Kajian semula teknologi keju dan pembuatan Bleu du Vercors-Sassnage. Nilai tenaga, komposisi kimia dan perihalan kualiti. Cara penggunaan di dapur rumah, sejarah pelbagai.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) adalah keju separa keras Perancis biru, yang dibuat dari campuran beberapa jenis susu - susu lembu yang dipasteurisasi dan mentah, dengan penambahan domba dan kambing. Teksturnya elastik, mentega; warna - kekuningan atau jerami; di bahagian, ia menyerupai marmar dengan urat putih di tengah-tengah bahagian itu, biru dan zamrud yang lebih dekat ke tepi; bau - susu masam, dengan warna kacang; rasa - lembut, lembut, dengan kepahitan. Keraknya nipis, berwarna oren kecoklatan, ditutup dengan mekar putih. Kepala - silinder, berat - dari 3, 8 hingga 4, 5 kg, tinggi - 8-9 cm, diameter - 27-30 cm.
Bagaimana keju Bleu du Vercors-Sassnage dibuat?
Rasa asli makanan istimewa biru diperoleh kerana pemprosesan khas bahan mentah. Susu disediakan pada waktu petang: susu dipasteurisasi, ditutup dengan penutup dan dibiarkan sehingga memerah susu pagi. Kemudian dicampurkan dengan susu lembu segar, menambah 1/5 susu kambing dan domba. Untuk membuat satu kepala, 35-37 liter bahan mentah disediakan.
Keanehan proses yang menjelaskan bagaimana membuat keju Bleu du Vercors-Sassnage hanya diketahui oleh pembuat keju di Vercors Plateau, di mana bandar Sassenage berada. Dalam resipi rumah, rennet cair digunakan untuk pembekuan, tetapi di ladang atau kilang tenusu, whim skim dituangkan ke dalam bahan baku dari kumpulan sebelumnya. Bahan-bahan bermanfaat, yang terurai sebahagiannya semasa rawatan panas, ditambah apabila campuran susu lembu segar, susu domba dan kambing ditambahkan. Ia juga meningkatkan kandungan lemak produk.
Tong dengan bahan mentah awal dipanaskan hingga tidak lebih tinggi dari 30-33 ° C, tepung masam ditambahkan - kompleks yang terdiri daripada bakteria pembentuk gas mesofilik dan asid laktik, dan kemudian kultur kulat - penisilin pelbagai jenis. Seterusnya, mereka beralih ke keriting.
Masa yang diperlukan untuk pembekuan adalah 40-45 minit. Setelah memeriksa rehat yang bersih, curd dipotong.
Seterusnya, keju Bleu du Vercors-Sassnage dibuat, seperti jenis biru lain, di mana perlu meninggalkan rongga untuk pengembangan acuan. Mengekalkan suhu tetap, perlahan-lahan kacau potongan dadih sehingga mereka memperoleh ketegasan dan keanjalan yang diperlukan. Lapisan dibiarkan mengendap ke bahagian bawah bekas, whey disalirkan - 1 / 4-1 / 5 bahagian.
Periksa bahan mentah perantaraan untuk kesediaan, pasangkannya ke penumbuk. Apabila jari tidak dilekatkan, biji-bijian harus hancur. Lapisan curd dipindahkan ke meja saliran, ditutup dengan kain tenunan yang jarang, dan dibiarkan selama 6-8 jam untuk menghilangkan kelebihan whey. Monolit dipotong menjadi kepingan besar, yang secara berkala beralih satu sama lain. Oleh itu, penekanan dilakukan dan pada masa yang sama jisim curd dicegah melekat.
Apabila cecair berhenti berpisah, kepingan dibentangkan dalam acuan dan dibiarkan selama sehari pada suhu 23-25 ° C. Balikkan 7-8 kali untuk memastikan aliran keluar cecair yang berterusan. Pengasinannya kering, garam disapu ke permukaan kepala dan dibiarkan di atas meja saliran. Whey penyaliran membentuk air garam yang diserap ke dalam dadih. Garam keju 3 kali dalam 36 jam, putar setiap 4 jam.
Pematangan berlaku dalam beberapa peringkat. Pertama, kepala dipindahkan ke ruang dengan suhu 18-20 ° C dan kelembapan rendah 75-80%. Dalam seminggu, kepala dibalikkan setiap 4 jam dan disapu dengan air garam dengan brevibacteria terlarut. Kemudian kepala dicucuk dari semua sisi - jarum mengait dimasukkan ke kedalaman 2/3 ketebalan keju.
Iklim mikro ruang berubah. Suhu dikurangkan hingga 6-8 ° C, dan kelembapan dinaikkan menjadi 95-97%.
Kerak berwarna oren kecoklatan terbentuk dalam masa 2 minggu, dan pada akhir yang ketiga, cetakan putih tumbuh di atasnya. Apabila meriam zamrud muncul, ia dikeluarkan dengan air garam.
Penghasilan makanan istimewa adalah jangka panjang. Semua proses, kecuali untuk memotong, dilakukan secara manual - menguli, mengering, menekan, mengasin, memutar. Anda boleh merasainya dalam 3 minggu. Tetapi rasanya akhirnya terungkap hanya selepas 15 minggu. Kepahitan badam yang ketara muncul di dalamnya, dan teksturnya menjadi elastik dan dipotong dengan baik.
Komposisi dan kandungan kalori keju Bleu du Vercors-Sassnage
Nilai tenaga produk bergantung pada jenis bahan baku. Dengan penambahan hasil susu kambing dan domba, ia akan bertambah, walaupun sedikit.
Kandungan kalori keju Bleu du Vercors-Sassnage adalah 342-401 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 22-28 g;
- Lemak - 30-34 g;
- Karbohidrat - 0,7 g.
Vitamin per 100 g:
- Asid folik - 49 mcg;
- Asid pantotenik - 2.334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxine - 0.224 mg;
- Cobalamin - 1.65 mcg
Komposisi mineral keju Bleu du Vercors-Sassnage diwakili oleh kalsium, kalium, magnesium, mangan, zink, besi dan fosfor.
Mineral setiap 100 g:
- Fosforus, P - 522 mg;
- Kalsium, Ca - 713 mg;
- Selenium, Se - 19,6 μg;
- Zink, Zn - 3, 59 mg.
Asid amino yang dominan adalah valine, triptofan, isoleucine, leucine, threonine. Sekiranya anda makan sekeping seberat 100 g sehari, anda boleh mengisi simpanan kalsium dan fosforus yang diperlukan sebanyak 70%, zat besi dan magnesium sebanyak 40%, dan zink sebanyak 17%. Tetapi jumlah ini tidak digalakkan.
Dos varieti yang dibenarkan dengan acuan tidak lebih daripada 30 g sehari untuk wanita dan 40-50 g untuk lelaki. Makanan ringan yang betul akan membantu penyerapan nutrien dan mengekalkan nada sepanjang hari.
Kelebihan keju Bleu du Vercors-Sassnage
Varieti ini hanyalah gudang vitamin dan mineral yang diperlukan untuk fungsi normal badan. Berkat penambahan susu domba dan kambing, protein susu yang ditapai diserap sepenuhnya dan lebih cepat daripada penggunaan produk susu fermentasi lain dari kumpulan ini.
Kelebihan keju Bleu du Vercors-Sassnage:
- Ia mempunyai kesan anti selulit, mempercepat pembakaran lemak.
- Mencegah osteoporosis, pemburukan artritis dan proses degeneratif-distrofik sistem muskuloskeletal.
- Merangsang pembentukan serat otot, membantu membina otot dengan senaman yang kerap.
- Ia mempunyai kesan anti-radang dan meningkatkan pertahanan badan.
- Menormalkan kerja sistem kardiovaskular, menghentikan aterosklerosis, mencegah perkembangan hipertensi.
- Menstabilkan sistem hormon.
- Membantu pulih dari batuk kering.
- Mengekalkan keadaan flora usus yang stabil, menghalang perkembangan patogen yang menembusi makanan.
Penggunaan Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 kali seminggu menghentikan perubahan berkaitan dengan usia dan menghentikan proses degeneratif saraf optik.
Oleh kerana komposisi keju Bleu du Vercors-Sassnage termasuk susu kambing dan domba, kandungan zat besi meningkat. Ini membolehkan anda dengan cepat meningkatkan tahap hemoglobin dalam anemia yang disebabkan oleh penyakit yang melemahkan, meningkatkan nada dan membolehkan anda menghilangkan keletihan kronik selepas tekanan fizikal atau emosi.
Kontraindikasi dan bahaya keju Bleu du Vercors-Sassnage
Penambahan bahan mentah ke bahan mentah yang dipasteurisasi meningkatkan risiko jangkitan bawaan makanan dengan sedikit pelanggaran keadaan penyimpanan atau pengangkutan. Sebagai tambahan, kultur jamur digunakan dalam pembuatan produk susu yang ditapai, yang meningkatkan bahaya alergi. Atas sebab-sebab ini, anda tidak boleh memperkenalkan rasa baru atau memakan makanan istimewa semasa mengandung atau menyusui, atau memasukkannya ke dalam makanan untuk orang tua atau kanak-kanak di bawah umur 14 tahun.
Keju Bleu du Vercors-Sassnage berbahaya untuk kegemukan - terlalu tinggi kalori. Bagi orang yang mempunyai riwayat penyakit sistem pencernaan, kandungan lemak tepu (hingga 28 g / 100 g) tidak berbahaya, tetapi sekiranya terjadi pemburukan, keju harus dielakkan. Gejala intoleransi: berat di epigastrium, mual dan sakit kepala.
Anda tidak boleh bergantung pada kelazatan sekiranya gangguan fungsi buah pinggang dan hati kerana peningkatan kemasinan.
Resipi dengan keju Bleu du Vercors-Sassnage
Pelbagai ini boleh digunakan untuk menyediakan hidangan yang sangat sederhana dan makanan gourmet. Ia disajikan dengan wain pencuci mulut merah atau minuman keras buatan sendiri. Tetapi tidak biasa menyajikannya di atas piring keju, ia dimakan bersama roti, kacang dan buah-buahan.
Resipi dengan keju Bleu du Vercors-Sassnage:
- Salad makanan ringan … Kisar keju dengan minyak zaitun, tambahkan potongan cendawan goreng, sedikit bawang putih hancur, sayur cincang dan telur keras yang dihancurkan ke dalamnya. Jus dan biji dikeluarkan dari tomato berdaging besar, pulpa dipotong untuk membuat cawan. Isi acuan dengan campuran keju. Sekiranya "hampir" pilihan diet tidak sesuai, minyak diganti dengan mayonis.
- Ravioli dengan keju … Doh diuli terlebih dahulu, ia perlu berdiri. Pecahkan 6 biji telur dengan teliti, asingkan putih dan kuning telur, campurkan 450-500 g tepung dan tambah garam. Apabila adunan elastik yang sukar diperoleh, ia dibungkus dengan bungkus plastik dan dibiarkan berbaring di atas meja. Campurkan 2 jenis keju - Parmesan dan Bleu du Vercors-Sassnage, tambahkan sedikit lemon lemon (seseorang lebih suka oren). Kemudian gulung doh dengan nipis, potong menjadi panjang 8 cm dan lebar 4 cm. Bentang sesudu pengisian pada 1 sisi segi empat tepat ini, lekatkan tepinya sehingga tidak ada udara yang tersisa di dalamnya. Rebus dalam air masin. Sekiranya ravioli dibuat dengan betul, kemudian setelah dimasukkan ke dalam air mendidih, mereka terlebih dahulu tenggelam ke dasar kuali, dan kemudian kemudian melayang ke permukaan. Namun, walaupun terdapat udara di dalamnya, ia tidak akan mempengaruhi rasa produk akhir.
- Salad pencuci mulut … Pir dikupas dan dipotong menjadi kepingan yang cukup besar. Panaskan madu dalam kuali, celupkan kepingan buah ke dalamnya dan, terus membalikkan badan, tahan selama 8 minit sehingga semua kepingan memperoleh warna keemasan yang indah. Walaupun semuanya sejuk, daun arugula dikoyakkan dengan tangan dan ditaburkan dengan jus lemon dan cuka balsamic, dan dibiarkan berdiri. Kacau dengan pir, kepingan keju muda - lebih baik memecahkannya dengan tangan anda, taburkan kacang pinus goreng dan tambahkan lada hitam dengan murah hati. Musim dengan minyak zaitun.
- Bungkus kurma … Hidangan yang sangat sederhana ini disajikan sebagai pembuka selera dan sebagai pencuci mulut. Dalam buah beri besar, potongan membujur dibuat, tulang dikeluarkan, keju parut dimasukkan. Sebarkan di atas pinggan dan taburkan dengan madu. Hiaskan dengan daun pudina.
- Sos untuk hidangan daging … Dalam mangkuk pengisar, campurkan 120 g yogurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 sudu besar. l. Pukul minyak zaitun dan jus yang diperah dari setengah lemon sederhana. Musim sos dengan campuran lada secukup rasa atau lada hitam. Sejukkan sebelum dihidangkan.
Lihat juga resipi keju Camembert.
Fakta menarik mengenai keju Bleu du Vercors-Sassnage
Sebutan pelbagai ini terdapat dalam manuskrip bertarikh XIII-XIV abad A. D. Nama itu terbentuk dari 2 bahagian. Yang pertama didasarkan pada wilayah di mana para bhikkhu tinggal, yang berkongsi resipi keju dengan petani, dan yang kedua - setelah nama baron yang memiliki pegunungan ini. Terjemahan harfiah adalah "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Petani di wilayah ini, yang sekarang menempatkan Taman Semula Jadi Daerah Vercors, tidak dapat mengangkut susu untuk dijual kerana keadaan tanah, sehingga semua pajak dibayar dengan keju. Oleh kerana padang rumput untuk merumput sangat banyak dan semua jenis haiwan ternakan merumput di dalamnya, mereka mengembangkan resipi yang merangkumi semua jenis hasil susu.
Pada abad XIV, Baron Albert merampas hak petani untuk menjual produk mereka secara bebas dan eksport "terpusat", yaitu, dia mengatur perdagangan melalui toko-toko bahan makanan. Di samping itu, anggota Piagamnya bergerak bebas di seluruh negara di bawah perlindungan tentera bersenjata, dan Bleu du Vercors-Sassnage menjadi terkenal di seluruh negara.
Pada awal abad ke-19, pengeluaran telah menurun kerana, berkat jalan yang diperbaiki, para petani dapat menjual susu, dan kerana pembinaan kompleks kediaman, jumlah padang rumput menurun. Dan pada tahun 1920, sebuah trem mula bergerak ke Grenoble, dan sebahagian besar keuntungan untuk ladang berasal dari penjualan mentega dan krim masam. Hanya selepas Perang Dunia, pembuat keju dari Savoy mengingat resipi lama untuk keju lemak lembut dan, setelah sedikit memprosesnya, meneruskan pengeluarannya.
Menariknya, sijil AOC diperoleh pada tahun 1997, dan pada tahun 1998 pengembangannya dipatenkan, dan varietas tersebut secara resmi diberi nama "Bleu de Vercors-Sassenage".
Tonton video mengenai keju Bleu du Vercors-Sassnage:
