Penerangan mengenai ciri-ciri keju dan masakan Fontina. Kandungan kalori, komposisi, faedah, kontraindikasi untuk digunakan. Resipi untuk hidangan dan sejarah penampilan pelbagai.
Fontina adalah keju separa keras Itali yang terbuat dari susu lembu mentah. Tekstur menjadi lebih padat ketika ia matang. Pulpa mengandungi sebilangan kecil mata bersaiz sederhana yang tidak rata, berwarna - dari gading "mulia" hingga jerami. Aromanya kaya, pedas keju, rasanya manis, berkrim. Dalam keju muda, rempah hampir tidak dapat dilihat. Kepala berbentuk silinder, dengan diameter 35-40 cm dan tinggi 8-10 cm, berat dari 6 hingga 18 kg. Keraknya berwarna semula jadi, coklat muda atau gelap.
Bagaimana keju Fontina dibuat?
Untuk menyediakan produk asli mengikut resipi tradisional, ambil 1 susu hasil susu. Tetapi kerana kilang makanan menghasilkan varieti ini dalam jumlah besar (hingga 700 keping setiap tahun), peraturan ini sering diabaikan dan susu dikumpulkan dari 2 atau bahkan 3 hasil susu. Tetapi pastikan untuk mengambil susu segar - dalam masa 2 jam setelah memerah susu, dan hanya dari lembu keturunan merah (Valdostan atau Valdostanki). Untuk mendapatkan 1 kg produk akhir, anda memerlukan 10 liter bahan mentah.
Bagaimana keju Fontina dibuat:
- Rawatan haba dilakukan pada suhu 36 ° C, tahan selama 2-3 jam.
- Pada suhu yang sama, tanpa penyejukan, kultur mesofilik dituangkan dan digulung dengan rennet dari perut anak lembu yang baru lahir. Kalsium klorida digunakan sebagai pengawet.
- Setelah kangkung pekat dibentuk, ia dipotong menjadi biji-bijian seukuran jagung.
- Panaskan perlahan hingga 45-48 ° C. Cheesemaker menentukan dengan mata ketika whey menjadi telus, dan mengaduk biji-bijian sehingga mereka memperoleh bentuk bulat. Kemudian bahan mentah perantaraan dibiarkan berehat - selama 10-15 minit, sehingga jisim curd menetap.
- Untuk pembekuan, hanya kuali tembaga yang digunakan, jika tidak, tidak akan berfungsi untuk memasak keju Fontina, seperti dalam resipi asal. Di kilang tenusu, bekas keluli digunakan, tetapi mereka cuba menutupnya dengan tembaga sekurang-kurangnya dari dalam. Ini meningkatkan kos produk akhir.
- Untuk menekan, jisim keju dibentangkan dalam acuan yang ditutup dengan kain keju yang dilipat dalam beberapa lapisan. Ia harus dilancarkan dengan teliti untuk mendapatkan kerak halus.
- Tekanan ringan untuk membentuk kepala berlangsung selama 15 minit, dan yang utama - 24 jam. Berat penindasan dinaikkan menjadi 8 kg per 1 kg keju. Acuan dibalik setiap 2 jam.
- Setelah menekan, penandaan dilakukan: jenama kasein digunakan pada permukaan kepala, di masa depan ia akan menjadi bahagian kerak bumi. Hanya selepas itu pengasinan dilakukan dalam air garam 20% pada suhu cair 12-13 ° C.
- Celupkan keju ke dalam air garam selama 24 jam, balikkan selepas jam 12.
Pematangan berlaku di gua asli dengan iklim mikro berterusan: suhu - 10-13 ° C, kelembapan - 90%. Anda harus turun ke gua selama 2 minggu pertama, 2 kali sehari, untuk membersihkan kerak dengan kain lembut yang dicelupkan dalam air garam, dan selama sebulan lagi - 2 hari sekali. Pemprosesan selanjutnya dilakukan mengikut keperluan. Semasa membuat keju Fontina di rumah, keadaan seperti itu dibuat di ruang khas.
Anda boleh merasainya tidak lebih awal daripada 80 hari kemudian. Sudah tentu, jika anda mahu, potong sekeping lebih awal, tetapi kemudian teksturnya basah dan rasanya tidak ekspresif. Menurut ulasan, ia dapat dibandingkan dengan bulu kapas dengan rasa cendawan masak. Sekiranya anda meluangkan masa, anda tidak akan mengalami kekecewaan. Orang Perancis lebih suka penuaan selama 12-14 bulan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Fontina
Kandungan lemak produk susu mentah dianggarkan 45-47%. Seiring bertambahnya usia, nisbah lipid-karbohidrat berubah apabila kelembapan menguap dan teksturnya menebal.
Kandungan kalori keju Fontina ialah 343-389 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 25.6 g;
- Lemak - 31.1 g;
- Karbohidrat - 1.6 g.
Vitamin per 100 g:
- Retinol - 0.258 mg;
- Beta Karotena - 0,032 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,204 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15.4 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenat - 0,429 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,083 mg;
- Vitamin E, alpha tokoferol - 0,27 mg;
- Vitamin PP - 0.15 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 64 mg;
- Kalsium, Ca - 550 mg;
- Magnesium, Mg - 14 mg;
- Natrium, Na - 800 mg;
- Fosforus, P - 346 mg.
Unsur mikro setiap 100 g:
- Besi, Fe - 0.23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Tembaga, Cu - 25 μg;
- Selenium, Se - 14.5 μg;
- Zink, Zn - 3.5 mg.
Phenylalanine, leucine dan valine mendominasi antara asid amino penting; antara yang tidak penting ialah asid glutamat, prolin dan tirosin.
Lemak per 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Kolesterol - 116 mg setiap 100 g.
Perlu juga diperhatikan bahawa terdapat sebatian lain dalam komposisi keju Fontina, yang diperlukan untuk mengekalkan fungsi vital tubuh manusia yang sihat: asid lemak tak jenuh tunggal, tepu dan tak jenuh ganda.
Walaupun mempunyai nilai pemakanan yang tinggi, produk ini sering dimasukkan dalam diet penurunan berat badan untuk menjaga bekalan nutrien dan rizab tenaga. Ini mungkin berlaku kerana kompleks nutrien yang seimbang dan protein susu yang mudah dicerna. Beban pada organ pencernaan tidak meningkat, kadar proses metabolik berubah secara tidak signifikan.
Ciri-ciri berguna keju Fontina
Sekiranya anda memasukkan varieti ini dalam menu harian sekurang-kurangnya 5 kali seminggu, anda tidak perlu risau tentang kesihatan gigi. Ia mengandungi jumlah kalsium yang tinggi. Kualiti rambut dan kuku bertambah baik, pertumbuhan semula tisu epitelium dipercepat.
Kelebihan keju Fontina:
- Aktiviti penting bakteria asid laktik menjajah usus kecil meningkat, penyerapan nutrien meningkat.
- Semasa bergerak di sepanjang saluran pencernaan, ia membuat filem pada membran mukus, yang mengurangkan kesan agresif jus pencernaan.
- Risiko mengembangkan neoplasma dikurangkan.
- Mempercepat proses penyembuhan luka dan luka pada kulit dan selaput lendir.
- Menghentikan perubahan berkaitan dengan usia, mengurangkan pigmentasi, meningkatkan sifat pelindung epidermis.
- Menghalang perubahan osteoporosis dan degeneratif-distrofik pada saluran darah, tulang rawan dan tisu tulang.
- Mengurangkan tahap kolesterol "buruk".
- Menghentikan kehilangan cecair, yang meningkatkan warna kulit.
- Mempunyai kesan menenangkan, mendorong pengeluaran serotonin.
Tidak ada kontraindikasi yang berkaitan dengan usia untuk memasukkan produk ini ke dalam diet.
Diet mono berasaskan pelbagai membantu anda menurunkan 4 kg dalam 5 hari. Pada masa ini, menu harian merangkumi 100 g keju, 200 g keju kotej rendah lemak, 1 gelas kefir atau yogurt dan hingga 2 liter air tulen atau teh hijau. Cadangan nutrien badan tidak habis.
Kontraindikasi dan bahaya keju Fontina
Oleh kerana bahan mentahnya adalah susu mentah, anda hanya perlu membeli dari pengeluar terkenal. Kerana kenyataan bahawa rawatan haba tidak dilakukan, jika keadaan penyimpanan atau pengangkutan dilanggar, mikroorganisma patogen dapat diaktifkan, yang mengurangi aktivitas selama penapaian. Pada orang dengan imuniti yang lemah, kanak-kanak di bawah usia 3 tahun, orang tua dan wanita semasa kehamilan dan penyusuan, dysbiosis atau gangguan pencernaan boleh berkembang.
Keju Fontina boleh menyebabkan bahaya jika anda alah kepada protein susu atau kultur termofilik. Jangan menyalahgunakan produk ini kerana kegemukan, pankreatitis kronik, penyakit hati.
Saliniti varieti agak rendah, oleh itu, sekiranya berlaku penyakit ginjal, penolakan kategoris tidak diperlukan. Cukup untuk mengehadkan bahagian harian hingga 30 g.
Resipi keju Fontina
Rasa produk susu yang ditapai digabungkan dengan wain merah yang diperkaya dan kering. Karena titik lebur rendah, varietas digunakan untuk membuat fondue, ravioli, sos pasta, polenta, dan sup tumbuk.
Resipi keju Fontina:
- Fondue bakar … Ketuhar dipanaskan hingga 200 ° C. Kisar 100 g Parmesan, Fontin dan Azizago, campurkan dengan 250 g keju krim. Goreng 1 lada bel merah besar dalam mentega, potong kotak, tambah keju, dan coklat 100 g daging dalam periuk yang sama selama 3 minit. Semua dicampurkan, dipindahkan ke acuan silikon atau periuk tanah liat dan ditaburkan dengan lada hitam. Bakar selama 25-30 minit.
- Cendawan dengan keju … Champignon dicincang halus, digoreng dalam kuali, perasa dengan bawang, garam dan lada. Apabila cendawan sudah siap, tambahkan ramuan dan keju Fortin parut pada mereka, dan apabila cair, angkat kuali dari api. Hidangan dihidangkan panas.
- Sandwic pesto keju … Pertama, sediakan sos. Masukkan 1 ulas bawang putih ke dalam mangkuk pengadun, sekumpulan pudina, pasli dan kemangi, 1 bawang dengan bulu yang tumbuh. Secara beransur-ansur tuangkan minyak zaitun (120 g) sehingga konsistensi homogen diperoleh, tambahkan 2 sudu besar. l. Parmesan parut. Potongan roti putih diletakkan di dalam pembuat sandwic. Di satu pihak, mereka disapu dengan sos, dan 1 keping Fontin diletakkan di atas. Masukkan ke dalam wajan kering dan tutup, dengan api kecil hingga keju cair. Taburkan roti bakar dengan ramuan dan sebarkan dalam 2 lapisan.
- Bakul keju … Panaskan ketuhar hingga suhu 170-175 ° C. Labu kecil butternut dikupas dan dipotong menjadi kepingan nipis. Bakar, ratakan dalam satu lapisan pada loyang, disapu dengan mentega, hingga lembut. Untuk pengisiannya, campurkan 500 g Fontin parut, 1 telur ayam dan 1 sudu besar. l. oregano kering. Dalam kuali, dalam mentega, goreng 1/2 sudu kecil. serpihan lada merah dan 2 ulas bawang putih yang dicubit. Sebaik sahaja bau yang sedap muncul, sebarkan 200 g bayam segar dan rebus hingga menjadi lembut. Tuangkan 1 sudu besar ke dalam bayam. l. bijak, tuangkan 400 ml susu, didihkan dan kacau sehingga cairan menguap 1/3. Untuk membuat bakul, griskan cetakan muffin dengan mentega, ratakan kepingan labu di bahagian bawah. Teratas dengan campuran bayam, tambahnya dengan keju Fontina atau Ricotta parut. Taburkan dengan sos bawang putih susu, dan kemudian letakkan potongan labu kedua. Taburkan pada Fontin lagi dan masukkan ke dalam oven. Semasa keju cair, daun bijak segar digoreng dengan minyak zaitun. Cukup 30 saat. Blot dengan tuala kertas. Bakul siap dihiasi dengan sage panggang dan ditaburkan dengan pala.
- Keju Risotto 4 … Separuh kepala bawang ditumis dalam kuali selama 30 g mentega, kacau selalu sehingga tidak sempat menggoreng dan coklat. Tuangkan 350 g beras carnaroli dan terus kacau sehingga biji-bijian menjadi telus. Tuang dalam 600 ml kaldu ayam mendidih, tunggu sehingga ia menguap, dan terus masukkan kuah sedikit demi sedikit - jumlah yang sama. Tuang 40 g Fontin dan Emmental, 150 g Grana Padano dan sedikit, 20-30 g Gorgonzola. Masin, lebih baik dengan garam laut, lada, tambah 30 g mentega dan herba segar, biarkan dengan api kecil selama 5 minit. Hidangkan dalam kuali atau di atas pinggan yang telah dipanaskan.
Lihat juga resipi dengan keju Graviera.
Fakta menarik mengenai keju Fontina
Sejarah pelbagai dapat diturunkan sejak abad XII-XIV. Sebiji tenusu keju dengan kepala ditangkap di sebuah fresco sebuah istana kuno di Issogne di wilayah Valle d'Aosta. Pemilik istana bersikeras pada asal harta tanah yang lebih kuno. Tetapi sebutan pertama yang ditulis bermula pada tahun 1477, iaitu abad ke-15. Pada masa itulah keju Fontina disebut dalam risalah pada keju - ia disusun oleh Pantaleone da Confienza, seorang doktor secara profesional.
Para saintis tidak boleh setuju bukan hanya pada waktu asal usul varietas, tetapi juga bagaimana nama itu muncul. Yang lebih romantis percaya bahawa resipi itu diciptakan oleh seorang wanita dan memanggilnya dengan namanya sendiri, atau pembuat keju mendedikasikan rasa baru untuk kekasihnya. Yang lebih realistik pasti bahawa keju itu pertama kali dimasak di kampung dengan nama yang sama. Ada versi lain yang namanya mencerminkan salah satu sifat varieti: "fontino" dari "melting" Itali.
Maklumat yang diperbaharui muncul pada tahun 1887, ketika varietas memasuki katalog keju, yang sudah menerangkan resep membuatnya. Pengklasifikasian semula dilakukan pada 30-an abad kedua puluh oleh Kementerian Pertanian dan Perhutanan. Pada tahun 1957, resipi pembuatan dipatenkan, setelah itu output meningkat menjadi 300 ribu ekor per tahun. Produk ini dihasilkan untuk dieksport. Menjelang akhir abad kedua puluh, Kesatuan Eropah menganugerahkan varieti dengan sijil DOP - Protected Naming of Origin, selepas itu import meningkat.
Fontina adalah keju yang boleh dibeli di seluruh bekas CIS dan tidak hanya di bandar-bandar besar, tetapi juga di pasar raya di pusat-pusat wilayah. Tetapi tidak ada jaminan bahawa anda akan dapat mencuba produk yang asli. Keju Fontina dibuat oleh orang Sweden, Denmark dan bahkan orang Amerika, yang secara rasmi membeli resipi itu. Di Denmark dan Sweden, kerak ditutupi dengan lilin merah, tetapi pembuat keju Amerika memancarkan permukaan kepala dan, sepanjang masa penyimpanan, menggunakan lateks merah padanya.
Catatan! Variasi yang ditandai dengan jenama "Fontella", "Fontal" atau "Fontinella" tidak mempunyai kategori DOP dan tidak mempunyai rasa pedas yang asli.
Tonton video mengenai keju Fontina:
