Penerangan mengenai ciri-ciri keju dan masakan Oaxaca. Nilai tenaga dan komposisi vitamin dan mineral. Pengaruh pada tubuh manusia, penggunaan masakan dan sejarah pelbagai.
Oaxaca adalah keju separuh keras yang diambil dari Mexico, asalnya dibuat dari susu kambing dan kemudian dari susu lembu. Titik leburnya rendah, yang menjadikannya banyak digunakan dalam memasak. Bau - pedas, cheesy, pedas; rasa - lembut, manis, berminyak; warna - putih, tetapi ia juga berlaku sedikit kekuningan; tiada kerak. Kepala dapat dibandingkan dengan "skeins" tali - reben keju dililitkan ke dalam bola yang ketat dengan pelbagai ukuran. Di ladang, pelbagai kadang-kadang dihasilkan dalam bentuk anyaman. Mereka boleh merokok untuk rasa.
Bagaimana keju Oaxaca dibuat?
Terlepas dari kualiti bahan baku, kumpulan whey sebelumnya atau kompleks kultur bakteria yang mengandung Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Rennet betis digunakan untuk curdling. Sekiranya anda mengambil susu pasteur, tambahkan kalsium klorida. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 72 ° C.
Pada peringkat awal, keju Oaxaca disediakan seperti Mozzarella. Panaskan susu hingga 38 ° C, tambah kultur starter kering. Suhu yang tetap dapat dipertahankan dalam mandi air, atau dengan menambahkan kultur starter, bungkus wadah untuk mempercepat pengaktifan bakteria.
Kacau isi tong, masukkan rennet yang telah dicairkan sebelumnya, tunggu pembentukan kale, potong menjadi kiub besar - dengan tepi 5 cm. Tanpa mengaduk isi bekas, keluarkan semua kepingan dengan sudu besar dan celupkan ke dalam whey - biarkan selama 2 jam di tempat mandi air dengan suhu yang sama. Tahap ini sangat penting: jika anda kurang mengekspos, keju akan menjadi keras dan tidak akan meregang; jika anda terlalu mengeksposnya, benang akan hancur apabila kering.
Selanjutnya, keju Oaxaca dibuat mengikut algoritma sendiri:
- Whey dipanaskan hingga 87-88 ° C dan jisim keju sentiasa diuli dengan spatula kayu hingga mula meregang.
- Pekerja (biasanya dua) meregangkan keju yang dikeraskan, membuat lekukan pada kanvas untuk memudahkan proses yang sukar dilakukan. Pertama, jalur lebar dililit pada spatula kayu, yang mana dadih diuli, kemudian diregangkan, lebarnya berkurang, dan luka di tangan. Pita sentiasa direndam dalam air panas untuk meningkatkan keanjalannya.
- Apabila tekstur yang diinginkan dicapai, seluruh jisim peregangan ditarik menjadi jalur nipis, segera rendam ke dalam air garam yang sejuk tanpa pecah. Ini mesti dilakukan untuk menghentikan penapaian secara kekal. Semua jalur mempunyai lebar yang sama dan yang paling utama kelihatan seperti serpentin terapung.
- Pita itu dikeluarkan dengan kemas dari tab mandi dan diletakkan di atas meja. Sekarang mereka perlu digulung dengan cepat dan kemas ke kepala keju. Ia bernilai terlalu banyak - mereka mengering dan mula runtuh. Semua pekerja tenusu keju terlibat dalam proses ini. "Skeins" padat reben keju dibiarkan kering di atas meja pada suhu 20-22 ° C selama 1-2 hari. Kesediaan ditentukan dengan memeriksa permukaan.
By the way, membuat kumpulan kecil, anda boleh memetik dengan garam kering - tepat di atas meja. Dalam kes ini, rasanya lebih ketara. Kerak tidak terbentuk, kepala dibungkus dalam pelekat sehingga tidak kering. Pilihan ladang dibungkus dengan perkamen atau daun kelapa. Varieti ini mempunyai jangka hayat terhad - sehingga 1 minggu di dalam peti sejuk.
Komposisi dan kandungan kalori keju Oaxaca
Semasa menggunakan susu kambing, nilai tenaga produk meningkat. Benar, pada masa ini, walaupun di ladang, sangat jarang digunakan atau diperkenalkan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan "kelembutan" dan "kekenyangan".
Pilihan dibuat untuk mereka yang menurunkan berat badan - dari susu skim, tetapi tidak diminati, kerana lebih kaku.
Kandungan kalori keju Oaxaca ialah 356 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 22, 60 g;
- Lemak - 28, 26 g;
- Karbohidrat - 2.87 g;
- Bahan abu - 4, 11 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 55.0 mcg;
- Beta-karotena - 4.0 mcg;
- Vitamin D - 0.5 mcg;
- Vitamin E - 0.2 mg;
- Vitamin K - 2.4 mcg;
- Vitamin B2 - 0.2 mg;
- Vitamin B3 - 0.2 mg;
- Vitamin B4 - 15.4 mg;
- Vitamin B5 - 0.2 mg;
- Vitamin B6 - 0.1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Komposisi mineral setiap 100 g:
- Kalsium - 661, 0 mg;
- Zat besi - 0,5 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosforus - 443 mg;
- Kalium - 86 mg;
- Natrium - 705 mg;
- Zink - 3 mg;
- Selenium - 14.5 mcg
Kandungan kolesterol - 105, 0 mg setiap 100 g.
Asid amino per 100 g:
- Isoleucine - 1, 225 g;
- Leucine - 2, 123 g;
- Lisin - 1.548 g;
- Valine - 1, 426 g;
- Asid glutamat - 5.072 g;
- Proline - 2, 403 g.
Sebiji 100 g keju Oaxaca menyediakan 66% daripada keperluan harian untuk kalsium, 63% untuk fosforus, 27% untuk zink, 41% untuk cobalamin. Maksudnya, untuk menyediakan bekalan tenaga sepanjang hari, cukup untuk makan 150 g produk susu yang ditapai. Walau bagaimanapun, ini tidak digalakkan - beban pada organ pencernaan terlalu tinggi. "Dos" yang dibenarkan ialah 60-80 g sehari.
Manfaat kesihatan keju Oaxaca
Penggunaan varieti ini adalah peluang yang baik untuk mengisi simpanan vitamin dan mineral badan, untuk mengekalkan kecekapan pada siang hari. Terbukti secara rasmi bahawa menambah diet 3-5 kali seminggu mengurangkan kadar gula dalam darah.
Kelebihan Keju Oaxaca:
- Meningkatkan kualiti kuku dan tisu epitelium, mempercepat pertumbuhan semula, menghilangkan pengelupasan.
- Mengekalkan tahap tekanan darah yang stabil, mengurangkan kekerapan dan keparahan serangan migrain.
- Ia mempunyai kesan antioksidan, mengasingkan radikal bebas yang terkumpul di lumen usus.
- Menghentikan perkembangan anemia, membantu cepat sembuh dari komplikasi selsema.
- Mengurangkan kemungkinan mengembangkan artritis dan osteoporosis.
- Menormalkan tahap kolesterol darah.
- Meningkatkan kekuatan tisu tulang dan mengurangkan kebolehtelapan membran sel.
- Meningkatkan aktiviti otak dan menormalkan fungsi buah pinggang. Menghentikan kehilangan cecair.
- Menyokong pengeluaran leukosit yang stabil - sel darah putih.
Kerana kandungan fosforanya yang tinggi, keju Oaxaca meningkatkan penyerapan kalsium, membantu mengatasi peningkatan senaman fizikal, dan mengekalkan degupan jantung yang stabil. Dengan latihan aktif, ia mempercepat penurunan berat badan dan mendorong penukaran lemak badan menjadi tenaga.
Terdapat sekatan penggunaan varieti ini semasa kehamilan, tetapi hanya dari segi ukuran hidangan. Wanita dalam posisi selalu menginginkan sesuatu yang masin, dan sepotong kecil tidak hanya akan memenuhi keinginan ini, tetapi juga mengisi kekurangan nutrien. Jumlah vitamin B yang tinggi dalam komposisi menormalkan pembentukan tiub saraf janin.
Kontraindikasi dan bahaya keju Oaxaca
Penyalahgunaan harus dielakkan kerana beberapa sebab. Adalah perlu untuk mempertimbangkan peningkatan kandungan lemak produk, kerana kemungkinan kenaikan berat badan yang cepat dan peningkatan penyakit kronik organ pencernaan terlalu tinggi. Semasa makan berlebihan, keju Oaxaca boleh menyebabkan bahaya terbesar pada pankreatitis kronik, gastritis dengan latar belakang keasidan tinggi, diskinesia bilier.
Salinin berlebihan menyebabkan pelanggaran keseimbangan elektrolit air, pembentukan edema, sembelit dan kembung yang tertunda. Sekiranya anda melanggar cadangan penggunaan, tekanan darah meningkat, sakit kepala sering berlaku. Risiko aterosklerosis dan perubahan patologi dalam kerja sistem kardiovaskular meningkat. Anda tidak boleh memasukkan produk ini ke dalam diet jika anda alah dengan protein susu.
Resipi keju Oaxaca
Tidak ada peraturan yang pasti tentang bagaimana dan dengan apa yang harus digunakan varieti ini. Ia dimakan sendiri dengan buah-buahan - segar dan kering, ditambah ke salad, dicuci dengan wain tempatan dan bir yang berkualiti dan kuat. Banyak hidangan Mexico dan Sepanyol dibuat berdasarkannya. Dia begitu "berakar" dalam budaya negara sehingga orang-orang Mexico menganggapnya sebagai "gagasan" mereka sendiri.
Resepi Keju Oaxaca:
- Quesadilla … Sediakan Teflon atau kuali yang tahan panas sehingga anda boleh menggoreng "kering" di atasnya. Ayak 150 g tepung jagung tanah sederhana ke dalam mangkuk, tuangkan 60 ml air suam, tetapi tidak panas, tambahkan sedikit garam dan minyak zaitun. Uleni adunan lembut sehingga tidak melekat di telapak tangan, bahagikan kepada 4 bola. Biarkan "berehat" selama kira-kira 15 minit. Kemudian setiap keping digulung menjadi kek. Untuk mengelakkannya menjadi terlalu nipis dan tidak rata, lebih baik membungkus papan pemotong pada pelekat dan tekan. Inilah yang dilakukan oleh koki Mexico sebenar. Goreng dengan lembut pada 2 bahagian tanpa minyak. Sekiranya berlebihan, tortilla tidak akan membengkok, jika anda tidak menahannya, mereka akan tetap lembap. Letakkan kuih-muih di atas satu sama lain dan di bawah penutupnya agar tidak basi. Pukul 4 telur dalam mangkuk, masukkan garam, oregano, campuran lada. Dalam kuali yang sama, 4 telur dadar digoreng pada 2 sisi dalam sedikit minyak. Menggosok Oaxaca, banyak lagi. Taburkan tortilla panas dengan keju, sebarkan telur dadar dan lipat dua (hidangan menyerupai kastyby Tatar dari segi hidangan). Sekiranya tukang masak yang tidak berpengalaman bimbang bahawa tortilla masih mentah, anda boleh menyimpannya di dalam ketuhar gelombang mikro selama 1-2 minit. Tetapi ingat: jika keju mencengkam dan menjadi pekat, hidangannya tidak akan begitu enak.
- Salad Pesto … Musim semangkuk pemproses makanan dengan jus setengah limau nipis, seberat seperempat lemon, sekumpulan pudina segar dan jumlah daun selasih yang sama, tuangkan minyak zaitun - setengah gelas, taburkan dengan lada merah - untuk rasa. Tidak perlu menambah. Campuran salad, 150 g (pilihan daun secukupnya), koyak dengan tangan, dicampur dengan 2 buah peach pekat, dicincang menjadi kepingan dan 200 g Oaxaca cincang. Mengisi semula bahan bakar. Kacang pinus atau badam panggang ringan boleh ditambah untuk rasa.
- Chorizo dengan keju cair … Panaskan ketuhar hingga 200 ° C. Kuali dipanaskan, minyak zaitun dituangkan, kepingan 2 lada manis (potong persegi) dan bawang merah (setengah cincin nipis) digoreng selama 5 minit. Anda perlu menunggu kerak kemerahan muncul. Tuangkan cili kupas dan potong, 3 ulas bawang putih hancur, bersama jus. 2 tomato besar dimasukkan ke dalam kuali, dari mana kulitnya pertama kali dikeluarkan, mencelupkan ke dalam air mendidih selama 2 minit, mencincangnya ke dalam kiub. Taburkan semuanya dengan paprika dalam serbuk, tambah garam, masukkan ketumbar dan biarkan mendidih selama 4-5 minit. Matikan kuali. Bentuk tahan panas disapu dari dalam dengan minyak bawang putih, dilapisi dengan Oaxaca parut, sos sayur, keju lagi, dan sebagainya, sehingga bahan habis. Acuan diletakkan di dalam ketuhar. Hidangan siap apabila keju di dalam acuan berhenti menggelegak. Walaupun semuanya dibakar, sepiring daging, ham, sosis pemburu digoreng dalam kuali yang sama tanpa membasuhnya, sehingga mencairkan lemak. Keluarkan chorizo dari oven dan tuangkan panggang di atas. Mereka segera diletakkan di atas pinggan dan dihidangkan panas.
- Salsa dengan keju … Perap disediakan dari pasli cincang halus - 2 sudu besar. l., 0,5 sudu kecil. oregano, 3 sudu besar. l. cuka wain merah dan 2 sudu besar. l. minyak zaitun. Potong menjadi kira-kira sama rata, dengan mengambil kira jenis produk, setengah kepala bawang merah, 4 tomato krim (kulit boleh dibiarkan), 2 serpihan bawang putih, 2 alpukat masak dan 150 g keju parut. Biarkan selama 3-4 jam. Pada masa ini, kerepek disediakan. Tortilla yang dibuat sesuai dengan resipi yang telah dijelaskan dipotong menjadi 6 bahagian, diletakkan di atas loyang, setelah sebelumnya ditutup dengan perkamen, ditaburkan dengan lada merah. Panaskan ketuhar hingga 190 ° C, masukkan loyang dengan kerepek masa depan dan bakar selama 17-20 minit. Biarkan berehat hingga garing garing. Dihidangkan dengan salsa.
- Burrito … 50 g lada manis, 2 tomato, 1 kepala bawang dipotong menjadi kepingan yang sama, dan dada ayam rebus, 150 g, dipotong menjadi kepingan. Goreng sayur dalam kuali dengan sedikit minyak bunga matahari selama 3 minit, kacau selalu, tambahkan potongan ayam dan tahan selama 3 minit lagi. Garam, lada, masukkan ketumbar cincang halus. Skru pembakar minimum, tambahkan kaleng kacang dalam tin ke dalam isi kuali, sebelumnya telah mengalirkan cecair, dan setengah tin jagung - juga tanpa perap. Semua dicampur dengan teliti. Sebarkan pengisian pada tortilla dan gulungkannya seperti penkek. Panaskan oven hingga 180-190 ° С, sebarkan burrito masa depan pada loyang yang dilumis dengan minyak bunga matahari, taburkannya dengan parut keju. Bakar. Keluarkan semasa taburan mencair.
Lihat juga resipi keju Reblochon.
Fakta menarik mengenai keju Oaxaca
Kita boleh mengatakan bahawa produk susu fermentasi jenis ini adalah hadiah dari Itali. Sejarahnya bermula di negara yang hangat di benua Eropah - ini menjelaskan persamaannya dengan Mozzarella. Resipi itu dikongsi dengan para bhikkhu Dominican yang membawa Firman Kristus kepada orang asli Mexico pada awal abad ke-17. Menariknya, walaupun keju di Sepanyol dibuat terutamanya dari susu lembu, pada mulanya terdapat percubaan untuk menggunakan kambing sebagai bahan mentah.
Haiwan inilah yang diperkenalkan oleh orang Sepanyol ke Mexico. Bagaimanapun, penduduk tempatan sebelum kedatangan "tetamu yang tidak diundang" untuk tujuan makanan hanya membesarkan anjing dan ayam - kebanyakannya ayam belanda. Pertama, kambing mula mengembangkan kawasan baru - mereka lebih mudah diangkut, jadi susu kambing adalah bahan mentah pertama untuk Oaxaca. Tetapi sebaik sahaja lembu muncul, susu kambing ditinggalkan.
Sehingga pertengahan abad kedua puluh, pita dilukis bukan di atas meja, memperhatikan semua keperluan kebersihan dan kebersihan, tetapi pada batu bata merah-panas. Pada masa itu, varietasnya hanya dimakan segar, dan dikeringkan sebagai produk separuh siap untuk pembuatan pelbagai hidangan. Sekarang mustahil untuk mencari restoran yang tidak menawarkan rasa keju ini.
Tonton video mengenai keju Oaxaca:
