Kaedah penyediaan keju Inggeris dengan urat marmar berwarna. Komposisi kimia, sifat berguna, kontraindikasi terhadap penggunaan Derby. Resepi hidangan.
Derby adalah keju Cheddar Inggeris separa keras yang popular yang diperbuat daripada susu lembu yang dipasteurisasi di Derbyshire. Aromanya lembut, lembut; warna pulpa adalah gading lama; teksturnya tegap, berkrim, tanpa mata. Rasa - kacang berkrim, manis, dan mentega. Penguji menilai sebagai "hambar", jadi tambahan yang paling biasa untuk keju Derby adalah bijak, bayam atau port. Dalam kes ini, urat muncul pada luka, seperti pada marmar - hijau, zamrud atau burgundy. Rasa juga berubah. Sage memberikan rona pudina, bayam - masam, dan anggur - anggur yang kaya. Keraknya nipis, berlilin, warnanya bergantung pada penggunaan bahan tambahan. Kepala dalam bentuk silinder tinggi, beratnya berbeza dari 10 hingga 40 kg.
Bagaimana keju Derby dibuat?
Pasteurisasi susu dilakukan semasa pembuatan produk susu yang ditapai. Bahan makanan dipanaskan hingga 29 ° C dan dipegang selama 40 minit. Lebih mudah untuk mengekalkan suhu tetap di tempat mandi air.
Cara membuat keju Derby mengikut resipi klasik:
- Susu sejuk hingga 27 ° C. Kalsium klorida dituangkan dan kompleks kultur mesofilik dituangkan dalam bentuk kering. Biarkan merendam selama 2 minit dan kemudian kacau. Biarkan selama 1 jam.
- Rennet terlarut dicurahkan dan kalsium terbentuk.
- Potong dadih sekecil mungkin, biarkan hingga sejuk, panaskan whey hingga 38 ° C dan mula mengaduk semuanya dengan kuat.
- Apabila biji-bijian curd menjadi kecil dan bulat, mereka dibiarkan mengendap lagi, whey dikeringkan, membuang jisim curd pada muslin untuk mengeluarkan cecair. Potong kepingan pekat dan campurkan dengan garam.
- Mereka dibentangkan dalam bentuk yang ditutup dengan kain kasa. Dimeteraikan dengan tangan.
- Menekan dilakukan, meletakkan bentuk pada tikar saliran dan mengatur penindasan. Berat beban bergantung pada ukuran kepala. Hingga 1 kg - 4,5 kg, kira-kira 2 kg - 9 kg dan seterusnya.
- Kepala dibalikkan setiap 2 jam pada siang hari.
- Keringkan pada suhu bilik selama 2-5 hari, ubah kedudukan dan terus diperiksa untuk mengelakkan pengenalan budaya kulat. Sekiranya permukaan membangkitkan keprihatinan, ia disapu dengan larutan air garam 20%.
- Apabila permukaan kering, kepala terlebih dahulu dicelupkan ke dalam minyak sayuran (atau disapu dengan kain lembut) dan kemudian ditutup dengan lilin.
- Untuk pematangan, keju diletakkan di dalam bilik (atau di bilik yang dilengkapi khas) dengan suhu 10-12 ° C dan kelembapan relatif 80-85%. Balik 2 hari sekali. Tempoh penapaian adalah dari 3 minggu hingga 9 bulan.
Untuk mendapatkan produk yang berkualiti, ketika membuat keju Derby, perlu menganalisis kualiti bahan mentah perantaraan:
- Semasa menekan, tunggu whey berpisah. Dalam jus keju yang terlalu basah dan melekit, urat marmar tidak akan berfungsi - pewarna semula jadi akan merebak.
- Adalah perlu untuk mengukur keasidan pada semua peringkat: jika ia meningkat, pulpa akan menjadi pahit.
- Dengan pemisahan serum yang tidak lengkap, retakan dan mata terbentuk di kepala.
Pembuat keju menawarkan pelbagai cara untuk membuat keju Derby dengan topping tradisional. Sekiranya dirancang untuk memperkenalkan bahan mentah tanaman, ramuan kering direbus selama 10-15 minit dengan api kecil atau di dalam air mandi, dan kemudian dihiris. Kaldu dituangkan ke dalam susu setelah pasteurisasi, rumput dihancurkan dan dicampur dengan jisim keju, potong, dengan garam.
Terdapat juga kaedah lain untuk memperkenalkan pengisi - hanya pada tahap menekan. Dalam kes ini, infus herba tepu disediakan: ramuan dituangkan dengan sedikit air mendidih dan dibiarkan di bawah penutup di tempat yang hangat selama 40 minit. Pastikan sejuk, dan kemudian hancurkan tanaman dalam kentang tumbuk dan campurkan dengan garam dengan keju kotej.
Semasa membuat keju Derby dengan port (atau wain merah), rasa ditambah semasa memotong jisim keju setelah whey dipisahkan. Potongan direndam dalam anggur dan dibiarkan selama 20-30 minit - jisim curd harus merendam dengan baik. Hanya selepas itu pengasinan dan penekanan dilakukan. Keadaan dan tempoh pematangan tidak bergantung kepada resipi yang digunakan oleh pembuat keju.
Terdapat versi lain dari produk susu fermentasi yang lebih popular di luar Inggeris. Pewarna semula jadi annatto diperkenalkan ke dalam komposisi. Larutkan dengan air dan rendam potongan keju kotej potong, seperti dalam anggur merah. Dalam kes ini, corak marmar berubah menjadi kuning.
Sekarang dill, jus pasli, kaldu chamomile, dandelion muda ditambahkan ke jisim curd. Setiap petani mempunyai resipi khasnya sendiri.
Baca lebih lanjut mengenai keistimewaan membuat keju Vieux Pane
Komposisi dan kandungan kalori keju Derby
Nilai tenaga produk tinggi, kandungan lemak berbanding bahan kering adalah 50-55%. Dengan pematangan yang berpanjangan, nisbah lipid-karbohidrat berubah menjadi yang terakhir: pulpa menjadi lebih kering, zat gula berkumpul.
Kandungan kalori keju Derby ialah 419 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 24 g;
- Lemak - 34 g;
- Karbohidrat - 0, 1-1, 3 g.
Vitamin per 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Karotena, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0.3 mcg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Tryptophan - 5.7 mg;
- Vitamin B6 - 0, 10 mg;
- Vitamin B12 - 1.4 mcg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantothenate - 0.29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Mineral setiap 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Kalsium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosforus - 470 mg;
- Zat besi - 0.4 mg;
- Tembaga - 0,02 mg;
- Zink - 1.8 mg;
- Klorin - 1090 mg;
- Selenium - 11 mcg;
- Iodin - 46 mcg.
Lemak dalam keju Derby:
- Asid lemak tepu - 21, 20 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda - 1, 00 g;
- Kolesterol 100 mg
Komposisi vitamin dan mineral berbeza bergantung pada resipi pembuatannya. Makanan tambahan tradisional - sage, port, atau bayam - juga mengandungi nutrien dan meningkatkan kebaikan atau keburukan keju Derby apabila dimakan. Kandungan gula meningkat - dari 0.1 hingga 1 g setiap 100 g. Produk ini diperkaya dengan asid askorbik, phylloquinone; jumlah zat besi meningkat. Dalam bubur kepala yang dibuat mengikut resipi klasik, serat makanan tidak ada, tetapi ia muncul ketika ramuan kering ditambahkan.
Jangan takut mabuk sekiranya wain ditambahkan. Selepas penapaian, alkohol terurai sepenuhnya, dan penambahan seperti itu hanya dapat dilihat pada rasanya.
Sebiji 100 g keju Derby mengisi 20% kehilangan tenaga harian, 48% protein yang diperlukan dan 50% lemak.
Baca mengenai komposisi dan kandungan kalori keju Valence
Manfaat kesihatan keju Derby
Kandungan vitamin B yang tinggi dalam produk mempunyai kesan yang baik pada sistem saraf: menenangkan, meningkatkan mood, dan mencegah perkembangan kemurungan. Tetapi itu bukan satu-satunya faedah keju Derby.
Pertimbangkan sifat berguna produk:
- Meningkatkan kekuatan tulang, mengurangkan kemungkinan patah tulang selepas kecederaan. Berkat kompleks kalsium-fosforus, kerapuhan dikurangkan dan pengeluaran cecair sinovial bertambah baik. Tidak perlu takut dengan perkembangan awal osteoporosis atau arthrosis.
- Meningkatkan imuniti, mempunyai sifat antioksidan yang meningkat dengan pengenalan suplemen herba. Mengurangkan kemungkinan barah rektum, membantu membuang toksin dan toksin.
- Menciptakan keadaan yang baik untuk perkembangan bifidobacteria dan lactobacilli dalam usus kecil, mempercepat pencernaan makanan, mencegah proses putrefaktif berkembang, memperbaiki bau mulut.
- Menormalkan proses metabolik pada tahap sel, merangsang proses pertumbuhan semula tisu epitelium dan organ dalaman.
- Meningkatkan penglihatan dan membantu menyesuaikan diri ketika bergerak dari kegelapan ke cahaya dan sebaliknya.
- Penggunaan bahan tambahan meningkatkan pengujaan selera, meningkatkan selera makan, dan mempercepat pemulihan dari pelbagai penyakit.
Sifat bermanfaat aditif meningkatkan kesan positif produk susu yang ditapai pada tubuh manusia. Bayam mempercepat proses metabolik dan merupakan pembakar lemak semula jadi, meneutralkan bahan karsinogenik, menurunkan tekanan darah, dan menormalkan hormon. Sage mempunyai sifat antimikroba dan anti-radang, menghentikan kolitis, melegakan kekejangan vaskular, memperbaiki keadaan kulit dan rambut. Derby dengan ramuan herba boleh dianggap bukan hanya produk, tetapi juga ubat. Kesan pencahar dan koleretik ringan yang terbukti secara rasmi.
Anggur anggur yang diperam akan meningkatkan nada keseluruhan, membantu melarutkan kolesterol berbahaya, melambatkan permulaan perubahan berkaitan dengan usia, dan melindungi dari sinaran ultraviolet yang agresif. Adalah berguna untuk menambahkan keju tersebut ke dalam diet pesakit yang menjalani kemoterapi atau radioterapi. Ia akan membantu membersihkan tubuh dengan cepat dari racun dan merangsang selera makan - mengurangkan penurunan berat badan.
Pesakit dengan penyakit usus dan organ pencernaan, anak-anak kecil dan orang tua disarankan untuk memasukkan ke dalam diet produk susu fermentasi yang dibuat sesuai dengan resipi klasik, iaitu, tanpa bahan tambahan. Ini hanya memberi kesan positif kepada keadaan umum.
Kontraindikasi dan bahaya keju Derby
Adalah mungkin untuk mengembangkan alahan dengan intoleransi terhadap protein susu atau beberapa jenis bahan tambahan. Anda tidak boleh makan berlebihan jika anda gemuk atau perlu mengawal berat badan.
Penyalahgunaan juga harus dielakkan sekiranya terdapat penyakit dan keadaan berikut: pemburukan pankreatitis kronik atau dyskinesia bilier, hepatitis, cirit-birit akut.
Keju derby boleh menyebabkan bahaya kerana jumlah garam yang banyak dengan kecenderungan untuk membentuk edema atau peningkatan tekanan darah, dengan serangan gout atau semasa pemburukan arthrosis atau osteochondrosis, kolik ginjal.
Jangan mengambil Derby dengan bijak, bayam atau anggur semasa mengandung. Kesan tonik yang dipertingkatkan dapat menimbulkan nada rahim. Bayam melambatkan penyerapan nutrien, mendorong pengumpulan calculi di buah pinggang dan menipiskan darah. Ini boleh merosakkan penyusuan atau melahirkan anak. Dalam keadaan "istimewa", keutamaan harus diberikan kepada produk yang dibuat mengikut resipi klasik, tanpa bahan tambahan.
Baca lebih lanjut mengenai kontraindikasi dan bahaya keju Yarg
Resipi keju Derby
Mereka bereksperimen bukan sahaja dengan penyediaan produk ini, tetapi juga dengan minuman yang disajikan. Keju "hijau" paling baik dicuci dengan anggur anggur kering atau diperkaya, dan "burgundy marmar" - putih. Tetapi Derby tidak sesuai dengan bir: yang klasik tidak mempunyai rasa, dan yang berwarna pedas menjadikan minuman ini tidak enak. Sekiranya produk dengan corak pelbagai warna digunakan sendiri, di atas pinggan, digabungkan dengan varieti lain, maka pelbagai hidangan dapat disediakan dari versi klasik.
Resipi keju Derby:
- Pinggan keju Inggeris dalam periuk … Ketuhar dipanaskan hingga 170-180 ° C. Periuk tanah liat disapu dari dalam dengan mentega. Gosokkan 3 jenis keju - Derby, Double Gloucester dan Blue Wensleydale, masing-masing 75 g, dicampur dengan 110 g mentega, 1/4 sudu kecil. pala dan 1/2 sudu kecil. mustard kering, tuangkan 1/4 cawan wain Sherry. Garam dan lada secukup rasa. Mereka diletakkan di dalam periuk, dipanggang - kesediaan dapat dilihat oleh kerak coklat keemasan di permukaan. Angkat dari oven dan hidangkan suam.
- Derby roll dengan bijak … Bawang yang dihiris digoreng dalam mentega sehingga telus - 220 g. Bijak dan pasli dicincang - anda harus mendapat 1 sudu besar.l., masukkan tepung, campurkan semuanya. Lada, garam dan ratakan pada loyang yang dilapisi dengan bungkusan makanan. Sos dimasak dari 40 g mentega dan 1 gelas susu, pukul terus dan tunggu sehingga pekat. Angkat dari api, apabila isi kuali dikurangkan 1/4, kacau dalam 3 kuning telur dan 110 g Derby parut. Pukul kuning secara berasingan menjadi busa, sebarkannya dengan teliti ke sisa bahan. Sebarkan pada lapisan kedua di atas acuan, bakar selama 20 minit pada suhu 200 ° C. Parsnip puree dibuat secara berasingan - 350 g, kukus selama 20 minit. Campurkan jisim hijau dengan 25 g mentega, 2 sudu besar. l. 40% krim lemak, lada, garam dan serbuk pala. Sebarkan kentang tumbuk di atas dasar panggang, taburkan dengan hazelnut goreng dan gulung. Hiaskan dengan serbuk keju sebelum dihidangkan.
Fakta menarik mengenai keju Derby
Pada mulanya, produk tersebut adalah varian Cheddar, lebih hambar dan lebih padat. Pengeluaran bermula pada abad ke-16. Ianya lebih murah, dan para petani menggunakan pulpa yang kuat sebagai sumber protein yang mudah dicerna. Keju jenuh dengan baik, disimpan untuk waktu yang lama dan tidak menyebabkan kemerosotan pada orang yang menderita penyakit perut.
Tetapi pada abad ke-17, mereka memutuskan untuk mempelbagaikan resipi. Oleh kerana jumlah ramuan minimum dalam komposisi, rasa dan bau yang tidak dapat dinyatakan, Derby sangat sesuai untuk eksperimen masakan.
Kemudian Sage Derby diciptakan - dengan urat hijau, sage dan bayam, dan Port Derby - dengan port. Pada masa itu, kepala dengan urat marmar berwarna hanya dapat dirasakan 2 kali setahun - pada Krismas dan di festival penuaian. Tetapi keju ini menjadi sangat popular sehingga dihasilkan sepanjang tahun.
Terdapat versi keju lain - Little Derby, dibuat mengikut resipi klasik, tanpa urat marmar. Kepala kecil dibuat bukan sahaja di Derbyshire, tetapi di seluruh England. Rasanya sepenuhnya sesuai dengan yang asli, dan kerana saiznya yang kecil, berkeliling England, anda boleh membeli topi seperti itu dan membawanya kepada rakan anda sebagai cenderahati.
