Apa itu truffle, kandungan kalori dan komposisi kimia. Khasiat berguna dari makanan istimewa dan bahaya dari penggunaan. Resipi cendawan dan fakta menarik mengenai makanan gourmet. Dipercayai bahawa orang yang berpeluang memperkenalkan hidangan truffle ke dalam makanan mereka tidak akan mengalami perubahan yang berkaitan dengan usia. Kulit wajah kekal awet muda, pigmentasi tidak berubah.
Ciri-ciri berguna truffle
Pada abad ke-18, truffle dihargai bukan hanya kerana citarasa yang indah - kaya, cendawan, dengan rasa cedar panggang atau biji bunga matahari, tetapi juga untuk pengembalian kekuatan "seksual". Bubur itu dianggap sebagai afrodisiak yang berharga dan digunakan untuk menyiapkan ubat-ubatan dan hidangan untuk pesakit kaya yang menderita "kelemahan pikun." Pendapat ini bukan khayalan - dalam komposisi truffle, seperti yang telah disebutkan, terdapat sejumlah besar perangsang sistem hormon - asid nikotinik.
Sifat berguna tambahan truffle:
- Meningkatkan status imun;
- Menghentikan perkembangan penyakit degeneratif-distrofik sistem muskuloskeletal dan mencegah proses keradangan, artritis semua jenis;
- Menghilangkan gangguan saraf, mempunyai kesan penenang dan menenangkan;
- Meningkatkan fungsi visual;
- Mempunyai kesan antioksidan;
- Merangsang pertumbuhan semula tisu organik pada tahap sel, mempercepat pemulihan kulit pada penyakit dermatologi;
- Mencegah keganasan neoplasma;
- Memperbaiki keadaan pesakit dengan penyakit Alzheimer;
- Meningkatkan nada saluran darah dan serat otot yang terletak di dermis, meremajakan dan mencegah pengerasan vaskular;
- Pada peringkat terakhir diabetes mellitus, ia melegakan keadaan pesakit, mengurangkan manifestasi gejala yang menyebabkan ketidakselesaan - mengurangkan mulut kering dan mengelupas kulit, jumlah kawasan berpigmen.
Perbezaan utama dari kebanyakan cendawan, termasuk spesies berharga, adalah bahawa truffle pulpa mudah diserap oleh badan. Penggunaan hidangan cendawan mempunyai kesan yang baik pada mikroflora usus, mempunyai kesan terapeutik pada gastritis dengan keasidan tinggi dan kolitis kronik.
Bahaya dan kontraindikasi terhadap penggunaan truffle
Kontraindikasi rasmi untuk penggunaan truffle adalah intoleransi individu. Tidak ada lagi bahaya yang dicatat setelah memasuki menu.
Tetapi truffle, seperti semua cendawan, mengumpulkan racun dan logam berat yang memenuhi udara dan tanah. Oleh itu, anda tidak boleh makan cendawan yang dikumpulkan di kawasan yang tidak baik secara ekologi.
Semasa mengumpulkan truffle, seseorang harus memilih kawasan yang dilindungi, di mana kaki seseorang belum benar-benar menginjakkan kaki. Anda juga tidak boleh memesan hidangan dari mereka di restoran murah - mereka tidak mungkin menawarkan cendawan mahal yang sebenarnya di sana. Sekiranya anda tidak mengikuti cadangannya, setelah menikmati citarasa, anda boleh mendapatkan tempat tidur di hospital.
Resepi truffle
Dalam masakan haute, hanya hidangan yang dibuat dari cendawan segar yang dinilai - jangka hayatnya tidak melebihi 2-3 hari di rak peti sejuk. Supaya truffle tidak kehilangan kualiti yang berharga, mereka dimasukkan ke dalam beras, dan kemudian vakum disediakan, atau direndam dalam minyak atau cognac dengan penuaan sekurang-kurangnya 3 tahun. Kadang-kadang cendawan beku dijual di lelong, tetapi nilainya jauh lebih rendah - hanya digunakan sebagai bahan tambahan untuk sos.
Resipi truffle:
- Tampal … Untuk mendapatkan rasa cendawan yang kaya, cukup untuk menambahkan 1 cendawan berharga ke dalam pinggan. Rendam 30 g cendawan putih kering ke dalam air sehingga menutup badan buah sepenuhnya. Kemudian air dihiris dengan teliti - kemudian diperlukan, dan cendawan dipotong menjadi kepingan dan digoreng dalam minyak zaitun selama 10 minit, sambil menggoreng, 2 minit sebelum akhir proses, tambahkan 2-3 ulas bawang putih dan bawang merah. Tuangkan air cendawan ke dalam kuali, rebus sehingga jumlah cecair menguap separuh. Pasta siap pakai 1 kg: masak mengikut arahan, tambahkan krim 3 minit sebelum akhir memasak - 70-80 g. Tuangkan pasta dengan 1 sudu minyak truffle, campurkan dengan cendawan goreng, Parmesan parut, garam dan herba hingga rasa. Selama 2 minit, bakar truffle yang telah dikupas dalam oven panas, parut dan tambahkan ke dalam pinggan. Sekiranya truffle berwarna putih, gosokkannya dengan mentah.
- Poulard dengan truffle … Poularda - ini adalah bagaimana koki Perancis memanggil ayam pedaging besar. Pertama, mereka menangani poulard: mereka membasuhnya dengan bersih, membuat sayatan di sepanjang tulang belakang dan mengeluarkan semua tulang kecuali kaki dan sayap. Kemudian mereka menggosoknya dengan tepung. Ayam biasa dipotong, jeroan dikeluarkan. Semua direbus secara berasingan: giblet berasingan, daging putih secara berasingan dan daging gelap secara berasingan. Daging dicampurkan dengan krim - kami membawanya ke dalam gelas. Kupas pistachio - 50 g, gosok halus 1 truffle besar. Tuangkan serbuk pistachio dengan truffle, kacau hingga homogen sepenuhnya. Dengan hati-hati agar tidak melepaskan tepung, poulard disebarkan pada serbet, dan pengisiannya dibentangkan dalam lapisan: daging cincang gelap, putih, giblet dengan cendawan dan kacang, daging putih lagi dan gelap. Poulard dijahit dan dibungkus dengan serbet kanvas bersih biasa yang direndam dalam minyak. Secara berasingan, sup ayam curam dimasak dari tulang kedua burung. Apabila direbus, serbet dengan poulard dicelupkan ke dalamnya dan direbus sehingga serbet itu menggelegak. Sebelum dihidangkan, keluarkan benang dan potong bahagian. Sebagai lauk, kentang tumbuk atau bubur labu, beras basmati sesuai.
- Omelet dengan truffle … Omelet biasa diubah menjadi hidangan gourmet berkat kepingan truffle hitam. 10 g bubur cendawan cukup untuk telur dadar 3 telur untuk menjadi makanan istimewa. Pukul telur dengan menambahkan 1 sudu teh krim masam, tambah sedikit garam. Sekiranya mustahil untuk membayangkan hidangan tanpa lada, gunakan lada putih. Tuangkan bubur cendawan cincang halus dan biarkan selama 5 minit. Jisim telur dituangkan ke dalam kuali yang panas, disapu mentega, digoreng di kedua-dua belah pihak. Permukaannya harus sedikit lembap - tidak perlu terlalu masak. Taburkan dengan ramuan herba sebelum dihidangkan. Untuk menjadikan hidangan lebih memuaskan, tambahkan satu sudu tepung semasa menguli campuran telur.
- Kek lapis … Penyediaannya memakan masa, tetapi rasanya memang berbaloi. 800 g daging babi, campuran pinggang dan leher, dipotong menjadi kiub kecil dan diasinkan dalam campuran anggur cognac dan putih - 20 dan 150 g - dengan pelbagai rempah, campuran lada, cengkih, kemangi dan ketumbar. Rempah dipilih secukup rasa. Daging diperap selama 10-12 jam. Dengan menggunakan pengisar, sediakan adunan: 2 telur, 150 g mentega cair, segelas air, satu sendok teh cuka, 250 g tepung, garam, 110 g pati. Doh yang sudah siap dibungkus dalam selofan dan didinginkan selama 4 jam. Apabila semua bahan sudah siap, mereka mengeluarkan doh, menggulung sebahagiannya, memasukkannya ke dalam bekas pembakar. Kupas kacang - pistachio digabungkan dengan truffle secukupnya - 50 g, tambahkan pulpa cendawan yang dipotong kecil dan tuangkan semuanya ke dalam daging yang diperap, kacau. Pukul telur - ia diperlukan untuk mengisar kek. Daging disebar ke dalam adunan, ditutup dengan lapisan lain, membentuk pai tertutup, dibiarkan berdiri sebentar sehingga naik. Apabila adunan "hidup", minyak dengan telur, buat potongan, masukkan corong kerajang ke dalamnya sehingga wap keluar, dan hantarkan kek ke oven. Bakar pada suhu 190 ° C selama satu setengah jam. Semasa kek sedang membakar, larutkan sebungkus 15 g gelatin dalam air panas, sejuk hingga 40 ° C. Setelah kek dimasak, agar-agar dituangkan ke dalam corong, kek disejukkan ke suhu bilik dan diletakkan di dalam peti sejuk selama 12 jam. Dihidangkan sejuk.
- Sos cendawan … Bungkus mentega dibiarkan mencair pada suhu bilik dalam mangkuk enamel (atau periuk). Potong 1 truffle kira-kira 20 g ke dalam kepingan, potong hijau: satu sudu besar bawang hijau, panah bawang putih, pasli dan dill, setengah sudu teh basil, rosemary, tarragon. Anda boleh menggunakan perasa kering dengan menambahkan setengah sudu teh ramuan dari Provence. Pukul ramuan dengan mentega hingga struktur homogen, masukkan semuanya ke selofan, gulung ke dalam sosej dan hantar ke peti sejuk beku. Gunakan dalam kepingan, merebak di atas daging atau ikan panas. Penambahan ini meningkatkan rasa hidangan dengan ketara.
Truffle sangat mahal: 1 kg berharga dari 400 euro. Oleh itu, jika dengan beberapa keajaiban anda berjaya mendapatkan kulat, anda perlu menikmati rasanya sepenuhnya, tanpa mencampurkannya dengan bahan lain. Orang Perancis menggabungkan kepingan pulpa dengan sos biasa - wain dan krim. Orang Itali menawarkan kombinasi dengan telur dan buah - mangga, alpukat dan pir biasa.
Fakta menarik mengenai truffle
Pakar kuliner tertarik dengan truffle pada abad ke-15, sebelum itu digunakan untuk tujuan perubatan. Di Rom kuno, mati pucuk ditangani dengan mereka, pada Abad Pertengahan, umbi aneh digunakan dalam ritual sihir untuk memanggil kekuatan dunia lain. Ahli alkimia semestinya memperkenalkannya sebagai ramuan dalam resipi untuk membuat batu ahli falsafah.
Resipi masakan pertama ditawarkan oleh koki Itali, kemudian penduduk Perancis, wilayah Aquitaine dan Provence mula mengeluarkan produk berharga.
Di Rusia, beruang dilatih untuk mencari cendawan. Walaupun gigi mereka dicabut sebelumnya, penuaian itu sangat berbahaya bagi pemilik haiwan itu - haiwan itu enggan berkongsi. Kaedah mengumpulkan truffle dengan bantuan anjing atau babi telah menjadi sangat popular.
Truffle dituai pada waktu malam: pada waktu siang, jamur yang terletak di bawah tanah pada kedalaman 20 cm memancarkan aroma yang kuat sehingga haiwan dapat menangkapnya dengan mudah.
Pemetik cendawan berpengalaman memburu cendawan pada siang hari, dengan sendiri, memusatkan perhatian pada kawanan lalat truffle. Serangga bertelur di dekat badan berbuah, larva memakan truffle dan cepat matang. Dengan kawanan berpusing di atas tanah, pemetik cendawan memahami bahawa ada ladang cendawan di sini.
Semasa menuai truffle, badan buah atau miselium tidak akan rosak. Dalam kes pertama, cendawan tidak akan bernilai; pada yang kedua, miselium mati dengan cepat.
Varieti cendawan yang paling berharga adalah hitam, musim sejuk, biru dan Itali. Aroma cendawan digambarkan oleh gourmets sebagai bau hutan musim luruh. Ia mengungkapkan kelembapan pohon yang jatuh, nota kasturi, bau tanah segar.
Di wilayah Ukraine dan Rusia, terdapat truffle Poland dan putih, tetapi mustahil untuk mengumpulkan hasil panen yang banyak, miselium tidak besar. Truffle putih kelihatan seperti ubi kentang, dan rasanya tidak cukup jelas.
Pembiakan truffle mahal, perlu menyediakan komposisi tanah yang menyerupai keadaan semula jadi, untuk mengekalkan kelembapan berterusan, untuk menyediakan keadaan simbiosis - jamur lebih suka ek. Pertama, kebun oak ditanam, dan apabila semakin kuat, miselium disemai.
Petani Cina berjaya menangani tugas tersebut: menjelang tahun 2005, 40 tan cendawan berharga telah dijual ke restoran Perancis. Walaupun para penikmat sejenis hidangan halus memprotes penggantian seperti itu - tiruan orang Cina tidak begitu mirip dengan yang asli, pengusaha restoran siap membeli cendawan dengan rasa yang kurang jelas dengan harga yang lebih rendah.
Tonton video mengenai truffle:
Dalam keadaan makmal, anandamide diasingkan dari badan truffle yang berbuah - tindakannya menyerupai ganja, ubat psikotropik. Sekiranya pengasingan alkaloid menjadi lebih mudah, gourmets harus puas dengan "palsu Cina" - ladang ubat semula jadi pasti akan musnah.
