Penerangan mengenai keju Bleu d'Auvergne dan ciri-ciri proses pengeluaran. Nilai tenaga dan komposisi vitamin dan mineral. Kesan pada badan dan penggunaan dalam memasak. Sejarah pelbagai.
Bleu d'Auvergne adalah keju biru Perancis yang serupa dengan Roquefort. Tetapi, tidak seperti yang terakhir, ia dibuat hanya dalam keadaan industri dari susu yang dipasteurisasi. Bau masam, susu; rasa - rasa pedas, pedas, ringan, sederhana; tekstur - separa keras, lembap, longgar, berminyak; warna - kebiruan kerana serat besar acuan mulia. Kerak berwarna nipis, kelabu muda atau merah jambu-coklat dengan warna oren, ditutup dengan mekar ringan. Ia dihasilkan dalam bentuk silinder diratakan dengan diameter 20-22 cm, tinggi 10-12 cm dan berat 2-3 kg. Tetapi pengguna juga ditawarkan pilihan "cenderamata" - hingga 1 kg.
Bagaimana keju Bleu d'Auvergne dibuat?
Untuk mewujudkan konsistensi berkrim berminyak, starter kompleks digunakan: budaya mesofilik, pembentuk gas heteroenzimatik, termofilik dan kulat P.roqueforti. Untuk pengawetan, kalsium klorida dan garam tidak beryodium digunakan, koagulan - rennet. Dari 8 liter bahan mentah, 1.8 kg produk akhir diperoleh.
Bagaimana keju Bleu d'Auvergne dibuat:
- Susu yang dipasteurisasi disejukkan hingga 32 ° C dan, tanpa mengekalkan suhu tetap, kalsium klorida dituangkan ke dalam dan tepung masam ditambahkan. Selepas 3 minit, kacau. Biarkan di tong tertutup untuk mengaktifkan budaya.
- Suhu dinaikkan semula hingga 32-34 ° C. Selepas kira-kira 1-1, 2 jam, koagulan dituangkan dan kalsium terbentuk. Pembekuan berpanjangan - sehingga 3 jam - akan membantu mendapatkan bijirin basah.
- Setelah curd padat dengan permukaan berkilat muncul, pemotongan menjadi kiub besar dengan tepi 2 cm bermula. Biarkan selama 5 minit untuk memisahkan whey.
- Seterusnya, keju Bleu d'Auvergne disediakan, seperti jenis biru lain dari susu pasteur. Pemanasan perlahan-lahan, pada suhu 1 ° C per minit, bawa ke suhu awal, kacau selama 20 minit, biarkan untuk menetap, toskan sedikit whey - 1 / 4-1 / 5 bahagian. Gaul lagi.
- Selama ini, ukuran kubus menjadi berubah, berubah menjadi kacang ukuran biji. Kesediaan ditentukan oleh ujian berikut - memerah kepingan itu. Sekiranya mereka cukup tahan ketika melepaskan kepalan tangan, mereka hancur lagi, anda boleh meneruskan ke proses seterusnya.
- Untuk pemisahan akhir whey, jisim curd disebarkan di atas meja saliran dengan saringan lebar. Mereka berusaha mengagihkan jisim curd secara merata, tanpa memerah, sehingga biji-bijian keju tidak melekat. Sekiranya ini tidak dapat dicapai, pada masa akan datang tidak mungkin membentuk rongga di mana cetakan biru akan berkembang di masa depan. Biarkan selama 20-30 minit untuk pemisahan kelembapan yang lebih lengkap.
- Monolit yang terbentuk dipotong menjadi blok yang berasingan.
- Pindahkan jisim curd ke dalam acuan, lakukan dengan berhati-hati, sekali lagi dengan colander. Untuk menekan keju 1.5 kg, tetapkan penindasan seberat 2.5 kg. Balikkan setiap 30 minit selama 4 jam, keluarkan serum pengeringan dari bawah tikar pembuangan.
- Untuk mengeringkan, biarkan selama 8 jam pada suhu bilik dan untuk masa yang sama diletakkan di ruang dengan suhu 12 ° C.
- Pengasinan kering. Walaupun keju yang sudah siap ternyata mempunyai kemasinan sederhana, garam memerlukan 2.5% jisim kepala. Setiap hari, tepinya digosok dengan garam sebanyak yang diambil kepala, kemudian dimasukkan ke dalam ruang sejuk selama sehari, dan seterusnya 3 kali.
Keadaan yang sama diperlukan untuk pematangan (kelembapan 85-90%). Untuk minggu pertama, kepala dipusingkan setiap hari untuk menghilangkan kelembapan berlebihan. Kemudian mereka dicucuk dengan alat mekanikal (pembuat buku) ketebalan 2/3 di semua sisi - pengudaraan diperlukan untuk memastikan pengaktifan kultur kulat. Mereka meletakkan kembali keju di dalam sel. Acuan biru akan muncul di permukaan selepas 3 minggu.
Warna kerak dan kehadiran acuan bergantung pada iklim mikro ruang. Dengan peningkatan kelembapan, ia akan menjadi kemerahan-oren, halus, dengan penurunan, ia akan berwarna coklat kekuningan, dengan mekar putih. Ia boleh dicuci atau dibiarkan. Sekiranya perlu, basuh dengan air garam 20%. Anda boleh merasainya dalam 4-6 minggu, tetapi rasa yang paling sedap akan keluar dalam 4 bulan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Bleu d'Auvergne
Nilai tenaga bagi varieti ini rata-rata, kandungan lemak pada bahan kering adalah 50%. Walaupun pembuatannya hanya perindustrian, bahan tambahan GMO dan penambah rasa tidak diperkenalkan. Resipi digunakan yang pada awalnya dikembangkan pada pertengahan abad kesembilan belas, peningkatan (automasi) hanya mempengaruhi prosesnya.
Kandungan kalori keju Bleu d'Auvergne ialah 341-363 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 20 g;
- Lemak - 28, 4 - 31 g;
- Karbohidrat - 1 - 1, 4 g.
Vitamin per 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Asid pantotenik - 0,66 mg;
- Asid folik - 54.8 mcg;
- Cobalamin - 0,85 mcg.
Mineral setiap 100 g:
- Kalsium - 536 mg;
- Kalium - 112 mg;
- Magnesium - 18.1 mg;
- Natrium - 1230 mg;
- Fosforus - 301 mg;
- Tembaga - 70 mcg;
- Zat besi - 0.3 mg;
- Mangan - 0.1 mg;
- Selenium - 3.72 mcg;
- Zink - 2.68 mg
Komposisi keju Bleu d'Auvergne mengandungi 19-21 g / 100 g asid tepu dan jumlah garam meja yang tinggi - 2, 8 g setiap 100 g.
Dos harian Bleu d'Auvergne yang disyorkan adalah 40-50 g, tetapi mustahil untuk makan lebih banyak - terlalu kaya, dan rasa mentega. Penggunaan sekeping kecil itu mengisi simpanan fosfor sebanyak 25%, magnesium sebanyak 24%, kalsium sebanyak 19.5%, zat besi dan asid folik sepenuhnya sebanyak 35%.
Kelebihan keju Bleu d'Auvergne
Dengan bantuan produk ini, anda dapat dengan cepat mengembalikan simpanan tenaga anda dan mendapatkan kembali kekuatan setelah seharian sibuk di tempat kerja atau kos emosi yang berat. Tetapi walaupun selama ini mereka tidak mengalami tekanan, dan di tempat kerja tidak memerlukan usaha fizikal, tidak perlu takut untuk menambah berat badan. 15 minit aktiviti yang kuat - berjoging atau berjalan kaki di luar negara, 25 minit berbasikal atau 1 jam mengepel, menyeterika atau membersihkan habuk - dan tanpa minyak.
Kelebihan keju Bleu d'Auvergne:
- Ia mempunyai kesan anti-radang, memperbaiki keadaan tisu tulang dan tulang rawan, mencegah osteoporosis, memburukkan lagi artritis dan gout.
- Ia mempunyai kesan yang baik terhadap keadaan flora usus dan meningkatkan aktiviti, merangsang kerja pertahanan tubuh.
- Menormalkan metabolisme intraselular.
- Menyokong prestasi, meningkatkan penghafalan, mempercepat pengaliran impuls saraf. Berguna untuk orang yang mempunyai tenaga kerja mental.
- Mengisi simpanan tenaga berkat protein yang mudah dicerna, membantu penyerapan vitamin dan mineral dari produk yang dimakan dengan keju biru.
- Menghalang pembentukan selulit.
- Meningkatkan turgor dan mempercepat pertumbuhan semula tisu epitelium.
Penyelidikan rasmi telah membuktikan bahawa jika Bleu d'Auvergne ditambahkan ke menu harian semasa wabak kolera, kemungkinan jatuh sakit akan berkurang. Cetakan mulia tidak bertindak sebagai antibiotik, tetapi cukup untuk menghentikan aktiviti getaran yang telah menyerang badan. Tetapi semasa vaksinasi, lebih baik menolak varieti ini, kerana peningkatan pertahanan tubuh mengganggu tindakan vaksin.
Kontraindikasi dan bahaya keju Bleu d'Auvergne
Tidak perlu takut untuk menambah berat badan, walaupun kebiasaan sudah berkembang - sekeping keju yang lazat sekurang-kurangnya 5 kali seminggu. Seperti yang telah disebutkan, makan lebih daripada 50 g, atau bahkan 30 g, agak sukar kerana rasa dan konsistensinya yang asli. Walaupun dengan perut yang sihat, anda dapat merasakan kelemahan, rasa berat di perut dan loya, dan jika anda mempunyai sejarah penyakit pankreatitis kronik atau ulser peptik, makan berlebihan bahkan berbahaya.
Keju Bleu d'Auvergne boleh membahayakan pesakit dengan fungsi hati atau buah pinggang yang terganggu kerana kandungan garamnya yang tinggi. Ia mengikat cecair dan boleh menyebabkan edema, tekanan meningkat, dan mulut kering. Anda tidak boleh memperkenalkan rasa baru kepada wanita hamil, kanak-kanak di bawah usia 16 tahun dan orang yang mempunyai imuniti yang berkurang. Status ini adalah kontraindikasi untuk makan makanan dengan acuan.
Anda tidak boleh memasukkan makanan istimewa dalam makanan anda jika anda alah kepada penisilin dan susu lembu.
Resipi keju Bleu d'Auvergne
Rasanya digabungkan dengan anggur halus dari anggur putih yang dihasilkan di wilayah Graf Bodo, serta dengan Madera dan pelbagai jenis pelabuhan. Dihiris di atas piring keju, ia disajikan dengan epal hijau, kacang hazel, pir Cina, dan bit. Dalam masakan haute, varieti ini diperkenalkan ke dalam salad, saus untuk pasta, pembalut untuk cendawan dan sandwic dibuat berdasarkannya.
Resipi dengan keju Bleu d'Auvergne:
- Pembalut pasta … Goreng bawang cincang halus dalam mentega hingga telus, sebarkan 100 g bayam segar dan rebusan, tambahkan sedikit air, selama 15 minit. Tuangkan 60 g keju biru dan kacau dengan cepat, sehingga kepingan direndam di semua sisi, musim dengan lada. Garam ditambah mengikut keperluan setelah mengisi pes. Perlu diingat bahawa jumlah sos ini dirancang untuk 3-4 hidangan. Pemanasan jangka pendek tidak menghentikan aktiviti penisilin, jadi makan berlebihan berbahaya.
- Muffin zucchini … Ketuhar dipanaskan hingga 180 ° C. Dalam bekas yang dalam, pukul 2 ayam atau 5 telur puyuh, tuangkan 4-5 ml minyak bunga matahari halus, tambahkan separuh lada manis dan 1 zucchini, potong. Tuangkan dalam 2 sudu besar. l. susu, tambah tepung - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g serbuk penaik (beg), 1-2 sudu besar. l. biji bunga matahari yang dikupas. Griskan acuan muffin silikon, sebarkan campuran tebal dan likat dan bakar sehingga permukaannya berwarna coklat. Kek cawan dihidangkan suam.
- Telur dadar … Jumlah produk dikira untuk 2 hidangan. Kupas 10 biji kenari dan hancurkan kernel tanpa menggoreng. Pukul 4 biji telur. Tuangkan dalam 1 sudu besar. l. krim berat, 120 g keju biru, potong, lada dan garam, jika perlu. Pertama, dalam kuali, dalam mentega, goreng cincin tomato di 2 sisi, tuangkan campuran telur, tambah serbuk kacang dan bakar di bawah penutup selama 12-15 minit.
- Ayam gulung dengan keju … Pengatur ketuhar ditetapkan pada 180 ° C. Dada ayam dipukul, disapu dengan lada dan garam, boleh dimasukkan ke dalam cuka balsamic selama 15 minit, digoreng dalam minyak bunga matahari dengan api kecil - 7 minit di setiap sisi. Kemudian masukkan potongan tomato nipis, potongan daging - cincang halus, kepingan keju biru dan di atas tangkai pasli. Gulung ke dalam gulung, selamatkan dengan benang basah dan ratakan pada loyang. Bakar selama 10 minit.
- Salad dengan cendawan mentah … Pukul jus lemon dengan minyak zaitun dalam jumlah yang sama sehingga berbuih, lada dan biarkan. Untuk 300 g cendawan - 3 sudu besar. l. setiap ramuan. Champignon dipotong menjadi kepingan nipis dan dimasukkan ke dalam satu lapisan dalam mangkuk salad, tuangkan pembalut. Sebarkan keju berjamur di atas, taburkan dengan ramuan secukupnya untuk menutup cendawan. Sejukkan selama 20 minit sebelum dihidangkan.
Lihat juga resipi dengan keju Cantal.
Fakta menarik mengenai keju Bleu d'Auvergne
Pelbagai ini adalah salah satu kad panggilan Auvergne. Nama dilindungi itu diterima pada tahun 1975, ketika itulah dia dianugerahkan kategori berkualiti tinggi.
Resipi ini dikembangkan 150 tahun yang lalu berdasarkan Roquefort. Sejak itu, mereka sengaja menanam cetakan biru di kepala, memikat rasa produk akhir. Sebelum itu, kulat menjajah kepala secara rawak kerana fakta bahawa bukan sahaja keju disimpan di ruang bawah tanah, tetapi juga produk lain - misalnya, roti hitam.
Pembuat keju kimia dan amatur Antoine Roussel adalah yang pertama menyedari perubahan kualiti keju. Dia mula memupuk budaya kulat secara artifisial. Dia juga menyarankan untuk meningkatkan urat jamur di Roquefort, kerana munculnya varieti baru. Pada mulanya, dia hanya menaburkan spora, mengeluarkannya dari roti, kemudian, untuk meningkatkan rasa, dia melakukan eksperimen, mengaktifkan spora pada pasli dan sayur-sayuran lain, hingga dia mengeluarkan beberapa jenis cetakan mulia. Sekarang semua budaya ditanam di makmal.
Roussel yang sama menarik perhatian pada fakta bahawa struktur keju mempengaruhi aktiviti penisilin - kelembapan dan keliangan tekstur, dan juga cara kepala dicucuk. Sekiranya ini dilakukan dengan tangan, sukar untuk memasukkan jarum satu panjang. Oleh itu, pembuat keju mencipta alat dengan banyak jarum - mesin jahitan. Kini telah dilengkapi dengan pemacu automatik.
Pengikut Roussel terus mengembangkan varietas baru dengan jumlah acuan yang tinggi dan tidak selesai sehingga pertengahan abad ke-20, walaupun pada kenyataannya semasa Perang Dunia II orang Jerman mengeluarkan sebahagian peralatan. Selepas pembebasan itu, kerja itu diteruskan. Kini varietas ini mendapat pengakuan umum, ia dieksport ke Eropah, Asia, Kanada dan Amerika Syarikat. Tahun pendaftaran PDO - 2009
Simpan keju Bleu d'Auvergne di dalam peti sejuk - selama 3-5 hari, di rak, dibungkus dengan perkamen untuk akhirnya menghentikan penapaian. Sekiranya anda mengabaikan cadangan atau membungkus potongan itu dalam filem yang melekat, sepenuhnya menghilangkan aliran udara, kelezatan akan menjadi buruk. Anda tidak boleh berusaha membekukannya - sifat bermanfaat, dan yang paling penting, rasa asli, tidak akan dipelihara.
Tonton video mengenai keju Bleu d'Auvergne:
