Penerangan mengenai Manchego, kaedah pembuatan, nilai tenaga dan komposisi. Manfaat dan keburukan kesihatan, gunakan dalam memasak. Sejarah dan gambar keju Manchego.
Manchego adalah keju keras Sepanyol yang terbuat dari susu domba yang dipasteurisasi (atau mentah). Teksturnya padat, mata sepi, kecil; warna - gading, berwarna putih atau kekuningan. Rasanya manis-manis, pucat, pedas, kacang manis, dan aromanya adalah rumput potong. Kepala Manchego berbentuk silinder yang rata dengan diameter 22-25 cm, tinggi 10-12 cm dan berat 1.8-2 kg. Kerak dibentuk dengan cara semula jadi, berwarna tidak rata, berwarna kecoklatan, dengan jejak lonjakan gandum di permukaan lateral (jejak tersebut diperoleh kerana kekhasan menekan).
Bagaimana keju Manchego dibuat?
Di rumah, menurut resipi keju Manchego, susu lembu sering digunakan sebagai bahan mentah, walaupun produk asalnya hanya dibuat dari biri-biri. Ini tidak menghairankan: hasil susu setiap hari ram betina adalah hingga 2 liter susu, dan untuk mendapatkan 1.5 kg Manchego, anda memerlukan 10 liter.
Budaya mesofilik (2.5 ml per 10 l) digunakan sebagai starter, dan rennet cair dari perut anak domba (1,25 ml) digunakan untuk curdling. Asin basah, dalam air garam 20% sejuk. Minyak zaitun ditambah untuk rasa.
Resipi untuk membuat keju Manchego:
- Susu domba dipanaskan hingga 30 ° C, adunan kering ditambahkan, dibiarkan selama 5 minit, dan kemudian dicampurkan. Rennet dicurahkan dan curdling ditunggu.
- Kale diperiksa untuk "rehat bersih" dengan mencongkel dengan pegangan pisau. Sebelum memeriksa, ia harus dirawat dengan air mendidih. Apabila lapisan terbelah dan tidak runtuh, anda boleh mula mengiris. Semakin halus bijirin keju, produk akhir akan menjadi lebih sedap. Pembuat keju yang berpengalaman menggunakan tali yang diregangkan untuk mengisar dan mencapai ukuran "sebiji beras".
- Panaskan perlahan-lahan isi dandang - sebanyak 1 ° C seminit hingga 37 ° C. Biarkan selama sekurang-kurangnya 10 minit sehingga curd selesai. Sebahagian daripada whey dicurahkan, dicampur, dan sekali lagi menunggu pemendapan.
- Buangkan jisim keju ke dalam saringan yang ditutup dengan kain keju. Kemudian, apabila jumlah yang lebih besar habis, ia dipindahkan ke dalam bentuk, juga ditutup dengan bahan.
- Selama setengah jam, penindasan ditetapkan dengan berat rata-rata 4-4, 5 kg, terbalik, sekali lagi diletakkan di bawah beban. Tukar kain, tekan selama 12 jam, meningkatkan berat penindasan. Untuk menekan, kepala dibungkus dengan rumput esparto semula jadi dan diletakkan di antara dua papan. Oleh kerana itu, jejak dalam bentuk lonjakan gandum tetap berada di pinggir, dan kad nama varieti ada di permukaan "corak kayu".
- Kepala yang terbentuk diletakkan dalam air garam yang kuat selama 20-24 jam. Untuk penyediaannya, garam dilarutkan dalam air mendidih dalam nisbah 1: 5, dan kemudian "air garam" disejukkan hingga 4-8 ° C.
- Pengeringan dilakukan pada suhu bilik. Kesediaan diperiksa dengan sentuhan. Proses ini memakan masa 2-3 hari.
- Di rumah, keju diletakkan di ruang dengan suhu 12 ° C dan kelembapan 85%. Versi petani matang secara semula jadi, di gua yang berventilasi baik. Silinder dibalik setiap hari 2 kali, dan kerak disapu dengan minyak zaitun. Sekiranya acuan terbentuk, angkat dengan kain lembut yang direndam dalam air garam.
