Apa itu keju Mont-d'Or, ciri pembuatan. Komposisi, nilai tenaga, sifat berguna, sekatan dan kontraindikasi. Kegunaan masakan, sejarah pelbagai.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du atau Vachrain-Mont-d'Or) adalah keju susu lembu lembut yang dihasilkan di Switzerland dan Perancis. Keasliannya diberikan oleh fakta bahawa sebelum fermentasi kepala dibungkus dalam bungkusan bulat yang terbuat dari kayu cemara. Bau - berkrim, pedas, susu; rasa - berminyak, pucat, dengan cendawan dan warna tanah; tekstur - halus, likat, berminyak, tanpa rongga dan mata; warna - dari matte putih hingga gading. Keraknya nipis, kemerahan, melekit, ditutup dengan lapisan lendir. Kepala dalam bentuk silinder diratakan dengan diameter 15-28 cm, tinggi 3-4 cm dan berat dari 500 g hingga 2 kg. Pembuatan dan penjualan adalah bermusim. Dihasilkan dari pertengahan Ogos hingga pertengahan Mac, dan dijual dari Mei hingga September.
Bagaimana keju Mont-d'Or dibuat?
Bahan mentah awal adalah susu lembu dengan kandungan lemak tinggi, tidak kurang dari 3, 4%. Keutamaan diberikan kepada pengeluaran susu haiwan yang memberi makan anak lembu. Pengilang Perancis mengabaikan pasteurisasi, sementara Switzerland melakukan rawatan haba jangka pendek, memanaskan hingga 65 ° C.
Pada peringkat awal, keju Mont-d'Or disediakan, seperti produk tenusu tinggi lemak. Susu disejukkan hingga 25 ° C, penambahan asid laktik kompleks ditambahkan, disimpan, rennet betis diperkenalkan dalam bentuk cair dan kalsium terbentuk. Karipap padat dipotong dengan "kecapi" menjadi biji keju dengan tepinya hingga 1, 5 cm dan diuli selama 15-20 minit, mengekalkan suhu tetap, sehingga tepinya membulat dan kepingan mencapai ukuran kacang hazel. Jisim keju dibiarkan mengendap dan sebahagian daripada whey ditaburkan.
Pertimbangkan bagaimana keju Mont-d'Or dibuat pada peringkat seterusnya. Keju kotej dipindahkan ke meja saliran yang ditutup dengan serpyanka. Bahan mentah pertengahan dibungkus, yang sudah mulai menebal, dan kainnya diperah seketika dan penindasan diatur selama 30-40 minit. Semasa menekan, silinder tinggi terbentuk, yang dikeringkan dan diasinkan dalam air garam 20% selama 40-70 minit, dan kemudian dipotong dan dibungkus dalam kotak kayu, diikat dengan pendakap logam yang diperbuat daripada keluli yang tidak berkarat ketika bersentuhan dengan medium berasid dan garam.
Hanya kemudian keju dikeringkan pada suhu bilik selama 12 jam, tanpa menunggu permukaan menjadi kering. Sebaliknya, langkah ini diperlukan untuk menghilangkan kelembapan berlebihan. Kemudian kepala dipasang di rak di ruang dengan kelembapan 90% dan suhu 14-15 ° C.
Pada minggu pertama, 2 kali sehari, dan kemudian 1 kali, permukaan dengan bantuan berus disapu dengan air garam dengan kultur linen Brevibacterium yang dilarutkan di dalamnya. Lapisan lendir terbentuk di kerak - di bawah kerak terbentuk.
Tempoh penuaan di bilik bawah tanah adalah dari 3 hingga 5 minggu. Tetapi pematangan tidak berakhir pada tahap ini. Semakin lama keju di kaunter, semakin sedap dan pedas rasanya.
Perbezaan antara Mont-d'Or Perancis atau Swiss Vachrain-Mont-d'Or diabaikan. Oleh kerana perbezaan dalam pemprosesan bahan mentah, warna pulpa dan kerak berubah. Semasa menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi, teksturnya berwarna gading muda dan permukaannya berwarna coklat muda, sementara susu yang dipasteurisasi mempunyai daging kuning yang jelas dan kerak kemerahan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Mont-d'Or
Semasa mengkaji sifat dan komposisi, kami tidak mengambil kira minyak pati yang diserap ke dalam kepala dari bungkusan yang terbuat dari kayu cemara segar dan kering. Tetapi mereka adalah "penyebab" aroma khas dan rasa makanan istimewa.
Kandungan kalori keju Mont-d'Or adalah 288 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 17.6 g;
- Lemak - 24 g;
- Karbohidrat - 0, 67-0, 73 g;
- Air - 54 g.
Kandungan lemak pada bahan kering - 45-50%.
Dalam kompleks vitamin, vitamin A dan E berlaku, kumpulan B - kolin, pantotenik dan asid folik, cobalamin, pyridoxine, riboflavin.
Mineral setiap 100 g:
- Kalsium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosforus - 430 mg;
- Tembaga - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selenium - 5.8 mcg;
- Zink - 8 mg
Lemak per 100 g:
- Asid lemak tepu - 15.5 g;
- Kolesterol - 96 mg
Juga dalam komposisi keju Mont-d'Or asid amino penting dan tidak penting, dengan keunggulan valine, lisin, metionin, fenilalanin, glutamat dan asid aspartik. Berkat pembungkusan kayu di pulpa, terutama di dekat kerak bumi, terdapat asid resin dan minyak pati yang diserap semasa penapaian dan mempunyai kesan yang jelas di atasnya.
Dos harian keju Mont-d'Or yang disyorkan ialah 70-80 g. Dengan memakan sekeping tersebut, anda dapat mengembalikan simpanan kalsium sebanyak 16%, kalium 30%, 65% mangan, 57% selenium dan 76% zink.
Adalah sangat penting bahawa produk makanan ini mengandungi jumlah garam yang agak kecil - hanya 1.3 g setiap 100 g.
Kerana kemasinannya yang sederhana, ia dapat dimasukkan ke dalam diet untuk menurunkan berat badan dengan selamat. Terdapat tenaga yang cukup untuk senaman aktif, tetapi kerana air tidak terkumpul di dalam badan, kenaikan berat badan, walaupun anda malas dan melewatkan pelajaran, tidak akan berlaku.
Kelebihan keju Mont-d'Or
Makanan istimewa ini adalah gudang protein susu dan kalsium yang mudah dicerna, bahan binaan untuk tisu tulang. Penggunaan secara teratur mencegah perkembangan osteoporosis dan osteochondrosis, mengurangkan kekerapan serangan artritis dan gout.
Kelebihan keju Mont-d'Or:
- Merangsang pengeluaran air liur dan menghentikan kemunculan proses keradangan di rongga mulut dan orofaring, stomatitis, gingivitis, penyakit periodontal, faringitis kronik dan radang amandel.
- Menciptakan keadaan yang baik untuk flora bermanfaat yang menjajah usus kecil. Ini meningkatkan penyerapan nutrien yang datang bukan hanya dengan keju, tetapi juga dengan makanan yang dimakan dengannya, mempercepat pencernaan, dan menormalkan peristalsis. Menghentikan proses pembusukan dalam usus, menghilangkan bau mulut.
- Mempercepat pengaliran impuls.
- Ia menstabilkan kerja sistem kardiovaskular, mengekalkan tekanan darah yang stabil.
- Kerana kandungan lemak dan berminyak, filem pelindung terbentuk di permukaan organ pencernaan, yang mengurangkan kesan agresif jus pencernaan. Fermentasi meningkat, tetapi, walaupun terdapat peningkatan jumlah asid hidroklorik dan hempedu, kemungkinan penyakit gastritis dan ulser peptik menurun.
- Dengan latihan aktif, ia mempercepat pembakaran lemak dan mencegah perkembangan selulit.
- Ia mempunyai kesan imunostimulasi dan anti-radang.
- Ini mempunyai kesan yang baik pada sistem visual, memudahkan peralihan dari satu rejim cahaya ke yang lain, dari kegelapan ke cahaya.
Penyakit ginjal bukanlah kontraindikasi untuk memakan keju Mont-d'Or. Saliniti varieti ini rendah, oleh itu, dengan mengurangkan dos harian, anda boleh menikmati walaupun dengan peningkatan pyelonephritis kronik atau sistitis.
Dianjurkan untuk memperkenalkan makanan istimewa dalam menu wanita berusia lebih dari 45 tahun. Rasa yang menyenangkan meningkatkan pengeluaran serotonin, hormon kegembiraan, mencegah perkembangan kemurungan, membantu mengatasi kerengsaan, dan melegakan insomnia. Beberapa sudu pulpa lembut tidak akan menyebabkan kenaikan berat badan, tetapi akan memberikan mood yang baik sepanjang hari.
Kontraindikasi dan bahaya keju Mont-d'Or
Varieti ini mempunyai bahaya mikrobiologi yang tinggi, terutama versi Perancis yang terbuat dari susu mentah. "Penyebab" kemungkinan penyakit menular adalah Penicillium glaucum dan Escherichia coli, yang, walaupun dengan pelanggaran jangka pendek keadaan penyimpanan atau pengangkutan, diaktifkan di bawah lapisan lendir pelindung. Terdapat juga kemungkinan mengembangkan listeriosis dan salmonellosis. Oleh itu, orang yang mempunyai imuniti yang lemah, kanak-kanak hingga usia 14-16 tahun, wanita hamil dan menyusui harus menolak untuk menggunakannya.
Keju Mont-d'Or berbahaya ketika makan berlebihan dengan latar belakang masalah pencernaan atau kecenderungan untuk cirit-birit.
Kontraindikasi relatif untuk digunakan:
- pemburukan gastritis dengan keasidan dan ulser peptik yang tinggi;
- fungsi hati terjejas;
- serangan migrain yang kerap;
- insomnia.
Produk ini mengandungi sejumlah besar asam amino triptofan, yang menyebabkan bukan sahaja peningkatan nada, tetapi juga timbul. Itulah sebabnya disarankan untuk memakainya di pagi hari, sehingga semua zat yang diperoleh dengan makanan istimewa mempunyai waktu untuk berubah sebelum malam.
Bahaya lain dari produk yang enak adalah jika dikonsumsi secara teratur, ia dapat menyebabkan ketagihan, kerana mengandung sebatian yang menyerupai morfin dalam tindakan. Oleh itu, tidak perlu "terpikat" pada varieti ini - cukup untuk memasukkannya ke dalam diet 2-4 kali seminggu. Dan lebih baik lagi - pada hari cuti, dengan makanan ringan.
Resipi dengan keju Mont-d'Or
Kelezatannya boleh disajikan dengan buah-buahan, kacang-kacangan, roti negara yang baru dipanggang, atau tortilla. Ia dibasuh dengan Jurace wain putih atau Beaujolais merah. Tetapi ia lebih popular sebagai ramuan untuk fondue atau hidangan panas.
Salah satu hidangan biasa dengan Mont-d'Or adalah keju yang dibakar tepat di dalam kotak kayu. Sediakan seperti ini: keluarkan penutup dari tuyeska, tusuk kerak tanpa mengeluarkan lendir, tuangkan wain putih di atas kepala dan lada. Anda boleh memasukkan beberapa serpihan bawang putih atau taburkan dengan ramuan aromatik. Tutup penutup dan bungkus bungkusan dalam kerajang, bakar dalam ketuhar pada suhu 180-200 ° C. Ini cukup untuk keju cair dan coklat, tanpa membakar kotak itu sendiri. Dihidangkan dengan kentang rebus.
Resipi lain dengan keju Mont-d'Or:
- Casserole "3 keju" … Rebus 100 g beras bulat hingga lembut, buang dalam saringan untuk mengeluarkan cecair, campurkan dalam mangkuk dengan 100 g Mozzarella, wortel parut, sekumpulan pasli cincang. Panaskan ketuhar hingga 200 ° C. Campurkan kuah: pukul 2 telur dengan segelas susu, 150 g Mont-d'Or dan Parmesan parut, lada dan tambah sedikit garam. Lubricate acuan dengan mentega, sebarkan campuran beras ke dalamnya dan isi dengan pembalut. Bakar selama lebih kurang 15 minit, hingga permukaannya kecokelatan.
- Fondue … Lebih baik menggunakan beberapa jenis keju - keras dan lembut. Gosokkan periuk dari dalam dengan bawang putih, rebus wain merah, tambahkan beberapa jenis keju, kacau selalu sehingga tidak ada gumpalan. Apabila semua bahan habis, mereka mencairkan kanji dalam cognac dan juga menuangkannya ke dalam fondue. Didihkan, musim dengan lada atau lada pelbagai jenis dan pala. Untuk 300 ml wain - 400 g keju. Semua jenis digabungkan dalam jumlah yang sama.
Lihat juga resipi Tom de Savoie.
Fakta menarik mengenai keju Mont-d'Or
Sejarah pelbagai bermula pada Zaman Pertengahan. Kemudian pakar masakan cuba mengejutkan Louis XV, yang tahu banyak tentang keju, dengan makanan istimewa yang menarik. Mereka mengembangkan pelbagai resipi, dan ketika itulah idea untuk menjaga kepala di dalam kotak cemara muncul. Rasa jarum pinus dan resin menarik perhatian orang kerajaan, dan Mont-d'Or menjadi "tetamu" yang kerap di istana.
Orang Perancis menegaskan bahawa Mont d'Or mulai dibuat di Switzerland hanya pada tahun 1871, ketika tentera Perancis, mundur, meninggalkan bekalan makanan mereka - sapi, yang dikejar oleh tentera, di hutan bersalju Jura, bersama-sama dengan seorang gembala, yang mula membuat keju baru. Tetapi dalam buku-buku isi rumah di wilayah Charbonnier, variasi dalam "keranjang cemara" disebutkan seawal tahun 1845, iaitu, 30 tahun sebelum perang. Itu hanya campuran susu kambing dan sapi yang digunakan sebagai bahan mentah.
Walaupun terdapat bukti bahawa bukti dokumentari - penerangan resipi - terdapat di buku masakan Perancis, perselisihan antara pembuat keju di negara ini dan Switzerland hanya berakhir pada tahun 1981. Pada masa itulah sijil asal dikeluarkan ke versi Perancis. Tetapi versi Switzerland hanya mendapat pengiktirafan pada tahun 2003. Tidak menghairankan bahawa varietas itu telah lama dibahagi. Bagaimanapun, dia dilahirkan di wilayah perbatasan, dan susu lembu Simmental yang merumput di kaki bukit Alps digunakan sebagai bahan mentah.
Bermasalah untuk membeli makanan istimewa di kedai. Di kedua-dua sisi perbatasan, hanya 11 susu keju yang terlibat dalam pengeluarannya, jadi batch dibuat untuk pesanan, dan hanya sisa yang dijual melalui rangkaian pengedaran. Anda boleh berseronok di restoran alpine atau di tempat khas di mana mereka dijamu dengan hidangan masakan kebangsaan Perancis atau Itali.
Resipi asal juga dibeli oleh pembuat keju Amerika. Mereka pasti belajar mengulangi rasa keju Mont-d'Or, tetapi mereka tidak berjaya menyediakan hidangan asli, keju bakar. Dan kemajuan teknikal harus dipersalahkan.
Di ladang keju di tanah air kecil, kepala dibuat dengan tangan. Masing-masing diikat dengan jalur kulit kayu cemara, dan kemudian dibungkus dalam kotak cemara, diikat dengan pendakap keluli tahan karat. Orang Amerika, sebaliknya, memasang jalur pemprosesan untuk pembungkusan, di mana keju monolit dipotong dan segera dibungkus dalam kotak terpaku kayu. Di dalam ketuhar, bungkusannya dicabut, dan keju merebak.
Sekiranya anda ingin berkenalan dengan rasa baru, lebih baik memesan keju bakar atau fondue, terutama ketika bepergian di Alps bersama anak-anak. Rawatan haba menghentikan penapaian dan aktiviti penting bakteria oportunistik. Ini akan melindungi anda dari kejutan yang tidak menyenangkan yang berkaitan dengan kesihatan yang buruk.
Tonton video mengenai keju Mont-d'Or:
