Gula malt, kandungan dan komposisi kalori. Manfaat untuk tubuh dan bahaya penyalahgunaan. Hidangan apa yang disediakan dengan produk ini, fakta menarik mengenainya.
Gula malt (maltosa) adalah produk yang diperoleh setelah percambahan dan penapaian jagung atau bijirin seperti rai, gandum, beras atau barli. Rasanya kurang manis daripada sukrosa yang terbuat dari tebu atau bit, dan warnanya tembus. Ia dihasilkan dalam bentuk sirap maltosa atau serbuk kristal yang menyerupai gula pasir. Mudah larut dalam air, cair apabila dipanaskan hingga 108 ° C. Ia digunakan dalam industri bir dan untuk membuat pencuci mulut - marmalade, marshmallow dan ais krim.
Ciri-ciri pembuatan gula malt
Untuk membuat gula malt dari bijirin dalam keadaan industri, biji-bijian tumbuh direndam dalam bahagian tertentu dalam air (hidromodul tertentu), dirawat dengan persiapan enzim atau sebatian kimia. Bergantung pada tanaman yang digunakan, maltosa mungkin seperti sukrosa atau bahan makanan.
Setelah menerima sirap pada suhu 60 ° C, sakrifikasi dilakukan, hidrolisat disalurkan melalui membran polysulfone dan disejat. Produk akhir mengandungi 95% maltosa dan 5% glukosa. Untuk mempercepat proses, hidrolisis dipusatkan di bawah vakum atau dipisahkan menggunakan empar. Penjelasan dibenarkan.
Di kilang bir kecil, sirap malt diperoleh dari bahan mentah yang ditapai. Oleh kerana tidak ada persiapan enzim yang digunakan untuk sakarifikasi, penghabluran tidak berlaku. Produk yang dihasilkan adalah yang paling berguna, kerana tidak ada reagen kimia yang digunakan dalam penyediaannya.
Membuat gula malt serupa dengan kualiti asasnya dengan gula yang dihasilkan secara industri sangat sukar di rumah, tetapi mereka yang membuat bir atau membuat kvass sendiri lebih suka pemanis mereka sendiri. Prosesnya bermula dengan percambahan biji-bijian. Kemanisan biji-bijian setelah munculnya tauge meningkat 6 kali ganda, dan kandungan nutrien - 4 kali.
Membuat Gula Malt Buatan Sendiri:
- Bahan mentah berkualiti tinggi (rai, gandum atau barli) disusun dan dicurahkan dengan air selama dua hari sehingga 10 mm air tetap berada di atas lapisan bijirin. Cecair ditukar setiap 6 jam.
- Biji-bijian bengkak dibentangkan dalam satu lapisan pada kain yang dilipat dalam beberapa lapisan. Keadaan yang diperlukan untuk percambahan adalah suhu 12-16 ° C dan pengudaraan berterusan. "Kebun sayur" mesti dikunjungi dan dicampurkan, menghilangkan biji-bijian yang berkulat.
- Kesediaan anak benih ditentukan dengan cara berikut: mereka mengambil satu butir, dan jika mungkin untuk menaikkan 8-10 biji lagi, kita dapat menganggap bahawa tunas telah mencapai panjang yang diperlukan.
- Biji-bijian yang ditaburkan ditata kering di atas loyang yang ditutup dengan perkamen. Selepas 2 jam, palet diletakkan di dalam ketuhar, di mana ia dikeringkan pada suhu 40-50 ° C dengan pintu terbuka.
- Sebaik sahaja kacang mula pecah menjadi dua, gosokkannya di antara telapak tangan, angkat pucuk dan sekam, kemudian kisar ke dalam penggiling kopi.
Kandungan gula malt dalam produk makanan setiap 100 g:
| Jenis produk | Gula malt, g |
| Sirap pati | 68 |
| Sirap maltosa | 99 |
| Sayang | 4, 5 |
| Perkahwinan | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Bir | 1, 8 |
| Ais krim | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Roti diet | 0, 8 |
| Baby puri | 0, 5 |
Gula malt buatan sendiri berwarna putih terang dan menyerupai tepung atau gula tepung secara konsisten. Ia harus disimpan di dalam bekas kaca tertutup di tempat yang dilindungi dari cahaya dan tidak lebih dari enam bulan - maka produk tersebut kehilangan sifat berguna.
Komposisi dan kandungan kalori gula malt
Gambar adalah gula malt cair
Menurut skala manis konvensional, sukrosa dianggarkan 100 titik, glukosa pada 81, dan maltosa hanya 32. Tetapi nilai tenaganya sama dengan gula-gula yang lebih popular.
Kandungan kalori gula malt adalah 362 kcal per 100 g, di mana 95, 2 g karbohidrat
Kompleks vitamin rata-rata terdiri daripada nutrien berikut:
- Kumpulan vitamin B (tiamin, riboflavin, kolin, pantotenik dan asid folik, piridoksin) - menormalkan sistem kardiovaskular, mempercepat pemulihan dari tekanan, merangsang pengeluaran kompleks imun.
- Asid nikotinik - mempercepat proses metabolik dan membantu menyingkirkan pengumpulan toksin.
- Tokoferol - mempunyai kesan antioksidan dan menghentikan perubahan yang berkaitan dengan usia.
- Biotin - menstabilkan proses metabolik dan menyalurkan karbon monoksida melalui aliran darah.
Foto Gula Malt Kristal
Gula malt mengandungi mineral yang berperanan aktif dalam kehidupan manusia:
- Natrium - mencegah kehilangan cecair, bertanggungjawab untuk keseimbangan elektrolit air.
- Potasium - tanpanya, kerja miokardium yang stabil tidak mungkin dilakukan.
- Kalsium - bahan binaan untuk tisu tulang dan tulang rawan.
- Magnesium - merangsang pengeluaran kompleks imun, meningkatkan penyerapan kalsium.
- Zink - membantu menghilangkan keletihan dan mengambil bahagian dalam pembentukan tisu adiposa.
- Iodin - diperlukan agar kelenjar tiroid berfungsi, mengambil bahagian dalam metabolisme tenaga.
- Fosforus - mengambil bahagian dalam metabolisme lipid-karbohidrat dan meningkatkan keupayaan untuk mengingat.
- Selenium - mempunyai aktiviti anti-barah, meningkatkan kitaran hidup sel.
- Silikon - mempercepat pertumbuhan semula tisu tulang dalam patah tulang, bertanggung jawab untuk proses pemikiran.
Maltosa digunakan untuk pemeliharaan produk makanan, tetapi ia tidak termasuk dalam diet dengan sendirinya.
Oleh kerana ia disertakan dengan makanan, sukar untuk mengira nilai tenaga, serta kandungan dalam diet harian. Ini disebabkan oleh fakta bahawa tubuh itu sendiri mensintesis disakarida dari zat berkanji yang diterimanya dari makanan.
Sifat bermanfaat maltosa
Bahan ini tidak memberi kesan penyembuhan, dan ubat-ubatan rakyat buatan sendiri tidak dibuat berdasarkannya, ia tidak diperkenalkan ke dalam ubat-ubatan. Walau bagaimanapun, tanpa disakarida, kehidupan normal badan tidak mungkin dilakukan.
Kelebihan gula malt
- Ia mempunyai kesan anestetik.
- Menghilangkan rasa sakit pada esofagus dan perut.
- Mengurangkan kerengsaan dan sensasi terbakar pada penyakit, gejalanya adalah keradangan mukosa mulut, iaitu faringitis dan stomatitis.
- Meningkatkan kitaran hidup sel-sel badan.
- Merangsang sistem endokrin.
- Tidak meningkatkan pengeluaran enzim pencernaan.
- Membantu meningkatkan ingatan.
Maltosa cepat diserap oleh tubuh manusia, mengisi semula nutrien - vitamin dan unsur mikro, membantu pulih setelah menghabiskan tenaga fizikal.
Sekiranya menu harian tidak mempunyai cukup produk dengan disakarida, suasana hati selalu tertekan, kelemahan dan rasa tidak peduli dirasakan, kemurungan berkembang dengan cepat, yang harus dihentikan dengan ubat-ubatan pada masa akan datang. Tetapi kerana tubuh manusia sendiri menghasilkan maltosa dari glikogen dan kanji, kekurangannya jarang dirasakan.
Kontraindikasi dan bahaya gula malt
Dengan kekurangan enzim α-glukosidase dan maltase, maltosa tidak diserap oleh badan. Maka anda harus beralih ke diet tertentu, tidak termasuk makanan tumbuhan karbohidrat dan zat berkanji dari diet, atau minum ubat.
Produk yang dihasilkan di kilang bir kecil boleh memprovokasi alahan dengan intoleransi terhadap bahan mentah. Dalam kes ini, anda harus meninggalkan "bir langsung" atau kvass buatan sendiri, yang dibuat secara kecil-kecilan oleh pengusaha swasta.
Gula malt boleh memudaratkan jika anda makan berlebihan. Tanda-tanda kemerosotan adalah seperti berikut
- gangguan pencernaan dan peningkatan perut kembung;
- mulut kering dan loya;
- pelanggaran metabolisme protein-karbohidrat;
- disfungsi sistem kardiovaskular, peningkatan tekanan darah, perkembangan aterosklerosis;
- kegemukan yang cepat berkembang;
- penurunan imuniti, proses keradangan yang kerap;
- serangan sakit kepala;
- kemunculan diabetes mellitus dan gangguan pankreas.
Norma gula malt harian bagi seseorang yang menjalani gaya hidup aktif adalah 35 g, sementara selebihnya adalah wajar untuk membatasi "dos" hingga 20 g sehari. Mereka yang beralih ke maltose harus melepaskan jenis gula-gula lain.
Resepi Gula Malt
Produk ini adalah pengawet rendah kalori. Ini ditambahkan ke dalam ais krim, sosis diet dan gula-gula, untuk makanan bayi, dan digunakan dalam marmalade dan marshmallow bertenaga rendah.
Resipi Gula Malt:
- Itik Peking … Seekor burung dengan berat 2-2.5 kg dipilih, diproses dan ekor lemak dikeluarkan. Anda tidak perlu membuangnya, lemak dipisahkan dan digunakan lagi untuk menggoreng. Didihkan 4 liter air, biarkan panci di atas pembakar, dan di sebelahnya, letakkan kuali kosong dengan bangkai unggas di atas api kecil. Tuangkan air mendidih ke atas itik, angkat sedikit, naikkan api. Sebaik sahaja semua air berada di dalam periuk bersama burung, air dipindahkan dan prosesnya diulang. Tukang masak Cina menghabiskan 15 minit untuk melecur untuk membuka liang-liang pada kulit dan semakin jauh pengasam diserap lebih dalam. Untuk impregnasi, campurkan: garam - 35 g, gula - 20 g, ramuan Provencal dan campuran "5 lada" - masing-masing 40 g, 4 ulas bawang putih. Gosokkan bebek itu, bungkus dengan pelekat dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk direndam. Perapan berasingan dibuat: 300 ml cuka anggur, 100 ml sari, 250 g gula malt dan 300 ml air. Didihkan dan rendam burung menggunakan teknologi yang sama seperti hangus dengan air. Pengasam harus diserap sepenuhnya, gosokkan sisa dengan berus. Kemudian bebek itu dicucuk dengan jarum rajut dan dibiarkan di dalam draf atau di bawah penutup ekzos selama satu hari lagi, sehingga dagingnya layu, kulit menjadi lebih nipis, dan lebihan cairannya adalah kaca. Kemudian ketuhar dipanaskan hingga 170-180 ° C dan dipanggang selama 20 minit. Seperti yang anda lihat, hidangan itu sukar dilakukan dan memerlukan peralatan khas untuk menyediakannya.
- Sirap … 350 g gula malt buatan industri dicampurkan dengan 100 ml air dan direbus dengan api kecil. Tunggu gelembung pertama dan tuangkan dengan cepat asid sitrik - 2 g. Setelah 45-50 minit, bekas dikeluarkan dari kompor, dengan cepat, sehingga ia sejuk, kacau seberat 1.5 g soda penaik yang direndam. Gaul hingga sebati. Buih mesti muncul di dalam periuk. Sebaik sahaja proses berbuih berhenti, molase sudah siap. Sekiranya rasa manis tidak mencukupi, madu cair dapat diperkenalkan - secukup rasa.
- Roti Borodino … Pembakar roti dan menguli dilakukan di pembuat roti. Pertama, buat daun teh. Kacau dalam mangkuk berasingan 3 sudu besar. l. gula malt, 1, 5 sudu kecil. ketumbar tanah, 75 g tepung rai kertas dinding, tuangkan 250 ml air mendidih. Letakkan mangkuk di dalam ketuhar, suhu atau ketuhar gelombang mikro 65 ° C yang telah dipanaskan terlebih dahulu untuk mempercepat penjelasan. Peletakan di dalam mangkuk mesin roti dilakukan mengikut urutan berikut: sirap maltosa dicampur dengan 135 ml air - 1 sudu besar. l; minuman disejukkan ke suhu bilik; 25 ml minyak halus; 1/2 sudu kecil garam dan 2 sudu besar. l. gula biasa. Sebaiknya campurkan bahan-bahan selebihnya. Untuk melakukan ini, gunakan pinggan yang bersih dan kering. Campurkan tepung - rai dan gandum, masing-masing 325 g dan 75 g, 1 sudu besar. l. gluten, ragi roti cepat kering -1 sudu kecil, ragi roti kering -1,5 sudu besar. l. Cara meneruskan lebih jauh bergantung pada jenama mesin roti. Sekiranya ada program yang sesuai untuk membuat roti Borodino, maka sudah cukup untuk menyiapkannya dan menunggu isyarat bunyi. Sekiranya tidak hadir, gilirannya "Kneading", "Raise", "Baking" selama 1 jam 10 minit. Anda harus tahu terlebih dahulu bahawa semasa mencampurkan bahan, bola elastik tidak bergolek. Untuk mengelakkan kandungan mangkuk melekat di sudut, anda perlu membantu - padatkan campuran dengan spatula. Semasa pergi dari "Rise" ke "Baking", anda perlu membuka penutupnya, merapikan doh, taburkan dengan biji ketumbar.
Untuk penyediaan minuman beralkohol, bukan gula malt digunakan, tetapi molase. Ini meningkatkan kelikatan bir dan melembutkan rasa vodka. Aditif ini mempercepat penapaian wort dan perantaraan. Sirap maltosa termasuk dalam resipi untuk hampir semua jenis bir yang kini dihasilkan di Rusia. Ini adalah "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear" yang popular.
Fakta menarik mengenai maltosa
Makanan pertama dengan rasa manis mula dibuat oleh tukang masak China Kuno. Secara eksperimen, mereka menentukan bahawa biji-bijian barli atau beras yang tumbuh menjadi lebih manis daripada yang disiapkan untuk pengirikan, dan mulai karamelnya, dipanggang dengan tanah liat, dan kemudian digunakan untuk memaniskan piring.
Namun, kemanisan semula jadi terkenal hanya pada penghujung abad ke-18 - awal abad ke-19, dengan perkembangan industri kimia, kerana bahan tersebut tidak terdapat dalam bentuk bebas di alam semula jadi. Malah para koki yang membuat hidangan berdasarkan zat manis menggunakan resipi dari China Kuno atau wort fermentasi dari biji-bijian berkanji.
Maltose (lat. "Maltum") secara harfiah diterjemahkan sebagai malt. Nama kedua "gula malt" hanya muncul pada awal abad ke-19. Zatnya yang sudah lama dikenali diambil oleh ahli kimia Perancis Nicola Theodore de Saussure, menggambarkan sifat utamanya. Pada masa itulah disakarida diasingkan dari sitrus, acuan, tomato yang terlalu masak, debunga dan madu.
Sifat disakarida belum cukup dipelajari, tetapi banyak digunakan dalam memasak. Perlu diingat: dalam resipi di rumah, jika tidak ada petunjuk, maltosa tidak diperkenalkan. Ini boleh merosakkan rasa hidangan dan bahkan menyebabkan masalah kesihatan.
Apa itu maltosa - tonton videonya:
