Penerangan mengenai pembuatan saus tomat, perindustrian dan rumah. Manfaat dan bahaya kepada tubuh, gunakan dalam memasak. Sejarah produk.
Ubi kecap adalah sos dengan tomato sebagai ramuan utamanya. Kegunaan tambahan: cuka, gula, garam, rempah dan asid sitrik. Adalah mungkin untuk memperkenalkan rasa lain, seperti lada manis atau bawang putih, tetapi dalam bentuk kering. Rasa - pedas, masam-manis, kadang-kadang pedas; bau - menyenangkan, menyakitkan; warna - tomato; struktur - haluskan, homogen dalam komposisi utama, tetapi bijirin tambahan perisa dibenarkan. Produknya adalah perasa yang serba boleh.
Bagaimana saus tomat dibuat?
Pengeluaran saus tomat dimulakan dengan membuat pes tomato. Mereka berusaha menghilangkan serpihan yang tidak dicerna sebanyak mungkin: kulit, biji, serat. Untuk ini, penghapusan pelbagai peringkat dijalankan. Semua proses adalah automatik.
Bagaimana saus dibuat
- Tomat dibasuh, dirawat dengan udara panas, kotoran dikeluarkan, dan diuli. Ia dihancurkan menjadi pulpa dan melewati pengelap dengan penyaring dengan lubang 5 mm.
- Pulpa dipanaskan dalam sterilizer plat ke suhu pensterilan 75-80 ° C, sementara transformasi protopectin menjadi pektin berlaku, yang memberikan produk perantaraan konsistensi yang seragam.
- Pembersihan berulang dilakukan melalui sistem penyaring dengan diameter 1, 2 hingga 0,4 mm, untuk mencapai konsistensi halus. Proses itu disebut penamat.
- Sisa diproses lagi: ia dididihkan pada suhu 96 ° C, melewati mash skru dan longkang, di mana jusnya dipisahkan, yang sekali lagi dihantar ke bahan mentah perantaraan. Kemudian sampah dimampatkan dan jus yang dihasilkan digunakan untuk mencairkan pulpa.
- Untuk mendapatkan produk yang benar-benar selamat, ia menjalani rawatan panas yang teruk. Pulpa dipanaskan hingga 125 ° C, disejukkan hingga 70 ° C dan dipanaskan semula hingga 85 ° C. Semua proses dijalankan dalam unit vakum untuk mengekalkan sifat bermanfaat dari saus tomat. Untuk memusnahkan kuman yang menyebabkan butulisme, pasta tersebut disalurkan melalui penukar multi-pass tubular.
- Semasa pemanasan, cecair disejat sehingga konsistensi dan keasidan yang diinginkan dicapai. Sekiranya pH di bawah 6.5, perantaraan digunakan untuk pengeluaran tomato puri.
Masalah bagaimana menyediakan saus tomat sepanjang tahun diselesaikan dengan bantuan pengawetan aseptik bahan mentah perantaraan. Peralatan dan bekas simpanan disterilkan dengan udara panas melalui penapis biologi. Pasta yang disejukkan dimasukkan melalui saluran paip steril ke dalam tangki, yang disimpan pada suhu 0 ° C, tetapi dipanaskan semula dalam unit vakum sebelum menambahkan rempah dan rasa. Mereka diberikan dalam bentuk ekstrak cuka atau ekstrak.
Semasa menyediakan saus tomat, ia dimasukkan ke mesin pengisian melalui saluran paip, dan kemudian, setelah dibungkus, ia disterilkan lagi. Menariknya, walaupun di kedai, kontena ada di kaunter, tanpa mengira suhu bilik, ia disimpan di gudang pada suhu 18-20 ° C dan kelembapan 75%. Tempoh jaminan produk ditetapkan dari tarikh penghantaran dari gudang dan biasanya 2 tahun.
Catatan! Anda boleh membeli saus tomat di mana-mana kedai di mana sahaja di dunia. Sekiranya boleh, lebih baik memberi keutamaan kepada botol kaca.
Bahan mentah untuk kecap GOST 52141-2003 bukan sahaja pes tomato atau tomato segar. Bahan mentah jenis ini hanya terdapat dalam produk "tambahan" dan kategori tertinggi. Untuk pembuatan 1-2 jenis, pulpa tomato dicampurkan dengan puri buah - epal atau tomato. Rasa - gula, garam, quince, bawang, bawang putih, lada, wortel, epal, dan lain-lain; pemekat - pati, termasuk modifikasi, penstabil - pelbagai gusi, misalnya, guar; pengawet - sorbik, asid benzoat. Sebilangan besar serat makanan - tidak lebih daripada 14%.
Sekiranya rasanya sama untuk kumpulan yang berbeza, lebih baik menolak membeli produk. Penanam yang bertanggungjawab mempunyai ciri rasa yang sedikit berbeza, kerana rasa tomato dari jenis yang sama, yang ditanam dalam keadaan yang berbeza, berbeza. Biarkan bayangan "sejambak" ditentukan hanya oleh pengecap yang berpengalaman, namun demikian, ciri seperti itu harus dipertimbangkan bahkan oleh pengguna.
Penting! Dalam pembuatan saus tomat pada skala industri, pengeluar yang tidak bertanggungjawab tidak menggunakan puri tomat sebagai asasnya, tetapi plum, epal atau campuran sayur-sayuran. Produk dianggap "tomato" jika mengandungi 15% pomace tomato.
Terdapat banyak resipi saus tomat buatan sendiri. Yang paling sederhana memerlukan minimum bahan: tomato, bawang, gula, garam, cuka dan rempah. Hasil daripada 2.5 kg tomato adalah 1.25 kg produk akhir.
Cara membuat saus tomat di rumah:
- Tomato dicuci, dipotong kecil, dituangkan ke dalam periuk bersama dengan 1 bawang cincang, semuanya dicampur dan didihkan hingga lembut selama 15-30 minit.
- Biarkan sejuk, kisar melalui ayak dan didihkan lagi di atas api sehingga isipadu berkurang 2.5 kali.
- Rempah 0,5 sudu kecil setiap satu hamparkan pada kain lap yang dilipat dalam 2-3 lapisan. Gunakan batang kayu manis, biji ketumbar, lada hitam. Celupkan beg ke dalam periuk. Pada peringkat ini, anda sudah boleh mensterilkan bekas itu.
- Apabila sos mendidih, kain cheesecoth dikeluarkan, 100 g gula, 15 g garam, 100 ml cuka putih 9% ditambahkan, rebus selama 3 minit.
- Cendawan dituangkan panas, penutupnya ditutup, balang dibalik, dan tin dibiarkan sejuk di bawah penutup.
Malah kanak-kanak tidak takut untuk memberikan produk rumah. Benar, terdapat zat yang kurang berguna di dalamnya daripada dihasilkan di peralatan kilang. Tanpa pemasangan vakum, tidak mustahil untuk mengekalkan komposisi vitamin dan mineral.
Komposisi dan kandungan kalori saus tomat
Dalam saus foto
Nilai pemakanan sos yang dibuat dengan pelbagai bahan tambahan sedikit berbeza. Tetapi komposisi vitamin dan mineral berubah. Berikut ini adalah data untuk resipi klasik.
Kandungan kalori saus tomat adalah 101 kcal per 100 g, di antaranya
- Protein - 1 g;
- Lemak - 0.1 g;
- Karbohidrat - 27.1 g;
- Serat makanan - 0.3 g;
- Abu - 2.94 g.
Selebihnya adalah cecair.
Vitamin per 100 g
- Vitamin A - 26 mcg;
- Beta Karotena - 0.316 mg;
- Likopena - 12 mg;
- Lutein + Zeaxanthin - 161 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,011 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0.166 mg;
- Vitamin B4, kolin - 12.5 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenik - 0,047 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0.158 mg;
- Vitamin B9, folat - 9 mcg;
- Vitamin C, asid askorbik - 4.1 mg;
- Vitamin E, alpha tokoferol - 1.46 mg;
- Gamma Tocopherol - 0.13 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 3 mcg;
- Vitamin PP - 1.434 mg;
- Betaine - 0.2 mg.
Makronutrien setiap 100 g
- Kalium, K - 281 mg;
- Kalsium, Ca - 15 mg;
- Magnesium, Mg - 13 mg;
- Natrium, Na - 907 mg;
- Fosforus, P - 26 mg.
Unsur mikro setiap 100 g
- Besi, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Tembaga, Cu - 85 μg;
- Selenium, Se - 0,7 μg;
- Fluorin, F - 15.1 μg;
- Zink, Zn - 0.17 mg.
Tetapi kebaikan dan keburukan saus tomat bukan hanya disebabkan oleh vitamin dan mineral komposisi. Ia mengandungi asid amino, penting dan penting, kompleks asid organik, tiramina (peptida) dan likopen. Bahan ini mempunyai sifat anti-barah dan, yang paling penting, tidak terurai ketika dipanaskan.
Khasiat saus tomat yang berguna
Tidak kira di mana dan bagaimana produk itu dibuat (kecuali pilihan murah kelas rendah), kemampuan untuk menyekat pengeluaran sel-sel atipikal, mencegah keganasan neoplasma yang ada atau memperlambat perkembangan tumor malignan.
Khasiat saus tomat untuk badan
- Mengurangkan pengumpulan kolesterol "buruk" dan meningkatkan nada dinding vaskular, menormalkan kerja sistem kardiovaskular.
- Mengisi simpanan vitamin dan mineral.
- Membantu mengatasi tekanan, mental dan fizikal yang meningkat.
- Meningkatkan mood, menghentikan perkembangan kemurungan.
- Merangsang pengeluaran enzim pencernaan, mempercepat pencernaan makanan.
- Meningkatkan pengeluaran air liur. Keseimbangan asid-asas rongga mulut beralih ke sisi berasid, aktiviti kulat dan bakteria patogen dihambat. Karies berlaku lebih jarang.
Kecap berkualiti tinggi tanpa kandungan rempah yang berlebihan dapat diperkenalkan ke dalam diet anak-anak dari usia 1 tahun, wanita hamil dan wanita yang sedang menyusui. Sifat merangsang selera makan akan membantu mengatasi toksikosis pada trimester pertama dan menambah berat badan setelah penyakit melemahkan.
