Bagaimana keju Scottish Dunlop lama dibuat? Sifat berguna, kemungkinan bahaya semasa digunakan. Gunakan dalam resipi masakan dan sejarah pelbagai.
Dunlop adalah keju Scotland yang mengubah tekstur ketika ia masak. Muda - lembut dan rapuh, matang - tegas, tegas, dengan tekstur halus. Rasa awalnya lembut, manis, mentega, dengan kekenyangan yang ketara, secara beransur-ansur berubah menjadi pedas dan pedas. Aromanya menyenangkan, berkrim; pulpa berwarna kuning muda. Kerak halus, padat, coklat, ditutup dengan acuan berbulu putih. Ia dihasilkan dalam bentuk silinder tinggi, dengan diameter 30 hingga 55 cm dan tinggi 18-22 cm. Berat rata-rata kepala adalah dari 2 kg. Populariti produk terhalang oleh perubahan berat badan semasa pematangan: kerana kelembapan menguap, jisimnya berkurang, jadi rantai runcit lebih mengutamakan jenis lain dari kumpulan yang sama - Cheddar.
Bagaimana keju Dunlop dibuat?
Resipi untuk membuat pelbagai tidak asli. Menurut tradisi Scotland, keju Dunlop disiapkan seperti beberapa varietas dari kumpulan Cheddar, mengulangi hampir semua proses, tetapi dengan penggorengan semula jadi dan penggunaan whey yang tersisa dari batch sebelumnya, yogurt, buttermilk atau jus blueberry sebagai sourdough. Dari abad ke-15 hingga pertengahan abad ke-20, ia dibuat dari susu mentah keseluruhan, tetapi sekarang susu pasteurisasi sering digunakan. Dari 5 liter bahan mentah, 800 g produk akhir diperoleh.
Membuat keju Dunlop mengikut resipi lama:
- Bahan baku dipanaskan hingga suhu hasil susu segar dan, dengan mengekalkan suhu, mereka menunggu sehingga krim naik, dan kemudian dikeluarkan dan isi dandang dibiarkan berasid tanpa menutup penutup.
- Setelah curdling, krim skim dikembalikan ke cerek.
- Oleh kerana penuaian memakan masa yang lama dan dandang tidak ditutup, kultur jamur "asing" diperkenalkan ke bahan baku melalui udara. Bagi mereka Dunlop mempunyai cita rasa.
- Kemudian kangkung dijangka terbentuk, tetapi tidak dipotong. Oleh kerana krim disuntik secara berasingan, teksturnya lebih lembut, "lapang" dan berisi. Naikkan suhu dengan perlahan hingga 36 ° C dan mula menguli hingga dipecah menjadi kepingan yang terpisah. Proses ini kadangkala memakan masa sehingga 3 jam. Putar pengadun dengan kuat sehingga sebilangan whey keluar.
- Untuk pengasinan, garam khas digunakan - dari mandian garam di bandar Saltcotes, yang terletak di Utara Scotland. Ia mengandungi jumlah magnesium sulfat yang tinggi. Lapisan curd diletakkan di atas satu sama lain, dibiarkan selama 3 jam, disusun semula, dibalikkan dan hanya kemudian ditekan ke dalam acuan.
- Semasa menekan, kepala masa depan dibalikkan, tetapi berat beban tidak meningkat, sehingga struktur Dunlop muda rapuh. Keringkan pada suhu bilik.
- Untuk pematangan, diperlukan iklim mikro khas: suhu - 12-16 ° C, kelembapan - 70-85%. Keju Dunlop memerlukan kesejukan dan udara yang agak kering untuk dibuat.
Perlu diperhatikan bahawa semuanya dilakukan dengan tangan, tanpa menggunakan tisu untuk mengekspresikan cecair. Lapisan dipindahkan dengan tangan mereka, diperas, dibentangkan dalam bentuk dan dipadatkan.
Cara moden membuat keju Dunlop berbeza dengan resipi lama. Budaya DVI digunakan sebagai budaya pemula, dan rennet betis digunakan untuk curdling. Iaitu, produk moden bukan vegetarian. Dandang, di mana penuaian, pembentukan cala dan "rehat" bahan mentah pertengahan berlaku, mesti ditutup. Potong lapisan keju menjadi kepingan besar (tepi 6-8 cm) dan angkat whey dengan kacau.
Langkah-langkah pembentukan dan pembalikan diulang. Tetapi ketika masin, jisim keju dipecah menjadi kepingan besar. Itulah sebabnya keju moden diasinkan secara merata.
Untuk mempercepat pemisahan whey, gunakan kain keju atau muslin. Biarkan dalam bentuk di bawah tekanan selama 12 jam. Ulangi asin dalam air garam (66 ° C) dan letakkan di bawah penekan sekali lagi, setelah menukar kain keju. Kemudian mereka biarkan kering dan mulai masak. Iklim mikro di ruang sama dengan yang disyorkan dalam resipi lama.
Kepala keju tidak boleh dibiarkan - mereka mesti didekati setiap hari. Minggu pertama keju perlu diserahkan 2-3 kali sehari, dan selepas 3-4 bulan - 1 waktu sudah cukup. Rasanya tidak lebih awal dari 6-12 bulan kemudian, kerana Dunlop muda benar-benar hambar, "cottony".
Apabila kultur acuan asing muncul, kepala disapu dengan air garam. Sekiranya pertumbuhan mekar gelap berulang, keju dibuang.
Mengikut tempoh pematangan, 3 subspesies dari varieti dibezakan:
- Lembut, rapuh - Ringan (dari enam bulan hingga 10 bulan);
- Padat, rapuh - Reif (sehingga setahun), yang paling popular;
- Pedas, senang dipotong - Batang tambahan (1-1,5 tahun).
Rendahnya populariti varietas dijelaskan oleh perlunya putaran berterusan semasa pematangan, tempoh dan penurunan berat badan akibat penyejatan kelembapan - rata-rata 150-200 g per kepala. Cheddar yang sama lebih murah, tidak memerlukan "perawatan" berterusan, matang dalam 2-4 bulan, dan jisim kepala tetap tidak berubah. Lebih-lebih lagi, ia tidak merosot semasa pengangkutan.
Baca lebih lanjut mengenai keunikan pembuatan keju Boulet d'Aven
Komposisi dan kandungan kalori keju Dunlop
Kandungan lemak produk susu yang ditapai dari segi sisa kering jarang turun di bawah 50%. Dalam kebanyakan kes, dianggarkan 54-55%. Dengan penuaan, penunjuk meningkat kerana penyejatan kelembapan dan peningkatan jumlah karbohidrat.
Kandungan kalori keju Dunlop adalah 363-393 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 19-24 g;
- Lemak - 26-33 g;
- Karbohidrat - 1-3, 6 g.
Lemak per 100 g:
- Asid lemak tepu - 19.7 mg;
- Asid lemak tak jenuh tunggal - 9 mg;
- Kolesterol - 105 mg
Nutrien yang terdapat dalam produk susu fermentasi jenis ini: vitamin A, K, kumpulan B - B1, B2, B3, B5, B9; mineral - kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi, zink dan selenium. Keju Dunlop mengandungi asid yang tidak penting dan tidak tergantikan - yang paling penting adalah leucine, valine, lysine, tryptophan, glutamic acid, proline.
Manfaat kesihatan keju Dunlop
Semasa membuat keju mengikut resipi lama klasik, kemungkinan mengembangkan alergi adalah minimum - mengandungi hanya susu keseluruhan, dan tidak ada yang lain. Di samping itu, perkembangan acuan semasa pematangan dipantau dengan berhati-hati, kepala sentiasa dibalik dan dibuang jika kerak ditutup dengan budaya kulat "luar". Kemungkinan dijangkiti jangkitan usus adalah rendah.
Faedah Keju Dunlop:
- Tepu dengan cepat, menambah komposisi vitamin dan mineral badan.
- Meningkatkan kekuatan tisu tulang, mencegah perkembangan perubahan yang berkaitan dengan usia - osteoporosis dan arthrosis, meningkatkan kualiti gigi, kulit, rambut dan kuku.
- Menyokong aktiviti penting flora usus yang bermanfaat, meningkatkan pertahanan badan, membantu menentang pengenalan bakteria patogen.
- Meningkatkan nada keseluruhan badan.
- Membantu mengatasi gangguan saraf, menenangkan, mengatasi kemurungan.
- Meningkatkan pengeluaran hemoglobin, mendorong pemulihan dari anemia, kelemahan dan penurunan aktiviti yang disebabkan oleh diet tidak rasional atau kekurangan zat makanan sementara.
Dunlop muda boleh diperkenalkan ke dalam diet orang yang perlu memantau berat badan mereka. Rasa tidak diucapkan, selera makan tidak meningkat, dan sepotong 50 g tepu pada waktu pagi dan membantu mengelakkan makanan ringan. Tetapi subspesies matang membangkitkan selera, merangsang pengeluaran enzim pencernaan dan asid hidroklorik. Pencernaan makanan dan proses metabolik dipercepat.
Baca mengenai faedah kesihatan keju Bergkese
Kontraindikasi dan bahaya keju Dunlop
Walaupun kawalan yang ketat semasa pematangan, varietas harus diperkenalkan dengan hati-hati dalam diet anak-anak di bawah usia 5 tahun, wanita hamil dan wanita semasa menyusui. Tanaman acuan menekan aktiviti penting flora usus yang bermanfaat dan boleh memprovokasi perkembangan dysbiosis.
Keju Dunlop boleh menyebabkan bahaya sekiranya berlaku alergi terhadap susu lembu keseluruhan, sekiranya berlaku hipertensi. Makan berlebihan harus dielakkan dalam kegemukan, kecenderungan untuk gout dan masalah dengan kencing, pemburukan pankreatitis kronik, kolesistitis atau penyakit ulser peptik. Memandangkan kemasinan produk susu yang diperam, mereka mengurangkan atau sementara menolak menggunakannya untuk penyakit ginjal atau edema yang kerap.
Kerana triptofan di dalamnya, makan malam yang menyenangkan dengan gigitan Dunlop dapat berakhir dengan sakit kepala, mimpi buruk, atau insomnia. Oleh itu, disarankan untuk berpesta pada waktu pagi, dengan memperhatikan "dos". Sekiranya produk belum dirawat panas, maka 30-50 g sehari untuk wanita dan kanak-kanak dan 80 g untuk lelaki.
Resepi Keju Dunlop
Sub-spesies kultivar Ringan dimakan sendiri, dibumbui dengan krim atau mustard yang dibumbui. Sudah menjadi kebiasaan untuk mengisar pulpa yang longgar agar tetap pekat dan mengolesnya pada roti dan bukannya mentega. Pasta yang sama boleh digunakan untuk membumbui oatmeal tradisional. Keju lembut tidak ditambahkan ke dalam pinggan - ia kurang cair.
Dunlop masak digunakan sebagai ramuan untuk hidangan, disajikan dengan buah-buahan dan kacang segar, dicuci dengan alkohol dan alkohol yang kuat dan lemah. Popular untuk kanape dan salad, ia boleh digunakan sebagai pengganti Cheddar dalam kaserol dan fondue. Orang Scots percaya bahawa rasa sesuai dengan daging goreng.
Resepi Keju Dunlop:
- Kentang millefeuille … Kuali mufin dilumurkan secara bebas dengan mentega atau tersebar dalam kepingan. Sebarkan daging atau jamon yang dihiris nipis - 250 g. Sebarkan dengan kicap, sehingga kepingan daging direndam. Tutup semuanya dengan lapisan kentang, potong menjadi kepingan nipis, dan sebarkan mentega lagi. Taburkan dengan keju dan ulangi penyebaran sehingga bahan habis. Balut dengan kuat dalam kerajang, bakar pada suhu 180 ° C selama 1.5 jam. Hidangkan suam. Boleh dibakar di lengan baju.
- Salad ayam dan keju … Rebus 300 g dada ayam, potong dadu yang sama dan goreng selama beberapa minit dalam kuali, dalam mentega, sehingga menjadi lebih pekat. Dalam kuali yang sama, roti yang dipotong menjadi kiub yang sama digoreng hingga kekuningan. Gosokkan keju pada parut kasar, campurkan semua bahan bersama, ditambah dengan jagung kalengan - 2/3 tin. Anda boleh musim dengan minyak zaitun, yogurt salad, mayonis, taburkan dengan lada dan garam, jika perlu.
- Kerang bakar … Persiapan dimulakan dengan berpakaian - gabungkan 1 sudu kecil. kicap, 2 sudu besar. l. krim masam, 100 g Dunlop masak parut yang sangat halus, 2 serpihan bawang putih yang dihancurkan dan sepertiga dari sekumpulan pasli cincang sederhana, taburkan dengan lada secukup rasa. Kerang dicairkan, dipotong dengan pisau di dekat wastafel, dibelah dua, dan diisi dengan sos keju. Bakar dalam mod perolakan atau panggangan pada suhu 200 ° C. Letakkan kepingan lemon di atas pinggan semasa dihidangkan.
Lihat juga resipi Fougereux.
Fakta menarik mengenai keju Dunlop
Pelbagai ini istimewa. Nama itu bukan dari tempat ia dibuat, tetapi dari nama pembuat keju yang mengembangkan resepnya. Ia adalah seorang wanita, Barbara Gilmore (Dunlop setelah berkahwin), yang harus meninggalkan tempat kediamannya (Overhill Farm) ketika penganiayaan terhadap Protestan bermula. Dia kembali hanya selepas revolusi tahun 1688.
Semasa bersembunyi di Ireland, dia menganalisis banyak resipi keju dan berdasarkannya, dia memutuskan untuk membuat pelbagai dari susu keseluruhan, menambahkan krim ke dalamnya. Ia berani pada masa itu. Penduduk tempatan percaya bahawa mengendalikan proses semula jadi, walaupun berkaitan dengan susu, sama dengan sihir. Dapat dianggap bahwa dia secara ajaib terlepas dari dibakar.
Keunggulan pembuatan masih dipertikaikan. Teori dikemukakan bahawa keju pertama dimasak oleh seorang petani dari Strathhaven, atau varietas itu dijual oleh seorang pedagang dari Glasgow, dan kemudian isteri petani Dunlop hanya mengulang algoritma memasak.
Pengeluaran keju Dunlop merosot pada awal abad ke-20. Sekiranya pada tahun 1837 25.000 kepala dibuat setahun, maka pada tahun 1899 mereka dibuat 3 kali lebih sedikit. Ini disebabkan oleh fakta bahawa varietas baru - Cheddar yang sama - dapat diangkut dengan kereta api jarak jauh, dan mereka tidak merosot. Subspesies Ringan dan Reif harus disejukkan.
Pengeluaran pelbagai industri terhenti pada tahun 1940. Ketika Perang Dunia II meletus, hanya Cheddar yang diseduh. Kebangkitan semula varietas bermula pada tahun 1989, dan seorang wanita, Anne Dorward, juga mengambil alih keju. Dia juga memulihkan jumlah "pembekal" bahan mentah - lembu Ayrshire, besar, merah, berkaki pendek. Susu mereka tinggi protein.
Sejak tahun 2007, pengeluaran keju industri bermula di kilang makanan Dunlop Dairy Products, yang terletak berhampiran ladang pengasas varieti. Kemudian, ia mula dihasilkan di ladang di pulau-pulau Scotland.
Kini pelbagai telah mendapat status PGI. Artinya, mereka menetapkan resipi tradisional dan memberikan jaminan bahawa Dunlop dihasilkan hanya di wilayah tertentu (omong-omong, sejak abad ke-17 tempat itu disebut Dunlop). Pada masa ini, produk susu yang diperam ini telah mendapat tempat yang layak dalam ekonomi negara: ia dihasilkan untuk penggunaan domestik dan dieksport ke Eropah.
