Bagaimana suluguni berbeza dengan keju acar lain, komposisi dan kandungan kalori. Manfaat dan keburukan produk susu yang diperam, resipi dan sejarah pengeluaran.
Suluguni adalah keju acar, produk kebangsaan bangsa Kaukasus. Warna - putih atau sedikit kuning, konsistensi - padat, berlapis. Rasanya agak masin. Elastik, cair apabila dipanaskan. Benar-benar homogen dalam struktur, tetapi pembersihan di tepi dibenarkan. Biasanya kerak tidak ada. Jika sebelumnya mereka dihasilkan dalam bentuk kepala bulat atau bujur, sekarang ia ditawarkan dalam kuncir. Keju dalam bentuk ini lebih masin, kuning gelap atau berwarna oker. Ia digunakan dengan sendirinya, sebagai makanan ringan, dan untuk pembuatan pelbagai hidangan.
Ciri-ciri pembuatan suluguni
Bahan mentah awal untuk produk susu fermentasi klasik pengeluaran industri adalah campuran susu (3 bahagian lembu dan satu kambing, kerbau atau biri-biri). Oleh kerana mustahil untuk mendapatkan bahan mentah tambahan, ia dibenarkan menggunakan satu jenis produk.
Memasak suluguni
- Penyediaan bahan mentah - pasteurisasi dan pengenalan kultur starter dari bakteria asid laktik dalam jumlah 0.7-1.2%. Selang keasidan ketika bekerja dengan satu jenis bahan mentah adalah 20-21T, dengan campuran - 22-25T.
- Penyediaan dadih pada suhu 31-35 ° C. Untuk mendapatkan konsistensi elastik dan padat, cukup 32-35 minit.
- Kemudian curd dibalikkan dan dipanaskan, dipotong menjadi biji-bijian berukuran 5-10 mm. Prosesnya memakan masa sehingga 10 minit. Pemanasan kedua pada suhu 34-37 ° C mungkin diperlukan.
- Bersedia untuk masak - cheddarization. Mereka menunggu sehingga biji-bijian curd menetap sendiri, kemudian mereka ditekan, mengalirkan 70% whey. Keasidan (pH) mestilah 5.5-5.7. Semasa masak di whey, suhu di dalam tab mandi dikekalkan pada suhu 28-32 ° C.
- Bahan mentah dibiarkan selama 4-5 jam, dibalikkan beberapa kali. Petunjuk kematangan - penampilan mata dan peningkatan keasidan hingga 140-160T.
- Untuk menilai kualiti jisim curd, ujian pencairan dilakukan. Sekeping seberat 30 g direndam dalam air panas, diregangkan dan dipintal. Sekiranya benang tidak putus, mereka boleh diberi bentuk yang diinginkan, anda boleh terus ke tahap berikutnya.
- Lebur. Jisim keju dipotong menjadi jalur setebal 1 cm, dicelupkan ke dalam whey yang dipanaskan hingga 70-80 ° C, diuli hingga konsisten homogen dalam mesin penguli dan diletakkan di atas meja penekan.
- Keju suluguni yang hampir selesai dibentuk dengan memotong kepingan dengan ukuran yang diinginkan dan membungkus tepinya secara manual beberapa kali sehingga dapat memperoleh bentuk bola, dan kemudian mencelupkan ke dalam air masin sejuk atau whey. Kepekatan air garam - 16-20%, suhu - 8-12 ° С. Keasidan produk siap ialah 4, 9-5, 1.
Persiapan pra-penjualan terdiri daripada pemasangan pada pendirian di dalam peti sejuk dan pelabelan produk.
Di rumah, keju suluguni dibuat oleh setiap keluarga dengan caranya sendiri:
- Resipi klasik … Susu dipanaskan hingga 35 ° C, pepsin yang dibeli dari farmasi dan kadang kalsium klorida ditambah. Jisim curd digantung dalam kain kasa yang dilipat dalam beberapa lapisan untuk menghilangkan whey. Cecair tidak disalirkan, ia akan berguna pada masa akan datang. Sejam kemudian, pecahkan sekeping dari jisim keju dan dicelupkan ke dalam air mendidih. Sekiranya peleburan sudah bermula, produk boleh dikeluarkan. Benjolan lebat dipotong menjadi lapisan dan direndam dalam air sejuk selama 20 minit. Ini diperlukan untuk menghentikan penapaian. Seterusnya, lapisan dipotong menjadi kiub dan diletakkan di dalam air suam dengan suhu 65 ° C. Cecair itu terus diganti atau dituangkan sehingga tidak menyejuk. Sebaik sahaja jisim keju menjadi homogen, suluguni dicelupkan ke dalam air garam whey selama 10-12 jam. Kemudian kepala dibawa keluar, dibasuh dengan air sejuk dan disejukkan selama 5-6 jam di rak peti sejuk.
- Suluguni dengan krim masam lemak tinggi (tidak kurang dari 30%) … Susu, 2, 2 liter, dipanaskan ke gelembung, tanpa mendidih, kurangkan gas, tambah 40 g garam, kacau. Adonan disediakan secara berasingan: 4 telur dipukul, krim masam dituangkan - 220-240 ml, ditambahkan ke susu dalam sudu, kacau selalu. Jangan matikan sehingga jisim curd terkelupas. Gulung kain tipis dalam beberapa lapisan, gariskan saringan, biarkan whey mengalir, dan kemudian gantungkan simpul dengan keju kotej untuk mengeluarkan cecair sepenuhnya. Kemudian peras bekuan dengan tangan anda dan, tanpa mengeluarkan kain, letakkan penindasan di atas - dari 5 kg. Biarkan selama 5-6 jam, mengalirkan serum yang dilepaskan. Sebaik sahaja berhenti menonjol, kepala dialihkan ke peti sejuk.
- Keju salai … Sedikit air dituangkan ke dalam 3 liter susu, dipanaskan hingga 38 ° C. Untuk menyediakan daun teh, setengah ampul Kalsium Klorida, rennet di hujung pisau dan sedikit garam dicairkan dalam 20 ml air suam rebus. Fermentasi dengan api kecil, dibiarkan selama 5 jam, sehingga ketulan padat diperoleh. Keju dipadatkan dengan kain kasa, colander dan penindasan, seperti dalam resipi yang telah dijelaskan. Suluguni dibuat dengan kerak seperti keju, menurut resipi lain. Tetapi begitu jisim curd dipadatkan, ia dipotong menjadi kiub dan direndam dalam air panas. Kacau dengan spatula kayu sehingga mereka mula melekat. Jisim keju padat mesti diperoleh dalam cecair. Kepala dibentuk secara manual dengan membengkokkan tepi lapisan yang terbentuk. Keju disebarkan di dalam peti sejuk untuk menghalang pematangan, dan kemudian dimasukkan ke dalam air garam whey 20% yang kuat. Balikkan beberapa kali, dan merokok selepas 12 jam. Merokok berterusan sehingga 4 jam sehingga kerak ambar diperolehi.
Terdapat banyak resipi suluguni buatan sendiri. Keju dibiarkan masak dalam air garam panas, jus lemon digunakan sebagai ragi, rempah dan rempah-rempah ditambahkan ke jisim curd. Sekiranya produk disediakan sebagai pengisian pai dan tortilla, potongan dadih tidak ditekan, tetapi sebaliknya, dipotong sebelum dimasukkan ke dalam air panas. Anda boleh memasak suluguni muda dengan memerah whey dengan tangan anda, dan jangan meletakkannya di bawah tekanan. Anda boleh bereksperimen dengan resipi tanpa henti, tetapi anda perlu mengambil kira - sifat berguna bergantung pada bagaimana keju dibuat dan jenis bahan mentah.
Komposisi dan kandungan kalori suluguni
Nilai pemakanan produk yang dibuat di rumah dari susu lembu yang dipasteurisasi adalah 265 kkal per 100 g.
Semasa menambahkan bahan mentah dari jenis yang berbeza, kandungan kalori suluguni adalah 286-300 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20.5 g;
- Lemak - 22 g;
- Karbohidrat - 0,4 g;
- Air - 51.9 g;
- Abu - 5 g.
Vitamin per 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0.12 mg;
- Beta Karotena - 0,05 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, asid askorbik - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,71 mcg;
- Vitamin E, alpha tokoferol - 0.3 mg;
- Vitamin PP - 5.5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Kalsium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Sulfur, S - 205 mg;
- Fosforus, P - 420 mg;
Unsur surih ditunjukkan oleh zat besi - 0,6 mg per 100 g, karbohidrat yang dapat dicerna - mono dan disakarida - 0,4 g. Kolesterol dijumpai dari sterol - 61 mg. Jumlah asid lemak tepu setiap 100 g ialah 14 g.
Keju suluguni sebenar hanya boleh didapati di Kaukasus, dan ia dibuat kraftangan. Tidak mustahil untuk mengumpulkan susu kerbau yang cukup untuk menjalankan barisan di sebuah kilang.
Semasa membeli suluguni, anda harus memperhatikan konsistensinya: jika terlalu melekit, "getah", kita dapat membicarakan pelanggaran teknologi pengeluaran. Produk sedemikian tidak mengandungi jumlah nutrien yang diperlukan, dan terdapat jumlah nutrien minimum di dalamnya.
Khasiat suluguni yang berguna
Kajian rasmi mengenai sifat keju telah membuktikan kesan yang baik pada tubuh. Eksperimen dilakukan pada tikus makmal. Jangka hayat individu dari kumpulan yang menerima produk yang dibuat mengikut resipi klasik 2 kali sehari meningkat sebanyak 3-4 hari.
Kelebihan suluguni
- Mencegah perkembangan osteoporosis, menguatkan dinding saluran darah, mengurangkan kekerapan ekspresi reumatik.
- Meningkatkan peredaran darah, mencegah pembentukan gumpalan darah.
- Menghentikan perkembangan proses degeneratif-dystrophik di pankreas dan saluran pencernaan, mencegah pembentukan neoplasma.
- Dengan penggunaan biasa, kualiti kulit bertambah baik, perubahan yang berkaitan dengan usia menjadi perlahan.
- Ia cepat diserap, mengembalikan simpanan nutrien.
- Menciptakan keadaan yang baik untuk aktiviti penting mikroflora usus yang bermanfaat. Menghentikan cirit-birit.
- Menormalkan pengeluaran hormon seks, meningkatkan kualiti sperma.
- Meningkatkan keasidan jus gastrik, merangsang pengeluaran enzim pencernaan.
Sifat bermanfaat suluguni memungkinkannya dimasukkan ke dalam diet pesakit dengan tuberkulosis, gastritis kronik dengan keasidan rendah, dengan menyusui, dan wanita hamil - dengan fungsi buah pinggang yang stabil.
Keju Suluguni dengan kandungan kalori hingga 265 kkal dapat dimasukkan dalam diet penurunan berat badan. Produk ini membolehkan anda mengisi bekalan protein yang diperlukan untuk pengecutan serat otot yang stabil, tanpa menimbulkan rasa berat di perut. Ia boleh digunakan dengan selamat untuk makanan ringan.
Semasa memasukkan keju ke dalam diet anak-anak, disarankan untuk mematuhi cadangan berikut: memperkenalkan rasa baru tidak lebih awal daripada bayi berusia 3 tahun, dan rendam keju yang terlalu masin dalam susu. Susu meneutralkan kesan buruk garam dan meningkatkan penyerapan nutrien.
Kontraindikasi dan bahaya kepada suluguni
Tidak semua orang dibenarkan makan produk yang dibuat dengan garam. Terdapat beberapa kontraindikasi untuk memasuki diet.
Kerosakan Suluguni boleh menyebabkan
- Dengan intoleransi terhadap protein susu, serta dysbiosis dengan kekurangan lactobacilli;
- Dengan kembung yang semakin meningkat, peningkatan penyakit gastrousus, peningkatan keasidan jus gastrik;
- Dengan kegagalan hati dan buah pinggang, pembentukan edema, tahap akut trombophlebitis dan vena varikos;
- Dengan hipertensi arteri.
Kontraindikasi mutlak untuk penggunaan keju adalah kehamilan, usia hingga 5 tahun, penyusuan. Asap yang digunakan untuk memproses produk mengandungi karsinogen yang dapat memprovokasi perkembangan proses keradangan dalam sistem pencernaan. Pengumpulan bahan berbahaya di dalam badan boleh menyebabkan barah.
Resepi Suluguni
Untuk rasa, keju masin digabungkan dengan ramuan herba, lobak dan timun, bawang merah, kacang hijau dan zaitun. Ia digoreng, ditambahkan ke hidangan daging dan ikan, dibumbui dengan mustard, pelbagai jenis cuka, dan krim masam.
Resipi lazat dengan suluguni:
- Berpakaian labu … Cadar Lavash (5-6) dipotong menjadi 2 bahagian. Letakkan di atas pinggan, minyak dengan mayonis. Mereka membiarkannya berbaring sehingga sos diserap, dan pada masa ini mereka menyiapkan pembalut - parut keju yang tidak terlalu masin, telur keras, campurkan dengan ramuan cincang dan musim dengan krim masam. Sebarkan pembalut pada setiap helai, lipat sampul surat, goreng pada kedua-dua sisi dalam kuali yang panas. Hidangannya akan lebih enak jika anda memanggang roti pita selepas daging.
- Salad ayam … Kaki ayam direbus bersama rempah dan rempah. Potong bawang, timun dan telur ayam rebus menjadi kepingan kecil, masukkan daging siap, dibongkar menjadi serat yang terpisah, masukkan suluguni. Musim dengan mayonis, tambah sedikit garam.
- Salad musim sejuk … Suluguni dicampurkan dengan kentang rebus, wortel dan telur, jagung kalengan dan herba secukupnya. Musim dengan krim masam atau mayonis.
- Stake pancake … Daging digoreng dalam kuali selama 15 minit. Pukul 2 telur dengan garam, masukkan tepung yang telah diayak, tuangkan sedikit bir. Pancake dibuat dari adunan, menggoreng di kedua-dua belah pihak. Dagingnya dicampurkan dengan ramuan dari pelbagai jenis dan potongan suluguni cincang. Angkat tepi, ikatkan untuk membuat beg, dengan benang keju. Anda boleh memanaskan semula sebelum dihidangkan.
- Casserole terung … Ketuhar dipanaskan hingga suhu 230 ° C, dan pada masa ini terung, tomato, keju, bawang merah dipotong menjadi kepingan nipis. Sebarkan pada loyang, ganti bulatan terung, suluguni, tomato, sesekali memasukkan cincin bawang dan pinggan bawang putih. Taburkan dengan minyak, taburkan dengan ramuan kering. Terung dibakar hingga dimasak sepenuhnya. Taburkan dengan pasli sebelum dihidangkan.
Terdapat banyak resipi dengan keju suluguni, tetapi anda boleh membuat hidangan yang enak daripadanya tanpa bahan tambahan. Goreng produk asli, potong segitiga atau bar, hingga coklat keemasan, tanpa bahan tambahan, atau buat roti telur yang dipukul, serbuk roti, garam dan lada.
Ia akan menjadi sangat enak jika pertama kali menggoreng tomato dengan lada dan garam dalam kuali, kemudian kepingan keju, dan apabila kerak coklat keemasan muncul, masukkan tomato lagi. Tutup penutup dan biarkan selama 15 minit. Taburkan dengan ramuan segar sebelum dihidangkan.
Fakta menarik mengenai suluguni
Kapan dan siapa yang pertama kali membuat keju keras tidak diketahui dengan pasti. Menurut salah satu legenda, resipi itu diciptakan oleh penduduk kampung besar Samergelo, yang terletak di wilayah Svaneti. Dalam bahasa Mingrelian namanya seperti "selegin", terjemahan harfiah: "sele" - untuk menguli, "gin" - lembu.
Tetapi orang Ossetia menyebut produk "sulugun", dari perkataan ini muncul nama umum Rusia. Nama itu diterjemahkan dari bahasa Georgia sebagai "jiwa hati" - "sulu-gun".
Secara tradisional, campuran susu diambil untuk pengeluaran - susu domba, lembu, kerbau dan kambing, lebih sering domba dan kerbau. Dalam pengeluaran industri, susu lembu digunakan sebagai bahan mentah. Walaupun kenyataan bahawa keju telah ditemui pada abad ke-18, teknologi di Georgia hanya dipatenkan pada tahun 2011.
Tonton video mengenai suluguni:
Sekiranya anda mempunyai suluguni di rumah, anda tidak akan berasa lapar. Keju yang kurang masin adalah makanan ringan yang baik untuk wain, pedas untuk bir. Semua pilihan sesuai untuk menggoreng dan membuat salad.
