Keju Gruyere: resipi, faedah, bahaya

2024 Pengarang: Arianna Cook | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 14:48

Ciri-ciri keju dan pembuatan Swiss Gruyere. Nilai pemakanan, faedah dan keburukan produk susu fermentasi elit. Resipi dengannya dan fakta menarik.

Gruyère adalah keju keras elit yang dihasilkan hanya oleh pembuat keju di Switzerland, kanton Fribourg (daerah Gruyere). Status produk dengan asal terkawal diperoleh pada tahun 2001. Konsistensinya padat, hampir tidak ada rongga (mata) di pulpa. Aromanya kuat, warnanya berwarna kuning-krim, rasa keju muda masin-manis, dengan rasa yang manis, ketika masak sedikit bersahaja, dengan kepahitan. Semakin tua kepala, semakin masin. Di wilayah Switzerland, banyak subspesies dari varieti utama dihasilkan, tetapi yang paling mahal adalah Alpine, yang dihasilkan hanya di padang rumput yang tinggi.

Ciri-ciri membuat keju Gruyere

Perbezaan utama antara produk susu fermentasi jenis ini daripada yang serupa adalah pemprosesan khas bahan makanan. Semasa pasteurisasi, ia tidak dipanaskan, sehingga sebatian dan enzim yang bermanfaat tidak terurai.

Ciri memasak keju Gruyere:

1. Bahan-bahan mentah (susu segar dari susu pagi dan petang) dituangkan ke dalam tong tembaga, di mana pasteurisasi jangka panjang dilakukan pada suhu 34 ° C. Tidak ada bahan tambahan makanan atau pengawet yang ditambahkan.
2. Kultur pemula - kalsium klorida, rennet dan kultur bakteria diletakkan di dalam bekas yang sama. Suhu tidak dinaikkan. Penjagaan dilakukan dalam masa 40 minit.
3. Pemanasan hingga 54-57 ° C dilakukan hanya setelah pemisahan bahan makanan menjadi pecahan - jisim whey dan curd (kale). Pada peringkat ini, keju Gruyere dibuat, seperti semua keju keras, - curd dipotong menjadi biji-bijian. Untuk melakukan ini, gunakan pemasangan khas, yang mengingatkan pengisar tenggelam. Kacau, biarkan pada suhu tetap. Selepas 2 jam, ujian pertama dibuat - untuk keanjalan dan lekatan.
4. Jisim keju disaring dan penekanan utama dilakukan, cuba menyingkirkan whey. Kepala keju terbentuk: diameter - kira-kira 50 cm, berat - dari 20 hingga 50 kg. Sudah pada tahap ini, penandaan telah dilakukan. Berat penindasan (untuk beberapa kepala) tidak kurang dari 900 kg.
5. Kepala yang ditekan direndam dalam air garam (22%) selama sehari. Produk separuh siap dikeringkan pada suhu tetap 12-18 ° C dan diletakkan di tempat simpanan khas pada suhu 14-16 ° C.
6. Teknologi khas telah dikembangkan untuk mematangkan keju Gruyere. 10 hari pertama, kepala dihidupkan hingga 6-8 kali sehari, diisi dengan air garam, kemudian dalam 14 hari prosedur ini akan diulang 1 kali dalam 3-4 hari, kemudian selama 90 hari 1 kali seminggu. Amonia dilepaskan semasa penuaan.
7. Selepas 4, 5 bulan, ujian kesediaan dijalankan. Sebilangan keju mula dijual, selebihnya produk masih dalam simpanan.

Rasa keju Gruyere berbeza bergantung pada tahap pematangan: 5 bulan - manis, 8 - separuh masin, 9 - masin. Gred teratas elit termasuk kepala yang telah disimpan selama lebih dari 12 bulan. Selepas 15 bulan, produk ini hanya popular di kalangan pengguna - anda dapat merasakan kepahitan.

Kematangan juga dapat ditentukan oleh kerak bumi. Pada keju muda, berwarna keemasan, kemudian menjadi gelap dan bertukar menjadi coklat tua.

Komposisi dan kandungan kalori keju Gruyere

Nilai pemakanan produk adalah tinggi, oleh itu, ketika menurunkan berat badan, lebih baik menolak untuk memasuki diet. Di samping itu, semasa rawatan haba, bahan bermanfaat dalam komposisi musnah, dan satu-satunya faedah apabila digunakan adalah rasa kenyang.

Kandungan kalori keju Gruyere adalah 413 kkal per 100 g, di antaranya:

• Protein - 29.8 g;
• Lemak - 32.3 g;
• Karbohidrat - 0,4 g;
• Air - 33.19 g.

Vitamin per 100 g:

• Vitamin A - 271 mcg;
• Retinol - 0.268 mg;
• Beta Karotena - 0,033 mg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
• Vitamin B4, kolin - 15.4 mg;
• Vitamin B5, asid pantotenik - 0,562 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,081 mg;
• Vitamin B9, folat - 10 mcg;
• Vitamin B12, cobalamin - 1.6 mcg;
• Vitamin D, kalsiferol - 0,6 μg;
• Vitamin D3, cholecalciferol - 0,6 μg;
• Vitamin E, alpha tokoferol - 0.28 mg;
• Vitamin K, phylloquinone - 2,7 mcg;
• Vitamin PP - 0.106 mg.

Makronutrien per 100 g:

• Kalium, K - 81 mg;
• Kalsium, Ca - 1011 mg;
• Magnesium, Mg - 36 mg;
• Natrium, Na - 336 mg;
• Fosforus, Ph - 605 mg.

Unsur mikro setiap 100 g:

• Besi, Fe - 0.17 mg;
• Mangan, Mn - 0,017 mg;
• Tembaga, Cu - 32 μg;
• Selenium, Se - 14.5 μg;
• Zink, Zn - 3,9 mg.

Karbohidrat yang dapat dicerna diwakili oleh mono- dan disakarida (gula) - 0.36 g setiap 100 g.

Kolesterol dalam keju Gruyere - 110 mg setiap 100 g.

Asid lemak tak jenuh per 100 g:

• Palmitoleic - 0,724 g;
• Oleic (omega-9) - 8.582 g.

Asid lemak tak jenuh ganda setiap 100 g:

• Asid linoleat - 1.3 g;
• Linolenik - 0,433 g.

Dalam komposisi keju Gruyere terdapat sebatian organik lain yang berguna untuk produk ini dinilai:

• Leucine - penting untuk pembentukan tisu otot, mempercepat pertumbuhan semula pada tahap sel, merangsang pengeluaran serotonin.
• Valine - dari asid inilah tenaga memasuki otot.
• Asid glutamat - menormalkan keseimbangan asid-basa dan mencegah pertumbuhan neoplasma.
• Proline - meningkatkan pergerakan sendi dan kelenturan tulang belakang; tanpa bahan ini, distrofi otot dan anemia berkembang, dan pengeluaran cecair sinovial tidak mungkin dilakukan.
• Asid Myristik - mengambil bahagian dalam metabolisme lipid, merangsang pengeluaran protein, tetapi dapat meningkatkan tahap kolesterol jahat.
• Asid palmitik - ia boleh dipanggil ubat untuk wanita, ia merangsang pengeluaran elastin dan kolagen, melambatkan penuaan semula jadi.
• Stearic acid - melindungi tisu epitelium dari pengaruh luaran yang berbahaya.

Tetapi bukan sahaja zat-zat ini yang bertanggungjawab untuk faedah dan bahaya keju Gruyere untuk tubuh manusia. Pengaruh asid lemak omega-3 dan omega-6 sangat penting. Omega-3 menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan fungsi seksual, dan menormalkan hormon. Tetapi dengan kelebihannya, darah menipis. Kesan berbahaya meneutralkan omega-6 - meningkatkan pembekuan, tetapi pada masa yang sama meningkatkan kemungkinan terkena serangan jantung dan strok.

Khasiat keju Gruyere yang berguna

Kerana kandungan kalori produk yang tinggi setelah dimakan, rasa kenyang tetap lama, simpanan tenaga diisi semula. Tetapi ini bukan satu-satunya faedah kesihatan keju Gruyere.

Mari pertimbangkan sifat bergunanya dengan lebih terperinci:

1. Meningkatkan pertahanan dengan mengaktifkan sistem imun dan menghentikan pembebasan histamin. Memasuki menu harian semasa vaksinasi menghentikan perkembangan alergi, membantu mengatasi beban wabak tambahan.
2. Ia mempunyai sifat antioksidan, menekan gangguan autoimun dan pembentukan sel-sel atipikal.
3. Seperti semua produk susu yang diperam, ia menambah simpanan kalsium dalam badan, yang bermanfaat untuk tisu tulang dan tulang rawan. Makronutrien mudah diserap kerana kandungan fosforanya yang tinggi. Kemungkinan terkena osteoporosis menurun, patah tulang jarang berlaku pada usia tua.
4. Menstabilkan tahap hemoglobin, mencegah anemia.
5. Ia mempunyai kesan yang baik terhadap aktiviti penting flora usus, menormalkan metabolisme, menghilangkan pengumpulan toksin dan toksin dalam lumen usus, menghilangkan bau mulut.
6. Keju Gruyere masak meningkatkan tekanan darah. Dengan kecenderungan hipotensi, dengan latar belakang penyakit kardiovaskular, sehelai pagi akan memulihkan nada dengan cepat.
7. Mempunyai kesan menenangkan, mencegah kemurungan, gangguan saraf. Meningkatkan mood dengan merangsang pengeluaran serotonin, hormon keseronokan.

Keju jenis ini dapat dimasukkan ke dalam diet anak-anak kecil, wanita semasa kehamilan dan menyusui, dan orang tua. Disarankan untuk orang yang aktiviti profesionalnya dikaitkan dengan aktiviti fizikal dan reaksi yang dipercepat, perokok. Yang terakhir, kalsium cepat dicuci keluar dari badan, tetapi kerana terdapat banyak kandungan dalam komposisi produk ini, keparahan masalah dapat dikurangkan.

Kontraindikasi dan bahaya keju Gruyere

Pelbagai ini sering ditambah sebagai ramuan dalam pelbagai hidangan. Sifat berguna dikurangkan dengan ketara selepas rawatan haba: struktur vitamin, mineral dan protein dihancurkan sebanyak 60%, dan jumlah kolesterol berbahaya meningkat sebanyak 65-70%.

Dengan kegemukan, aterosklerosis dalam pelbagai peringkat, urat varikos, lebih baik menolak untuk memperkenalkan produk dengan ramuan ini ke dalam diet dan daripada makan keju yang berlebihan dalam bentuk semula jadi.

Keju gruyere menyebabkan bahaya dengan peningkatan urolithiasis, proses keradangan pada buah pinggang dan sistem pencernaan - pielonefritis, kolitis, gastritis dengan keasidan yang tinggi. Anda tidak boleh menggunakan produk ini jika anda alah kepada protein susu dan intoleransi individu.

Manifestasi alahan tempatan tidak berlaku, tetapi jika, setelah makan sepotong, terdapat gemuruh di perut dan sakit perut, lebih baik beralih kepada jenis produk susu fermentasi yang lain.

Resipi keju Gruyere

Walaupun dengan pematangan yang berpanjangan, rasa pelbagai elit tidak membayangi bahan-bahan yang lain, tetapi menambah keenakan pada hidangan utama. Selain itu, Gruyere mencair dengan cepat, sebab itulah ia sering digunakan untuk menyediakan hidangan panas seperti fondue atau sup bawang. Ia sering digunakan untuk memanggang dan ditambahkan ke salad dan pasta. Riesling, bir hidup gelap atau sari disajikan dengan piring keju dari pelbagai ini.

Resipi dengan keju Gruyere:

1. Champagne fondue … Untuk pembuatan, mereka menggunakan piring seramik, yang dibasahi dengan jus bawang putih dari dalam. Bahan utama disapu pada parut kasar - Gruyere, 450-500 g, dan sekeping emmental - ia mestilah 2 kali kurang. Tuangkan dalam 1-1, 5 sudu besar. l. jus lemon segar, segelas sampanye kering, tambah 1 sudu besar. l. pati kentang. Letakkan pinggan di atas kompor dan kacau isinya sehingga keju cair, tambah lada hitam secukup rasa. Fondue siap dituangkan ke piring, dan kepingan roti coklat tersebar di sekitar tepinya. Untuk meningkatkan rasa dan aroma, hidangan itu ditaburkan dengan sampanye (60-80 ml).
2. Sup Bawang … Bawang cincang halus, 500 g, rebus dalam kuali dalam mentega sehingga berubah menjadi keemasan, tuangkan sup daging - 2 sudu besar. l., biarkan selama setengah jam. Roti putih - 6-7 keping nipis - goreng. Tuangkan 200 ml wain putih, 1 liter kaldu ke dalam kuali dengan bawang, didihkan, garam, musim dengan pala parut dan lada. Cecair itu dituangkan ke dalam pinggan seramik yang dalam. Panaskan ketuhar hingga 160-180 ° C. Letakkan semua pinggan di atas loyang, sebarkan potongan roti dengan hati-hati, ditaburkan dengan keju, di permukaan sup, dan masukkan ke dalam ketuhar. Setelah keju cair, hidangkan.
3. Kish lauren. Sebaiknya gunakan pemproses makanan untuk memasak. Campurkan: 250 g tepung, sebiji telur, 125 g mentega (setengah bungkus), secubit garam. Doh dibungkus dalam bungkus plastik dan disejukkan. Pada masa ini, mereka sibuk dengan pengisian: 250 g bacon dipotong menjadi kiub kecil, dikisar dengan air mendidih dalam saringan logam, dan kemudian digoreng dalam mentega (jika dagingnya sangat berlemak, minyak tidak diperlukan). Pukul 2 telur dengan keju parut - 200 g, pala, garam dan lada. Panaskan oven hingga 200 ° C, griskan loyang dengan minyak, letakkan lembaran doh yang digulung, bentuk sisi. Bakar selama 15 minit. Lembaran penaik dikeluarkan, pengisian dituangkan ke dalam alas untuk kek, dituangkan dengan campuran telur dan kek dimasukkan kembali ke dalam ketuhar. Sebaik sahaja kerak kemerahan muncul di permukaan, anda boleh mengeluarkannya. Kek dihidangkan suam.
4. Sos keju untuk hidangan ikan … Pertama, buat sos hollandaise. Pisahkan kuning telur dan putih telur, pukul kuning telur dalam tab mandi air, tanpa pemanasan sehingga masak, tuangkan 1 sudu kecil. jus lemon, garam, lada (lebih baik menggunakan paprika atau lada cayenne). Keluarkan pinggan dari api, sejuk hingga suhu bilik, tuangkan mentega cair - 80 g, pukul hingga pekat. Campurkan sos susu secara berasingan. Goreng 50 g tepung dalam mentega. Sebaik sahaja bau manis muncul, tuangkan semuanya ke dalam periuk, tuangkan 200 ml susu ke dalam aliran nipis dan masukkan kepingan mentega - 60 g. Kacau dalam air mandi sehingga pekat. Jumlah tepung dapat ditingkatkan. Jangan masukkan garam dan lada. Campurkan 2 sos, masing-masing 100 ml, tuangkan kuah ikan dalam jumlah yang sama dan tambahkan 100 g Gruyere parut. Kacau sehingga keju cair, dan kemudian sejuk, tanpa berhenti mengalahkan.
5. Roti Jepun yang dibakar … Fillet 6 ruff diperap dalam jus 2 lemon, garam laut dan lada hitam. Pada masa ini, gosokkan 2 akar pasli pada parutan halus, goreng dalam kuali bersama 1, 5 tandan pasli cincang dalam minyak sayuran. Lumurkan penggorengan dalam lapisan yang rata, susunkan acar fillet, lapisan kepingan tangerine, tuangkan krim masam (10 sudu besar), taburkan dengan Gruyère parut dan bakar selama 20 minit dalam oven yang dipanaskan hingga 180 ° C. Taburkan dengan dill segar sebelum dihidangkan. Hidangan sampingan terbaik untuk hidangan adalah nasi.

Fakta menarik mengenai keju Gruyere

Sejarah pelbagai ini berabad-abad lamanya. Pengilang pertama produk susu fermentasi adalah orang Rom, yang berkongsi resipi dengan petani tempatan. Para gembala di dataran tinggi Switzerland, ketika merumput lembu, tidak dapat turun ke desa-desa, jadi mereka menyediakan keju untuk digunakan di masa depan dan meninggalkannya di gua - peti sejuk semula jadi, pra-asin agar tidak merosot. Kepala keju diturunkan ke lembah, yang sudah memperoleh rasa istimewa, yang menjadikan varietasnya terkenal.

Di daerah ini, Count of Gruyeres membina istananya, yang, bersama-sama dengan saudara-saudaranya pada tahun 1111, mendirikan tenusu keju dan "mempatenkan" produksi pada tahun 1115, menerbitkan piagam persatuan pembuat keju. Sejak saat itu, mereka menerima semua alat untuk membuat keju dari biara, dengan pesanan khas, membayar dengan produk siap.

Menjelang abad ke-13, perdagangan telah merebak ke wilayah jiran dan negara jiran. Di samping itu, kita harus memberi penghormatan kepada keturunan pengasas guild keju, Rudolph Gruyere - dia membenarkan pengeluar kecil menghasilkan wang dari perdagangan tanpa memonopoli.

Pembuat keju Perancis membuat produk mereka menggunakan teknologi yang serupa, misalnya, beaufort, tetapi teksturnya ternyata lebih halus, banyak mata terbentuk. Ciri khas keju Gruyère dari Switzerland adalah ketumpatan dan keseragaman mutlaknya apabila matang hingga 8 bulan dan kemudian tahap kristalisasi awal kerana peningkatan kandungan garam.

Setiap wilayah di Gruyeres mempunyai ciri khas gastronomi tersendiri, tetapi varietas utamanya adalah:

• Alpine (Alpage) - ia diturunkan dari gunung pada musim gugur, dan dihasilkan di dataran tinggi. Lembu hanya makan bahan mentah yang bersih dari ekologi - rumput alpine.
• Premium raw (Premier Cru) - keunikannya disediakan oleh pematangan dalam keadaan iklim khas, di gua Fribourg.

Hanya jenis yang dibuat di Switzerland yang menerima nama asalnya. Selebihnya produk diberi nama mereka sendiri. Sebagai contoh, pengeluar Belarus cukup dekat dengan pembuat keju Swiss dengan citarasa, setelah menguasai teknologi asli. Tetapi pembuat keju Rusia tidak menggunakan resipi Switzerland untuk membuat keju Gruyere.

Hanya orang kaya yang dapat menikmati keju elit. Sebagai contoh, di Moscow, produk seperti itu boleh dibeli dengan harga tidak kurang dari 400 rubel. per 100 g. Harga keju Gruyere ini dijelaskan bukan hanya oleh keunikan teknologi, tetapi juga oleh hasil yang kecil. Untuk mendapatkan 1 kg bahan mentah akhir, 12-14 kg susu diproses.

The House of Cheese, dikendalikan oleh sepupu Nicolas dan Jacques Gruyeres sejak tahun 2004, mengundang pengunjung untuk lawatan berpandu. Anda boleh melihat semua peringkat penyediaan produk, cuba memotong bijirin keju sendiri, rasakan produk separuh siap yang tidak dilarutkan. Rumah perdagangan ini menghasilkan 48 kepala produk berkualiti tinggi setiap hari.

Bagaimana keju Gruyere dibuat - tonton videonya:

Semasa membeli Gruyere, anda harus mengehadkan sekeping makanan yang boleh dimakan dalam masa 5 hari. Produk ini merosot dengan cepat, walaupun disimpan di dalam peti sejuk dalam bungkusan tertutup, tanpa akses ke udara.