Keju Ossetia: foto, komposisi, penyediaan, resipi

2024 Pengarang: Arianna Cook | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-12 18:26

Penerangan mengenai keju Ossetia, pengeluaran dalam keadaan industri dan rumah. Nilai tenaga dan komposisi vitamin dan mineral, faedah dan kemudaratan kepada tubuh. Gunakan sebagai ramuan masakan dan sejarah pelbagai.

Keju Ossetian adalah produk masakan kebangsaan Ossetia. Tekstur - agak padat, halus, rapuh; warna - seragam, dari putih berkrim hingga kekuningan; sebilangan kecil mata bulat dan bujur dengan saiz yang berbeza; tiada kerak. Bau dan rasa - susu yang ditapai, sedikit masin, ketika dibuat di rumah, kepahitan terasa. Bentuk kepala adalah roda yang diratakan, beratnya dari 0,5 hingga 1,5 kg, tingginya 2-4,5 cm. Di permukaan produk pertanian terdapat jejak serpyanka; tepi sisi ribbed produk yang dihasilkan pada kilang tenusu. Kerak tidak ada, tetapi dengan pendedahan yang panjang ia memperoleh warna coklat. Nama tempatan adalah besi tsykht.

Bagaimana keju Ossetian dibuat?

Sebagai bahan mentah, anda boleh menggunakan susu lembu, kambing atau domba, baik yang tidak dipasteurisasi dan selepas rawatan panas.

Teknologi ringkas untuk pengeluaran keju Ossetia di kilang tenusu

• Bahan mentah awal - susu lembu - disediakan dalam emparan, untuk mencapai pengedaran protein susu yang merata.
• Pasteurisasi dilakukan dalam alat aliran pada suhu 74 ° C, keasidan yang diperlukan dicapai - T18-21.
• Susu disejukkan dan dipam ke dalam cerek pematangan, di mana kultur pemula bakteria (strain pembentuk aroma dan bakteria asid laktik) dan kalsium klorida diperkenalkan.
• Selanjutnya, bahan mentah menengah dipam ke dalam alat pematangan. Kuali ini terbuka, kerana semasa penyediaan keju Ossetia, dadih susu secara berkala diperiksa secara manual untuk rehat yang bersih. Semasa semua proses, suhu tetap dikekalkan - 32-34 ° С.
• Selepas pembentukan kangkung, pemotongan dilakukan, ukuran butir keju hingga 15 mm. Pemprosesan biji-bijian curd - 2 pengeringan dengan pemanasan hingga 38 ° С.
• Melalui penghantar, jisim curd dimasukkan ke meja saliran, semasa proses ini penekanan diri dilakukan, dan kemudian terbentuk secara pukal. Semasa memberi makan lapisan di sepanjang penghantar dan meletakkan mengikut bentuk dengan tepi bergelombang dan dengan bantuan alat khas, pra-penekanan dilakukan.
• Kepala direndam dalam air garam 22% dengan suhu 10-12 ° C, tempoh prosesnya adalah 4-5 hari. Keringkan selama 24-48 jam di atas meja saliran.
• Sebelum proses ini, resipi membuat keju Ossetia tidak bergantung pada jenis penghantaran. Tetapi jika ia dirancang untuk melepaskan kumpulan muda, maka tempoh penapaian dalam air garam tidak lebih dari 5-6 hari. Keju matang diasinkan selama 20 hari, mengekalkan suhu air garam pada 8-12 ° C, dan kepekatan - 18-20%. Kemudian setiap kepala ditandakan dan dibongkar ke dalam tong dengan kepekatan air garam yang lebih rendah. Semasa mengisi, kepala diletakkan dalam bungkusan vakum dengan air garam.

Hampir setiap keluarga Ossetia mewarisi rahsia tersendiri bagaimana membuat keju Ossetia dengan rasa yang istimewa. Selalunya, bahan makanan dicampur - domba atau lebih kerap kambing ditambahkan pada hasil susu; untuk memberikan rasa istimewa, gunakan herba atau rempah; bereksperimen dengan jenis ragi.

Resipi langkah demi langkah untuk membuat keju Ossetia di rumah

1. Susu keseluruhan, tidak dipasteurisasi, kandungan lemak tinggi 3,5 liter dipanaskan hingga 28-30 ° C, susu curdled masam ditambah, 1 gelas. Cairkan koagulan (tablet Abomin, Acidin-Pepsin atau Rennet) dalam 50 ml air yang dipanaskan, tuangkan ke dalam susu dan letakkan di tempat yang hangat, sebelumnya membungkus kuali dalam selimut.
2. Pembentukan Cala boleh berlangsung dari 40 minit hingga satu jam. Mereka mula memotong dadih ketika, ketika ditekan dengan sudu, serum kekuningan dengan warna kehijauan muncul. Sekiranya warna cecair berwarna hijau, rasa keju Ossetia akan terlalu masam. Pendedahan berlebihan tidak digalakkan.
3. Kangkung dipotong terlebih dahulu secara mendatar dan kemudian secara menegak. Ukuran tepi kepingan adalah 3-4 cm. Jangan biarkan pembentukan bubur sambil dikacau.
4. Panaskan hingga 38 ° C dan kacau. Jisim curd harus menetap 2 kali, jangka masa kitaran adalah 15 minit.
5. Potongan curd dikumpulkan dengan tangan, diperah dan dibentangkan dalam saringan yang ditutup dengan kain kasa untuk memisahkan cecair. Mereka diketatkan, dipadatkan, dan kemudian dipindahkan ke cetakan dengan lubang.
6. Semasa membuat keju Ossetia mengikut resipi ini di rumah, penekanan diri tidak digunakan. Untuk pengedap, lenturan seberat 2-3 kg dipasang di permukaan kepala. Selepas 2 jam, ia dibalikkan dan menekan terus untuk masa yang sama.
7. Pengasinan sering dilakukan kering, menggosok permukaan dengan garam kasar. Kemudian produk siap diletakkan di dalam bekas dan dimasukkan ke dalam peti sejuk. Anda boleh merasainya dengan segera. Dari 3.5 liter susu, 600-700 g produk akhir diperoleh.

Ini bukan satu-satunya cara untuk membuat keju Ossetia buatan sendiri. Sekiranya anda merancang untuk menggunakannya sebagai pengisian pai, anda boleh menggunakan resipi lain. Untuk penapaian lebih cepat, kefir dan pepsin digunakan. Susu dipanaskan hingga 32 ° C, kefir dituangkan terlebih dahulu, dan kemudian pepsin. Kuali tidak dikeluarkan dari panas, hanya api yang meredam agar tidak terlalu panas sehingga curd terbentuk. Sebaik sahaja kangkung menjadi elastik, dihancurkan dengan sudu, terus dikacau, dan dibiarkan sehingga butir keju mengendap dengan mengeluarkan kuali dari panas. Tiriskan whey sehingga sedikit menutup permukaan, dan masukkan loyang ke dalam air mandi selama 10-15 minit. Kandungan dipanaskan hingga 35-37 ° C untuk memastikan ketekalan. Masukkan jisim keju ke dalam saringan, tapis whey, dan kemudian pindahkan ke acuan, campurkan dengan sedikit garam. Picit dadih dengan tangan. Biarkan selama 1-2 jam, terbalik dan tekan. Keju ini boleh digunakan sebagai pengisian untuk roti bakar.

Untuk menyediakan keju Ossetia, seperti di Ossetia, pengasinan harus dilakukan dalam air garam. Ketumpatannya diperiksa seperti berikut: garam dilarutkan dalam air yang dipanaskan hingga 40 ° C, dan telur mentah diturunkan. Sekiranya ia terapung di dekat permukaan, terdapat cukup garam.

Air garam dituangkan ke dalam bekas dan kepala diturunkan di sana. Tempoh pengasinan adalah 3-5 hari. Air garam ini sesuai untuk simpanan. Dalam kes ini, sifatnya dipelihara selama 10-20 hari, tetapi rasa berubah - ia menjadi lebih ketara, masin. Tetapi inilah sebenarnya keju acar Ossetian. Di tanah airnya yang kecil, dia ditempatkan di tong khas - Migans, masing-masing 30-50 kepala, di mana mereka melayang dengan bebas. Dan sebelum digunakan, mereka dibasuh dengan air mengalir dan dikeringkan.

Untuk meningkatkan rasa keju Ossetia sebelum dibentuk, jisim curd boleh dicampurkan dengan dill kering, pasli, bawang putih atau ramuan pedas lain. Hijau segar tidak ditambah, kerana jika tidak dimakan setelah 2-3 hari, kepahitan yang tidak menyenangkan akan muncul.

Komposisi dan kandungan kalori keju Ossetia

Dalam foto keju Ossetia

Produk ini sememangnya semula jadi - tidak ada bahan dari kumpulan GMO, tidak ada bahan tambahan kimia. Nilai tenaga bergantung pada kualiti bahan makanan. Sekiranya hasil susu domba digunakan, lebih tinggi, susu lembu lebih rendah.

Kandungan kalori keju Ossetia adalah 240-350 kkal per 100 gram, di antaranya

• Protein - 26 g;
• Lemak - 26.5 g;
• Karbohidrat - 3.5 g.

Vitamin per 100 g

• Vitamin A - 0,4 mg;
• Vitamin B3 (PP) - 0.2 mg;
• Vitamin A (setara retinol) - 400 mcg;
• Vitamin B1 (tiamin) - 0,03 mg;
• Vitamin B2 (riboflavin) - 0.3 mg;
• Vitamin B6 (pyridoxine) - 0.1 mg;
• Vitamin B9 (asid folik) - 19 mcg;
• Vitamin B12 (cyanocobalamin) 1.4 mcg;
• Vitamin C (asid askorbik) - 2, 8 mg;
• Vitamin E (alpha-tokoferol) 0.3 mg
• Vitamin PP (setara dengan niasin) - 4,516 mg.

Mineral setiap 100 g

• Zat besi - 0.9 mg;
• Zink - 4 mg;
• Tembaga - 70 mcg;
• Mangan - 0.1 mg;
• Fosforus - 540 mg;
• Kalium - 100 mg;
• Natrium - 860 mg;
• Magnesium - 50 mg;
• Kalsium - 1005 mg.

Kolesterol setiap 100 g - 89 mg.

Tetapi ini bukan komposisi kimia lengkap keju Ossetia. Ia mengandungi 10 asid amino penting dengan keunggulan leusin, lisin dan valin, serta 8 yang penting - yang paling penting ialah asid glutamat, prolin dan serin.

Manfaat dan keburukan keju Ossetia berkaitan dengan kesan pada tubuh manusia bukan hanya disebabkan oleh kompleks vitamin dan mineral yang seimbang, tetapi juga komposisi lemak.

Di antara asid tepu, asid palmitik mendominasi, merangsang sintesis kolagen, tetapi pada masa yang sama, dengan kelebihan jumlah, ia mengurangkan penyerapan kalsium; dan myristic, yang meningkatkan tahap kolesterol. Asid lemak tak jenuh tunggal tinggi omega-9, yang menurunkan kadar gula dalam darah dan meningkatkan pengeluaran makrofag, tetapi apabila berlebihan, menyebabkan kenaikan berat badan yang cepat.

Bahagian harian keju Ossetia untuk orang yang sihat harus dihadkan pada 60-80 g. Di samping itu, perlu untuk menganalisis bagaimana pengenalan produk baru ke dalam diet mempengaruhi keadaan kesihatan.

Kelebihan keju Ossetia

Ayam besi matang dari susu domba dan kambing mengandung jumlah kasein minimum, dan dalam jumlah kecil dapat dimakan oleh orang yang menderita intoleransi protein susu. Terima kasih kepada pelbagai ini, anda dapat dengan cepat mengisi simpanan vitamin dan mineral.

Kelebihan keju Ossetia

1. Menormalkan pengecutan jantung, mengurangkan kebolehtelapan dinding vaskular.
2. Meningkatkan sintesis protein, mempercepat pembentukan tisu otot.
3. Mencegah perkembangan osteoporosis, menguatkan tulang dan gigi, meningkatkan kualiti kuku dan rambut.
4. Mempercepat epitelisasi kulit.
5. Membantu menghilangkan insomnia, pulih dari tekanan fizikal dan mental yang meningkat.
6. Ia memberi kesan positif pada sistem visual.
7. Meningkatkan kepantasan persepsi faktor luaran dan tindak balas.

Keju muda, terutama dibuat di rumah, dengan sedikit garam mewujudkan keadaan yang baik untuk meningkatkan aktiviti flora usus - bifidobacteria dan lactobacilli. Ini meningkatkan imuniti umum dan mengurangkan kejadian ARVI semasa musim wabak. Produk ini disarankan untuk diperkenalkan secara berkala ke dalam diet pesakit dengan anemia, penyakit paru-paru, kerap patah tulang dan setelah operasi pada sistem rangka.

Resipi keju Ossetia

Varieti ini boleh digunakan sebagai makanan pembuka untuk anggur buatan sendiri, dimakan sendiri dengan roti rai atau kue rata yang baru dibakar. Ia diperkenalkan ke dalam salad dan kaserol, tetapi selalunya ia digunakan sebagai pengisian hidangan nasional yang sangat popular - pai Ossetia.

Resipi dengan keju Ossetia:

1. Pai tradisional … Pertama, mereka membuat doh yang dipanggil jan. Campurkan dalam 1 sudu kecil. ragi, gula dan tepung, dicairkan dengan 50 ml air suam rebus. Biarkan selama 10 minit di tempat yang hangat, lebih baik di bawah penutup, dan kemudian tuangkan ke dalam tepung yang diayak, tambah dan tambahkan 0.5 cawan susu suam dan 2 sudu besar. l. minyak zaitun. Jumlah tepung ditentukan oleh kualiti doh: mestilah lembut dan tidak terlalu melekit. Biarkan naik selama 2-3 jam, dihancurkan 1-2 kali. Semasa menguli akan tiba, mereka sibuk dengan pengisian: bahagian atas bit muda, dill, pasli dan bawang hijau dipotong dan dicampur. Doh dibahagikan kepada 3 bahagian, digulung menjadi kek rata. Keju cincang dan sedikit garam dicampurkan ke dalam pengisian. Sebelum ini, ini tidak dapat dilakukan, jika tidak jus akan mula menonjol. Masukkan pengisian di tengah-tengah setiap kek, tutup bahagian tepi, dan kemudian gulungkannya lagi. Bakar pada loyang yang disapu dengan minyak sayuran pada suhu 200 ° C hingga coklat keemasan. Kek siap disapu dengan mentega.
2. Keju Ossetian goreng … Ini adalah makanan ringan yang sangat sederhana. Pukul 1-2 telur, sediakan tepung gandum atau serbuk roti terlebih dahulu, tuangkan ke papan pemotong. Tsykht besi dipotong menjadi kepingan dalam bentuk apa pun, tetapi tidak nipis, agar tidak cair. Cucuk kepingan di garpu, celupkan terlebih dahulu ke dalam telur, kemudian ke dalam roti - manipulasi diulang 3-4 kali. Goreng hingga coklat keemasan. Sebaiknya buang lemak berlebihan dengan tuala kertas sebelum disajikan.
3. Lavash dengan keju Ossetia … Anda boleh membuat makanan ringan dengan mencampurkan sayur-sayuran dan puding besi yang baru dicincang. Pengisiannya dibungkus roti pita, seperti pancake, dan dipanaskan sebelum dihidangkan. Untuk meningkatkan rasa, anda boleh menambah lada, menambah mayonis atau jus lemon, telur rebus parut. Tetapi hidangan dengan keju Ossetia akan lebih enak jika dibakar di dalam ketuhar. Campurkan pengisian: telur yang dipukul, kefir dan zaitun (minyak bunga matahari). Lembaran roti pita, 3-4, dibentangkan dalam acuan sehingga tepinya tergantung, masing-masing digosok dengan menuangkan dan ditaburkan dengan bahagian pengisian. Secara dalaman, tepi kepingan tengah dilipat setelah mengisi, dan bahagian atas kek terbentuk dari yang terakhir dan bawah. Taburkan dengan biji bijan dan bakar selama 15 minit pada suhu 180-200 ° C.
4. Salad keju Ossetia … Dalam mangkuk salad, potong tomato berdaging, timun, bawang hijau (atau cincin merah), lada manis, pasli dan kiub tsykht besi masak dicampur. Musim dengan minyak mustard. Sekiranya produk susu yang ditapai matang, dengan kemasinan yang tinggi, maka produk berikut boleh digabungkan dengannya: tomato ceri, potong separuh, arugula, dada ayam asap atau ham, telur rebus, salad hijau. Berpakaian - cuka balsamic. Anda boleh bereksperimen dengan jumlah ramuan mengikut citarasa anda sendiri.

Keju Ossetia disimpan seperti kebanyakan produk susu yang ditapai - dalam perkamen atau bekas yang ketat, tetapi tidak lebih dari 3-5 hari. Sekiranya anda telah membeli atau membuat banyak, "untuk kegunaan masa depan", maka lebih baik mengisinya dengan air garam. Seperti yang telah disebutkan, ini adalah bagaimana produk asal disimpan dari kerosakan di tanah kecilnya selama 1, 5-2 tahun.

Catatan! Anda tidak boleh mencuba mengganti produk rennet dalam resipi dengan keju kotej biasa - dalam salad ia tidak akan mengekalkan bentuknya, tetapi sebagai pengisian untuk membakarnya lebih lembut.

Fakta menarik mengenai keju Ossetia

Sejarah pelbagai ini cukup kuno. Menurut legenda, para gembala yang menyaksikan kawanan di pergunungan mengadopsi resipi dari orang-orang nomad Scythian yang berperang. Sehingga pertengahan abad kedua puluh, varieti ini dihasilkan hanya di ladang petani.

Produk yang paling sedap dibuat oleh penduduk Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky dan Narsky. Ini dijelaskan oleh keadaan iklim mikro dan semula jadi yang unik - air bersih dengan kandungan mangan dan magnesium yang tinggi, kaya dengan ramuan dan udara gunung.

Sehingga tahun 1900, 6 biji keju Ossetia setiap tahun dibekalkan ke bandar-bandar di Georgia melalui Tskhinvali, dan harganya 5-6 rubel setiap 1 biji (16 kg). Dan pada tahun 1928 di kampung-kampung Ribis, Ertso dan Tson, di jurang Kudar, artel pertama diatur. Pada masa yang sama, mereka berhenti menggunakan susu kambing dan domba, menggantikannya dengan susu lembu, apalagi, dipasteurisasi. Oleh itu, kepala yang dibuat di kilang tidak begitu enak seperti produk ladang.

Analogi keju Ossetia adalah keju feta, chkinti atau imeruli kveli (keju Imeretian atau Georgia), mozzarella, feta Itali. Teknologi memasak sedikit berbeza: pemprosesan bahan mentah, suhu pemanasan, jenis kultur starter dan tempoh pematangan. Anda dapat membezakan keju Ossetia dalam foto dari produk susu yang ditapai yang serupa dengan potongannya. Keju padat, keju rennet-brine "diukir", dengan banyak mata, dan mozzarella mempunyai struktur berlapis. Tetapi untuk memahami jenis mana yang ditawarkan untuk dicuba, hanya pengecap berpengalaman yang dapat melakukannya.

Tonton video mengenai keju Ossetia: