Apa itu keju salai, kaedah pembuatan. Nilai tenaga dan komposisi kimia produk, faedah dan kemungkinan bahaya pada tubuh. Cara penggunaan dalam memasak, cadangan penggunaan.
Keju salai adalah produk susu yang ditapai yang telah menjalani rawatan panas. Oleh kerana pemvulkanan permukaan, warnanya berubah - menjadi kekuningan, oker atau coklat. Di langit-langit, terdapat ciri khas asap dan tar, yang memberikan kepedasan dan kepedasan khas. Petani Denmark adalah yang pertama menghisap keju, dan kemudian teknologi ini menyebar ke seluruh dunia.
Jenis keju salai
Rawatan haba keju dilakukan dengan cara yang panas dan sejuk. Beberapa jenis tidak dapat dibayangkan tanpa pemvulkanan.
Inilah jenis produk keju sosej salai. Ia dibuat dengan mencairkan pelbagai jenis keju keras dengan mentega, keju kotej, telur dan perisa. Rasa - dari pedas hingga gurih. Ia berbeza dengan semua jenis produk susu fermentasi yang lain dalam bentuknya yang khas dan kerak coklat terang yang berkilat.
Pelbagai lagi yang ditawarkan kepada pengguna selepas rawatan panas adalah Chechil atau "pigtail". Pilihan ladang sering dibuat dari susu kambing atau domba. Bentuk - gentian nipis elastik, ditenun atau digulung ke dalam skein. Rasanya pedas, kering, kemasinannya sederhana.
Pengguna ditawarkan jenis keju salai lain yang diproses dengan asap "sejuk":
- Perlini … Untuk penghasilannya, beberapa jenis hasil susu semestinya digunakan: dari lembu, kambing, domba atau kerbau. Bentuk - bola, tidak lebih besar daripada walnut, rasa - masin berkrim.
- Scamorza … Pelbagai jenis "filata pasta" Itali, keju ekstrak. Bentuk kepala adalah pir dengan pembalut di hujung nipis. Rasanya manis dan berkrim, teksturnya mengingatkan pada susu pekat, dan warnanya adalah susu panggang. Aftertaste berminyak kekal selepas diminum.
- Suluguni … Keju acar dengan rasa masam, tanpa kerak, tekstur berlapis. Ia dihasilkan dalam bentuk silinder yang rata dengan berat dari 1.5 hingga 2.5 kg.
- Mozzarella … Ia dibuat dari susu lembu atau campuran dengan kerbau, konsistensinya elastik. Selepas rawatan panas, rasa susu segar digantikan dengan rasa pedas, bentuk kepala adalah bola kecil.
Jenis keju salai panas:
- Gruyere … Tanah air produk ini adalah Switzerland. Ia dihasilkan dalam bentuk silinder tinggi dengan berat hingga 14 kg. Teksturnya padat, tanpa mata, rasanya pedas, cheesy, nutty.
- Cheddar Inggeris … Atas dasar itu, banyak jenis telah dikembangkan. Keras, dengan rasa yang keras dan tekstur yang padat, warna kuning, kuat. Untuk merokok, gunakan kepala dengan tempoh matang sekurang-kurangnya 5 bulan.
- Gouda Belanda … Rasa - lembut, berkrim, manis, tekstur - rapuh, padat, keras, warna - karamel. Ia dihasilkan dalam bentuk silinder dengan tepi bulat, berat - 6-12 kg.
Selepas rawatan panas, permukaan produk susu yang ditapai menjadi "kemerah-merahan", berwarna coklat, dan lebih sukar untuk membezakan satu jenis dari yang lain dengan aromanya - bau tar dan asap muncul.
Kaedah merokok keju
Seperti yang telah disebutkan, ada 2 cara untuk memanaskan produk susu yang ditapai - panas dan sejuk. Untuk membuat keju salai buatan sendiri, pertama sekali anda perlu membuat smokehouse.
Peranti dapur ini adalah ruang dengan tungku jenis kompor terbina dalam atau elemen pemanasan, parut atau rak terbina dalam. Di unit industri, tungku terletak berdekatan, dan asap (produk pembakaran) memasuki ruang melalui paip. Di rumah berasap rumah, selalunya perapian (pemanas) dipasang (atau dipasang) di tingkat bawah. Anda boleh membuat smokehouse sendiri dari tong logam atau oak, ruang peti sejuk atau dari kotak yang dikimpal khas.
Teknologi keju merokok panas
memerlukan pemantauan berterusan. Suhu pemanasan ialah 40-88 ° C. Kepala varietas keras dipotong menjadi tidak lebih dari 200 g. Masing-masing dari mereka dibungkus dengan teliti dengan kain linen yang tidak dicat dan diperbaiki dengan benang kuliner. Smokehouse dipasang di atas api (kayu bakar adalah kayu pokok buah-buahan). Apabila asap muncul di atasnya, gulungan keju tersebar di parut. Keluarkan selepas 2 minit, buka, pindahkan ke bekas kedap udara dan masukkan ke dalam peti sejuk. Potongan yang baru saja dikeluarkan dari kedai berasap ringan, tetapi setelah sejuk selama 3-4 jam, ia bertukar menjadi coklat muda. Semasa pemprosesan "panas" dalam keadaan perindustrian, keju keras tidak dipotong, tetapi digantung di tempat merokok di cangkuk khas.
Resipi untuk keju yang diproses salai dengan cara "sejuk" di rumah:
- Produk dipotong kecil seperti yang dijelaskan dan dibekukan di dalam peti sejuk.
- Adalah wajar suhu di luar tidak melebihi 15 ° C.
- Sebagai pengganti asap rokok, penjana asap digunakan, mengepam asap ke dalam ruang dan mengekalkan suhu tidak lebih tinggi daripada 40 ° C. Sekiranya anda membuat gudang asap sendiri, maka untuk menyejukkan pinggan ais diletakkan di dalam ruang dan penutupnya tidak ditutup. Lembaran penaik dengan serpihan kayu bakar, ditutup dengan parut, digunakan sebagai elemen pemanasan. Arang batu mesti terus berubah.
- Keju tidak dicairkan hingga akhir. Setiap helai dibungkus dengan kain, seperti dalam resipi yang telah dijelaskan, diletakkan di rak dawai dan dibiarkan selama 30-40 minit. Untuk menyediakan keju lembut, 30-40 minit sudah cukup, keras dan "pigtail" - hingga 2 jam.
Terdapat cara lain untuk membuat keju salai - ia dirawat dengan agen perasa "Asap Cecair". Larutan dicairkan mengikut arahan, keju kering yang disiapkan diproses. Aroma produk akhir akan sama persis dengan setelah ditempatkan di gudang berasap - berasap dan berair, dan rasanya menjadi lebih sedap, lebih tajam. Permukaan keju yang diproses dengan Asap Cecair dalam keadaan perindustrian berwarna seragam.
Komposisi dan kandungan kalori keju salai
Dalam foto keju salai
Rawatan haba tidak mempengaruhi nilai tenaga produk susu yang ditapai. Parameter ini bergantung pada kepelbagaiannya.
Kandungan kalori keju salai per 100 g ditunjukkan dalam jadual:
| Kepelbagaian | Kandungan kalori, kcal | Protein, g | Lemak, g | Karbohidrat, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | hingga 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | hingga 0, 1 |
| Sosej | 260 | 18 | 19 | 5 |
Komposisi kimia keju salai khas untuk produk susu fermentasi jenis ini. Ia mengandungi vitamin - retinol, tocopherol, calciferol, pantothenic, nicotinic dan acid folic, tiamin, choline, niasin, pyridoxine dan phylloquinone, serta mineral - kalium, kalsium, fosforus, magnesium, mangan, sodium, besi, zink. Berkat kompleks vitamin dan mineral keju salai yang seimbang, anda dapat dengan cepat mengisi simpanan tenaga dan mengembalikan bekalan nutrien.
Kelebihan keju salai
Rawatan haba tidak mengubah komposisi vitamin dan mineral produk dan tidak menyebabkan penguraian sebatian organik. Keju salai di rumah disimpan lebih lama; semasa rawatan haba, aktiviti mikroflora berbahaya yang menjajah permukaan semasa penapaian ditindas. Kerana kehilangan kelembapan, kerak menjadi lebih padat, dan kemungkinan penembusan berkurang, bahaya mikrobiologi dikurangkan.
Kelebihan keju salai
- Mengisi semula simpanan kalsium, men mineralisasi tulang dan gigi, meningkatkan kualiti rambut dan kuku.
- Meningkatkan pengeluaran enzim pankreas dan pepsin, mencegah kesesakan di perut. Membantu menyingkirkan toksin dan toksin yang terkumpul di dalam usus.
- Orang yang kelelahan akibat kekurangan zat makanan yang berpanjangan, senaman fizikal dan tekanan emosi mempunyai selera makan yang meningkat, yang membantu dengan cepat menambah berat badan dan kembali ke parameter yang diinginkan.
- Memperbaiki kerja sistem kardiovaskular, menstabilkan kadar nadi, meningkatkan nada keseluruhan, dan mencegah penurunan tekanan darah.
- Meningkatkan pengeluaran hemoglobin dan memanjangkan kitaran hidup sel darah merah.
- Mempercepat tindak balas neuro-impuls, mempunyai kesan positif terhadap sifat memori.
- Merangsang pembubaran kolesterol.
- Ia mempunyai kesan diuretik ringan dan, walaupun peningkatan kemasinannya, tidak mengganggu pengambilan cecair.
Keju salai yang diproses adalah disyorkan bagi mereka yang menderita mabuk ketika dalam perjalanan jauh. Gigitan tajam dan pedas yang meleleh di mulut, menekan keinginan mual dan membangkitkan emosi menyenangkan yang mengalihkan perhatian dari pengaruh luaran.
Di samping itu, produk ini membantu mengekalkan keremajaan dan kecantikan kulit, mengurangkan kehilangan cecair, dan menghentikan pembentukan keriput. Berkat rasa yang menyenangkan, serotonin dihasilkan, yang membuat, walaupun sementara, tidak memikirkan masalah. Sekiranya masalahnya kelihatan kurang ketara, mereka akan lebih mudah ditangani.
