Penerangan mengenai keju Mahon, rahsia pembuatannya. Kandungan lemak dan komposisi produk susu yang ditapai, kesannya pada tubuh apabila dimakan. Kegunaan Memasak dan Sejarah Pelbagai.
Mahón adalah keju Sepanyol keras yang terbuat dari susu lembu, mentah dan dipasteurisasi. Nama tempatan - Mahon atau Mahon-Menorca untuk menghormati kawasan tempat ia dibuat. Tekstur - tegas, elastik, berminyak, dengan mata kecil; rasa - masin berkrim dengan rasa pedas; aroma - ketepuan sederhana; warnanya bergantung pada tahap pendedahan - dari cahaya hingga kuning kaya. Keraknya semula jadi, nipis, berwarna oren, intensitasnya bergantung pada jumlah minyak sayuran (zaitun) dan paprika. Berat kepala adalah 1-2 kg, bentuknya adalah sejajar dengan pinggir bulat dan jejak tali yang jelas dengannya diikat semasa pembuatan.
Bagaimana keju Mahon dibuat?
Sekiranya bahan makanan dipasteurisasi, maka dipanaskan hingga suhu 60 ° C. Sebilangan pembuat keju menambahkan susu domba ke dalam susu lembu, tetapi lebih sering mereka membuat susu tanpa. Kultur mesofilik digunakan untuk kultur starter, rennet digunakan untuk curdling, garam dan kalsium klorida digunakan sebagai pengawet, jika proses pasteurisasi telah dilakukan.
Pada peringkat awal, keju Mahon dibuat seperti kebanyakan produk susu fermentasi jenis ini: susu dipanaskan hingga 28-30 ° C, masam kering dituangkan ke permukaan, dibiarkan diserap, mengekalkan suhu tetap, rennet ditambahkan dan cala dinanti. Pemotongan dilakukan dengan "kecapi". Ukuran biji-bijian keju - dengan kacang buncis. Biarkan selama 5-10 minit, mengekalkan suhu tetap, sehingga semua kepingan mengendap ke bawah.
Selanjutnya, pengeluaran keju Mahon dilakukan dengan menggunakan teknologi khas. Sebilangan serum dikeringkan dan diganti dengan air bersih yang hangat, mengepamnya dari selang. Biji-bijian keju dicampurkan dengan spatula khas, suhu secara beransur-ansur meningkat dan dibawa ke yang awal. Sekali lagi, jisim curd dibiarkan berehat, dan kemudian dipindahkan ke kain keju (fogasser). Mereka membungkus kepala masa depan, memerah cairan dengan tangan mereka, menariknya dengan tali, seperti bale, di setiap sisi dan meletakkannya di atas pendudukan di bawah penindasan.
Selepas 8-12 jam, beban dikeluarkan, keju dimasukkan ke dalam air garam 20% yang sejuk. Pengasaman berlangsung selama 4-6 jam. Keju dikeringkan pada suhu bilik - semasa proses ini, draf mesti dielakkan. Untuk pematangan, kepala diletakkan di ruang dengan suhu 8-10 ° C dan kelembapan 80-85%.
Untuk menyediakan keju Mahon dengan rasa pedas yang khas, gosokkannya dengan minyak zaitun dan paprika 1-2 kali sehari selama tempoh matang, putar secara berkala.
Bergantung pada tahap penuaan, terdapat varian keju Mahon:
| Jenis keju | Penuaan | Kekhususan |
| Mahon Tierno, lembut | 5 minggu | Warnanya putih, rasanya seperti keju kotej masin dan pedas, sedikit masam. |
| Separuh curado, separuh masak | 3 bulan | Warna - gading, tekstur - elastik, mata kecil, smack - hazelnut panggang. |
| Curado | 6 bulan | Rasa - ketara, masin masam; warna - kuning, mata - terbentuk; keju hancur semasa memotong. |
| Anejo | 1.5 tahun | Rasanya serupa dengan Parmesan, kacang, mentega, masin, aromanya terasa kuat. |
Rasa asli diperoleh bukan hanya dengan menggunakan susu dari lembu tempatan (Minor), tetapi juga dengan menambahkan rumput laut kering ke dalam air garam. Semasa menghasilkan kepala di kilang tenusu, penambah rasa tidak ditambahkan pada komposisi.
Komposisi dan kandungan kalori keju Mahon
Nilai tenaga produk sedikit berbeza apabila komposisi bahan makanan berubah. Kandungan lemak pada bahan kering berbeza dari 35 hingga 45%.
Kandungan kalori keju Mahon yang terbuat dari susu lembu mentah, walaupun tanpa penambahan susu domba, tinggi - 406 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 25 g;
- Lemak - 34 g;
- Karbohidrat - hingga 1, 2 g.
Bahan abu boleh diabaikan.
Daripada vitamin tersebut, penting untuk diperhatikan retinol, tokoferol, kompleks vitamin B, termasuk cobalamin, yang mana produk susu fermentasi jenis ini dihargai.
Komposisi mineral keju Mahon didominasi oleh kalsium (714 mg per 100 g) dan fosfor (503 mg per 100 g). Juga hadir: magnesium, mangan, besi, zink, selenium.
Bau keju yang tajam diberikan oleh fitosterol, yang diserap dari paprika yang digunakan untuk memproses kerak.
Dalam proses pematangan, permukaan kepala digosok tidak hanya dengan paprika, tetapi juga dengan minyak zaitun. Ini bukan sahaja memberikan ciri khas dan meningkatkan nilai pemakanan keju, tetapi juga meningkatkan kandungan tokoferol, menambah komposisi dengan asid askorbik.
Ciri-ciri berguna keju Mahon
Dos harian produk susu yang ditapai ini adalah 50-60 g untuk wanita dan 70-80 g untuk lelaki. Jumlah ini cukup untuk memenuhi keperluan harian untuk 30% kalsium, 23% untuk magnesium, 56% untuk fosforus. Maksudnya, cukup untuk makan sepotong, dan akan ada cukup tenaga untuk setengah hari bukan hanya untuk bekerja, tetapi juga untuk latihan aktif.
Kelebihan keju Mahon:
- Tepu dengan cepat, menambah simpanan vitamin dan mineral, meningkatkan nada badan. Ia mempunyai kesan antibakteria dan menguatkan pertahanan. Sifat ini ditingkatkan oleh paprika.
- Ini mempercepat proses metabolik, "berfungsi" sebagai antioksidan, mengasingkan radikal bebas di lumen gelung usus, mempercepat perjalanan makanan melalui saluran pencernaan, mencegah munculnya proses putrefaktif dan memperbaiki bau mulut.
- Merangsang pengeluaran air liur, menghentikan karies, mencegah munculnya penyakit periodontal.
- Meningkatkan kekonduksian impuls.
- Menguatkan kekuatan tisu tulang, merangsang pertumbuhan anak-anak, mencegah osteoporosis dan perubahan degeneratif-dystrophik, meningkatkan kualiti cecair sinovial.
- Meningkatkan tekanan darah, menghentikan kehilangan cecair.
- Menormalkan keseimbangan elektrolit air dan asid-asas.
- Mempercepat tindak balas organik, meningkatkan kekuatan membran sel dan mengurangkan kebolehtelapan kapilari.
- Merangsang pengeluaran sel darah merah dan memanjangkan kewujudan kulit putih.
Keju Mahon adalah yang terbaik untuk sarapan pagi. Ini akan membantu badan bangun dan menyesuaikan diri dengan aktiviti kerja yang sengit.
Kontraindikasi dan bahaya keju Mahon
Semasa memperkenalkan varieti ini ke dalam diet anak-anak prasekolah dan wanita hamil, perhatian harus diberikan kepada kualiti bahan mentah. Sekiranya susu mentah, lebih baik menangguhkan pengenalan rasa baru. Oleh kerana tidak ada rawatan haba yang dilakukan, terdapat risiko bahaya mikrobiologi yang tinggi - pengenalan bakteria patogen Listeria atau Salmonella. Pada pelanggaran sedikit pun keadaan penyimpanan dan pengangkutan atau dengan latar belakang dysbiosis, aktiviti flora patogen meningkat - terdapat risiko jangkitan.
Adalah berbahaya untuk memakan keju Mahon dengan serangan asma bronkus yang kerap, dengan alergi terhadap protein susu atau lada merah, dengan peningkatan kepekaan mukosa mulut, dengan peningkatan proses keradangan di rongga mulut. Sekiranya zarah paprika masuk ke celah-celah kecil di lidah atau bahagian dalam pipi, ia akan menyebabkan sensasi terbakar dan menyakitkan. Perlu dikeluarkan produk dari diet untuk gastritis dengan keasidan tinggi dan fungsi hati yang terganggu.
Anda tidak boleh terbawa dengan produk berkalori tinggi jika anda perlu mengawal berat badan dan kegemukan yang teruk. Anda harus mengurangkan sebahagian atau menolak sementara untuk memasuki diet dengan memperburuk penyakit sistem pencernaan atau buah pinggang, peningkatan rembesan hempedu dan kecenderungan untuk cirit-birit.
Resipi keju Mahon
Pelbagai ini digabungkan dengan anggur kering dan diperkaya. Ia digunakan sebagai pengisi dalam sobrasada sosis Spanyol dan kue tortilla, omelet, calzones, empanada dibuat dengannya. Rasa ini disukai oleh sayur-sayuran - lada, tomato dan terung.
Resepi Keju Mahon:
- Pembuka selera makanan laut … Sayuran cincang halus digoreng dalam kuali panas dalam minyak zaitun - wortel, bawang, 2 tomato tanpa kulit dan biji, 2 gigi bawang putih yang dihancurkan. Apabila semuanya menjadi lembut, gosokkan dengan menghancurkan kayu secara langsung di dalam kuali, letakkan kepala udang, goreng, angkat, tuangkan 2 sudu besar. l. brendi. Bawa isi kuali dengan konsisten sos, tambah 2 sudu besar. l. mentega. Pes sayur mestilah halus, berkilat, dengan sedikit bau amis. Secara berasingan sediakan sos susu keju untuk udang: panaskan 200 g susu hingga mendidih dan tambahkan 200 g keju Mahon tanah, tunggu cair, tambah gelatin longgar - 15 g, biarkan hingga sejuk. Udang tanpa kepala, 4 biji., Dikupas, direbus di dalam air dengan sedikit minyak zaitun, dicelupkan ke dalam keju dan sos susu. Proses diulang sehingga lapisan tebal diperoleh pada makanan laut. Larutkan jem mawar dalam air panas untuk membuat sirap. Sedikit sos makanan laut dan udang dalam lapisan keju diletakkan di setiap pinggan. Dihiasi dengan daun pudina dan sirap merah jambu.
- Keju digulung dengan foie gras … Bawang digoreng dengan lemak angsa, kemudian potongan kecil hati angsa ditambahkan, ditutup dengan penutup dan digoreng selama 2 minit. Ganggu pengisar dengan sedikit lada, garam dan ramuan Provencal. Potong sekeping Mahon dan panaskan sedikit dalam kuali atau kukus yang hangat untuk menjadikannya elastik. Lubricate permukaan dengan foie gras pate, gulung roll dan masukkan ke dalam peti sejuk. Apabila ia mengeras, potong bulatan dan hidangkan.
- Calzone dengan keju dan keledek … Puff pastry diuli sebelumnya. Campurkan marjerin, 100 g, potong, dengan 250 g tepung, kisar menjadi serpihan dengan jari anda. Masukkan telur, masukkan sedikit garam, masukkan kefir, "by eye", dan uli adunan. Gulung ke lapisan nipis, minyak dengan minyak, gulung, gulung semula, pelincir dan bengkok lagi. Proses diulang 6-7 kali. Balut dalam bungkus plastik dan masukkan semuanya ke dalam peti sejuk. Panaskan kuali dan goreng 6 helai daging sehingga daging cair. Tuangkan kepala bawang merah yang telah dicincang, goreng hingga menjadi lutsinar. Tuangkan ubi jalar besar, musim dengan cranberry kering, 4 sudu besar. l., kacau selama 3 minit dan angkat dari api. Masukkan paprika, Mahon, setengah gelas atau 60 g garam dan lada (disarankan mencampurkan semua perisa). Panaskan ketuhar hingga 180-200 ° C. Tutup loyang dengan perkamen, pukul 1 biji telur. Doh digulung menjadi lapisan, pengisian diletakkan di atasnya, meninggalkan tepi bebas, kek ditutup. Sikat dengan telur yang dipukul dan tusuk dengan garpu. Bakar selama 15 minit, taburkan dengan sisa keju, biarkan di dalam oven selama 2-3 minit lagi. Potong sehingga barang bakar sejuk.
- Empanada … Doh mestilah sangat lembut. Campurkan 125 g mentega dan krim masam, tambah 1/4 sudu teh garam, tuangkan 5 g jus lemon yang baru diperah dan tambahkan 200 g tepung yang diayak. Gulung ke dalam bola, bungkus dengan pelekat, masukkan ke dalam peti sejuk selama 40 minit. Untuk membuat pengisian, gabungkan 100 g keju Mahon dan Mozzarella, 2 sudu besar. l. jagung kalengan, pra-penyaliran cecair. Mereka mengeluarkan sebahagian dari peti sejuk, menggulungnya dengan "sosej", memotong kepingan kecil dan mengeluarkan kuih-muih. Masukkan pengisian di tengah-tengah masing-masing, cubit tepi, griskan pai dengan kuning telur sehingga tidak ada yang mengalir keluar. Namun, makanan yang dipanggang lebih menyerupai ladu besar. Bakar di atas perkamen dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 190 ° C selama 15 minit.
Lihat juga resipi keju Osso Irati.
Fakta menarik mengenai keju Mahon
Dalam lapisan budaya, yang dibentuk, dilihat dari ciri khas, sekitar 3000 SM. e., terdapat serpihan tembikar yang digunakan untuk membuat pelbagai ini. Dalam dokumen tulisan tangan pelancong Arab yang berasal dari abad ke-1 Masihi, sebutan Mahon juga dijumpai.
Pada abad ke-18 Masihi, keju Sepanyol mengeksport ke seluruh dunia. Untuk penghantaran ke pelabuhan Genoa, di mana kepala dimuat ke kapal, kapal khas dibina dengan "ruang" tertutup yang tidak memungkinkan masuknya semburan laut.
Nama dilindungi - sijil PDO - pelbagai yang diterima pada tahun 1985. Sekarang dibuat hanya di pulau Menorca. Proses pengeluaran telah lama dikekalkan: penekanan dilakukan dengan tangan, dan kepala dibalut dengan kain. Selain itu, keju Mahon dibuat hanya dari hasil susu lembu yang dirumput di padang rumput tempatan. Anehnya, susu mempunyai rasa sedikit masin, tidak khas dengan produk ini.
Tonton video mengenai keju Mahon:
