Penerangan mengenai keju Roncal, rahsia pembuatan, komposisi dan nilai tenaga. Manfaat dan keburukan semasa dimakan, gunakan dalam memasak. Sejarah pelbagai.
Roncal adalah keju keras Sepanyol yang terbuat dari susu domba. Teksturnya padat, dengan mata yang jarang, kasar, licin, dengan pematangan yang berpanjangan ia hancur ketika memotong; warna - gading atau madu; aroma - cendawan kacang, daun busuk, bersahaja; rasa - mentega, pedas, manis-pedas dengan nota hazel atau hazelnut. Keraknya semula jadi, gelap, kehijauan kerana cetakan biru yang menutupinya. Terdapat dalam kemasan minyak zaitun coklat. Bentuk kepala adalah silinder leper dengan ketinggian 12-14 cm dan berat 2 hingga 3,5 kg.
Bagaimana keju Roncal dibuat?
Pengeluaran bermusim - dari Disember hingga Julai. Versi musim sejuk lebih gemuk, versi musim bunga lebih manis. Susu domba Basque Lacha dengan rambut panjang tebal digunakan. Untuk pembekuan, rennet digunakan, garam digunakan sebagai pengawet. Pembuat keju, yang membentuk kepala di rumah, menggunakan kompleks bakteria asid laktik untuk masam, tetapi di ladang atau kilang susu mereka menggunakan whey yang tersisa dari kumpulan sebelumnya.
Keju Roncal disediakan, seperti varieti lain, dari susu kambing, mengikuti proses yang serupa. Kadang-kadang susu dipasteurisasi pada suhu 60 ° C selama 40 minit, tetapi dalam kebanyakan kes bahan mentah dikumpulkan dan dibiarkan selama 2-3 hari. Kemudian dipanaskan hingga 32-37 ° C, rennet dan yogurt (jisim cecair curdled) dari kumpulan sebelumnya dicurahkan.
Setelah kangkung terbentuk, ia dipecah menjadi kepingan kecil dengan alat khas yang menyerupai sabit. Pemotongan jarang dilakukan - ini memperpanjang prosesnya. Menjaga suhu tetap, potongan diaduk hingga larut dan menyusut seukuran sebiji beras. Apabila massa curd menetap, anda boleh terus menekan.
Sekiranya anda tidak membuat keju Rocal, kerana ia ditulis dalam resipi lama, mustahil untuk mendapatkan rasa asli. Oleh itu, acuan beech mulia disediakan terlebih dahulu. Mangkuk berlubang keluar, banyak lubang digerudi ke dalamnya. Jisim curd ditekan ke dalamnya dan penindasan ditetapkan. Sejam kemudian, apabila keju diturunkan, letakkan baki dan sekali lagi ditindas. Selepas sehari, mereka beralih ke asin.
Kepekatan air garam - 20%. Ia disejukkan hingga 8-12 ° C dan kepala direndam (selama 30 jam). Kemudian keju dikeringkan pada suhu bilik. Tahap ini berlangsung selama 35-40 hari. Suhu ruang - 12 ° С. Kepala dibentangkan di dudukan sehingga tersedia secara bebas. Selama ini mereka bekerja dengan mereka: mereka merokok, menilai keseragaman lapisan, mengelap kerak dengan minyak zaitun atau air garam dengan acuan biru.
Untuk penapaian, keju boleh diletakkan sedikit lebih tinggi untuk mengaktifkan acuan yang tumbuh di permukaan. Di samping itu, anda sering tidak perlu mengeluarkannya - mereka sudah menyerahkannya hingga 2 kali seminggu. Penuaan berlaku sekurang-kurangnya 4 bulan. Sebaik sahaja pendedahan berakhir, kepala dibungkus dengan perkamen untuk menghentikan aktiviti kultur kulat.
Terdapat beberapa jenis keju Roncal:
- berlemak - matang selama 4 bulan dari susu penuh;
- berani - berbeza dalam penyediaan bahan mentah, ia sebahagiannya dikotori dalam emparan atau dibela dan sebahagian krim dikeluarkan;
- matang - dengan penuaan 5-6 bulan dan rasa yang lebih menyakitkan, kepala inilah yang dihisap pada peringkat pertama pengeringan.
Pengguna juga ditawarkan keju artisan yang dibuat dengan tangan menggunakan pengetahuan (rahsia yang hanya diketahui oleh pembuat keju ini) dan P. P. N. C. Ini bermaksud bahawa jisim curd tidak dipanaskan sebelum menekan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Roncal
Kandungan lemak pada bahan kering adalah 45-50%. Nilainya berbeza-beza bergantung pada kualiti bahan baku. Oleh kerana tidak ada rawatan haba, bahan bermanfaat disimpan dengan lengkap dan mudah diasimilasi kerana penapaian yang berpanjangan.
Kandungan kalori keju Roncal adalah 396-430 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 23-26 g;
- Lemak - 32-37 g;
- Karbohidrat - 0,3-1,3 g.
Kandungan abu tidak dibenarkan.
Komposisi vitamin diwakili oleh riboflavin, tokoferol, kalsiferol dan kompleks vitamin B dengan dominasi piridoksin, kolin dan asid folik.
Keju Roncal mengandungi sejumlah besar kalsium, fosforus dan zat besi, serta kalium, klorin dan natrium. Bahan terakhir mendominasi, kerana kepala direndam dalam air garam selama lebih dari satu hari. Kandungan kalsium - 600-700 mg setiap 100 g.
Keju mengandungi kolesterol - hingga 97 mg per 100 g.
Semasa menyediakan produk asli, tidak ada bahan tambahan yang digunakan, terutama dari kumpulan GMO. Hanya susu domba, rennet (kadang-kadang vegetarian, berdasarkan jus buah ara atau anggur hijau) dan garam yang digunakan.
Apabila keju dimakan, kerak yang berkulat dipotong. Pertikaian hanya dapat masuk ke dalam pulpa jika ia dipotong secara sembarangan.
Manfaat kesihatan keju Roncal
Nilai tenaga susu kambing lebih tinggi daripada nilai susu lembu. Namun, kerana keunikan komposisi dan penapaian, lemak tidak berpisah, membentuk lapisan dan selulit yang jelek, tetapi diproses dengan cepat menjadi tenaga.
Kelebihan keju Roncal:
- Keupayaan untuk mengisi simpanan vitamin dan mineral sekiranya berlaku alergi terhadap susu lembu.
- Menguatkan tisu tulang, mengekalkan pergerakan sendi dan jarak gerakan, mencegah kerosakan dengan tekanan mekanikal kecil pada orang tua.
- Merangsang pengeluaran sel darah merah, memanjangkan kitaran hidup.
- Meningkatkan imuniti, mempunyai kesan anti-radang.
- Menciptakan keadaan yang baik untuk wujudnya flora usus yang bermanfaat - lacto- dan bifidobacteria.
- Apabila dimakan, lapisan tipis terbentuk di permukaan membran mukus saluran pencernaan, perut dan usus, yang melindungi terhadap kesan agresif jus pencernaan.
- Mempercepat proses metabolik, nada saluran darah dan menormalkan kerja sistem kardiovaskular.
- Ia mempunyai sifat anti-barah, menyekat pembentukan tumor yang terbentuk di lumen usus, melarutkan kolesterol yang tersimpan di dinding saluran darah.
- Menghentikan perubahan berkaitan dengan usia, meningkatkan kualiti kulit dan mempercepat pertumbuhan rambut, mencegah desitamasi epitelium.
Penambahan keju Roncal ke dalam diet dengan senaman yang teratur membantu membina jisim otot dengan cepat dan meningkatkan keanjalan kulit.
Produk ini sangat berguna untuk wanita yang bukan sahaja ingin menurunkan berat badan, tetapi juga membentuk jumlah yang cantik.
Kontraindikasi dan bahaya keju Roncal
Alergi bukan sahaja susu lembu, tetapi juga susu domba. Sekiranya reaksi negatif ditunjukkan, produk ini mesti ditinggalkan.
Dos harian tidak boleh melebihi 60 g untuk wanita dan 80 g untuk lelaki. Kerana kandungan lemaknya yang tinggi, keju Roncal dapat membahayakan orang dengan penyakit kronik sistem pencernaan dan dengan keasidan yang tinggi. Makan berlebihan memburukkan lagi esofagitis refluks, pankreatitis, gastritis dan penyakit ulser peptik.
Anda tidak boleh menyalahgunakan produk yang terlalu masin jika buah pinggang mengalami gangguan, kerana edema mungkin muncul, hati - kerana kemungkinan bengkak dan menguning kulit; jika terdapat sejarah artritis, arthrosis atau gout - kerana kemungkinan berlakunya pemburukan.
Oleh kerana keju dibuat dari susu mentah, bahaya mikrobiologi terhadap Clostridia dan Salmonella meningkat. Oleh itu, anda tidak boleh memasukkannya ke dalam diet kanak-kanak prasekolah, wanita hamil dan menyusui, orang dengan imuniti yang lemah atau gangguan pencernaan kronik. Pertimbangan yang paling berhati-hati harus diberikan kepada jenis petani atau kepala yang terdapat pada label yang mana P. P. N. C. Seperti yang telah disebutkan, dalam pembuatan pilihan ini, jisim curd tidak dipanaskan.
Untuk mengelakkan pengenalan spora semasa memotong kepala, anda perlu memotong kerak dengan berhati-hati atau sekurang-kurangnya mengeluarkan acuan dari dalamnya. Sekiranya ini tidak dilakukan, dysbiosis mungkin muncul.
Resipi keju Roncal
Menghidangkan keju di atas piring keju memerlukan penyediaan khas. Hirisan hendaklah dikeluarkan dari peti sejuk, dibiarkan selama 30-40 minit pada suhu bilik. Potong kerak dengan berhati-hati, mengelap pisau - anda tidak boleh membiarkan acuan masuk ke dalam. Kemudian potong baji nipis. Dihidangkan dengan anggur merah muda yang diperkaya dan minuman keras anggur putih buatan sendiri yang diperkaya. Penduduk tempatan menggunakan pelbagai ini untuk masakan Sepanyol dan sebagai ramuan dalam hidangan kaserol, sos dan daging.
Resipi keju Roncal:
- Foie gras … Goreng 2 epal hijau dalam mentega, angkat kulitnya dan potong sama rata. Didihkan 250 ml krim berat hingga mendidih, tambahkan 80 g keju parut dan rebus sehingga konsistensi sos diperoleh. Hati itik dan angsa disediakan secara berasingan, masing-masing 100 g. Bawang cincang halus digoreng, dikeluarkan dari kuali, potongan hati setiap jenis direbus dan diganggu dengan pengisar dengan lada dan garam. Letakkan 2 jenis hati di atas pinggan, tuangkan dengan sos dan hias dengan epal. Anda boleh menambah jem dogwood untuk rasa.
- Lada tempura dengan sos … Buat sos Romesco. Untuk melakukan ini, bakar 8 lada merah di panggangan atau di dalam ketuhar pada suhu 220 ° C, goreng segenggam badam dan jumlah kacang yang sama dalam kuali kering. Potong 3 ulas bawang putih. Lada dengan kerak yang dibakar dibungkus dalam bungkus plastik dan dibiarkan berdiri - dengan cara ini mereka akan membersihkan lebih cepat. Celupkan 2 biji tomato ke dalam air mendidih, biarkan selama 1, 5 minit, kemudian potong kulit dengan berhati-hati dan angkat. Mereka membunuh semua bahan dalam pengisar: pertama, kacang dengan bawang putih, kemudian lada, dan hanya kemudian tomato, tambahkan sedikit minyak zaitun. Garam dan lada secukup rasa. Pertama, sediakan tempura: pukul kuning telur, masukkan segelas tepung dan tuangkan perlahan-lahan ke dalam air ais, 250 ml, kacau terus sehingga tidak ada gumpalan. Kupas 12 paprika hijau, potong 150 gram irisan ham Serrano dengan urat halus dan Roncala. Lada hijau siap, potongan keju dan ham dicelupkan dalam tempura. Goreng dalam minyak bunga matahari mendidih. Lada - sehingga kerak emas muncul, ham - sehingga meraih, keju - sehingga menghangatkan dan menjadi hangat dan lembut, membengkok. Sebarkan di atas pinggan, lapisan bergantian, tuangkan ke atas sos.
- Pencuci mulut keju … Didihkan 500 ml susu hingga mendidih dan tambahkan 200 g Roncal parut dan kayu manis sehingga ketebalan dan homogen diperoleh (keluarkan kayu manis). Pukul 100 ml krim berat, gabungkan dengan teliti dengan 4 kuning telur sehingga jisimnya tidak menetap sepenuhnya. Tuangkan ke dalam krim dan telur, pukul dengan kuat, sos keju dan masukkan gula tebu. Apabila campuran sejuk, ia dibekukan di dalam peti sejuk, diganggu lagi, dibekukan semula. Proses diulang 6 kali - jika ini tidak dilakukan, kristal besar akan kekal. Ais krim keju mestilah halus dan lembut, tanpa kemasukan asing.
Lihat juga resipi keju Beaufort.
Fakta menarik mengenai keju Roncal
Sejarah keju cukup kuno, dan permulaannya dapat dianggap 882. Pada masa itulah Sancho Garcia, yang memerintah di Navarre, memberi penghargaan kepada para petani untuk kesetiaan dan bantuan mereka dalam memerangi penjajah Saracen dengan tambahan tanah - Lembah Roncal. Ini segera mendorong penduduk setempat untuk menambah jumlah biri-biri, dan susu mulai mencukupi bukan hanya untuk keju, yang termasuk bahan mentah pasang siap - susu kambing, lembu dan domba dari beberapa hasil susu, tetapi juga untuk susu sapi domba.
Dorongan untuk pengembangan resipi adalah kecerobohan salah seorang petani. Dia menuangkan susu baru ke dalam bekas yang tidak dicuci dengan sisa susu masam dari kumpulan sebelumnya. Tampaknya tidak menguntungkan untuk membuang sejumlah produk berharga, dan keju dibuat dari itu, yang ternyata sangat lembut dan harum. By the way, kadang-kadang koagulan dimakan dengan sendirinya. Rasanya seperti susu curdled dan digabungkan dengan madu, gula atau badam panggang.
Varieti ini dihasilkan di Navarre, sebuah kawasan di sempadan dengan Perancis. Oleh itu, ditawarkan untuk mencubanya bukan hanya di tanah air kecil, tetapi juga di kampung-kampung di negara jiran. Walau bagaimanapun, mungkin untuk berkenalan dengan rasa produk asli hanya di Sepanyol - Roncal telah dilindungi oleh sijil PDO untuk kedua-dua tempat pembuatan dan teknologi, sejak tahun 1996.
Jangka hayat produk pendek - hingga 45 hari pada suhu 6-10 ° C. Untuk menghentikan penapaian, pastikan untuk membungkus kepingan tersebut di dalam kertas dan letakkan di dalam laci sayur. Dengan pembekuan dan walaupun sedikit hipotermia, sifat bermanfaat tidak dapat dipelihara.