Jenis keju Manchego yang diternak:
| Jenis keju Manchego | Tempoh pematangan | Rasa |
| Semi Curado muda | 3 bulan | Herba |
| Curado | 6 bulan | Kacang karamel, dengan masam |
| Viejo | Dari 12 bulan | Rasa masam hilang, rasa manis semakin bertambah |
Anda dapat merasai produk muda selepas 2 bulan, dan pematangan keju Manchego yang berumur sekurang-kurangnya 10-12 bulan. Selama ini, warna kerak berubah dari kelabu dan coklat muda menjadi gelap, dan permukaan sisi menyerupai corak gegelung tali bergelung.
Sama ada mahu atau tidak mempasteurisasi bahan mentah, setiap pembuat keju memutuskan sendiri. Petani lebih suka pilihan yang dibuat dari susu domba mentah. Sekiranya tidak mencukupi, campurkan dengan kambing atau lembu.
Komposisi dan kandungan kalori keju Manchego
Kandungan lemak produk pada bahan kering diperkirakan 41-47%, iaitu, tidak berlaku untuk makanan. Permulaan semula jadi tidak digunakan untuk curdling - varieti ini tidak sesuai untuk vegan.
Kandungan kalori keju Manchego dari susu mentah adalah 476 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 38, 02 g;
- Karbohidrat - 0, 51 g;
- Lemak - 35, 8 g.
Sebagai perbandingan: nilai tenaga Manchego dari susu pasteurisasi, yang dibuat di kilang dari campuran susu domba dan sapi, adalah 395 kcal.
Vitamin per 100 g:
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0.33 mg;
- Niacin - 7.2 mg
- Pyridoxine - 0.2 mg;
- Asid folik - 21.8 mcg;
- Cyanocobalamin - 1.5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamin K - 234 mcg;
- Vitamin D - 0.19 mcg
Mineral setiap 100 g:
- Kalsium - 848 mg;
- Zat besi - 0.75 mg;
- Iodin - 34 mg;
- Magnesium - 33.5 mg;
- Zink - 3.2 mg;
- Selenium - 1.6 mg;
- Natrium - 670 mg;
- Kalium - 100 mg
Asid lemak tepu setiap 100 g:
- Asid Myristik - 3.32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Asid stearat - 3.32 mg.
Asid lemak tak jenuh per 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Asid lemak tak jenuh ganda setiap 100 g:
- Asid linoleat - 2.98 g;
- Linolenik - 3, 2 g.
Komposisi keju Manchego hanya mengandungi 74.4 mg / 100 g kolesterol, yang jauh lebih rendah daripada produk susu fermentasi jenis ini.
Sekiranya perlu untuk mengawal berat badan, lebih baik menolak penggunaan varieti ini. Satu ons (28 g) mengandungi 90 kalori, dan badan mendapat 70% tenaganya dari lemak dan hanya 20% dari protein. Dengan gaya hidup yang tidak aktif, pengambilan 1 g keju meningkatkan berat badan sebanyak 1 g kerana pembentukan lapisan lemak.
Cadangan penggunaan keju Manchego Sepanyol: 50-60 g sehari untuk wanita dan 80-90 g untuk lelaki.
Ciri-ciri berguna keju Manchego
Susu domba lebih berkhasiat dan mengandungi protein susu yang lebih mudah dicerna daripada susu lembu. Laktosa berubah setelah penapaian dan gula darah meningkat dengan lebih perlahan. Tetapi ini bukan satu-satunya kesan yang baik pada tubuh.
Kelebihan keju Manchego:
- Meningkatkan pertahanan badan, mempunyai sifat menenangkan, anti-radang dan anestetik.
- Nada, meningkatkan aliran darah, menormalkan kerja sistem kardiovaskular.
- Ia merangsang selera makan, membangkitkan selera makan, meningkatkan berat badan yang cepat setelah menghabiskan diet tidak rasional dan penyakit jangka panjang yang memerlukan sekatan diet.
- Meningkatkan pengeluaran melanin, meningkatkan sifat pelindung epitel untuk melindungi daripada kesan agresif melanin.
- Menghentikan perkembangan riket pada kanak-kanak dan osteoporosis pada orang dewasa.
- Mengurangkan jumlah serangan pada asma, bronkitis obstruktif dan batuk rejan dan mengurangkan manifestasi simptomatik.
- Ia mempercepat pertumbuhan semula tisu epitelium, menghentikan perubahan yang berkaitan dengan usia, mengekalkan keanjalan kulit, meningkatkan kualiti kulit, kuku dan rambut.
- Mencegah perubahan degeneratif-distrofik pada saraf optik.
Satu subspesies muda keju Manchego yang terbuat dari susu pasteur, masak hingga 3 bulan, dapat dimasukkan ke dalam diet anak-anak di bawah usia 3 tahun. Pelbagai ini disyorkan untuk orang yang mengikuti diet susu fermentasi dan atlet yang terlibat dalam sukan kekuatan.
Kontraindikasi dan bahaya keju Manchego
Anda tidak dapat berkenalan dengan rasa baru dengan intoleransi terhadap susu domba. Perlu mengelakkan penyalahgunaan obesiti, jika perlu, awasi berat badan anda.
Keju Manchego yang terbuat dari susu domba mentah boleh menyebabkan bahaya jika teknologi memasak, syarat penyimpanan atau pengangkutan dilanggar. Makan makanan yang tidak diproses meningkatkan risiko dijangkiti salmonellosis atau listeriosis. Penyakit ini paling berbahaya bagi anak kecil dan semasa mengandung.
Oleh kerana peningkatan jumlah garam dalam komposisi, kandungan dalam menu harian harus terhad untuk penyakit ginjal kronik dan gangguan fungsi hati. Makan berlebihan harus dielakkan pada pankreatitis kronik dan kecenderungan untuk cirit-birit kerana kandungan lemak susu produk yang tinggi.
Resipi keju Manchego
Varieti ini disajikan sebagai hidangan berasingan dengan sosis asin, zaitun dan roti yang baru dipanggang dengan biji jintan untuk menemani anggur buatan sendiri yang berwarna merah pekat. Ia diperkenalkan ke dalam resipi masakan untuk salad dan sos, penaik roti dan kaserol.
Resepi Keju Manchego:
- Tampas pencuci mulut … Panaskan mentega, 100 g, dalam kuali dan tuangkan madu, 3-4 sudu besar. l., panaskan semula. Kacau selalu agar tidak terbakar. Letakkan roti yang dipotong di atas pinggan, masing-masing dengan kepingan keju. Taburkan dengan madu cair dan taburkan dengan walnut hancur. Dan sorotan terakhir adalah secubit garam laut kasar. Hidangkan hingga sejuk.
- Salad panas … Sos Wasabi, 1 sudu besar. dalam 50 ml air dan biarkan untuk meresap. 1 kg isi daging babi dicuci, lemak berlebihan dikeluarkan, dipotong menjadi reben dan digulung dengan lembut dalam campuran lada hitam dan garam. Panaskan kuali panggang dan goreng daging hingga separuh masak, terus kacau sehingga kerak coklat keemasan muncul sama rata, di semua sisi. Semasa daging babi sedang masak, potong akar saderi menjadi kepingan - 0,5 kg, tambahkan ke dalam kuali dan bawa sehingga lembut ketika daging akhirnya dimasak. Dalam mangkuk salad, campurkan 150 g daun selada hijau, koyak dengan tangan, 150 g setengah lingkaran lobak nipis dan sekumpulan bayam cincang. Tuangkan 100-150 g Manchego ke dalam pinggan yang sama, potong kiub kecil. 100 g roti hitam digoreng dalam mentega, sehingga menjadi keemasan dan pekat. Semua dicampur dengan menggoreng, musim dengan wasabi. Perasa dan ramuan secukup rasa.
- Kaserol jagung … 2 biji lada Poblano digoreng di atas panggangan panas. Beberapa minit sudah cukup untuk pod menjadi lembut, dan di satu sisi kulitnya juga digoreng. Masukkan ke dalam beg plastik dan biarkan selama 15 minit. Kemudian biji dan partisi dikeluarkan, dan badan buah dipotong menjadi jalur. Panaskan ketuhar hingga 180 ° C. Isi mangkuk pengisar dengan 2 telur, setengah bungkus mentega standard (120 g), setelah melembutkan dan potong menjadi kepingan, 1, 5 cawan biji jagung. Semua gaul, tambah dan masukkan ke dalam mangkuk. Tuang setengah gelas tepung jagung dan 250 ml krim masam di sana. Masukkan 150 g kiub ham dan Manchego, setengah gelas biji jagung. Pindahkan ke kuali yang sudah berminyak dan bakar selama 40-45 minit.
- Salad pencuci mulut … Jus diperah dari separuh dari oren, dan seluruh sitrus dibahagikan kepada segmen, biji dan partisi putih dikeluarkan, dan potongannya dipotong separuh. Sekumpulan selada air, dipotong separuh, ditambah. 40 g kepingan badam dan 60 g kiub keju. Sarung tangan, masin, dibumbui dengan cuka balsamic atau sherry dan minyak zaitun.
- Tartlets dengan bawang dan epal … Potong 8 kepala bawang kuning dengan nipis - setengah cincin, 3 epal hijau ke dalam kepingan. 100 g Manchego masak disapu pada parut halus. Caramelize epal dan bawang. Pertama, ia digoreng dalam minyak zaitun, dan kemudian mentega ditambah dan ditutup dengan penutup, disimpan selama setengah jam dengan api kecil selama 30-35 minit. Buka penutup, tuangkan 1 sudu besar. l. cuka sari apel, sehingga diedarkan ke seluruh permukaan, biarkan merendam selama 5 minit. Kacau 500 g pastri serbuk mengikut resipi standard: 1 bahagian mentega, 2 bahagian tepung, kuning telur ayam, sedikit air dan sedikit garam. Biarkan kumpulan berdiri selama 15 minit di bawah penutup atau filem pelekat, gulungkannya ke lapisan nipis, potong bulatan. Tutup loyang dengan kerajang dan letakkan tempat kosong. Semasa mereka "berehat", kisar bawang dan epal dengan pengisar. Sebarkan pengisian di tengah bulatan adunan, taburkan dengan keju parut dan tambahkan sedikit lada hitam untuk keperasan. Anda boleh menambah setitik cengkih tepung. Lipat tepi ke dalam untuk membuat "cheesecakes mini" dan letakkan di rak peti sejuk selama 30 minit. Panaskan oven hingga 180 ° C dan masukkan loyang. Anda boleh mencubanya setelah 45-50 minit, apabila tartlet berwarna keemasan.
Lihat juga resipi Langres.
Fakta menarik mengenai keju Manchego
Produk susu fermentasi dari susu domba muncul lebih awal daripada produk susu lembu yang digunakan. Bahkan di Yunani kuno, gembala menggembala banyak kawanan domba dan memperlakukan Dewa dan penduduk kampung dengan kepala yang terbuat dari susu domba. Membuat keju seperti itu bermula lebih dari 8000 tahun yang lalu.
Untuk pembuatan keju Manchego di Sepanyol, hanya susu kambing baka yang sama digunakan, yang dirumput secara eksklusif di Castile, di wilayah Cuenca, Ciudad Real dan Toledo. Susu diambil hanya dari haiwan yang dibawa ke padang rumput. Varieti ini disebut oleh Cervantes dalam karyanya yang terkenal "Don Quixote of La Mancha".
Pada tahun 2012, keju Manchego menang dalam pencalonan "Keju Terbaik Dunia" di antara 2,700 pemohon. Pertandingan ini diadakan di UK, di Birmingham. Benar, kerana nama yang didaftarkan diberikan sebagai "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", ini adalah ragam kedua yang digunakan untuk persembahan antarabangsa.
Keju matang terbaik dieksport - Manchego Gran Reserva dengan label hitam. Kualitinya dinilai berdasarkan 16 parameter: bau, konsistensi, kepatuhan rasa, dll.
Varieti ini mempunyai sifat positif yang lain - jangka hayat. Sekiranya kepala dipotong terbuka dan dibalut dengan kertas lilin, keju boleh disimpan di dalam peti sejuk selama 6-7 bulan. Sifat bermanfaat dikurangkan sedikit.
Tonton video mengenai keju Manchego:
