Penerangan mengenai keju Handkese dan ciri pengeluaran di kilang dan keadaan rumah. Nilai pemakanan, komposisi kimia, faedah dan keburukan semasa dimakan. Penggunaan Resipi dan Sejarah Pelbagai.
Handkese adalah keju Jerman yang terbuat dari susu lembu mentah masam. Bau setelah masak 2 minggu tajam (baunya seperti lumbung "), setelah 14 hari - susu masam dan ragi, dan setelah 3 minggu lagi - curd dan pedas. Rasa - keju, berkrim, bertambah buruk dengan penuaan. Pandangan keratan juga berubah: yang segar mempunyai tekstur lembut, seperti keju feta, ditutup dengan kerak kekuningan, yang lama mempunyai warna gading yang padat. Ia dihasilkan dalam bentuk "tablet" besar dengan diameter 8 cm dan tinggi 2 cm, atau dalam bentuk kentang ketika dibuat dengan tangan. Berat kepala - 125-300 g.
Bagaimana keju Handkese dibuat?
Bahan mentahnya adalah susu lembu, tetapi ia sudah siap - berasid. Di rumah, dia dibiarkan berdiri dalam keadaan hangat, dan kemudian dipisahkan menjadi serpihan whey dan curd, dan di kilang, ia disuling melalui pemisah dan melewati sebuah empar.
Sudah pada tahap ini, seseorang dapat memahami bahawa keju Handkese dibuat tidak seperti jenis lain. Bakteria asid laktik untuk pembekuan ditambahkan ke susu skim, dan rennet tidak ditambahkan. Kekalkan pada suhu 38 ° C selama 3-4 jam (kadang-kadang hingga 8 jam).
Keju kotej susu masam, yang diterima petani, dipindahkan ke susu keju, dan dalam keadaan perindustrian, ia segera disaring melalui ayakan logam kisi, ditekan ke blok besar, dan kemudian digiling di kilang khas yang menyerupai pengadun besar.
Keratan menarik. Langsung ke tong dengan lapisan curd yang terbentuk, piring diturunkan, serupa dengan sisir banyak pisau yang terbuat dari pisau tajam, bergerak dalam bulatan.
Apabila keju Handkese disediakan, kawalan keasidan dilakukan pada setiap peringkat. Sampel dikeluarkan dari whey, butir keju diambil, kualiti kalsium dianalisis.
Keju kotej yang disiapkan dicampurkan dengan garam, iaitu pengasinan kering dilakukan. Di kilang tenusu, "tablet" keju dibentuk menggunakan mesin automatik. Di rumah, kepala dibuat dengan tangan. Mereka boleh dibuat dalam bentuk briket, paralel pipip, yang serupa dengan ubi kentang.
Petikan berlaku dalam beberapa peringkat. 48 jam pada suhu di atas suhu bilik - 26-28 ° С. Kemudian mereka ditentukan dengan masa penahanan, kerana proses selanjutnya bergantung pada ini. Mereka boleh meletakkan pelbagai jenis acuan ke permukaan, taburkan dengan biji jintan, letakkan di dalam air garam.
Keju dengan jangka masa pematangan pendek dihabiskan di ruang dengan kelembapan 80% dan suhu 18 ° C selama tidak lebih dari 7-10 hari. Selama ini, ia ditutup dengan kerak kekuningan yang tidak boleh dimakan. Kepala seperti itu dijual dalam pembungkusan selofan. Adalah mungkin untuk menambahkan biji jintan atau dill kering. Jangka hayat produk sedemikian adalah 42 hari dari tarikh penyediaan pra-penjualan.
Handkese berusia sederhana boleh ditutup dengan rempah, garam dan acuan putih. Suhu ruang disejukkan hingga 15 ° C untuk memperlambat penapaian dan mengaktifkan kultur kulat. Selepas ia mula dijual, anda mesti memakannya dalam masa 3-4 minggu.
Keju dengan proses penuaan yang lama biasanya disembur dengan tanaman acuan merah, walaupun sudah ada biji jintan di permukaan. Keadaan pendedahan tidak berubah. Tidak ada inti putih di kepala seperti itu, warna potongnya seragam - gading tua, sedikit lebih ringan daripada kerak bumi. Jangka hayat tidak lebih dari 7-14 hari.
Komposisi dan kandungan kalori keju Handkese
Ragamnya unik dalam komposisinya. Kandungan lemak pada bahan kering tidak melebihi 2%, tetapi paling kerap pada tahap 1, 2-1, 3%. Ini disebabkan oleh fakta bahawa bahan makanan dipisahkan menjadi pecahan, dan curd diperoleh dari susu masam.
Kandungan kalori keju Handkese adalah 126-132 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 30 g;
- Lemak - 0,7 g;
- Karbohidrat - 0 g.
Vitamin per 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0.2 mg;
- Pyridoxine - 0,03 mg.
Mineral setiap 100 g
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalsium - 125 mg;
- Fosforus - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- Zat besi - 0.3 mg.
Keju Handkese mengandungi asid amino, terutamanya valin, lisin, metionin, triptofan.
Walaupun produk ini mengandungi kolesterol (3 mg per 100 g), penggunaannya tidak memberi kesan negatif terhadap keadaan saluran darah. Ketegangan ini adalah tambahan yang sempurna untuk menu harian bagi orang yang ingin membina otot. Ia mengandungi sejumlah besar protein yang mudah dicerna.
Ciri-ciri berguna keju Handkese
Berkat penapaian, semua nutrien dari produk cepat diserap ke dalam tubuh manusia dan diasimilasi, menambah simpanan vitamin dan mineral.
Manfaat keju Handkese untuk atlet dan mereka yang menurunkan berat badan bukan hanya dalam membekalkan protein yang diperlukan untuk membina tisu otot, tetapi juga dalam mencegah kekejangan yang disebabkan oleh kehilangan cecair.
Terima kasih kepada keju Handkese:
- Keseimbangan air-elektrolit dan asid-asas dijaga, semua proses metabolik dinormalisasi.
- Setelah menghabiskan 100 g produk, terdapat cukup tenaga sepanjang hari - untuk latihan aktif dan aktiviti profesional.
- Pengeluaran sel darah merah meningkat.
- Kerja sistem saraf stabil, pengaliran impuls dipercepat.
- Fungsi visual diperbaiki, peralihan antara mod cahaya difasilitasi.
- Perkembangan osteoporosis dan perubahan degeneratif-distrofik pada tisu tulang dan tulang rawan dicegah.
- Selera makan meningkat, rembesan enzim pencernaan meningkat, dan pencernaan makanan dipercepat.
Daging kepala yang matang, ditutup dengan acuan, mewujudkan keadaan yang baik untuk meningkatkan aktiviti flora bermanfaat yang menjajah usus kecil dan bertanggungjawab terhadap imuniti organik.
Sifat bermanfaat tambahan disediakan oleh biji jintan. Dalam kebanyakan kes, ia ditambahkan pada pembuatan keju. Makanan tambahan seperti itu meningkatkan kesan pada sistem saraf, merangsang pengeluaran serotonin, memperbaiki tidur, dan mencegah perkembangan kemurungan. Berkat penambahan ini, varietas mempunyai sifat antiseptik dan karminatif, dan peristalsis dipercepat.
Kontraindikasi dan bahaya pada keju Handkese
Walaupun mempunyai rasa dan populariti yang pelbagai, hanya orang yang mempunyai organ pencernaan, ginjal dan hati yang sihat yang dapat mengetahui rasa baru. Ini dijelaskan oleh kandungan garam yang tinggi dan keanehan pembuatan, kerana susu lembu mentah digunakan sebagai bahan mentah, dan salah satu tahap pematangan berlaku pada suhu di atas suhu bilik.
Keju Handkese boleh menyebabkan bahaya pada anak kecil dan wanita hamil kerana risiko tinggi terkena listeriosis, tuberkulosis atau salmonellosis. Pada pelanggaran sedikit pun keadaan penyimpanan atau pengangkutan, bakteria patogen cepat diaktifkan.
Peningkatan kemasinan adalah kontraindikasi untuk penggunaan:
- bagi orang yang mengalami masalah buah pinggang, terutamanya dengan fungsi kencing yang terganggu;
- dengan kerapuhan gout dan artritis;
- dengan proses keradangan pada pundi hempedu dan hati.
Jumlah triptofan yang tinggi dalam komposisi boleh menyebabkan sakit kepala, insomnia, atau mimpi buruk yang kerap. Kesan sampingan sangat biasa berlaku pada wanita yang mengalami menopaus. Oleh itu, walaupun kandungan lemak rendah, makan berlebihan harus dielakkan. Dos harian yang disyorkan ialah 60-80 g.
Resipi keju Handkese
Pelbagai ini jarang dimakan dengan sendirinya. Ia disajikan "untuk muzik" - pelbagai jenis sos, dengan minyak zaitun atau minyak rapeseed, herba dan rempah. Keju digunakan sebagai ramuan untuk membuat pelbagai hidangan: salad, sos, roti bakar. Sebagai pengisian pai atau salad, lebih baik mengambil kepala muda atau separuh umur, dengan inti curd. Rasa sos dan pasta paling baik dimakan dengan pulpa masak dengan tekstur yang seragam. Keluarkan acuan dari kerak sebelum digunakan.
Resipi keju Handkese:
- Perap untuk keju … Untuk pengasam, setengah gelas sari yang tidak diklarifikasi, 50 ml cuka sari apel, campuran bawang putih dan merah yang dicincang halus dicurahkan ke dalam balang kaca. Garam dan lada secukup rasa, tambah herba. 200 g handkese dipotong menjadi kiub dengan tepi 2 cm dan dicurahkan ke dalam pengasam. Letakkan di dalam peti sejuk selama 2-3 jam. Selepas keju dimakan, perapan digunakan untuk kumpulan seterusnya.
- Siput keju … Semua bahan untuk doh disejukkan. Adonan diletakkan: 50 g tepung yang diayak, 10 g yis pembuat roti kering, 50 g gula dan 1/3 cawan susu suam. Kacau, biarkan doh naik selama 30-40 minit. Kemudian tuangkan 300 g tepung gandum, tuangkan 2-3 sudu besar. l. minyak sayuran, halus sehingga bau yang tidak menyenangkan tidak muncul, menguli doh yang lembut tetapi elastik sehingga berhenti melekat pada tangan anda. Gulungkan lapisan. Kisar keju segar bersama-sama dengan kerak, keluarkan acuan, menyebarkannya ke lapisan di atas adunan, dan di atas semua sayur-sayuran yang dihancurkan, biji jintan dan biji rami. Potong ke jalur selebar 6 cm. Gulung setiap jalur ke dalam gulungan, hancurkan, ratakan pada loyang yang dilumis dengan minyak bunga matahari. Bakar pada suhu 200 ° C selama 18-20 minit. Tidak perlu garam - cukup banyak garam di dalam keju.
- Sup keju … Masukkan 1-2 sudu besar dalam periuk di atas api. l. mentega dan segera tuangkan segelas wain putih kering, kacau sentiasa agar tidak mendapat gumpalan. Apabila warnanya berubah menjadi keperangan, tambahkan 600 ml kaldu sayur (ayam), biarkan selama 5 minit dengan api kecil. Tuangkan sedikit 200 g Handkese dan cairkan sehingga sup menjadi sebati. Pukul berasingan 200 ml krim berat. Keluarkan loyang dari api, masukkan krim, musim dengan pala, biji jintan, lada dan, jika perlu, tambahkan sedikit garam.
- Sos mentega untuk Handkese … 2 bawang kuning atau putih dicincang halus dan diperah dengan sudu untuk membuat jus menonjol, tuangkan 4 sudu besar. l. cuka balsamic atau wain, 1-2 sudu besar. l. minyak rapeseed atau minyak zaitun. Musim dengan jintan ringan atau lada, tambahkan beberapa butir garam laut. Campurkan sos dengan 400 g Handkese, biarkan di dalam peti sejuk selama 15 minit. Dihidangkan dengan roti buatan sendiri atau digunakan untuk salad.
- Salad pedas … Mula-mula, sediakan pengasam untuk udang: 50 g jem cranberry, 3 g cili segar dan 3 cabang bawang putih, potong ke dalamnya, gosokkan 10 g akar halia di sana. Masukkan perapan 300 g udang kupas - lebih baik daripada raja, biarkan semalaman di dalam peti sejuk. Pada waktu pagi, arugula disusun pada daun, sayur-sayuran dikoyak separuh, kepingan nipis pir berair, potongan Handkese acar pedas dimasukkan ke sana. Goreng udang selama 4 minit di setiap sisi dan hamparkan pada "bantal" yang telah disediakan. Hidangkan hingga udang sejuk.
Lihat juga resipi dengan keju Rigott de Condrieu.
Fakta menarik mengenai keju Handkese
Produk susu yang diperam dihasilkan di Hesse, juga di wilayah Rheingessen dan Palatinate. Sejarah varietas bermula pada tahun 1813, ketika pertama kali diperkenalkan ke pasar keju. Sejak masa itu, ia telah memperoleh status tinggi di rantau ini. Ia bukan hanya salah satu makanan kegemaran, tetapi juga sumber kesejahteraan bagi penduduk. Berkat popularitinya, penjualan Handkese terus menambah anggaran wilayah.
Dairies lebih suka mendapatkan bahan mentah mereka dari pengusaha swasta di wilayah Hesse Hohelheim, daerah Hüttenberg. Dan salah satu ladang yang mengkhususkan diri dalam Handkez terletak di sebuah kampung kecil di perbandaran Birkenau. Mereka membuat produk mengikut resipi lama dan setiap tahun, pada 1 Mei, meraikan ulang tahun pelbagai.
Keju Hesse mendapat tanda dagangan yang dilindungi oleh geografi. Ia mesti disertakan dalam bufet hotel untuk tetamu yang mengunjungi kawasan ini. Terdapat nama tempatan lain untuk produk: keju kuning, merah (berumur, ditutup dengan acuan merah).
Varieti disajikan sebagai keju dengan "muzik". Menurut satu penjelasan, "muzik" adalah runut suara ke padang. Sepiring Handkese di bawah pengasam disajikan dengan bir, dan botol-botol yang saling bersentuhan membuat suara melodi. Penjelasan kedua lebih bersifat prosa: "muzik" muncul di perut. Hidangan pedas dengan pengasam menyebabkan peristalsis meningkat, dan mustahil untuk menyembunyikan gemuruh dari orang lain.
Pesta keju di Hesse, di bandar Birkenau atau di Palatinate, tidak berlangsung tanpa Handkese. Pada mereka, anda boleh mencuba keju segar tanpa bahan tambahan, dan dalam "muzik" - pengasam pelbagai jenis atau dalam hidangan yang berbeza, dengan bir dan wain. Tradisi ini telah dikekalkan selama 75 tahun.
Tonton video mengenai keju Handkese:
