Steak tidak bertolak ansur dengan kompromi. Oleh itu, untuk menyediakannya dengan betul (harum, lembut dan digoreng sederhana), anda harus mengikuti peraturan asas. Mari kita bincangkan perkara ini dalam artikel ini.
Dalam foto itu, stik siap pakai sederhana jarang (Medium rare) Steak pertama kali ditemui pada zaman Rom kuno. Millennia kemudian, pada abad ke-15, ia menjadi terkenal di Great Britain, dan diterbitkan oleh salah satu buku pada tahun 1460. Baiklah, teknologi penyediaannya mula tersebar ke seluruh Eropah. Pada masa kini orang Amerika telah mempopularkan stik dan menaikkannya ke peringkat hidangan nasional. Walaupun ia digunakan dan disukai di semua negara di dunia.
Pada masa kini, ramai orang secara keliru menyebut stik sebagai daging goreng. Sebenarnya, stik sebenar adalah keseluruhan algoritma tindakan yang membolehkan anda benar-benar menikmati hidangan daging asli. Ini adalah sekeping daging yang dipotong di atas bijirin dan dipanggang di atas panggangan atau kuali. Daging stik sesuai untuk kawasan bangkai di mana otot belum digunakan secara aktif untuk menggerakkan haiwan itu. Dari keseluruhan bangkai binatang, tidak lebih dari 10% sesuai untuk memasak stik, dan ini adalah sebab utama kos hidangan yang tinggi.
Petua bagaimana memasak daging lembu dengan cara yang betul?
Hari ini di dunia masakan stik disediakan dari ikan, daging sapi, daging babi dan daging lain, tetapi daging lembu masih dianggap hidangan klasik. Stik yang dimasak dengan sempurna boleh menjadi tugas yang sukar walaupun untuk tukang masak berpengalaman, kerana kadang-kadang dagingnya kering dan sukar, hangus di luar sebelum dimasak di dalam. Untuk mengelakkan ini berlaku, dan hidangannya ternyata betul dan benar-benar enak, anda harus mengetahui beberapa kehalusannya.
- Untuk stik, pilih daging lembu dari haiwan yang matang, tetapi tidak tua atau muda. Dagingnya mesti berwarna merah atau merah tua, tetapi tidak berwarna merah jambu atau burgundy. Sebaiknya pilih bahagian bangkai dengan tendon yang lebih sedikit dan otot yang kuat, dengan lemak yang merata ke seluruh bahagian.
- Anda dapat menentukan kelembutan stik dengan jari anda dengan menekan daging mentah - jari mudah tenggelam, meninggalkan lubang yang dalam, yang, setelah menekan, kembali ke kedudukan semula. Sekiranya ini berlaku, maka dagingnya baik. Sekiranya lubang tidak mengembang, dagingnya tidak cukup segar, dan jika sukar untuk menekannya, stiknya akan menjadi sukar.
- Untuk stik yang enak, daging harus disediakan dengan betul - keluarkan filem dan tendon atas. Potong sekeping yang tidak terlalu nipis, dan panjangnya sekurang-kurangnya 7 cm. Jika tidak, daging akan kehilangan kelembapan, mengecut dan menjadi kering. Kemudian, di tengah-tengah bahagian di mana serat terletak di sepanjang, sayatan dibuat ke tengah ketebalan, dan daging dibuka seperti rama-rama.
- Stik diperap dari 12 hingga 48 jam, dan sebelum masuk ke api, ia dikeringkan dengan baik dengan tuala kertas. Campuran pengasam tradisional adalah minyak sayuran, kicap, cuka anggur, garam dan perasa.
- Tumpukan beku dicairkan di dalam peti sejuk selama 12-14 jam. Selepas itu, ia disapu kering dan dibiarkan selama 20 minit sebelum diperap, sehingga panas hingga suhu bilik. Tidak digalakkan mencairkan stik dalam ketuhar gelombang mikro. Oleh kerana lapisan atas daging sudah mula dimasak dalam mod pencairan, bahagian tengahnya tetap sejuk. Selepas itu, sukar untuk mendapat panggangan yang sama rata. Juga, tidak disarankan untuk mencairkan daging pada suhu bilik dan di dalam air suam.
- Daging digoreng secara eksklusif dalam kuali atau panggangan berat yang dipanaskan dengan baik. Dalam kes ini, kuali tidak boleh merokok, jika tidak, stik di luar akan terbakar, tetapi di dalamnya tidak akan mempunyai masa untuk memasak, yang akan menjadi sukar. Semasa menggoreng, protein dengan cepat melengkung di permukaan kepingan dan mencegah cecair keluar, jadi stik pertama digoreng dengan api yang tinggi selama 1 minit di setiap sisi. Ini akan "menutup" serat dan daging akan mengekalkan jusnya, yang bermaksud stiknya akan berair dan lembut. Seterusnya, hidangan dibawa ke tahap pemanggangan yang dikehendaki pada suhu yang lebih rendah.
- Daging siap hendaklah dibiarkan berbaring sebentar. Selama ini, jus akan diedarkan di dalam kepingan, suhu di dalam dan di luar akan sama, dan stik akan menjadi hangat, lembut dan berair di mana-mana.
- Hidangkan stik pada pinggan suam, maka tidak akan menyejuk dengan cepat. Untuk penggunaan, anda memerlukan pisau tajam tanpa lekukan sehingga anda dapat memotong daging secara merata.
Bagaimana cara memanggang daging lembu?
Membuat stik yang sempurna tidak sukar, jika, tentu saja, anda mengetahui beberapa peraturan dan mengikuti kehalusan tertentu.
- Semasa membeli daging di pasar raya, perhatikan, selain tarikh pembungkusan, juga pada tarikh penyembelihan, ia harus selalu ditunjukkan. Kira 20-25 hari daripadanya, yang akan menjadi tarikh di mana anda boleh mula menggoreng stik.
- Sebaiknya jangan mencuci stik, tetapi mengelapnya dengan tuala kertas sehingga kering sepenuhnya.
- Jangan masukkan lebih dari 2 keping dalam satu loyang, jika tidak, suhu kuali akan turun dengan mendadak. Daging akan mula mengeluarkan jus, di mana ia akan direbus, dan kemudian kerak coklat keemasan tidak akan berfungsi.
- Gunakan tong memasak untuk membalikkan stik, bukan dengan garpu, atau jusnya akan bocor.
- Sekiranya daging tidak dapat dibalikkan, dan tidak ketinggalan di belakang kuali, maka kerak belum terbentuk. Kemudian stik memerlukan sedikit masa untuk menggoreng.
- Petua penting lain: daging untuk stik tidak dipukul, jika tidak, ia akan kehilangan semua jus dan struktur.
Berapa banyak menggoreng stik daging lembu?
Tahap memanggang stik dapat diubah mengikut selera anda dengan menambah atau menurunkan waktu memasak. Menurut sistem klasifikasi Amerika, terdapat 5 darjah pemanggangan. Berikut adalah contoh anggaran masa memasak untuk stik setebal 2.5 cm. Untuk ketebalan yang lebih besar, masa memasak mesti ditingkatkan, dan sebaliknya.
- Sangat jarang (mentah) - sehelai hanya boleh direbus di setiap sisi selama 10-15 saat.
- Jarang (dengan darah) - dimasak di setiap sisi selama 1-2 minit, kemudian berehat selama 6-8 minit.
- Sedang jarang (panggang rendah) - dimasak di setiap sisi selama 2-2, 5 minit, berehat 5 minit.
- Sedang (panggang sederhana) - dimasak di setiap sisi selama 3 minit, berehat 4 minit.
- Selesai (goreng) - dimasak di setiap sisi selama 4, 5-5 minit, berehat selama 1 minit.
Ia juga berguna untuk menggoreng tepi stik, memegangnya di sisi untuk masa yang singkat pada kali pertama anda membalikkannya. Lebih mudah dilakukan dengan tong khas yang direka untuk daging. Juga, untuk pelbagai tahap pemanggangan, jenis daging tertentu diperlukan. Untuk menggoreng dari sumur sederhana hingga sederhana, anda memerlukan stik berlemak, dari jarang hingga sederhana - dengan kandungan lemak rendah (contohnya, filet mignon).
Harus diingat bahawa penentuan tahap pemanggangan daging yang paling tepat dapat dilakukan dengan termometer, yang membolehkan anda mencapai konsistensi dan rasa stik yang ideal. Termometer elektronik akan menembusi permukaan sedikit dan menunjukkan suhu kesediaan daging.
- Jarang (dengan darah) = 120 ° F (48.8 ° C)
- Sedang jarang = 130 ° F (54.4 ° C)
- Sederhana = 140 ° F (60 ° C)
- Sumur sederhana = 150 ° F (65.5 ° C)
- Syabas = 160 ° F (71.1 ° C)
4 resipi untuk membuat daging lembu
Dan sekarang kita sudah biasa dengan semua peraturan memasak, mari kita memasak stik yang enak di rumah.
1. Resipi untuk daging lembu dalam kuali
- Kandungan kalori setiap 100 g - 190 kcal.
- Hidangan - 2
- Masa memasak - 15 minit
Bahan-bahan:
- Steak daging lembu terpilih - 2 pcs.
- Minyak sayur - untuk menggoreng
- Garam dan lada secukup rasa
- Rempah "herba Perancis" - 1 sudu kecil. dan sesuka hati
Penyediaan:
- Lapisi daging di sekitar perimeter dengan lada tanah sederhana dan musim dengan garam.
- Sebarkan rempah dengan tangan anda dan masukkan ke dalam daging.
- Sikat stik yang disediakan di kedua-dua belah dengan minyak sayuran.
- Tuangkan minyak ke dalam kuali besi tuang dan panaskan dengan baik.
- Masukkan stik ke dalam kuali dan masak selama 1 minit, kemudian cepat balik dan masak selama 1 minit.
- Kemudian, putar kembali kepingan dan goreng hingga lembut.
2. Resipi untuk memasak stik dalam kuali panggang berus
Baiklah, buat masa ini, mari kita memasak stik dengan "mesh" yang indah di rumah di atas kuali panggang berusuk.
Bahan-bahan:
- Steak daging lembu (bahagian tanpa tulang, tebal 3-5 cm) - 2 pcs.
- Garam dan lada secukup rasa
Langkah demi langkah memasak:
- Lap kepingan stik di kedua sisi dengan campuran garam dan lada.
- Panaskan kuali panggang besi tuang dengan baik tanpa menambahkan minyak sehingga sedikit asap terbentuk.
- Masukkan stik ke dalam kuali dan goreng selama 1, 5 minit. Kemudian, putar 90 darjah mengikut arah jam dan goreng selama 30 saat lagi.
- Kemudian putar ke sisi lain dan ikuti prosedur yang sama.
- Letakkan stik goreng di dalam baking dish, bungkus dengan foil dan hantar ke oven yang telah dipanaskan hingga 190 ° C selama 10-12 minit. Sekiranya anda mahukan panggang yang lebih kuat, tahan selama 15 minit.
- Setelah masa ini berlalu, keluarkan stik dari oven dan, tanpa mengeluarkan kerajang, biarkan? minit.
3. Bagaimana memasak stik daging lembu?
Bertentangan dengan ejekan keras dari bibir koki "profesional": mereka mengatakan, mustahil untuk memasak stik daging lembu yang lazat dan lembut di dalam kuali di rumah - kami akan membuktikan sebaliknya.
Bahan-bahan:
- Stik 2.5 cm - 1 pc.
- Garam, lada - secukup rasa
- Memasak lemak - untuk menggoreng
- Mentega - 2 sudu besar
Penyediaan:
- Garam stik dan biarkan selama 40 minit untuk mencapai suhu bilik. Garam akan menarik kelembapan ke permukaan, di mana ia akan menetap di genangan air. Selama ini, garam akan melembutkan daging, memecah protein dan, yang dikeluarkan oleh garam, akan mula diserap kembali ke dalam stik. Teknik ini akan menjadikan daging lembut dan berair.
- Letakkan lemak memasak di dalam kuali yang dipanaskan dengan baik dan biarkan sedikit merokok.
- Letakkan stik, goreng di kedua sisi selama 1 minit dan musim dengan lada.
- Kemudian, bawa sejauh mana anda mahu mendapatkannya.
- 1 minit sebelum akhir memasak, masukkan 2 sudu besar ke dalam kuali. mentega, ia akan mengisi stik dengan rasa yang kaya.
- Setelah mencapai suhu 2 ° C ke suhu yang diinginkan, angkat loyang dari api dan biarkan stik berhenti. Selama ini, ia akan mencapai suhu yang diinginkan, kerana akan terus memasak dalam kuali panas yang dimatikan.
4. Cara membuat stik daging lembu yang berair
Walaupun kepercayaan yang meluas bahawa menggoreng stik adalah tugas yang sangat sukar yang memerlukan kemahiran tertentu, semuanya tidak begitu menakutkan. Anda boleh memasaknya cukup enak, anda hanya memerlukan resipi yang baik.
Bahan-bahan:
- Pulpa daging lembu - 500 g
- Minyak sayur - untuk menggoreng
- Garam dan lada hitam secukup rasa
Cara menyediakan stik berair langkah demi langkah:
- Siapkan daging lembu - kupas dari filem, basuh dan keringkan dengan tuala kertas.
- Potong daging menjadi stik setebal 2-3 cm di seberang bijirin.
- Gosokkan kepingan dengan lada, lapis dengan minyak sayuran dan biarkan selama satu jam.
- Panaskan kuali dengan api kecil dan masukkan daging.
- Bakar stik selama 30 saat di satu sisi, kemudian di sisi lain. Kemudian balikkan daging, hidupkan dengan api sederhana dan goreng selama 4 minit lagi. Kemudian balikkan dan masak untuk jangka masa yang sama.
- Keluarkan loyang dari dapur, tutup dan biarkan selama 10 minit.
Resipi video dan prinsip memasak daging lembu dengan chef Lazerson:
