Penerangan mengenai ciri keju dan pembuatan Brie de Meaux. Kandungan kalori, komposisi kimia dan kesan pada tubuh manusia. Hidangan apa yang boleh disediakan dari pelbagai ini, sejarahnya.
Brie de Meaux adalah salah satu jenis keju Brie, yang diperakui di Perancis dan dilindungi dengan nama bandar berhampiran Paris, di mana resipi itu dikembangkan. Ia dibuat hanya dari susu lembu mentah, berbeza dengan jenis utama. Teksturnya lembut, berkrim, tetapi tidak lancar; warna - putih dan jerami; aroma - masam-susu, dengan sedikit daun masak; rasanya lembut, sedap, dengan rasa jerami. Keraknya boleh dimakan, semula jadi, ringan, ditutup dengan urat kemerahan dan bulu putih. Di permukaan terdapat jejak rumput: semasa fermentasi, kepala silinder diletakkan di atas jerami. Dimensi: tinggi - 8 cm, diameter - 24-25 cm, dan berat - 2, 6-2, 8 kg.
Bagaimana keju Brie de Meaux dibuat?
Memasak bermula dengan penyediaan bahan mentah. Pasteurisasi tidak dilakukan, susu dituangkan ke dalam tong, dipanaskan hingga 32 ° C dan kultur starter ditambahkan dalam kompleks - mesofilik dan 2 kultur cetakan putih (Geotrichum Candidum dan Penicillium Candidum). Biarkan hingga meresap dan sebati sepenuhnya. Perlu diperhatikan ciri yang menerangkan bagaimana keju Brie de Meaux dibuat - susu dengan masam dibiarkan dalam tong tertutup selama 16 jam.
Kemudian semuanya dituangkan ke dalam mandi volumetrik, di mana pembekuan berlaku. Dipanaskan hingga 37 ° C. Untuk mempercepat pembengkakan, rennet terlarut, dibuat dari perut anak lembu yang baru lahir, dituangkan ke dalam. Biasanya, curd curd terbentuk dalam masa satu jam, tetapi jika selama ini ujian untuk rehat bersih menunjukkan bahawa kalsium tidak cukup padat, dibiarkan selama 1 jam lagi.
Perlu dijelaskan mengapa bahan mentah perantaraan dicurahkan ke dalam tong besar untuk pengeluaran selanjutnya apabila keju Brie de Meaux disediakan. Dalam kes ini, prosesnya dipercepat: tidak perlu memotong dadih. Calle hanya dibalikkan dengan peranti khas yang menyerupai sudu besar (sekop Brie). Selama ini, lapisan terbelah dan whey dilepaskan dengan sendirinya.
Sekiranya bekasnya kecil, potong biji-bijian keju dengan tepi 1.5 cm dan uli pada suhu tetap (33-37 ° C). Potongan diuli beberapa kali, mereka dibiarkan mengendap, prosesnya diulang. Kemudian jisim curd disebarkan pada tikar saliran dan dibiarkan selama 18-24 jam untuk menekan sendiri. Selama ini, whey dipisahkan, dan lapisan curd diturunkan hingga 1/3 dari ketinggian asal. Pada masa ini, suhu bilik dinaikkan hingga 24 ° C. Selepas sehari, keju kotej yang padat dipindahkan ke dalam acuan dan dibiarkan selama satu hari, tetapi pada suhu 19 ° C. Balik setiap 4 jam.
Pengasinan kering. Gosokkan garam kasar ke kepala yang sudah terbentuk, biarkan selama 8-12 jam di ruangan yang sama dengan keju dibentuk. Keesokan harinya, asin diulang dan masa depan Brie de Meaux diberi masa 12 jam untuk berehat. Setelah masin, silinder dibiarkan kering selama 40-48 jam.
Fermentasi berlaku dalam 2 peringkat. Pertama, kepala diletakkan di bilik bawah tanah (atau ruang pematangan) selama 7 hari. Di ladang pembuatan keju besar, bilik bawah tanah sejuk digunakan untuk ini - 12 ° C dan kelembapan 90-95%. Untuk mengelakkan pengumpulan kelembapan dan memberi akses udara dari semua sisi, kepala diletakkan di atas katil jerami. Balikkan 2 kali sehari. Jauh lebih sukar untuk menyediakan keadaan seperti itu di dalam sel. Kelembapan harus dikeluarkan bukan sahaja dari palet di bawah keju, tetapi juga untuk mengelap dindingnya.
Pada tahap pematangan kedua, kepala diletakkan di atas rak, tetapi ruang dengan kelembapan berterusan dan suhu 7 ° C sudah digunakan. Untuk Brie de Meaux muda, 4 minggu sudah cukup. Selama ini, lapisan halus muncul di kerak bumi, rasanya menjadi pedas, berkrim. Anda boleh merasakannya pada tahap ini, tetapi produk tersebut mencapai tahap kematangannya yang sebenarnya tidak lebih awal daripada selepas 6 minggu. Sekiranya anda menekan kepala pada masa ini, anda dapat merasakan di bahagian tengahnya lembut, dan di tepinya sudah padat dan elastik. Rasa terakhir dinyatakan selepas 8 minggu.
Komposisi dan kandungan kalori keju Brie de Meaux
Kilang susu besar menggunakan susu pasteur untuk membuat pelbagai ini. Rawatan haba dilakukan pada suhu 62 ° C, sehingga jumlah nutrien menurun sedikit. Prosesnya tidak mempengaruhi nilai tenaga. Anda boleh mengetahui sama ada bahan mentah atau diproses adalah mentah dengan bau. Sekiranya ia mentah, aromanya lebih ketara.
Kandungan kalori keju Brie de Meaux adalah 334-362 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20, 75 g;
- Lemak - 27, 68 g;
- Karbohidrat - 0,45 g.
Vitamin per 100 g:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Asid nikotinik - 0.38 mg;
- Asid pantotenik - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Asid folik - 65 mcg;
- Kolin - 15.4 mg;
- Vitamin B12 - 1.65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karotena, beta - 9 mcg;
- Vitamin E - 0, 24 mg;
- Vitamin D - 1.5 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg.
Mineral setiap 100 g:
- Kalsium, Ca - 184 mg;
- Besi, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosforus, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Zink, Zn - 2.38 mg;
- Tembaga, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selenium, Se - 14.5 mcg.
Asid amino per 100 g:
- Tryptophan - 0,322 g;
- Threonine - 0.751 g;
- Isoleusin - 1.015 g;
- Leucine - 1, 929 g;
- Lisin - 1.851 g;
- Phenylalanine - 1, 158 g;
- Tirosin - 1, 2 g;
- Valine - 1.34 g;
- Arginine - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanine - 0,859 g;
- Asid aspartik - 1.35 g;
- Asid glutamat - 4, 387 g;
- Proline - 2, 459 g;
- Serine - 1, 168 g.
Tidak seperti produk susu fermentasi yang serupa, keju Brie de Meaux mengandungi jumlah glisin yang agak tinggi (0, 397 g / 100 g). Dan bahan ini diperlukan untuk mengekalkan fungsi normal otak, mempercepat pengaliran impuls saraf, dan mengaktifkan pernafasan sel. Ini adalah glisin yang menyokong sintesis enzim, mencegah pengujaan serat saraf, dan membantu mengatasi beban tekanan.
Kelebihan keju Brie de Meaux
Produk ini akan membantu pulih dari anemia, mengisi simpanan vitamin dan mineral. Ia boleh digunakan oleh orang dewasa dengan intoleransi protein separa susu. Kerana keanehan penapaian, laktosa diproses pada peringkat awal. Tetapi ini bukan satu-satunya kualiti positif dari varieti tersebut.
Kelebihan keju Brie de Meaux:
- Ia mengandungi sebilangan besar lactobacilli bermanfaat, yang mempercepat penyerapan nutrien bukan sahaja dari produk ini, tetapi juga dari makanan yang dimakan dengannya. Dengan usus yang stabil, imuniti meningkat, kemungkinan sakit pada musim wabak menurun, dan meningkatkan pertahanan terhadap Escherichia coli dan mikroorganisma patogen lain.
- Penjanaan semula epitelium dan membran mukus dipercepat.
- Di bawah pengaruh zat khas yang diterima tubuh dari cetakan putih, pengeluaran melanin meningkat, dan lapisan atas kulit mampu menahan kesan agresif dari sinaran ultraviolet. Risiko terkena barah kulit dikurangkan. Ngomong-ngomong, kecintaan terhadap keju dengan acuan putih menjelaskan kejadian melanoma yang rendah di kalangan orang Perancis yang tinggal di pantai yang cerah.
- Menstabilkan sistem saraf dan kardiovaskular.
- Meningkatkan daya ingatan dan koordinasi, membantu mengatasi insomnia.
Semasa menggunakan produk ini, kerja kelenjar air liur menjadi lebih sengit, lebih banyak air liur dihasilkan. Rahsia fisiologi ini mengandungi bahan yang menghalang aktiviti penting bakteria patogen dalam rongga mulut, yang menghalang perkembangan karies, penyakit periodontal atau periodontitis.
Hanya perlu diingat bahawa kesan baik dari varieti Brie de Meaux pada tubuh dipelihara dengan penggunaan sederhana. Cadangan doktor untuk porsi harian - tidak lebih dari 30-40 g. Biarkan cetakan tidak bertindak sebagai antibiotik, tetapi boleh mengganggu keseimbangan flora usus.
Catatan! Tidak ada harapan untuk memulihkan simpanan kalsium organik dengan pelbagai ini. Ia mengandungi sejumlah kecil bahan ini, jadi tidak sesuai untuk pencegahan osteoporosis.
Kontraindikasi dan bahaya keju Brie de Meaux
Keju Brie de Meaux boleh memudaratkan orang yang mempunyai sejarah alergi penisilin.
Ahli gastroenterologi menasihatkan agar tidak memasukkan makanan berjamur ke dalam makanan bagi orang yang mempunyai imuniti yang berkurang atau penyakit kronik pada perut atau usus. Ini boleh menyebabkan dysbiosis.
Juga, tidak dianjurkan untuk memperkenalkan anak-anak di bawah usia 14 tahun dengan rasa baru, walaupun mereka benar-benar sihat. Pada usia prasekolah, flora usus tidak terbentuk sepenuhnya, dan pada masa remaja, dengan latar belakang perubahan hormon, kulat dapat menghentikan aktiviti bifidobakteria.
Kita tidak boleh melupakan peningkatan bahaya mikrobiologi yang bukan hanya disebabkan oleh kehadiran kultur kulat, tetapi juga oleh penggunaan susu mentah. Pelanggaran sedikit pun keadaan penyimpanan atau pengangkutan boleh memprovokasi perkembangan jangkitan usus.
Kita tidak boleh melupakan kandungan kalori tinggi produk dan kehadiran kolesterol. Pengambilan keju secara berkala dengan latar belakang aktiviti fizikal yang berkurangan menyebabkan kegemukan.
Resipi Brie de Meaux
Pelbagai ini digunakan sebagai pembuka selera untuk wain pencuci mulut, disajikan dengan buah-buahan, roti dan kacang. By the way, royalti, misalnya, Henry VI, menggunakannya dengan cara ini. Banyak hidangan dibuat berdasarkan kelezatan ini dengan acuan putih.
Resipi dengan keju Brie de Meaux:
- Muffin … Dalam periuk dengan dinding tebal, panaskan 25 ml susu dan krim berat masing-masing, tambahkan 150 g keju dan campurkan dengan 3 telur, pukul dengan sedikit garam dan lada hitam. Tuangkan ke dalam tin kue silikon dan bakar dalam ketuhar pada suhu 150 ° C hingga coklat keemasan. Muffin mesti kekal cair di dalamnya. Pertama, sejukkan pada suhu bilik, dan biarkan selama 2 jam di rak peti sejuk. Kemudian taburkan permukaan dengan gula merah - 1 sudu kecil sudah cukup. untuk setiap kek, bakar dengan obor memasak khas.
- Kacerol sayur … Pertama, uli adunan: 50 g mentega beku, 80 g tepung dan 100 g serbuk keju. Gosokkan semua bahan dengan jari anda. Panaskan ketuhar hingga 180 ° C, letakkan dalam lapisan: zucchini, tomato, adunan keju. Taburkan dengan lada. Bakar selama 20-25 minit. Untuk berpakaian, pukul 100 ml yogurt dengan pengisar, 2 sudu besar. l. minyak zaitun, 1 sudu besar. l. cuka.
- Pencuci mulut keju-pisang dengan strawberi … Potong pisang menjadi bulatan tebal dan bakar selama 20 saat dalam ketuhar gelombang mikro, tetapkan pengatur ke 500 watt. Griskan cincin kuliner atau acuan biskut dengan mentega, ratakan irisan pisang secara merata, ratakan lapisan Brie, kemudian strawberi, dan taburkan dengan kenari yang dihancurkan dan gula merah di atasnya. Bakar pada suhu 160-180 ° C sehingga keju cair.
- Gulung ikan … Kaldu ikan dimasak terlebih dahulu - 500 ml. Kira-kira 600 g fillet ikan putih mentah - nila atau grenadier - dipotong menjadi bahagian dan semua tulang dikeluarkan dengan pinset. Lobak dicincang menjadi kepingan dan bahagian putih dari 2 daun bawang dicincang menjadi cincin. Goreng sayur dalam minyak bunga matahari selama 5 minit, kacau selalu. Campurkan 100 g Brie de Meaux dengan goreng panas, hamparkan pada kepingan ikan yang sudah siap, gulung dan selamatkan dengan tusuk gigi. Bakar pada suhu 200 ° C selama 15 minit di bawah lapisan kerajang. Kaldu yang disiapkan didihkan dan direbus hingga 1/3 sehingga pekat dan menjadi pekat. Tuangkan 50 g keju, 1 sudu besar. l. mentega dan biarkan api sehingga keju larut. Angkat dari api dan masukkan rempah. Gulungan ditaburkan dengan jus lemon dan disajikan dengan sos panas.
Lihat juga resipi dengan keju Kelle.
Fakta menarik mengenai keju Brie de Meaux
Kejayaan varieti dengan acuan putih adalah kerana rasa yang indah. Charlemagne adalah salah satu yang pertama menghargainya. Sub-spesies Brie - Brie de Meaux - inilah yang menerima sijil kualiti pada tahun 1980 dan dianggap sebagai jenis yang terpisah.
Canselor Austria Metternich memanggil produk ini "The Prince of Cheese". Dialah yang disajikan dalam hidangan untuk melembutkan hati para pemenang, setelah kekalahan di Waterloo di konvensyen, di mana sisa-sisa Empayar dibahagi. Dia hampir menjadi alasan penangkapan Louis XVI, yang, semasa melarikan diri, ingin memanggil bekas pelayan untuk mengisi bekalan keju.
Sehingga tahun 1853, Brie de Meaux hanya dihasilkan di ladang, tetapi kemudian kilang susu dan artel pembuat keju mula dihasilkan. Kini pelbagai dihasilkan di jabatan berhampiran Paris - Seine-Saint-Denis, Marne dan Haute-Marne, Yonne. Semasa Perang Dunia Kedua, kilang-kilang berhenti sementara, tetapi sekarang varieti ini banyak berlaku dalam eksport produk susu fermentasi.
Sekiranya anda membeli kepala atau sekeping Brie de Meaux, anda mesti makan semuanya dalam 2-3 hari. Sudah tentu, anda boleh membekukan selebihnya, tetapi kualiti berguna akan hilang, dan anda tidak dapat menikmati rasanya sepenuhnya.
Anda dapat memahami bahawa produk telah merosot oleh bau. Keju Brie de Meaux segar berbau seperti susu masam, bukan ammonia. Walaupun rasa ringan, tidak terlalu menyenangkan dirasakan dalam bau, penggunaannya harus dibuang. Tanda kedua bahawa makanan istimewa perlu dilupuskan adalah kerak yang melekit. Yang ketiga adalah tekstur yang lembut dan tidak menyenangkan. Jangan tunggu sehingga ketiga-tiga "gejala" muncul pada masa yang sama. Seperti yang telah disebutkan, produk susu fermentasi dengan acuan ini mempunyai bahaya mikrobiologi yang tinggi.
Tonton video mengenai keju Brie de Meaux:
