ia tidak akan dikunyah. Gosokkan sedikit lagi keju - untuk taburkan. Ladu boleh dibentuk dan dibakar di dalam ketuhar, kemudian ditaburkan dengan keju ketika panas. Tetapi ada cara memasak lain yang menarik - rebus dalam susu. Ladu tidak akan berwarna kemerahan, tetapi ia akan menjadi sangat lembut.
- Kek keju … Kacau adunan 225 g tepung dengan 15 g serbuk penaik, 1 cawan susu, 50 g mentega, 100 g parut Wensleydale, 1 telur dan 1 daun bawang cincang. Sekiranya ternyata cair, anda boleh menambah tepung. Untuk rasa, tambahkan 50 g biji atau walnut hancur. Gulung bebola doh yang sama. Beg plastik diletakkan di atas papan pemotong dan kuih-muih dibentuk dengan menolak kekosongan dengan papan. Ini memberikan kek rata dengan ketebalan seragam. Goreng dalam minyak bunga matahari di 2 sisi.
- Salad … Kacang pinus, 2 sudu besar l., digoreng dalam kuali kering Campurkan dalam pinggan 2 bawang cincang halus, 90 g campuran salad - daunnya koyak dengan tangan, 6 biji tomato ceri, dibelah dua, epal hijau parut. Masukkan 100 g keju Wensleydale dadu dengan cranberry dan kacang panggang. Untuk berpakaian, jumlah minyak zaitun dan cuka wain yang sama dicurahkan ke dalam balang kaca (2 sudu makan cukup untuk set produk ini) dan goncangkan sehingga konsistensi seragam diperoleh. Musim salad. Anda boleh menghias dengan cranberry sebenar.
Lihat juga resipi keju Fourme d'Amber.
Fakta menarik mengenai keju Wensleydale
Varieti ini dikembangkan dari resipi yang disarankan oleh biksu Cistercian. Semasa penapaian di Perancis, para menteri Tuhan di provinsi Roquefort pindah ke England dan mendirikan sebuah biara di Lower Westland. Susu domba digantikan dengan susu lembu, yang memungkinkan pengenalan acuan biru dengan mengurangkan sifat bakteria. Walau bagaimanapun, sekarang subspesies ini tidak begitu popular - penduduk tempatan selalu memilih keju putih yang diperbuat daripada susu lembu.
Pada abad ke-16, biara itu dibubarkan, tetapi Wensleydale telah mendapat populariti, dan pengeluarannya berlanjutan hingga Perang Dunia Kedua. Pada masa itulah mereka berhenti membuat keju - semua bahan mentah diberikan kepada Cheddar, yang merupakan sebahagian daripada catuan tentera. Bahkan pada tahun 1954, ketika catuan ditinggalkan, tidak mungkin memulihkan pengeluaran.
Namun, pada akhir abad kedua puluh, varietasnya beruntung. Pada tahun 1992, seorang pengusaha besar Gibson membeli kilang "sekarat", dan bukan hanya petani, tetapi juga kilang susu mulai membuat varietas itu, dan pada tahun 2014 banyak subspesies baru mulai dihasilkan. Menjelang 2015, syarikat itu memperluas kakitangannya kepada 230 orang dan mula menjual 4,664 tan keju setiap tahun.
Populariti ini disebabkan oleh kenyataan bahawa penulis dan pengarah Inggeris mula menyebut pelbagai ini. Pertama, sebuah novel difilemkan, ditulis pada tahun 1962, di mana watak utamanya menyatakan bahawa keju dan pelabuhan Wensleydale adalah kembar surgawi. Kemudian tajuk itu disuarakan dalam kartun "Pinky and the Brain". Dan pada tahun 2005, filem "The Curse of the Rabbit" dirilis di layar lebar, di mana semua watak memperoleh pelbagai jenis ini.
Pada tahun 2018, seorang ketua baru muncul di perusahaan pembuatan keju, dan Wensleydale mulai dibuat untuk dieksport. Pada pameran, varieti itu sentiasa diberikan. Sekarang dia berada di tempat kedua setelah Cheddar, dan ia sangat layak.
Sejak tahun 1994, Wensleydale Dairy telah membuka restorannya, sebuah muzium dengan galeri tontonan dan mengadakan kelas induk, dan anak syarikat telah dibuka di seluruh negara. Tetapi di mana sahaja keju dibuat, bahan mentah untuknya dibeli hanya di tanah air "kecil", di 36 ladang.
Tonton video mengenai keju Wensleydale:
