Penerangan dan foto keju Chanakh, bagaimana ia dibuat dalam susu, nuansa masakan rumah. Kandungan kalori, komposisi, faedah dan bahaya kepada tubuh. Menggunakan pelbagai masakan, resipi dengan keju Chanakh.
Chanakh adalah keju acar dari masakan kebangsaan orang-orang Kaukasus (Armenia dan Georgia), masak dalam tong, dari mana ia mendapat namanya. Aromanya pedas, tajam; rasa - masin pedas, dengan sedikit rasa masam, kepahitan dibenarkan, yang tidak kekal sebagai rasa selepas ini; tekstur - padat, sedikit rapuh, di bahagian itu terdapat banyak mata dengan ukuran yang berbeza, bentuk tidak teratur - bulat, bujur, pelbagai segi; warna - dari putih susu hingga sedikit kuning. Tidak ada kerak, keretakan di permukaan mungkin. Bentuk kepala adalah kerucut terpotong dengan tinggi 17-20 cm dan diameter 20-25 cm, berat - dari 4 hingga 7 kg.
Bagaimana keju Chanakh dibuat?
Di kilang susu, semasa penyediaan bahan mentah, 2 pecahan dicampurkan - skim dan susu lembu utuh, dituangkan ke dalam pemisah dan, sekiranya keasidan tidak mencukupi, kultur pemula pembentuk gas mesofilik yang disiapkan pada kultur murni ditambahkan.
Pembekuan berlaku di tempat mandi. Masukkan rennet dan gaul. Kalsium klorida ditambahkan ketika menilai kualiti bahan makanan: jika gumpalan terbentuk dengan cepat dan kehilangan nutrien (khususnya kalsium) tidak berlaku, ia berlaku tanpanya.
Pada peringkat ini, keju Chanakh dibuat, seperti jenis Kaukasia lain - Kobin atau Ossetian. Suhu curd - 32-35 ° С, tempoh proses - kira-kira setengah jam. Ukuran butir keju adalah 1-1,5 cm, jangka masa penetapan (menetap untuk memisahkan whey) hingga 10 minit. Semasa menguli selama 20 minit, pemanasan perlahan dilakukan hingga 36-38 ° C. Whey dikeringkan, jisim curd dikeringkan selama 25 minit, diganti dengan air panas 30% dan pengulangan dilakukan lagi. Biji keju tidak boleh melekat, jika tidak, mata tidak akan terbentuk.
Whey sekali lagi dikeringkan sehingga hanya sampai ke permukaan, bahan mentah pertengahan dipertahankan hingga setengah jam dan diletakkan di atas meja saliran. Lapisan dipindahkan beberapa kali di atas satu sama lain - cecair dipisahkan kerana menekan sendiri.
Untuk mendapatkan kepala kerucut, jisim curd dipindahkan ke dalam beg, bahagian atasnya dipintal, memeras whey, dan kemudian dipindahkan ke bentuk kerucut. Semasa kepala terbentuk, mereka dibalikkan beberapa kali. Iklim mikro di ruang menekan: suhu - 15-16 ° С, kelembapan - 95-97%. Tempoh proses adalah 62 jam pada musim panas dan 82 pada musim sejuk.
Selanjutnya, penyediaan keju Chanakh dilakukan mengikut algoritma khas. Pengasinan berlaku dalam beberapa peringkat. 1 hari - dengan garam kering, 2 minggu lagi - dalam air garam pada suhu 12 ° C dengan kepekatan 13-15%, dan kemudian kepekatannya meningkat menjadi 18%. Tempoh penapaian dalam air garam adalah sekurang-kurangnya 2 bulan. Untuk meningkatkan rasa, anggur anggur diperkenalkan sebagai bahan tambahan. Kualiti pengasinan dikawal sepanjang masa pengeluaran. Peningkatan atau penurunan kepekatan mungkin berlaku.
Kepala masak dikeringkan selama 1-2 hari pada suhu bilik dan diletakkan di dalam ruang dengan suhu 10-12 ° C dan kelembapan 80-85%.
Keju Chanakh dibuat di rumah, seperti dalam pengeluaran, tetapi dengan beberapa nuansa
- Susu kambing atau kambing, serta campuran dengan susu lembu, lebih sering digunakan sebagai bahan mentah. Sekiranya boleh, keutamaan harus diberikan kepada hasil susu domba.
- Susu dikumpulkan terlebih dahulu sehingga mencapai konsistensi yang diinginkan, iaitu masam.
- Pemotongan biji-bijian keju dilakukan bukan dengan lyre, tetapi dengan pisau biasa dengan pisau nipis, pertama dalam satah mendatar, dan kemudian dalam bentuk menegak.
- Menguli bukan dengan pisau pengaduk atau "dayung", tetapi dengan spatula kayu.
Cara memasak (tempoh proses, suhu whey dan air garam), serta iklim mikro di dalam bilik, sesuai dengan yang ada di kilang.
Setiap keluarga mempunyai rahsia tersendiri mengenai bagaimana memberikan produk jadi rasa istimewa. Sirap buah, madu asli, anggur putih buatan sendiri ditambahkan ke dalam air garam, kerana warna merah mempunyai sifat pewarna, pelbagai rempah.
Keju buatan sendiri disimpan di dalam tong di tempat yang sejuk dan sangat jarang dikeringkan dan dipindahkan ke rak bilik bawah tanah. Sebelum menggunakannya, keluarkan dan basuh. Sebaiknya makan keseluruhannya dalam masa 2 bulan.
