Sos Hollandaise asal Perancis, resipi dan nilai pemakanan. Sifat berguna dan berbahaya, hidangan berpengalaman. Sejarah Sos Telur Mentega.
Hollandaise atau sos Belanda adalah perasa "ibu" masakan Perancis, komponen utamanya adalah kuning telur. Ia digunakan sendiri dalam kombinasi dengan sayur-sayuran dan produk daging atau sebagai asas untuk membuat sos yang lebih kompleks. Konsistensinya homogen, boleh dicirikan sebagai emulsi, warnanya kuning, pelbagai tepu, rasanya lembut, mentega, dengan warna lemon dan rasa selepasnya. Lapisan tidak dibenarkan.
Bagaimana membuat sos hollandaise?
Untuk menjayakan perasa, anda perlu memperhatikan kualiti ramuannya:
- Semakin terang kuning telur, semakin cantik warna hidangannya. Dianjurkan untuk membeli telur ladang - dengan kuning oren terang.
- Mentega dipilih dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 82% atau disebat secara bebas dari susu kampung. Oleh kerana produk rendah kalori, saus akan berstrata.
- Lebih baik menggunakan jus lemon sebagai pengawet - maka rasanya akan lebih lembut. Tetapi jika ia tidak ada di sana, anda boleh menggantinya dengan cuka, lebih baik buah, misalnya, sari apel.
Sos Hollandaise mengikut resipi klasik disediakan seperti berikut:
- Cairkan 100 g mentega pada suhu bilik.
- Sediakan mandian air.
- Campurkan 3 kuning telur dengan 30 ml jus lemon segar (pekat tidak akan berfungsi) dengan pukul untuk mendapatkan konsistensi yang seragam, hanya kemudian dimasukkan ke dalam tab mandi air. Terus pukul sehingga jisim telur bertambah cerah dan bertambah seperempat kelantangannya.
- Sedikit demi sedikit, dalam aliran nipis atau sudu, tambahkan mentega cair, tambah garam dan lada, panaskan, terus pukul sehingga pekat.
- Sejukkan hingga suhu bilik dan sejukkan segera. Sekiranya ini tidak dilakukan, bumbu akan terpisah dan harus dibuang. Selepas menyejukkan, anda boleh mengalahkan lagi sebelum disajikan.
Untuk menyediakan hollandaise dengan cuka dan mustard untuk menambah rempah, resipi sedikit berubah. Kuning digabungkan dengan cuka 3%, dicairkan dengan jumlah air yang sama. Untuk 3 kuning telur, 1 sudu besar diperlukan. l. serbuk mustard, kira-kira 0,5 sdt, dimasukkan setelah sos dikeluarkan dari mandi air.
Resipi untuk membuat Hollandaise dengan wain:
- Cairkan 120 g mentega lemak pada suhu bilik.
- Sediakan mandian air, tetapkan bekas dengan kuning telur di atasnya - 4 pcs.
- Pukul, tuangkan dalam 3 sudu besar. l. wain putih dan 1 sudu besar. l. air sejuk rebus, tambah 0.7 sudu kecil. gula tepung (0,5 sdt gula pasir) Sudu mentega cair.
- Masukkan garam, celupkan 3 biji lada hitam. Pukul hingga pekat, tidak mendidih.
- Setelah mengeluarkan sos dari mandian air, ia mesti ditapis, dan barulah boleh dicurahkan ke dalam perahu kuah dan disejukkan. Sekiranya ini tidak dilakukan, maka kerana biji lada, yang runtuh semasa rawatan panas dan kacau, strukturnya akan menjadi heterogen.
Sekiranya hollandaise tidak dirancang untuk digunakan sebagai ramuan untuk sos atau hidangan lain, ia boleh disediakan dengan semangat sitrus … Jeruk atau lemon sangat sesuai untuk ini. Ia ditambahkan pada tahap mencambuk kuning telur.
Terdapat resipi lain untuk membuat hollandaise - dengan krim, kapur, dan pelbagai jenis rempah. Tetapi bahan utamanya adalah mentega berlemak dan kuning telur.
Komposisi dan kandungan kalori sos Hollandaise
Perasa ini tidak boleh disebut makanan. Ia mengandungi bahan-bahan dengan nilai pemakanan yang tinggi.
Kandungan kalori sos hollandaise adalah 525.8 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 3.2 g;
- Lemak - 58 g;
- Karbohidrat - 0.2 g;
- Abu - 1.658 g;
- Air - 36.8 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 596.9 mcg;
- Retinol - 0,583 mg;
- Beta Karotena - 0.137 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
- Lutein + Zeaxanthin - 0,326 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,043 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
- Vitamin B4, kolin - 142.81 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenik - 0,727 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,078 mg;
- Vitamin B9, folat - 6.043 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,378 mcg;
- Vitamin C, asid askorbik - 0.84 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 2.234 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,997 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 1.842 mg;
- Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 4,6 mcg;
- Vitamin PP - 0,6816 mg;
- Niacin - 0,016 mg;
- Betaine - 0.196 mg
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 40.23 mg;
- Kalsium, Ca - 38.69 mg;
- Magnesium, Mg - 4.04 mg;
- Natrium, Na - 547.83 mg;
- Sulfur, S - 27.88 mg;
- Fosforus, Ph - 103.5 mg;
- Klorin, Cl - 24,03 mg.
Unsur mikro setiap 100 g:
- Besi, Fe - 1.199 mg;
- Iodin, I - 5.38 mcg;
- Cobalt, Co - 3,75 mcg;
- Mangan, Mn - 0,0145 mg;
- Tembaga, Cu - 33.54 μg;
- Molibdenum, Mo - 1.957 μg;
- Selenium, Se - 0,654 μg;
- Fluorin, F - 18,13 μg;
- Kromium, Cr - 1,14 μg;
- Zink, Zn - 0,5408 mg.
Karbohidrat yang dapat dicerna setiap 100 g:
- Mono- dan disakarida (gula) - 0.1 g;
- Glukosa (dekstrosa) - 0,022 g;
- Sukrosa - 0,009 g;
- Fruktosa - 0,024 g.
Sterol diwakili oleh kolesterol - 389.02 mg setiap 100 g.
Sos Hollandaise mengandungi sebatian organik lain yang mempunyai kesan langsung pada tubuh manusia:
- Leucine adalah bahagian protein, meningkatkan penurunan berat badan, menormalkan fungsi buah pinggang.
- Omega-6 - merangsang pertumbuhan semula pada tahap sel, menebal darah, meningkatkan risiko artritis.
- Asid palmitik - adalah sumber tenaga, merangsang pengeluaran serat kolagen, tetapi menyebabkan pembentukan plak kolesterol di lumen saluran darah.
- Asid stearat - meningkatkan penyerapan nutrien, tetapi menghalang aktiviti penting bakteria bermanfaat.
- Omega-9 - meningkatkan imuniti tempatan, mencegah pembentukan plak kolesterol di lumen saluran darah, dan bersama-sama dengan omega-3 menghentikan keganasan.
Perlu dipertimbangkan fungsi nutrien langka secara berasingan:
- Cobalamin - bahan yang memasuki tubuh bersama dengan makanan yang berasal dari haiwan, merangsang pembaharuan semua organ dan tisu.
- Cholecalciferol - diserap dari luar, mendorong penyerapan kalsium dan fosforus, menguatkan tisu tulang dan tulang rawan.
- Molibdenum - mengambil bahagian dalam proses pemangkin, mengaktifkan enzim yang bertanggungjawab untuk pengedaran nitrogen ke seluruh badan.
- Kobalt - mengambil bahagian dalam proses hematopoiesis dan mengekalkan kekuatan tulang pada orang tua.
Untuk memastikan kualiti sos, ketiadaan penambah rasa dan pengawet, disarankan untuk belajar memasaknya sendiri.
Khasiat sos hollandaise yang berguna
Sebagai ubat, perasa tidak digunakan - ia hanya produk makanan. Tetapi kerana nilai pemakanan tinggi, apabila dikonsumsi, anda dapat memulihkan simpanan tenaga dengan cepat dan mengisi bekalan vitamin dan mineral dalam tubuh setelah melemahkan penyakit dan melakukan senaman fizikal. Dari segi nilai pemakanan, perasa ini tidak kalah dengan sandwic bacon, tetapi tanpa kesan negatif pada tubuh disebabkan oleh kandungan lemak tinggi.
Seringkali, setelah penyakit sistem genitouriner atau kardiovaskular meningkat, pesakit harus beralih ke diet, yang merangkumi hidangan tanpa rasa, untuk meminimumkan penggunaan rempah dan garam. Mereka mula menolak makanan, menjadi lemah - sukar memakan makanan seperti itu. Satu sendok teh sos mentega yang ditambahkan ke bubur atau mi tanpa rasa akan merangsang selera dan meningkatkan selera makan.
Sos Hollandaise mendapat kelebihan nutrien dalam bahan - mentega, kuning telur dan jus lemon:
- Nutrien dan asid organik cepat diserap, tonisitas meningkat, dan sistem imun menormalkan.
- Pengeluaran hormon seks meningkat.
- Penjanaan semula kulit dan tisu organik dipercepat.
- Ia mempunyai kesan yang baik terhadap kerja organ visual, melambatkan perubahan yang berkaitan dengan usia, dan mencegah kemunculan katarak.
- Oleh kerana filem minyak yang berlaku di permukaan membran mukus saluran pencernaan, perut dan duodenum, kemungkinan terkena ulser peptik dan gastritis erosif berkurang.
- Menguatkan sistem rangka dan tisu otot.
- Menghentikan kemunculan anemia, osteoporosis, gangguan sistem kardiovaskular.
- Mencegah kehilangan cecair oleh badan, menormalkan keseimbangan asid-basa dan air-elektrolit.
Produk yang lazat juga mempunyai satu lagi harta yang berguna - mereka merasa senang apabila dimakan. Ini bermaksud bahawa mood bertambah baik, sekurang-kurangnya melupakan masalahnya buat sementara waktu.
Penting! Sekiranya anda perlu mengawal berat badan, mentega dalam perasa diganti dengan ghee India - mentega cair menggunakan teknologi khas. Lemak susu dalam produk sedemikian musnah, dan khasiatnya yang baik dapat dipelihara.
Kontraindikasi dan bahaya Hollandaise
Anda tidak boleh memasukkan perasa ini ke dalam menu harian secara berterusan - kandungan kalori terlalu tinggi. Walau bagaimanapun, tidak ada garis panduan "dos".
Sos Hollandaise dapat memicu bahaya dengan kecenderungan cirit-birit, pemburukan pankreatitis kronik atau penyakit batu empedu.
Anda tidak boleh bereksperimen dengan produk baru jika anda tidak bertoleransi dengan bahan-bahan tertentu. Oleh kerana perasa tidak dipanaskan hingga mendidih semasa rawatan panas, sifat asas komponen tidak berubah.
Resepi Sos Hollandaise
Sos yang lebih kompleks boleh disediakan berdasarkan perasa ibu, ia diperkenalkan ke dalam hidangan ikan dan sayur-sayuran. Telur Benedict dengan saus Hollandaise adalah kad panggilan yang sama untuk "orang Perancis sebenar" seperti oatmeal pagi untuk orang Inggeris.
Resepi Sos Hollandaise:
- Salad Asparagus … Siapkan periuk dengan sisi tinggi terlebih dahulu, isi dengan separuh air dan letakkan di atas api. Bahagian bawah batang asparagus dipotong - 1-2 cm, dikupas, menghilangkan kulit tebal. Tumbuh diikat menjadi banyak. Batang yang diikat dicelupkan ke dalam air mendidih sehingga spikelet "mencapai" wap. Tutup periuk. Setelah 4 minit, asparagus dikeluarkan, diletakkan di atas pinggan, dibumbui dengan hollandaise dan ditaburkan dengan lada hitam.
- Benedict telur … Cincang daging dengan lembut dan goreng di kedua-dua belah dengan kuali yang panas. Pinggan tidak dibasuh, tetapi kepingan (0, 6-0, 8 cm tebal) roti atau roti Perancis digoreng di kedua-dua belah. Telur perlu direbus tanpa cengkerang. Rebus air, tambah satu sudu teh garam dan satu sudu cuka hingga 1 liter. Pertama, telur dipecah menjadi soket, sehingga kuning telur tidak tumpah, dan kemudian dituangkan ke dalam air mendidih. Api mesti dikurangkan minimum sehingga air mendidih lemah, jika tidak, kuning telur tidak akan mengekalkan bentuknya. Apabila direbus selama 2 minit, kuning telur "direbus lembut", selepas 4 - "dalam beg". Crouton disebarkan di atas pinggan, sedikit hollandaise di atas, bacon, telur, dan sekali lagi dituangkan dengan sos. Kadang-kadang roti bakar ditaburkan dengan keju parut. Makan sarapan pagi yang panas.
- Sos Sharon … Pertama, sediakan perasa béarnaise. Untuk melakukan ini, masukkan bekas ke dalam tab mandi air, tuangkan beberapa kacang lada hitam ke dalamnya, 1 pc. bawang merah, dicincang secara acak, tarragon. Tuangkan air dan tunggu cecair menguap. Hollandaise dipanaskan, bumbu yang dipanaskan terbenam di dalamnya. Tapiskan sos béarnaise yang dihasilkan dan kacau dalam tomato puri - 2-3 sudu besar. l. Sharon disajikan dengan hidangan daging atau sayur-sayuran.
- Dorado dengan sos … Fillet Dorado digoreng hingga dimasak dalam kuali dengan tomato ceri - tidak perlu mencincangnya. Anda boleh menambah sedikit minyak sayuran halus agar tidak mempengaruhi rasa hidangan utama. Ikan dikeluarkan, diletakkan di atas pinggan, dan daun bayam digoreng dalam kuali selama 45 saat. Hiaskan pinggan. Musim dengan perasa berminyak.
- Brokoli di bawah hollandaise … Brokoli dikukus sehingga perbungaan tetap teguh. Agar tidak menyejuk, tutup kuali dengan penutup, anda boleh melindungi dengan tuala dapur. Untuk membuat sos hollandaise, mereka menyimpang dari resipi masakan tradisional. Bekas (lebih baik seramik) diletakkan di dalam tab mandi air, 100 g mentega yang dibanjiri, 2 kuning telur ayam, 1 sudu besar. l. air ais, pukul semua dengan pukul, tanpa mendidih. Sebaik sahaja kuah pekat, tambahkan 1 sudu kecil. mustard kering, 1 sudu besar. l. jus lemon, secubit garam, sedikit lada, segenggam caper acar. Brokoli disebarkan di atas pinggan dan dicurahkan dengan perasa yang sangat pekat. Tidak perlu regangan.
Fakta menarik mengenai sos hollandaise
Huraian pertama hidangan itu diberikan dalam buku masakan yang diterbitkan di Perancis pada tahun 1651 oleh François Pierre la Varenne. Walaupun kekurangan resipi, anda dapat memahami jenis bumbu yang sedang kita bicarakan. Ini ditunjukkan bahawa ia mengandungi kuning telur, mentega dan cuka, cadangan diberikan bahawa semasa memasak adalah perlu untuk memastikan bahawa tidak ada stratifikasi dan kuah tidak menggulung. Dapat disimpulkan bahawa semasa proses memasak, bahan-bahan tersebut disebat dan dipanaskan. Tetapi nama perasa tidak ada.
Salah satu versi, mengapa hidangan Perancis menerima nama "Belanda". Sebelumnya, perasa itu disebut sos Isigny - untuk menghormati kota di Normandy, yang terkenal dengan pengeluaran krim dan mentega. Istilah ini masih digunakan dalam buku masakan Perancis. Nama "Dutchman" muncul selepas berakhirnya Perang Dunia Pertama. Pengeluaran mentega di Perancis turun dengan mendadak dan beralih ke Belanda. Dan kerana ramuan utama dalam sos adalah mentega, namanya berubah.
Koki Perancis yang terkenal, yang meninggalkan banyak keturunan untuk pelbagai hidangan, yang direka sebagai katalog masakan, sudah pada tahun 1830 menamakan sos mentega Hollandaise. Namun, dia tidak memasukkannya ke dalam senarai perasa asas. Saus diperkenalkan ke lima teratas ini sudah pada abad kedua puluh. Ini dapat dijelaskan oleh fakta bahawa resipi Hollandaise klasik akhirnya "disetujui" pada akhir abad ke-19 - kuning telur diperkenalkan ke dalam komposisinya dan jumlah minyak dikurangkan.
Pada percubaan pertama untuk memasak Hollandaise, tidak mungkin mendapat konsistensi cahaya lut sinar berminyak. Untuk menguasai resipi, kemahiran tertentu diperlukan. Cadangan untuk tukang masak baru adalah seperti berikut: semua bahan dicampurkan di dalam air mandi menggunakan whisk, pengisar rendaman atau pengadun digunakan kemudian, apabila semua proses sudah dikuasai, yang paling penting ialah anda tidak boleh membawa campuran hingga mendidih. Kuning akan segera melengkung dan pinggan tidak akan berfungsi.
Cara membuat sos hollandaise - tonton videonya:
