Rahsia membuat keju keras Inggeris. Nilai pemakanan, komposisi kimia dan kesan kesihatan. Bagaimana Gloucester dimakan, resipi masakan dan fakta menarik mengenai pelbagai.
Gloucester adalah keju keras Inggeris yang dibuat dalam 2 jenis - tunggal dan berganda. Bahan permulaannya adalah susu lembu yang tidak dipasteurisasi, skim atau keseluruhan. Tekstur - padat, licin, tegas, tanpa mata; warna - seragam, kuning muda atau kaya, "tembikai masak". Kerak boleh berwarna semula jadi, kecoklatan, nipis dan halus, dengan cetakan putih yang lembut dan ditutup dengan lilin atau lateks. Rasa - dari kacang dengan masam hingga masin, dengan sentuhan buah kering. Aromanya dari berkrim hingga jerami. Kepala dalam bentuk silinder tinggi seberat 1.5 hingga 5 kg.
Bagaimana keju Gloucester dibuat?
Dari 8 liter bahan baku, 1 kg produk akhir diperoleh. Kompleks bakteria asid laktik termofilik dan gas mesofilik digunakan untuk kultur starter; untuk curdling - enzim betis rennet, sebagai pengawet - kalsium klorida dan garam laut. Untuk mendapatkan pulpa kuning, pewarna annatto semula jadi ditambah.
Single Gloucester dibuat seperti keju ganda Gloucester, tetapi bahan makanannya berbeza. Untuk pilihan pertama - susu lembu skim, untuk kedua - susu keseluruhan.
Algoritma pendek untuk membuat keju Gloucester:
- Susu dipanaskan hingga 32 ° C, kalsium klorida dituangkan, ragi ditambahkan dan dibiarkan selama 15 minit untuk mengaktifkan, mengekalkan suhu tetap.
- Tambahkan pewarna yang dicairkan dan enzim curd, tentukan titik pengiraan dan tunggu sehingga kale terbentuk.
- Memotong dadih dilakukan dalam beberapa tahap, tanpa mengeluarkan kuali dari panas (atau mandi air), memastikan semua kepingannya sama ukurannya. Periksa dengan mengacau dari bawah ke atas, angkat kepingan keju kotej yang jatuh dari bawah.
- Suhu dinaikkan perlahan, hingga 40 ° C, 1 ° selama 10 minit. Apabila biji-bijian mengendap ke bawah kuali, tiriskan sepertiga whey dengan teliti.
- Untuk pemisahan cecair sepenuhnya, jisim curd dilemparkan ke dalam saringan yang ditutup dengan kain kasa yang dilipat dalam beberapa lapisan, dicampurkan, sehingga mencapai pemisahan cecair. Untuk mempercepat proses, tambahkan garam pada tahap ini.
- Acuan ditutup dengan kain keju, jisim keju ditekan ke dalam dan semuanya diletakkan di bawah penekan. Berat penindasan untuk 1 kg ialah 13.5 kg. Biarkan selama 10 minit, kemudian naikkan berat penindasan hingga 18 kg dan biarkan selama 2 jam lagi, terbalik setiap 20 minit. Beban sekali lagi meningkat sebanyak 4.5 kg lagi dan dibiarkan selama sehari.
- Pengeringan dilakukan pada suhu bilik sehingga kerak kering hingga disentuh. Balik setiap 12 jam.
- Keadaan penuaan: suhu - 12 ° С, kelembapan - 80-85%. Tempoh penapaian versi tunggal adalah 2 bulan, versi ganda dari 4 hingga 6. Di England, kepala diturunkan ke ruang bawah tanah dan diatur pada jarak 20 cm antara satu sama lain.
Ciri-ciri pengeluaran keju Gloucester Double
: meningkatkan bilangan annatto untuk mendapatkan warna kepala yang lebih cerah di bahagian ini; meningkatkan suhu pemanasan ketika mengaduk biji curd - jisim curd ternyata lebih likat, "getah". Sebilangan pembuat keju juga menggunakan kilang (unit dapur yang menyerupai pengisar rendam dalam penampilan dan tindakan) untuk mengisar.
Komposisi dan kandungan kalori keju Gloucester
Kandungan lemak produk susu yang ditapai adalah tinggi - sekurang-kurangnya 55%. Dari segi nilai tenaga, ia melebihi jenis kumpulannya - Cheshire dan Chester.
Kandungan kalori keju Gloucester (dua kali ganda) adalah 405 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 24.6 g;
- Lemak - 34 g;
- Karbohidrat - 0.1 g.
Vitamin per 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Karotena - 195 mcg;
- Vitamin D - 0.3 mcg;
- Vitamin E - 0, 64 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0.1 mg;
- Tryptophan - 5.8 mg;
- Vitamin B6 - 0, 11 mg;
- Vitamin B12 - 1.3 mcg;
- Vitamin B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3.1 mcg.
Mineral:
- Natrium - 590 mg;
- Kalium - 79 mg;
- Kalsium - 660 mg;
- Magnesium - 23 mg;
- Fosforus - 460 mg;
- Zat besi - 0.40 mg;
- Tembaga - 0,03 mg;
- Zink - 1.8 mg;
- Klorin - 900 mg;
- Selenium - 12 mcg;
- Iodin - 46 mcg.
Lemak dalam keju Gloucester per 100 g:
- Asid lemak tepu - 21, 30 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda - 1, 00 g;
- Kolesterol - 100-135 mg.
Potongan 100 g Gloucester adalah 1/5 dari diet harian penuh orang dewasa dari segi kalori. Orang yang harus memantau berat badan mereka harus tahu bahawa sarapan pagi itu memenuhi 50% keperluan protein dan lemak.
Untuk diet keju, Gloucester tidak sesuai, walaupun digabungkan dengan ramuan dan buah-buahan. Walaupun aktif menjalani latihan, berat badan tidak akan turun. Tubuh tidak akan membuang tenaga untuk memecah lapisan lemak, kerana ia mendapat cukup banyak protein susu dan lipid yang mudah dicerna, dari mana anda dapat dengan cepat mengeluarkan tenaga.
Kelebihan Keju Gloucester
Seperti yang telah disebutkan, produk ini tinggi kalori. 1 lb (0,46 kg) adalah pengganti lengkap untuk 1 kg daging. Tetapi kelebihan keju Gloucester tidak hanya tinggi dari segi nilai pemakanan.
Sifat produk yang berguna:
- Melindungi tisu otot dari kerosakan.
- Meningkatkan keupayaan untuk menyesuaikan diri ketika bergerak dari kegelapan ke cahaya dan, sebaliknya, meningkatkan penglihatan.
- Ia mengaktifkan pertahanan badan, mewujudkan keadaan yang baik untuk aktiviti penting flora usus yang menjajah usus kecil.
- Mempercepat pencernaan makanan, mencegah perkembangan proses pembusukan pada usus.
- Membantu sembuh dengan cepat dari anemia, keletihan setelah senaman saraf dan fizikal.
- Menggalakkan tidur, melegakan insomnia.
- Menguatkan tisu tulang, meningkatkan kualiti kulit, kuku dan gigi.
- Menormalkan proses metabolik.
Pelbagai ini sangat berguna untuk kanak-kanak. Ia menyokong perkembangan psikofisiologi, mempercepat pertumbuhan. Wanita yang mempunyai tambahan diet dapat mentolerir perubahan hormon dengan lebih mudah dan menjadi lebih tenang. Produk lazat membantu mencegah perkembangan kemurungan dan memudahkan peralihan ke menopaus.
Resepi Keju Gloucester
Pada kepingan keju, subspesies tunggal sering disajikan dengan wain putih merah dan separa kering yang kuat. Dan Double digunakan untuk membuat sos dan hidangan panas, ditambah ke salad, digoreng di panggangan.
Resipi Keju Gloucester:
- Julienne … Dada ayam, 400 g, digoreng di bawah penutup dalam minyak bunga matahari hingga separuh masak. Tuangkan bawang cincang halus dan kacau selama 3-4 minit. Potong 300 g champignon ke dalam kepingan dan tambahkan ke dalam kuali. Sekarang daging disiapkan dan kacau selama beberapa minit lagi untuk menghilangkan kelembapan dan mendapatkan kerak emas pada semua bahan. Tuangkan dalam segelas krim berat - sekurang-kurangnya 30%, biarkan mendidih, garam, lada. Tuang 200 g Gloucester parut di atas dan biarkan di bawah penutup untuk cukup masa untuk mencairkan keju. Hidangkan segera. Anda boleh melengkapkan hidangan dengan ramuan - daun salad atau kemangi.
- Roti keju … Gosokkan 300 g keju. Campurkan separuh dengan telur, 1 cawan tepung, garam, bawang putih kering, masukkan kuning telur dan sedikit lada lemon. Kacau adunan yang sukar dan masukkan ke dalam peti sejuk, setelah sebelumnya dibungkus dengan pelekat. Selepas 30 minit, adunan dilancarkan ke lapisan nipis, disapu dengan mentega dan protein yang disebat dan ditaburkan dengan sisa keju. Potong ke pita selebar 2-2,5 cm, gulung roti. Bakar pada suhu 180-200 ° C sehingga doh berubah menjadi keemasan. Sekiranya roti kecil, roti boleh digoreng atau digoreng.
- Spaghetti dalam sos berkrim … Potong dalam kiub kecil 150 g daging asap atau ham yang sangat berlemak, gosokkan dengan 100 g Gloucester. Goreng potongan sejuk dalam mentega, sehingga lemak tidak mempunyai masa untuk mencair, dan kepingannya berwarna coklat. Rebus spageti, 200-300 g, hingga al dente, sehingga mereka siap, tetapi jangan hancur. Tuang setengah gelas krim rendah lemak (15-20%) ke dalam kuali dengan ham dan masukkan cengkih bawang putih yang diperah, biarkan cairan menguap separuh. Tuangkan keju dan reneh selama 3-4 minit di atas api, sehingga semuanya pekat. Spaghetti dibuang dalam colander dan kemudian dipindahkan ke kuali. Tutup dan biarkan selama 5 minit lagi. Taburkan dill pada setiap pinggan semasa dihidangkan.
- Salad diraja … Kupas dan rebus 300 g udang, lebih baik daripada yang diraja. Parut 150 g Gloucester dan 2 telur rebus, potong timun segar yang besar menjadi kiub. Potong udang menjadi dua dan potong ikan bilis masin, 200 g, menjadi kepingan nipis. Campurkan untuk berpakaian dalam 3 sudu besar. l. krim masam dan mayonis (anda boleh mengganti sos lemak dengan yogurt salad dan menambah setetes Dijon mustard), tuangkan jus setengah lemon dan bawa ke konsisten yang homogen. Satukan semua bahan, tuangkan sos, berhati-hati agar tidak merosakkan kepingan udang, campurkan. Dihidangkan pada daun selada.
- Sup keju … 2 bawang, 2 batang saderi dan 3 kentang digoreng dalam kuali dalam mentega. Walaupun pada masa akan datang, semua bahan digiling, anda perlu mencincang halus untuk menggoreng berkualiti tinggi. Sekiranya kuali dalam, masak sup tanpa mengalihkan penggorengan ke kuali. Tuangkan 0.5 gelas wain putih. Keluarkan pinggan dari api dan biarkan selama 3-4 minit. Sekali lagi api, tuangkan 1, 5-2 liter anggur, rebus sehingga kentang dan saderi dimasak. Turunkan pengisar rendaman, campurkan segalanya hingga rata, tambahkan 200 g keju parut, tuangkan 100 g krim 20%, 3 sudu besar. l. tepung gandum, satu sendok teh pala, garam dan lada ketiga secukup rasa. Mereka mengganggu lagi dengan pengisar, tanpa mengeluarkan api, kemudian mematikan gas. Semasa sup dimasukkan, crouton, cincin bawang digoreng, disapu dengan 100 g Gloucester. Semasa menghidang, masukkan cincin bawang ke dalam setiap pinggan, tambahkan sedikit keju parut. Dihidangkan dengan crouton.
Fakta menarik mengenai keju Gloucester
Pada mulanya, bahan mentah awal untuk pembuatan varieti ini adalah susu domba, tetapi dengan meningkatnya pertanian ke tahap yang lebih tinggi, pada abad ke-15, mereka beralih ke susu lembu. Hasil susu terpakai dari baka "Gloucestershire". Pengeluarannya bermusim - musim panas.
Di padang rumput County of Gloucestershire, ramuan khas tumbuh - dengan kandungan karotena yang tinggi (vitamin A). Oleh itu, pembuat keju dapat mengetahui penampilan susu di mana haiwan itu dirumput. Di masa depan, warna keju yang serupa mula dicapai dengan bantuan pewarna annatto dan beralih ke pengeluaran sepanjang tahun.
Tetapi walaupun sekarang keperluan untuk bahan baku telah melunak (susu dikumpulkan dari lembu dari baka yang berbeza), berkat jenis produk susu fermentasi ini, kawanan Gloucestershire telah dihidupkan kembali. Menjelang tahun 1972, hanya 68 haiwan yang tinggal. Pada masa ini, terdapat lebih dari 800 ekor lembu seperti itu. Dari susu mereka dihasilkan subspesies Tunggal, dan nilainya jauh lebih tinggi daripada Double. Single Gloucester hanya dijual di daerah dan diperakui PDO.
Berdasarkan resipi yang telah diberikan, mereka membuat keju versi lain - Cotswolds. Disiapkan seperti keju Gloucester Double, hanya pada peringkat pengasinan tambah bulu bawang hijau cincang dan daun bawang. Sifat Cotswolds serupa dengan Gloucester.
Di sebuah bandar kecil di wilayah Gloucester (Cooper's Hill), pertandingan telah diadakan selama 250 tahun: bulatan Double Gloucester 2 kg diluncurkan ke lereng curam, dan siapa pun yang berhenti dan menangkap akan menang. Hadiah adalah kepala ini. Peserta jatuh, berguling, kadang-kadang mengalami kecederaan serius. Pada abad ke-18, semangat dapat dijelaskan oleh kemampuan memberi makan keluarga selama sebulan, sekarang - hanya dengan kegembiraan. Syarikat insurans menimbulkan masalah untuk menghentikan hiburan seperti itu, tetapi belum mencapai kejayaan. British berpegang teguh pada tradisi.
Tonton video mengenai keju Gloucester:
