Penerangan dan keistimewaan pembuatan keju Ble de Jex. Kandungan komposisi dan kalori, faedah dan keburukan semasa dimakan. Resipi dan sejarah pelbagai.
Ble de Gex adalah keju biru lembut Perancis yang dibuat hanya dari susu lembu yang tidak dipasteurisasi sejak awal abad ke-20. Sebelum ini, campuran kambing atau biri-biri dibenarkan sebagai bahan mentah. Tekstur - berminyak, berkrim; warna - putih, dengan sedikit kuning, biru dan zamrud hijau tidak teratur; rasanya manis, tetapi dengan kepahitan, berkrim, dengan rasa kacang dan vanila, sensasi rasa selepas makan; aroma - kaya, cendawan. Keraknya semula jadi, putih atau kelabu, berwarna tidak rata. Kepala berbentuk silinder atau roda yang rata dengan diameter 35-43 cm dan tinggi 7-14 cm. Beratnya antara 7 hingga 9 kg.
Bagaimana keju Ble de Jax dibuat?
Untuk mendapatkan 1, 6-2 kg produk susu yang ditapai, anda perlu menyediakan susu 15-16 liter, kalsium klorida, kultur bakteria asid laktik, acuan putih dan biru, rennet.
Mereka membuat keju Ble de Jax, seperti keju biru lain, tetapi dengan beberapa keanehan
- Susu dibersihkan menggunakan empar, tetapi tidak dipasteurisasi. Campuran dipanaskan hingga 27 ° C dan, mengekalkan suhu tetap, kultur mesofilik, rennet dan segera cetakan Penicillium Roqueforti ditambahkan.
- Setelah curdling, kalsium dipotong, diaduk tanpa pemanasan, dan bijirin curd dibiarkan mengendap (ukuran kacang kecil). Suhu dinaikkan perlahan - sebanyak 1 ° C selama 10 minit hingga 38 ° C.
- Apabila lapisan curd turun, sebahagian whey dikeringkan, dan jisim keju dipindahkan ke acuan, reka bentuk khas dengan banyak lubang, ditutup dengan kain keju.
- Setelah penekanan awal, kepala dikeluarkan, dipecah, dicampur dengan kulat dan garam penisilin dan dimasukkan kembali ke dalam acuan, di mana ia dibiarkan untuk menekan sendiri dan asin selama 4-6 hari. Berkat proses ini, produk siap memperoleh kepahitan asli.
- Kemudian kepala dikeluarkan dari acuan dan dikeringkan selama 24 jam. Dengan menggunakan kaedah tusukan, acuan putih diperkenalkan, dan udara dipompa untuk meningkatkan fermentasi.
- Semasa mereka menyiapkan keju Ble de Jex, mereka berusaha memastikan bahawa bukan sahaja titik penyetempatan kehitaman dari penyetempatan sewenang-wenang terlihat pada luka, tetapi juga urat biru yang jelas. Pada tahap yang sama, tanda "Gex" diletakkan di permukaan. Kehadirannya membuktikan bahawa keju dihasilkan mengikut piawaian.
- Kepala diturunkan ke dalam gua dengan suhu 8-12 ° C dan kelembapan 80%.
Terdapat beberapa ciri pematangan Ble de Gex. Beberapa "roda keju" dengan masa pengeluaran yang berbeza dipasang dalam satu gua. Sebagai tambahan, penapaian berjalan lebih baik sekiranya keju Conte diletakkan di ruangan yang sama. Terdapat bau khas cheesy di gua-gua sehingga mustahil berada di dalamnya tanpa kebiasaan. Oleh itu, lawatan adalah terhad.
2 minggu pertama, kepala dibalikkan 2 kali sehari, kemudian - 2-3 kali seminggu. Pendedahan bergantung pada musim. Musim gugur dan musim sejuk Ble de Jex dapat dirasakan dalam 2 bulan, dan musim panas dinaikkan dalam 4-6 bulan.
Peningkatan jangka hayat disebabkan oleh keanehan bahan baku. Susu tidak dipasteurisasi atau diperlakukan dengan panas, jadi tanaman jamur yang dimakan oleh lembu bersama rumput padang rumput tidak berubah. Mereka meningkatkan penapaian dan meningkatkan daya tahan terhadap pengaruh persekitaran. Apabila dihasilkan pada musim sejuk, semua tanaman diperkenalkan secara buatan, dan sifat pelindungnya menjadi lemah.
