Penerangan mengenai algoritma keju dan memasak Kashkaval, nilai dan komposisi tenaga. Sifat berguna, kemungkinan bahaya apabila dimakan, gunakan dalam memasak. Sejarah pelbagai.
Kashkaval adalah keju dari kumpulan pasta-filato, dengan kepala berbentuk beg, pir atau kulit anggur, diikat dengan tali di dekat hujung tipis, yang membentuk bola kecil di sisi ini. Bau - cheesy, bersahaja; warna kuning; tekstur - likat, elastik, "kenyal", meregangkan ketika dipanaskan; mata - besar, jarak yang tidak rata, dan sebilangan kecil daripadanya; rasa - dari manis dan pedas hingga masin dan pedas. Keraknya semula jadi, halus, kuning muda atau oker. Semakin lama penuaan, warnanya semakin kaya dan rasa keju Kashkaval semakin ketara. Salah satu pilihan untuk membuat produk adalah merokok. Varieti ini boleh disebut "antarabangsa": ia popular di Bulgaria, Itali, Serbia, Albania, di seluruh Timur Tengah dan di Rusia, di Kaukasus.
Bagaimana keju Kashkaval dibuat?
Satu abad yang lalu, campuran susu kuda dan sapi digunakan sebagai bahan mentah untuk keju Kashkaval, tetapi sekarang mereka telah menyerah susu kuda. Tetapi ini tidak bermaksud bahawa kita mengehadkan diri kepada satu jenis bahan makanan. Jika produk dibuat dari susu sapi, di Bulgaria istilah "Vitosh" ditambahkan pada nama, istilah "Balkan" untuk susu domba, dan "Preslav" adalah campuran dari 2 jenis.
Budaya permulaan yang kompleks - kultur mesofilik dan lipase terpilih; untuk curdling, rennet dan whey yang tersisa dari penyediaan kumpulan sebelumnya (atau yogurt) digunakan. Kalsium klorida dan garam digunakan sebagai pengawet.
Bagaimana keju Kashkaval dibuat
- Selepas pasteurisasi, bahan makanan disejukkan hingga 34-36 ° C, starter dituangkan ke permukaan dan dibiarkan untuk menghidrat semula. Kemudian tuangkan whey atau yogurt, goncangkan dan biarkan hingga "berehat".
- Kalsium klorida, dicairkan dengan sedikit air suam, dan rennet cair dituangkan, dicampur dan dibiarkan membentuk kalsium. Memerlukan masa 40-50 minit untuk matang.
- Periksa rehat yang bersih: angkat bekuan yang padat dengan pisau dan potong. Sekiranya potongannya lurus dan segera diisi dengan whey, anda boleh mula mengisar.
- Ukuran butir keju adalah ukuran kacang. Semasa menguli, bekas dengan bahan mentah pertengahan perlahan-lahan dipanaskan hingga 46-48 ° C pada suhu 1 ° C. Ini perlu untuk meningkatkan keasidan.
- Whey secara beransur-ansur dituangkan ke dalam tong, dan potongan dadih dimasukkan ke dalam beg linen dan juga diturunkan ke dalamnya. Biarkan untuk waktu yang lama - 4-8 jam, periksa keasidan secara berkala dan buat ujian lebur. Untuk melakukan ini, potongan-potongan itu direndam dalam air yang dipanaskan hingga 80 ° C, dan setelah beberapa saat mereka dikeluarkan dan cuba mengeluarkannya.
- Sebaik sahaja ujian lebur positif, jisim curd dipotong menjadi piring nipis atau ditarik ke pita dengan tangan, dan kemudian diletakkan di dalam tong dengan cecair yang dipanaskan hingga 85 ° C (campuran air whey dan air murni), dan mulakan untuk menguli. Untuk melakukan ini, gunakan pengadun kayu, yang mengingatkan dayung untuk memukul mentega. Bilah logam boleh digunakan, tetapi pembuat keju percaya bahawa ini memberi kesan negatif terhadap rasa produk akhir.
- Seterusnya, keju Kashkaval dibuat, seperti jenis pasta-filato lain, membentuk kepala dengan tangan, memadatkan adunan - idealnya, tidak boleh ada kekosongan. Di satu pihak, melangkah ke belakang 5 cm dari atas, mereka menariknya dengan tali (tali) dengan diameter sekurang-kurangnya 5 cm. Simpulnya cukup padat: untuk pematangan, keju digantung, dan rehat tidak boleh dibenarkan.
- Kepala direndam dalam air ais dan kemudian direndam dalam air garam 20%. Masa masin bergantung pada jisim kepala. Contohnya, dengan berat 1 kg, diperlukan 6 jam, ganti selepas 3 jam; dan pada 3 kg - sudah 8 jam, dengan frekuensi perubahan kedudukan yang sama.
- Untuk mengeringkan, "pir" digantung di palang selama 3-4 jam. Pemindahan ke premis dengan syarat khas tidak diperlukan. Apabila permukaan terasa kering apabila disentuh, keju dipindahkan ke ruang masak.
- Tempoh pendedahan - 30-100 hari, suhu yang diperlukan - 10-13 ° C, kelembapan -70-75%.
Pertumbuhan acuan adalah mungkin semasa pembentukan kerak. Anda perlu menyingkirkannya pada titik pertama di permukaan. Untuk melakukan ini, keju Kashkaval dibasuh terlebih dahulu dengan air mengalir, dan kemudian dirawat dengan air garam dengan sedikit cuka. Mereka dikeringkan semula dan hanya kemudian kembali ke bilik. Tidak perlu membalikkan apa-apa - kepala diikat berpasangan dan digantung pada balok, tidak ada sentuhan dengan permukaan rak. Merokok dilakukan tidak lebih awal dari 30 hari, selepas itu produk tersebut diletakkan semula di dalam bilik. Semakin lama penuaan, semakin tajam rasanya.
