Raja keju adalah Swiss Emmental. Pembuatan, nilai pemakanan dan komposisi kimia. Manfaat dan Potensi Bahaya Resipi keju dan fakta menarik mengenainya.
Emmental adalah keju Swiss yang keras, yang dapat mendapat tempat pertama dalam peringkat produk susu fermentasi jenis ini. Teknologi nama dan pengeluaran tidak dipatenkan, ragam dan subspesies dihasilkan di seluruh dunia, tetapi produk sebenarnya hanya dapat dirasakan di Switzerland. Rasa Emmental pedas, manis, tetapi dengan rasa masam ringan, aftertaste adalah kacang atau buah. Pulpa berwarna kuning air atau kuning muda, konsistensinya tegas dan elastik. Mata besar, diedarkan secara merata ke seluruh kepala dalam bentuk silinder yang diratakan. Roda produk asal buatan Switzerland boleh mencapai berat 75-130 kg. Kerak berwarna kelabu kekuningan atau kecoklatan, kering.
Bagaimana keju Emmental dibuat?
Untuk pengeluaran varieti dalam keadaan industri, digunakan budaya pemula jenama PCS 10 U / 1500 l dan koagulan mikroba RENIPLUS. Memasak, mengikut teknologi keju Emmental, bermula dengan pasteurisasi susu dengan memanaskannya hingga 73 ° C. Kemudian bahan makanan diperkaya.
Pembekuan berlaku pada suhu 33 ° C, kemudian budaya dan budaya starter dimasukkan ke dalam tab mandi untuk curdling. Masa flokulasi adalah standard - 15 minit, selepas itu curd dicincang halus. Ukuran butir keju sama dengan beras. Sebahagian whey - 10%, disalirkan dari dandang, air panas dituangkan, dipanaskan terlebih dahulu hingga 40 ° C, kemudian hingga 52 ° C dengan stim. Untuk mendapatkan jaket stim, ia disuntik di bawah tekanan. Biji-bijian dicampur.
Kemudian serum dikeluarkan, dibentuk dan ditekan, diletakkan di dalam bilik dengan iklim mikro khas selama 6-7 jam, pada suhu 12 ° C, dikeringkan dan dibiarkan masak, yang boleh bertahan hingga 18 bulan.
Di Switzerland, Emmental matang di gua semula jadi sekurang-kurangnya 14 bulan. Ia memperoleh rasa tart dan bau tebal tanah yang dibajak pada musim bunga.
Tidak akan berjaya membuat keju Emmental asli di rumah tanpa syarat khas. Analog yang dibuat di kilang keju terkenal, matang di ruang khas, walaupun dengan pengulangan yang tepat dari semua proses teknologi, jauh lebih rendah kualiti dari produk Switzerland.
Di kilang susu keju di rumah, mereka digunakan untuk pemula: Uglich TP (bahan termofilik), bakteria asid propionik, rennet cair dan kalsium klorida. Dari 32 liter bahan mentah, diperoleh 4, 2-4, 5 kg produk susu yang ditapai.
Cara membuat keju Emmental di rumah:
- Proses awal dilakukan dengan cara yang sama seperti ketika memasak varieti lain. Julat suhu adalah sama seperti untuk memasak industri. Bahan mentah yang sudah dipasteurisasi dipanaskan, kultur termofilik dituangkan ke permukaan, dan mereka dibiarkan menyebarkan sendiri ke seluruh isi. Selepas 5 minit, semuanya dicampurkan, kalsium klorida dan enzim rennet ditambahkan, dicairkan terlebih dahulu dalam air rebus, dibiarkan curdling.
- Ketumpatan lapisan curd diperiksa seperti berikut - pisau dibawa ke bawah permukaan yang besar dan perlahan-lahan dinaikkan. Sekiranya berlaku perpecahan, anda boleh mula memotong. Balikkan lapisan, biarkan selama 10 minit lagi. Tepi kiub keju adalah 0, 3-0, 5 cm. Kacau biji keju selama 30 minit.
- Letakkan bekas dengan bahan mentah perantaraan di dalam tab mandi air, panaskan hingga 49 ° C, kacau sentiasa, setelah 40 minit keluarkan kuali dari api. Jisim curd sentiasa diperiksa untuk kesediaan - curd mudah pecah. Setelah produk perantaraan siap ditekan, ia dibiarkan mengendap.
- Menekan dilakukan mengikut algoritma standard. Buangkan jisim keju ke dalam saringan, keluarkan whey, pindahkan ke dalam acuan yang dilapisi kain kasa. Hujungnya diikat. Beban meningkat secara beransur-ansur, sebanyak 2 kg per jam, bermula dari 2-3 kg. Pengasinan bermula selepas 8 jam.
- Larutkan 1 bahagian garam dalam 5 bahagian air mendidih, sejuk hingga 12 ° C, biarkan kepala selama 2 hari, putar dua kali pada selang waktu biasa.
- Keringkan pada suhu bilik di atas tikar saliran, beralih dari tepi ke tepi hingga kering. Untuk pematangan, kepala diturunkan ke ruang bawah tanah, diletakkan di dalam bekas plastik. Suhu yang diperlukan tidak lebih tinggi daripada 12 ° С, kelembapan 85%. Permukaan disapu dengan air garam selama 14 hari.
Agar keju Emmental dibuat di rumah menyerupai produk asli sebanyak mungkin, ia disimpan selama sebulan lagi pada suhu 18 ° C dan kelembapan 85%, dan kemudian kembali ke bilik bawah tanah selama 3 bulan lagi. Kepala dipusingkan 2 kali seminggu. Sekiranya tidak dapat menyediakan syarat yang diperlukan untuk pematangan, tidak mungkin mengulangi resipi.
Komposisi dan kandungan kalori keju Emmental
Nilai pemakanan bergantung pada kematangan kepala. Semakin lama dia menghabiskan di bilik bawah tanah, semakin kering pulpa dan semakin tinggi kandungan karbohidratnya.
Kandungan kalori keju Emmental adalah 335 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 28 g;
- Lemak - 27 g;
- Karbohidrat - 1 g;
- Air - 37.8 g;
- Abu - 3.8 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Karotena - 0.17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamin C, asid askorbik - 1.1 mg;
- Vitamin PP - 4.86 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Kalsium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Sulfur, S - 287 mg;
- Fosforus, P - 600 mg.
Unsur mikro setiap 100 g:
- Besi, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0.1 mg;
- Tembaga, Cu - 60 μg;
- Zink, Zn - 3,7 mg.
Sebagai sebahagian daripada keju Emmental setiap 100 g:
- Asid amino penting - 11.48 g;
- Asid amino penting - 16.78 g;
- Asid lemak omega-6 - 0,73 g;
- Asid lemak tepu - 18,14 g;
- Asid lemak tak jenuh tunggal - 8.22 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda, linoleik - 0,73 g.
Sebilangan besar nutrien:
- Kalsium - dengan kekurangan zat ini, osteoporosis, osteochondrosis berkembang, dan pemburukan artritis dan arthrosis sering muncul. 100 g produk mengisi keperluan kalsium harian untuk orang dewasa.
- Natrium (jumlahnya berubah-ubah dan bergantung pada masa pematangan) - bertanggungjawab untuk keseimbangan air-elektrolit badan.
- Zinc - mempunyai kesan antioksidan dan mengawal fungsi sistem endokrin.
Kandungan lemak keju Emmental berbeza dari 40 hingga 70%
Dalam beberapa kes, bukannya menunjukkan subspesies tertentu pada tanda dagangan, mereka menulis "Gruyere" atau "Conte". Contohnya, Emmental Gruyere mempunyai pulpa yang lebih padat dan lubang kecil.
Ciri-ciri berguna keju Emmental
Produk ini, walaupun bukan ubat, mempunyai kesan penyembuhan. Dengan ARVI bermusim kerana mabuk yang disebabkan oleh suhu tinggi, selera makan menurun. Tubuh, keletihan oleh penyakit ini, habis, tidak ada kekuatan yang cukup untuk melawan komplikasi. Rasa manis manis pedas membangkitkan selera, selera makan muncul, dan di samping itu, protein dan nutrien yang mudah dicerna yang diperlukan untuk kehidupan normal memasuki sistem pencernaan.
Kelebihan keju Emmental:
- Menciptakan keadaan yang baik untuk kewujudan flora usus dan meningkatkan imuniti.
- Menormalkan tahap kolesterol, melarutkan deposit yang mulai terbentuk di lumen saluran darah.
- Merangsang sintesis eritrosit, protein, kerja sistem endokrin dan pembiakan.
- Mengembalikan kehilangan tenaga.
- Menghalang perkembangan osteoporosis, memperbaiki keadaan sistem muskuloskeletal, gigi dan kualiti kulit.
- Melambatkan permulaan aterosklerosis, menormalkan tekanan darah, meningkatkan nada dinding vaskular.
- Menormalkan keseimbangan elektrolit air, karbohidrat-lipid dan asid-asas. Mencegah kehilangan cecair, meningkatkan sifat regeneratif tisu epitelium.
- Ia mempunyai kesan antioksidan.
- Ia meningkatkan fungsi sistem saraf pusat, menenangkan, membantu mengatasi insomnia dan pulih dari tekanan.
Penggunaan Emmental tidak mempunyai had umur. Satu-satunya cadangan: semasa merawat kanak-kanak kecil, anda perlu memastikan bahawa kepingan tidak hancur dan anak tidak tersedak. Mata yang besar menyebabkan daging pecah dan serpihan boleh memasuki saluran udara.
Walaupun kandungan lemaknya tinggi, keju dapat dimasukkan dalam diet penurunan berat badan sebagai makanan ringan. Norma yang dibenarkan (35 g) tidak akan menimbulkan kenaikan berat badan dan akan membantu mengatasi kelemahan dan keinginan berterusan untuk makan sesuatu. Jumlah susu fermentasi yang sama boleh digunakan sebagai makanan ringan untuk diabetes jenis 2.
Pengenalan keju Emmental secara berkala ke dalam diet membantu cepat sembuh dari penyakit serius dan menyumbang kepada pembentukan jisim otot.
Fakta menarik mengenai keju Emmental
Untuk pertama kalinya pada tahun 1293, varietas ini dibuat di kanton Bern, lembah Sungai Emmi, dan oleh karena itu dinamai dengan tepat. Menjelang abad ke-15, produk ini mendapat popularitas yang sangat besar di negara ini, produk ini dihasilkan untuk eksport, dan dibayar untuk mineral. Walaupun begitu, dia mendapat nama "King of Cheese".
Aroma varieti yang luar biasa dikaitkan dengan keunikan rantau ini: rumput tulen, iklim mikro khas gua alpine dan juga baka lembu khas.
Pengembala Alpine membuat kepala pertama tepat di padang rumput gunung tinggi. Mereka mengumpulkan susu pagi dari seluruh kawanan dan dimasak hingga pagi di kuali semalam dengan api kecil sehingga gumpalan padat terbentuk, dan kemudian disaring melalui satu barisan, dibungkus dengan kain tebal dan dibentangkan untuk menekan di bawah batu rata. Dan pada waktu petang, kembali ke kampung, mereka menurunkan kepala besar ke dalam gua.
Semakin besar dan lebih besar mata, semakin kaya rasa keju Emmental ketika dipotong. "Air mata" keju terkumpul di lubang semula jadi, yang terbentuk oleh karbon dioksida semasa peringkat kedua pematangan. "Pembuat keju itu ketawa ketika keju itu menangis."
By the way, dengan membuat analog yang murah, pembuat keju yang tidak bertanggungjawab mencapai lubang besar dengan cara yang tidak sepenuhnya "jujur": mereka membungkus kepala dengan menempelkan filem dan mengepam udara hangat. Ini mempercepat pembebasan karbon dioksida, merangsang pembentukan mata besar. Tetapi setelah memotong, keju seperti itu menjadi berlendir selama 2-3 hari.
Jenama Emmentaler AOC digunakan terus ke kerak bumi dan kadang-kadang dipalu ke pulpa. Sekiranya keju dibungkus dalam kepingan, maka tanda ini dapat dilihat pada label.
"Keju Terbaik Dunia" Emmentaler AOC, berusia 14 bulan di gua, mempertahankan gelaran Kejuaraan Keju Dunia 2006 di Wisconsin, Amerika.
Semua subspesies Swiss Emmental berbeza dari segi pematangan dan komposisi. Daieri keju persendirian di Switzerland hanya menawarkan produk berkualiti tinggi kepada pengguna.
Varieti Emmental dihasilkan di Perancis, Jerman, Austria, Turki, Estonia, Belarus dan baru-baru ini di Rusia dan Ukraine. Subspesies Perancis mempunyai status yang dilindungi. Di negara ini, susu mentah digunakan sebagai bahan mentah, oleh itu kandungan lemaknya meningkat. Subspesies Jerman mempunyai rasa paling ringan - hanya susu pasteur yang digunakan untuk pengeluaran, dan masa pematangannya terhad kepada 3-4 bulan. Keju Austria mempunyai rasa bersahaja - kerak diserbuki dengan serbuk basalt yang dihancurkan. Turkish Emmental adalah yang paling murah, menyerupai penampilan dan rasa Jerman dan paling sering digunakan untuk membuat makanan segera - sandwic dan hamburger.
Tetapi produk asli jarang digunakan sebagai ramuan dalam hidangan lain. Ia disajikan dengan wain putih - Pinot Blanc dan Pinot Green, hingga wain merah - Pinot Noir dan Gamay Noir.
Harga untuk 1 kg Emmental mencapai 800-1200 rubel. Dan ini tidak dianggap sebagai harga tinggi untuk membayar keju, yang dapat disimpan hingga 150 tahun, sambil mengekalkan kualiti asalnya dan sifat berguna.
Tonton video mengenai keju Emmental:
