Bagaimana sos demi-glace dimakan? Komposisi, sifat berguna dan kontraindikasi untuk digunakan. Resipi sos untuk memasak di dapur rumah.
Sos Demiglas adalah sos Perancis asas dari kategori béchamel, mayonis Perancis, hollandaise, dll. Ia digunakan sebagai pembalut bebas (terutamanya untuk hidangan daging) atau sebagai komponen sos lain. Demiglas kadang-kadang disajikan dengan hidangan sayur-sayuran, ikan atau telur.
Komposisi dan kandungan kalori sos demiglas
Komposisi demi-kaca boleh sama sekali berbeza, ia dipilih bergantung pada hidangan yang disajikan. Asas kuah yang tidak berubah-ubah adalah tulang sapi, atau kaldu lembam. Selain tulang, pakaian merangkumi:
- Wain - merah dan putih boleh digunakan;
- Satu set sayur-sayuran - paprika, bawang merah atau daun bawang, tomato, dan lain-lain;
- Pelbagai perasa - akar pasli tanah, daun salam, rempah seperti tarragon, dll.
Kandungan kalori sos demiglas per 100 g ialah 51 kcal, di antaranya:
- Protein - 1 g;
- Lemak - 3 g;
- Karbohidrat - 5 g;
- Serat makanan - 0 g;
- Abu - 1, 33
- Air - 90, 2 g.
Nisbah protein, lemak dan karbohidrat masing-masing adalah 1: 3: 5.
Sebilangan besar sosnya adalah asam lemak tepu dan air. 100 g produk mengandungi 158 mg Natrium (Na), serta sejumlah Kalium (K), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Zink (Zn), Fluorin (F) dan unsur surih lain. Kompleks vitamin produk: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Menarik! Untuk mendapatkan 1 liter saus demi-glace, anda perlu menggunakan 3 liter air dan 1 kg bahan yang dinyatakan dalam resipi. Tukang masak mengambil masa lebih kurang 12 jam untuk menyiapkannya.
Khasiat sos demiglas
Sos demi-glace Perancis merangkumi banyak zat yang bermanfaat bagi manusia. Walau bagaimanapun, ia dimakan dalam jumlah yang terhad; oleh itu, sukar untuk mendapatkan kesan terapi yang signifikan daripadanya.
Walaupun begitu, terdapat beberapa khasiat utama sos demi-glace:
- Dia cepat sembuh setelah melakukan kerja fizikal atau mental yang sukar - dengan kaldu daging sapi, seseorang menerima sejumlah besar zat besi, yang mengambil bahagian dalam kerja semua organ manusia. Selalunya orang merasa lemah, mereka kehilangan selera makan kerana kekurangan zat besi dalam badan. Oleh itu, untuk menghilangkan terlalu banyak kerja, doktor mengesyorkan memasukkan kaldu daging lembu atau hidangan yang memasukkan ramuan ini dalam makanan anda.
- Meningkatkan pencernaan - sifat ini sekali lagi memerlukan saus demi-glace kepada sayur-sayuran dan kaldu tulang sapi, kerana produk ini kaya dengan mineral dan vitamin yang mudah dicerna dan berguna. Selain itu, kaldu tulang mengandungi sejumlah besar gelatin, yang merangsang perut untuk menghasilkan jus gastrik. Semakin banyak jus seperti itu dihasilkan, semakin cepat makanan dicerna.
- Menguatkan sendi - kaldu tulang dianggap sebagai ubat mujarab sebenar untuk penyakit sistem muskuloskeletal. Perubatan tradisional juga menyedari bahawa produk tersebut dapat menguatkan sendi seseorang dan menjadikan ligamennya lebih anjal.
Kontraindikasi dan bahaya sos demi-glace
Tidak ada kata sepakat mengenai bahaya produk ini, kerana seseorang menggunakannya sebagai tambahan hidangan utama, dalam jumlah kecil.
Tetapi beberapa pakar menamakan beberapa ciri negatif demiglas:
- Sebilangan besar purin, yang berbahaya bagi orang yang menderita gout dan artritis;
- Kehadiran logam berat yang mungkin terdapat di dalam sos disebabkan oleh tulang - haiwan yang merumput berhampiran kilang besar dan perusahaan perindustrian mengumpulkannya dari persekitaran di tulang.
Beberapa syarikat menghasilkan sos demi-glace dalam bentuk campuran pukal kering separuh siap, disusun ke dalam beg. Terima kasih kepada produk seperti itu, mana-mana pengguna dapat menyediakan sos dalam beberapa minit - untuk ini, cukup mencairkan campuran di dalam air atau rebus sedikit.
Pada kesempatan ini, semua pakar mempunyai pendapat yang sama - serbuk kering untuk membuat sos boleh mengandungi banyak bahan kimia. Oleh itu, semasa membeli campuran kering untuk membuat sos, baca dengan teliti komposisinya. Beberapa pengeluar menambahkan bahan yang tidak semula jadi ke dalam campuran: penambah rasa, pewarna, pemekat, dan lain-lain. Produk separa semula jadi boleh membahayakan kesihatan anda!
Bagaimana membuat sos demi-glace?
Sekiranya anda memutuskan untuk mula membuat sos demi-glace sendiri, pilih produk berkualiti tinggi - rasa hidangan masa depan bergantung kepada ini. Gunakan hanya tulang sapi segar dan sayur-sayuran, bukan rempah kering.
Menganalisis resipi demiglass, anda akan memahami bahawa akan memakan masa hampir seharian untuk menyiapkannya. Ini betul-betul begitu, dalam buku masakan perasa cair ini mereka meletakkan bola kesukaran - 5 dari 5. Walau bagaimanapun, anda tidak perlu takut menghadapi kesukaran, kerana sebahagian besar masa memasak dihabiskan untuk memasak bahan-bahan dan sos itu sendiri.
Resipi langkah demi langkah untuk sos demi-glace:
- Potong 1 kg tulang sapi segar ke dalam kepingan sekecil mungkin.
- Potong kiub kecil dan goreng sedikit 150 g wortel, 150 g bawang dan 100 g saderi. Semasa menggoreng, tambahkan beberapa tetes minyak sayuran ke dalam wajan. Sayuran siap apabila lembut dan coklat keemasan.
- Masukkan 100 g tomato dadu segar ke sayur-sayuran yang telah disediakan.
- Rebus campuran yang dihasilkan dengan api kecil selama 15 minit.
- Sekarang anda boleh mengatasi tulang yang sudah anda potong. Hantar mereka ke oven selama 40 minit.
- Campurkan sayur-sayuran dan tulang yang telah disediakan dan masukkan ke dalam periuk dalam.
- Tuangkan 0.5 liter wain putih ke dalam campuran yang dihasilkan dan didihkan dengan api sederhana selama 3 minit. Tahap penyediaan ini membolehkan ramuan meminjam rasa dan aroma yang luar biasa dari arak.
- Masukkan ke campuran tulang 50 ml air yang disucikan, 1-2 daun bay, 1 g biji lada hitam. Sekiranya anda mempunyai rempah-rempah kegemaran lain, jangan ragu untuk menambahkannya ke dalam hidangan pada peringkat penyediaan ini.
- Didihkan jisim yang dihasilkan selama 7-8 jam. Ingat bahawa tulang dapat membakar dengan cepat ke bahagian bawah periuk, jadi pastikan untuk mengaduknya sentiasa.
- Saring sos melalui ayak dan kembali ke dapur selama 4 jam. Selama ini, kuahnya menjadi lebih pekat dan memperoleh konsistensi sos Perancis yang sebenar.
- Demiglas sedia untuk penggunaan selanjutnya!
Petua dari tukang masak profesional:
- Sekiranya anda tidak yakin dengan kualiti tulang yang diperoleh, rendam di dalam air sejuk selama beberapa jam sebelum membuat sos.
- Pastikan anda menambah rempah ke dalam kuah yang sudah berada di tahap akhir penyediaannya, jika tidak, kerana komponen penyusunnya mendidih, anda boleh menumis atau menumis sos.
Resipi dengan sos demi-glace
Sos Perancis akan menjadikan apa-apa hidangan sebagai karya agung, kerana ia dianggap sebagai sebahagian daripada masakan haute. Masakan restoran-restoran yang dihormati, hotel-hotel termahal dan tempat-tempat lain yang dihormati disebut tinggi.
Sediakan restoran mahal di rumah anda dengan menyediakan salah satu hidangan berikut menggunakan demi-glass:
- Riyet itik … Dari aksesori khas untuk menyediakan hidangan ini, anda memerlukan balang kaca dan alat pengering udara. Potong 2 kaki itik, garam dan goreng hingga coklat keemasan (anda memerlukan sedikit minyak sayuran untuk ini). Sementara itu, jaga sayur-sayuran: potong kecil, garam dan musim dengan saus demi-glace (30 g) 1 wortel yang dikupas dan 1 tangkai saderi. Masukkan 50 ml air dan beberapa kacang lada hitam ke jisim yang dihasilkan. Campurkan itik panggang dengan sayur-sayuran yang telah disediakan dan tuangkan 30 ml jus oren ke atasnya. Balut bahan dalam kerajang dan bakar dalam ketuhar selama 90 minit. Pisahkan daging siap dari tulang dan masukkan ke dalam balang, tuangkan kaldu yang dihasilkan di atas. Tutup balang dengan penutup dan hantar ke alat pengering udara selama 20 minit. Selepas itu, hidangan akan siap dimakan!
- Daging steak … Potong sebilangan besar daging lembu ke dalam stik. Setiap keping tidak boleh lebih dari 3 cm tebal. Taburkan potongan daging dengan rempah dan garam. Panaskan kuali - besi tuang atau keluli sesuai untuk menggoreng stik, asalkan tidak mempunyai lapisan Teflon. Masukkan sedikit mentega dan minyak sayuran ke dalam kuali. Bakar stik selama 5 minit dengan api sederhana tinggi. Perhatikan daging dengan teliti, jus tidak boleh dilepaskan dari itu, dan jika ini berlaku, segera naikkan suhu penggorengan. Stik perlu digoreng di kedua-dua belah pihak, tetapi ada satu rahsia masakan di sini. Faktanya ialah sehingga kerak emas terbentuk di atasnya, ia tidak akan keluar dari kuali. Oleh itu, jangan tergesa-gesa untuk menghidupkan daging lebih awal - mustahil untuk merobeknya dari kapal. Pindahkan daging yang dimasak ke piring, tutup dengan kerajang dan buat beberapa potongan untuk mengalirkan wap. Biarkan stik pada kedudukan ini selama 7 minit, sebelum dihidangkan, panaskan semua di dalam ketuhar dengan kerajang yang sama selama 10 minit dan tuangkan di atas sos demi-glace.
- Itik dengan pir dan sos demi-glace … Potong 1 pir separuh dan potong kotak biji daripadanya. Letakkan kayu manis dan sedikit gula pasir di rongga yang dihasilkan. Pegang kedua-dua bahagian pir itu dengan membungkusnya dalam bentuk perkamen. Bakar dalam ketuhar selama 15 minit. Sementara itu, tumis sebilangan kecil chanterelles dan tauge Brussels dalam campuran mentega dan minyak. Garam isi kuali dan tuangkan sedikit air ke dalamnya. Sekarang mulailah membuat sos demiglas. Untuk melakukan ini, goreng 20 g kacang pain dalam sayur dan mentega. Campurkan kacang dengan demiglas dalam periuk, tambah 70 ml wain merah, 5 g pes tomato dan 2 sudu kecil. Sahara. Panaskan sos dengan api kecil. Ambil 1 payudara itik, kupas kulitnya. Letakkan kulit di atas kerajang, dan di atasnya daging yang dipukul dan masin. Isi payudara dengan 70 g keju mozzarella, dengan cendawan siap pakai dan kubis, tambahkan sedikit lobak parut. Balut daging dalam gulungan dan kerajang. Bakar dalam ketuhar selama 20 minit. Hidangkan daging yang dimasak dengan pir dan sos. Hidangan boleh dihiasi dengan selasih dan, misalnya, arugula.
- Tenderloin babi … Sebarkan kerajang pada loyang. Di atasnya, letakkan 360 g kacang hijau, potong menjadi separuh panjang. Taburkan kacang dengan bawang merah cincang dan daun rosemary (1 tangkai cukup). Taburkan bahan hijau dengan sedikit garam dan lada, tuangkan lebih dari 1 sudu kecil. minyak zaitun. Bakar sayur selama 5 minit. Semasa sayur-sayuran di dalam ketuhar, buat tenderloin daging babi. Goreng dalam sedikit minyak di kedua-dua belah hingga coklat keemasan. Jangan terlalu masak daging di dalam kuali, kerana ia akan dimasak di dalam ketuhar. Sebarkan tenderloin dengan kerak garing dengan campuran mustard (30 g) dan madu (15 g) dan hantar ke loyang dengan sayur-sayuran. Bakar selama 9 minit. Tuangkan sos demi-glace ke atas daging yang telah dimasak.
Pada nota! Satu sudu teh berisi 10 g sos, dan satu sudu besar berisi 20 g.
Fakta menarik mengenai sos demi-glace
Resipi klasik untuk demiglass dikembangkan pada zaman pertengahan oleh Antonin Karem, ketika koki Perancis terobsesi dengan keinginan untuk menuliskan nama mereka dalam sejarah kuliner dunia dengan bereksperimen dengan sos. Pada masa itu, hampir setiap sos baru dari pakar masakan Perancis mendapat pengiktirafan di seluruh dunia.
Nama "demi-glace" dalam terjemahan dari bahasa Perancis bermaksud "semi ice".
Di dunia moden, setiap koki yang menghormati diri harus tahu bagaimana mempersiapkan demi-glace, kerana sos ini termasuk dalam senarai 8 "sos ibu" di Perancis.
Untuk rujukan! Karya masakan klasik, yang berdasarkan asasnya banyak jenis sos moden dibuat, biasanya disebut "ibu".
Cara membuat sos demi-glace - tonton videonya:
Beef demi-glace adalah karya masakan sebenar yang memerlukan kesabaran dan penguasaan kemahiran profesional tertentu dari koki. Oleh itu, jika anda berjaya memasak pakaian ini di rumah, anda boleh berbangga dengan diri sendiri! Sos ini akan menghiasi sebarang hidangan daging, telur atau ikan.
