Ciri-ciri pelbagai Idiasabal dan pengeluarannya. Komposisi kimia dan nilai tenaga, faedah dan keburukan semasa dimakan. Resipi memasak dan perkara menarik mengenai keju.
Idiasabal adalah keju ditekan keras yang terbuat dari susu domba mentah atau dipasteurisasi di Negara Basque dan Navarre. Terdapat dalam dua jenis - sebelum dan selepas merokok. Baunya tajam, masam, pedas; rasa - berminyak, pedas, kacang; tekstur - padat, elastik, dipotong dengan baik, dengan mata pelbagai bentuk secara rawak; warna - putih, berkrim, kekuningan, gading, warna tidak rata pada potongan; keraknya keras, coklat muda tanpa asap dan coklat gelap dengan warna ceri setelah rawatan panas tambahan semasa merokok. Kepala berbentuk silinder: diameter - 10-30 cm, tinggi - 8-12 cm, berat - 1-3 kg.
Bagaimana keju Idiasabal dibuat?
Hanya susu domba Basque tempatan, yang diperoleh setelah merumput di padang rumput, digunakan sebagai bahan mentah. Untuk meningkatkan rasa produk akhir, haiwan diberi makan almond secara berkala.
Sangat menarik bahawa keju Idiasabal tidak dibuat, seperti varieti lain, dengan menuangkan rennet tulen. Salah satu rahsia memasak: renin atau chymosin dicampurkan dengan garam sebelum dimasukkan ke dalam susu.
Petani tidak melupakan vegan: dalam kes ini, enzim dari putik thistle liar digunakan untuk pembekuan.
Dari 7 liter susu, 1 kg produk akhir diperoleh. Apabila pasteurisasi diperlukan, kaedah suhu rendah digunakan.
Bagaimana keju Idiasabal dibuat
- Hasil susu beberapa haiwan dikumpulkan dalam tangki dan disejukkan hingga 6 ° C.
- Kemudian bahan makanan dimasukkan ke dalam mandian air pada suhu 29 ° C. Bakteria mesofilik dan abomasum perut domba yang telah disiapkan ditambah. Salah satu rahsia pengedaran susu yang merata: penyiraman kain kapas nipis dengan tenunan yang jarang dan meletakkannya di permukaan. Ini adalah kaedah pengenalan yang disyorkan oleh resipi lama. Sebaik sahaja serpihan curd pertama muncul, tuangkan sedikit air sejuk. Susu sentiasa diaduk - ini mempercepat pemisahan menjadi pecahan.
- Setelah kangkung terbentuk, ia dipotong menjadi kiub seukuran biji jagung. Perlahan-lahan meningkatkan suhu kandungan dandang, menaikkannya sebanyak 1 ° С selama 10 minit, hingga 35 ° С, tanpa berhenti mengacau. Kelajuan pengadun meningkat sehingga biji-bijian curd adalah ukuran butir padi.
- Apabila mereka menetap, tuangkan sebahagian whey, tambahkan garam dan ulangi pengadukan, tetapi tidak lama, hanya sehingga kristal larut sepenuhnya.
- Penekanan dilakukan, menyebarkan jisim curd ke dalam bentuk besar khas.
- Semasa membuat keju Idiasabal, penekanan dilakukan 2 kali. Pertama, blok besar dibentuk, dan kemudian dipotong-potong, dibentuk dalam bentuk dan penindasan dipasang semula. Ini akan membantu memisahkan whey dengan lebih mendalam.
- Di permukaan setiap kepala, cap dengan jenama dan tarikh pembuatan diletakkan.
- Pengasaman berlangsung 12 jam / 1 kg, kepala direndam dalam air garam 20%.
- Keju dikeringkan pada suhu bilik di ruang steril, menentukan kesediaan "dengan mata". Sebaik sahaja cecair berhenti berpisah, keadaan penahan berubah. Sekarang suhu ruang adalah 10-12 ° C, dan kelembapan 85%. Pada masa ini, pembentukan kerak dipantau - apabila acuan muncul, ia disapu dengan air garam.
Tempoh pendedahan adalah dari 2 hingga 10 bulan. Sebilangan kepala yang sudah masak dihisap menggunakan cawangan ceri dan beech. Selepas proses ini, rasanya menjadi sangat sedap, dan kulit coklat mengambil warna ceri. Pengeluaran bermusim - dari bulan Mac hingga Jun.
