Kaedah untuk membuat keju Itali yang lembut. Kandungan lemak, kandungan kalori dan komposisi kimia, faedah dan keburukan semasa menambah diet. Resipi dengan Taleggio dan sejarah pelbagai.
Taleggio adalah keju Itali lembut yang terbuat dari susu lembu, mentah dan dipasteurisasi. Varieti itu mendapat namanya dari lembah di mana resipi diciptakan. Baunya sangat kuat, anda dapat merasakan aroma rumput padang rumput segar dan susu masam di dalamnya. Rasanya masam, berkrim, dengan rasa buah-buahan dan rasa masin yang menyenangkan. Teksturnya halus, lembut, sedikit berserat, jerami ringan di tengah-tengah kepingan dan kuning ke arah tepi. Keraknya nipis, kasar, warnanya heterogen - dari warna merah muda muda hingga kecoklatan, ditutup dengan bintik-bintik acuan kelabu. Ia dihasilkan dalam briket parallelepiped dengan sisi 20-25 cm dan tinggi 5-7 cm. Berat kepala - 1, 8-2 kg.
Bagaimana keju Taleggio dibuat?
Pelbagainya mudah dibuat di rumah. Di Itali, anda boleh membelinya di kedai dan dari petani yang mempunyai beberapa ekor lembu. Pengeluaran keju Taleggio adalah bermusim - pada akhir musim luruh dan musim sejuk. Kawanan, yang merumput di Pegunungan Alpen sepanjang musim panas, akhirnya turun, dan binatang-binatang itu kembali ke dataran untuk berehat. Kumpulkan susu yang dihasilkan beberapa kali dengan menuangkannya ke dalam tong besar. Selalunya, penapaian dilakukan selepas permulaan curdling.
Susu dipasteurisasi, kemudian disejukkan hingga 34 ° C, lactobacilli, kalsium klorida, dan setelah beberapa saat rennet ditambahkan, yang memastikan penapaian cepat. Keju Taleggio dibuat seperti di dairies keju petani pada masa lalu, tetapi dengan satu perbezaan. Pada masa itu, tidak ada rennet yang ditambahkan untuk mempercepat dan susu masam sendiri. Selain itu, tidak dilakukan penempelan atau pendidihan.
Masa flokulasi adalah 15 minit, kemudian kangkung dipotong menjadi kiub dengan pinggir 1.5 cm, 1/3 whey dikeringkan sehingga permukaan butiran keju. Kemudian ambil bijirin keju dengan sudu berlubang dan letakkan di dalam acuan yang ditutup dengan kain kasa. Di kilang makanan, dalam pembuatan varietas, kismis ditambahkan ke jisim curd, kacang - lebih sering pistachio, jus lemon atau chicory. Pada jam pertama, putar 2-3 kali, biarkan selama 23-25 ° C. Biasanya penindasan tidak dilakukan, tetapi jika konsistensi terlalu lembut, ia dibenarkan memasang beban seberat 1.5 kg.
Pertama, permukaan kepala ditaburkan dengan garam kasar dan dibiarkan selama sehari, kemudian dicelupkan ke dalam air garam dengan kepekatan 18% selama 12 jam. Kemudian, untuk masa yang sama, mereka dimasukkan ke dalam air garam - kepekatan 3% dengan kultur larutan B. linen.
Keadaan penuaan - gua dengan suhu 6 ° C dan kelembapan 90%. Pertama, kepala dipusingkan setiap hari, dan apabila pemisahan serum berhenti, ia dibasuh dengan air garam dengan acuan. Cecair disimpan, yang baru tidak dicairkan. Dalam keadaan ini, bakteria diaktifkan. Tempoh pematangan adalah 4 hingga 9 minggu. Keju ini mempunyai tekstur yang lembut dan elastik.
Untuk mendapatkan keju yang lebih matang, kepala dibungkus dengan perkamen dan dibiarkan selama 2-3 minggu lagi. Dalam kes ini, kerak memperoleh warna kemerahan yang lebih cerah dan, kerana pencucian tidak lagi berlaku, ia akan ditutup dengan kristal garam. Dalam kes ini, tekstur menjadi rapuh, kemasinannya meningkat dan rasa selepas makan kacang lebih ketara.
Semasa penyediaan pra-penjualan, lebihan acuan dikeluarkan dari permukaan dengan menyikat lembut dengan berus, tetapi kristal garam disimpan. Kekasih menganggap kerak bumi boleh dimakan.
Semasa membeli varieti ini, anda perlu tahu bahawa pulpa halus cepat merosot, dan acuan yang mengisi kerak menembus ke kepala. Keupayaan untuk menangkap jangkitan usus meningkat jika keadaan penyimpanan dan pengangkutan dilanggar.
Resipi keju Taleggio
Produknya mencair dengan baik, oleh itu ia sering digunakan sebagai bahan untuk menyediakan pelbagai hidangan - kaserol, omelet, pasta dan juga pencuci mulut. Untuk sandwic atau sandwic panas, ini sangat sesuai. Rasanya sesuai dengan buah - terutama dengan anggur hitam yang besar.
Sekiranya anda merancang untuk menyajikan varieti di atas piring keju, anda perlu memotongnya dengan "pesawat" khas. Pisau akan tersekat di pulpa yang melekit, dan anda tidak akan dapat sehelai sepotong yang cantik.
Resepi Keju Taleggio:
- Kaserol … 150 g sosej salai digoreng tanpa minyak dalam kuali lekat tanpa pemegang. Potong bawang putih menjadi cincin dan didihkan dengan minyak sayuran. Sebarkan 320 g beras yang telah dibasuh ke bawang dan sosej, tuangkan sedikit kaldu ayam, musim dengan lada dan garam. Tutup dengan penutup dan reneh hingga nasi masak. 2 minit sebelum mematikan, tambahkan safron dengan memasukkannya ke dalam sachet. Kosongkan bahagian tengah kuali, tambahkan 130 g kiub Taleggio, tutup dengan nasi yang telah dibuang, ratakan permukaannya. Bakar dalam oven yang telah dipanaskan hingga 180 ° C sehingga keju cair. Sebelum menghidangkan kaserol panas, hiaskan dengan kiub Taleggio dan taburkan dengan pasli.
- Pasta kaserol … Pasta pelbagai warna - kuning telur, hijau dan merah - direbus dan disebarkan secara berlapis-lapis, bergantian warna, dalam bentuk minyak dengan mentega. Lapisan diletakkan dengan Taleggio yang dihancurkan. Lapisan seterusnya adalah daging putih, dibongkar menjadi serat, dan kemudian keju lagi. Taburkan dengan walnut hancur, bakar selama 15-20 minit. Hiaskan dengan bunga calendula sebelum dihidangkan.
- Sotong dengan zucchini … Cephalopods - 200 g - potong kecil, rebus selama 15 minit dalam air masin dengan bawang. Goreng bawang putih dalam kuali untuk merasai minyak bunga matahari yang halus, masukkan potongan sotong, tuangkan sedikit wain putih, lada dan garam. Goreng selama 5 minit, kacau selalu. Zucchini besar direbus secara berasingan, menambah air suam, sedikit, dan minyak zaitun. Apabila sayur-sayuran menjadi lembut, berikan jus dan mula hancur, tambahkan ke sotong, tambahkan keju - 50 g, potong kiub kecil, dan kacau dengan api kecil hingga cair.
- Risotto … Produk dipotong: Taleggio - 200 g, labu masak - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 pc. bawang dan bawang merah. Goreng seluruh bawang dalam minyak zaitun hingga coklat keemasan, sebarkan labu dan biarkan lembut, masukkan beras yang dicuci - 300 g, tuangkan sup sayur - 1 liter, sedikit demi sedikit. Masak hingga nasi aldente, masukkan Taleggio dan Parmesan, didihkan semuanya dan angkat loyang dari api.
- Telur dadar … Lada dibakar di dalam ketuhar dan kemudian dipotong menjadi kepingan nipis. Pukul telur dengan susu, garam, lada. Goreng bawang dalam kuali, tuangkan campuran telur, tambah keju, dan taburkan dengan kepingan Taleggio di atas. Bakar di bawah penutup sehingga campuran telur menjadi sebati dan keju cair.
Keju diperkenalkan ke dalam diet anak-anak hanya selepas rawatan panas. Tidak mungkin anak-anak akan menolak sarapan seperti itu. Sosej dipotong untuk mendapatkan "sotong", iaitu di setiap sisi menjadi 4 bahagian memanjang, tidak sampai ke tengah. Sebarkan dalam kuali panas dengan sepotong mentega. Sambil digoreng di satu sisi, hujungnya melengkung seperti tentakel moluska cephalopod. Balikkan, letakkan bulatan tomato dan sepotong keju pada setiap sosej. Tutup dengan penutup. Matikan sehingga cair.
Dalam salad, varieti ini boleh diganti dengan Feta atau Ricotta. Rasanya sesuai dengan ramuan segar, arugula dan tomato kering. Sesuai dihidangkan bersama anggur buah untuk meningkatkan aromanya. Produk Bardolino Ciaretto dengan rasa pahit dan aroma vanila dan cengkih sesuai untuk pelbagai ini.
Fakta menarik mengenai keju Taleggio
Sejarah pelbagai ini cukup "kuno". Walaupun dalam dokumen manuskrip disebutkan sejak abad ke-10, penyelidikan arkeologi mengesahkan bahawa untuk pertama kalinya produk serupa mula dibuat di Rom Kuno. Di dinding kuali seramik, sisa-sisa keju telah difosilkan, di mana, setelah analisis struktur, hanya lactobacilli yang diasingkan, tanpa penambahan tambahan. Huraian briket keju terdapat dalam catatan Pliny the Elder, Cato dan Cicero. Ngomong-ngomong, yang terakhir mengurniakan produk dengan sifat penyembuhan.
Pengembara terkenal Giacomo Casanova, yang mengunjungi Sant'Angelo-Lodigiano pada tahun 1763, memperhatikan pelbagai ketika menyusun ensiklopedia keju. Bagaimanapun, naskah itu masih belum selesai.
Lembah, yang memberi keju itu nama Taleggio, terletak berhampiran Bergamo. Varietas itu dibuat dari susu lembu "letih", yang, setelah musim panas yang panjang merumput di pergunungan Alpine, turun ke lembah. Itulah sebabnya, sehingga abad ke-13, Taleggio disebut "Strakkino", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "letih". Selepas itu, pengeluaran keju dibahagikan - Strakkino lembut diturunkan menjadi gua untuk matang, dan kerak merah mula terbentuk di atasnya. Artinya, ia telah menjadi ragam yang terpisah.
Sehingga akhir abad ke-19, pengeluaran Taleggio terhad secara wilayah. Sekarang mereka mula melakukannya berhampiran Milan, Pavlia, Bergamo, di Piedmont dan Veneto. Pada tahun 1988, varietas tersebut mendapat tanda DO, dan pada tahun 1996 secara rasmi dianugerahkan tanda kualiti DOP / PDO.
Semasa memilih Taleggio, tekan kerak dengan telapak tangan anda. Sekiranya keju segar, bentuk permukaan dikembalikan dalam 15-20 saat.
Untuk mengekalkan tekstur lembut dan sifat bermanfaat keju Taleggio, kepala yang belum dipotong disimpan di rak peti sejuk, dibalut dengan kain kapas lembap. Sebarang kelembapan di permukaan mesti dikeluarkan setiap hari. Taleggio yang dipotong harus dimakan dalam 2-3 hari. Sekiranya anda memasukkan kepingan ke dalam bungkusan kedap udara, pulpa akan menjadi cepat berlendir dan berasid, dan jika dibiarkan di rak, ia akan kering. Dan dalam kes pertama dan kedua, anda tidak akan dapat menikmati rasa yang indah.
Tonton video mengenai keju Taleggio:
