Ciri-ciri penyediaan dan nilai tenaga keju Bleu de Bress. Sifat berguna dan kemungkinan bahaya. Resipi dan fakta menarik mengenai pelbagai.
Bleu de Bresse adalah keju Perancis lembut dengan kerak nipis yang boleh dimakan dan ditutup dengan acuan putih. Ia diperbuat daripada susu keseluruhan, yang sebahagiannya mengalami kekotoran dan semestinya homogen. Tekstur - lembut, berkrim, dengan corak dan cetakan zamrud dan abu-abu, merata di atas jisim; warna - krim putih; rasa - berminyak, manis, pucat, dengan rasa pedas. Kepala - silinder, beratnya berbeza dari 125 g hingga 0,5 kg. Ia dihasilkan dalam 3 jenis: dengan ketinggian 4.5 cm dan diameter 6 dan 8 cm, tinggi 6.5 cm dan diameter 10 cm. Kandungan lemak juga berbeza - dari "diet" 15% pada bahan kering hingga 50 -55%. Tempoh masak tidak lama - 2-4 minggu.
Bagaimana keju Bleu de Bresse dibuat?
Resipi ini berdasarkan pada varieti Gorgonzola Itali. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 68-70 ° C, maka kandungan lemak susu menjadi 3.8-4%.
Cara membuat keju Bleu de Bress di rumah:
- Bahan makanan disejukkan hingga 32 ° C, kultur starter ditambahkan - kultur bakteria dengan dominasi bakteria asid laktik. Susu dianggap siap apabila keasidan mencapai 0.18%.
- Rennet cair dituangkan dan gumpalan susu pekat terbentuk, sehingga matang hingga 1, 2 jam.
- Kale dipecahkan dengan pengaduk dan diletakkan di atas meja saliran, ditutup dengan kain linen dengan tenunan yang jarang. Fabrik diketatkan untuk meningkatkan pemisahan serum. Tekanan diri berlangsung 1-1, 5 jam.
- Kain keju dibentangkan dalam acuan, jisim curd yang diperah dipindahkan, beralih dengan budaya acuan - penisilin "mulia". Lapisan bawah dan atas dipadatkan dan diluruskan. Semasa membuat keju Bleu de Bresse, ini mesti dilakukan, jika tidak, kerak halus tidak mungkin dilakukan.
- Mereka sering bertukar - setiap 4 jam untuk hari pertama dan selepas 6 jam untuk hari kedua. Perlu diperhatikan bahawa menekan di bawah beratnya sendiri dan membentuk kepala berlaku pada suhu bilik.
Pengasinan keju Bleu de Bresse dibuat seperti dalam pembuatan varieti lain, menambahkan garam ke susu. Tetapi sebilangan pembuat keju lebih suka rasa lebih berkrim, lebih manis, oleh itu mereka menggabungkan kaedah pengasinan kering dan basah - gosokkan kerak dengan garam kasar, dan kemudian dicelupkan dalam air garam 8% selama sehari. Semasa proses, suhu dikekalkan pada 15 ° C.
Mikroklimat masak: suhu - 16-19 ° С, kelembapan - 95%. Keadaan seperti itu dapat dijaga dengan mudah di bilik bawah tanah dengan mengangkat kepala ke rak atas. Sebelum meninggalkan keju, tusukan 10-14 dibuat di kerak dengan jarum panjang nipis, bergantung pada ukurannya, untuk mengaktifkan kultur acuan dan penapaian. Anda boleh merasainya dalam 2 minggu. Sekiranya penuaan berterusan, keadaan berubah - sekarang suhu dikekalkan pada 3-5 ° C.
Kepala dibiarkan selama 4-6 minggu lagi. Sekiranya pertumbuhan acuan intensif, "penebat" diperlukan: silinder dibungkus dengan kerajang. Sekiranya serpihan cetakan gelap muncul di kerak, ia akan musnah dengan mengelap dengan air garam. Apabila kultur kulat luar muncul kembali, kepala dibuang. 85% dari varietas dihasilkan di kilang susu dari bulan Mei hingga Oktober.
