Ciri-ciri memasak. TOP 6 resipi dolma terbaik dari kambing, daging lembu, dalam periuk, periuk perlahan, ketuhar, di Azerbaijan, di Armenia, di Balkan. Resipi video.
Dolma adalah hidangan nasional banyak orang Transcaucasia, Balkan, Asia Barat dan Tengah. Malah Afrika Utara mempunyai resipi sendiri untuk membuat dolma. Diisi dengan daun anggur atau sayur-sayuran, biasanya nasi, sayur-sayuran, daging cincang atau daging rebus dimasukkan ke dalam. Ini boleh menjadi daging lembu, domba, daging babi, atau campuran pelbagai jenis daging. Setiap negara mempunyai cara tersendiri untuk melipat daun, isian yang berbeza dan sos khas untuk hidangan. Secara tradisional, ia dimasak dalam periuk, tetapi dengan adanya peralatan rumah tangga, ketuhar dan periuk roti boleh disesuaikan untuk ini. Seterusnya, kami akan mempertimbangkan prinsip asas penyediaan dan resipi dolma yang paling popular, sesuai digunakan di rumah.
Ciri-ciri memasak dolma
Dolma adalah salah satu nama hidangan ini, yang berasal dari perkataan Turki "Dolmak", yang bermaksud "mengisi". Ini mempunyai sejarah yang kaya, resipi boleh didapati di buku masakan dari pelbagai bangsa di dunia. Penyebutan pertama mengenai dolma berasal dari era Kerajaan Uthmaniyyah, maka ia adalah salah satu hidangan masakan Sultan.
Banyak orang menganggap diri mereka resipi klasik untuk hidangan itu, tetapi kebanyakan kontroversi mengenai topik ini diperhatikan antara orang Armenia dan Azerbaijan. Yang pertama pasti bahawa dari mereka yang dolma masuk ke dalam masakan istana Kerajaan Uthmaniyyah, pada tahun yang sama pada tahun 2017 hidangan itu diakui oleh UNESCO sebagai sebahagian daripada warisan budaya yang tidak ketara bukan dari Armenia, tetapi dari Azerbaijan. Setiap suri rumah di negara-negara ini mempunyai resipi sendiri untuk dolma buatan sendiri, berbeza dalam ramuannya, sementara teknik memasukkan daunnya hampir sama.
Dolma biasanya disiapkan dalam daun anggur, tetapi pengisiannya mungkin dibungkus dengan daun kubis, kelopak kuda, buah ara, quince. Hanya daun musim bunga muda yang digunakan, sementara sayur-sayuran disumbat pada musim panas. Ini boleh menjadi lada, tomato, terung, epal, quince, courgette atau bawang. Sarungnya tidak hanya menjaga bentuknya, tetapi juga memberikan rasa istimewa pada hidangan.
Pengisiannya biasanya beras atau bijirin dengan daging cincang. Dalam resipi klasik, daging cincang untuk dolma diambil dari daging lembu atau domba, tetapi sangat mungkin menggunakan daging babi, ayam, atau membuat hidangan vegetarian tanpa daging. Ikan boleh dimasukkan ke dalam pengisian dan bukannya daging. Fillet sturgeon atau stellate sturgeon akan berjaya. Untuk meningkatkan rasa pengisian, anda boleh menambah perasa, kacang, bawang, taburkan dengan jus lemon atau minyak zaitun. Juga, sayur-sayuran mesti dilemparkan ke dalam daging cincang - kemangi, oregano, pasli, ketumbar, tarragon. Pengisian untuk dolma tanpa lemak boleh menjadi lentil, kacang merah, kacang buncis, cendawan juga sering digunakan.
Dolma buatan sendiri selalu disajikan dengan sos. Ia mesti masam atau masam-manis. Ia sering dibuat dari kaldu di mana dolma dimasak, dicampur dengan pelbagai rempah. Sos juga dibuat berdasarkan produk susu masam dan bawang putih yang dihancurkan. Boleh menjadi sos cendawan kacang, ceri.
Subjek perselisihan antara orang Armenia dan Azerbaijan adalah persoalan bagaimana membungkus dolma. Yang pertama melipatnya ke dalam tiub dan mendorong tepi daun ke dalam, mengikut prinsip gulungan kubis kami. Dalam masakan Azerbaijan, adalah kebiasaan melipat dolma ke dalam sampul surat. Apa sahaja kaedah yang anda pilih, hidangannya pasti sangat enak dan memuaskan.
Resipi TOP 6 dolma
Dolma klasik dibuat dari daun anggur, tetapi terdapat banyak pilihan pengisian dan kaedah rawatan haba yang membolehkan anda membuat hidangan ini dengan cara baru setiap masa. Setelah menguasai prinsip asas pembuatan dolma, anda boleh bereksperimen dengan isi dan sos secara bebas, membuat resipi asli anda sendiri.
Dolma Azerbaijan
Oleh kerana hidangan ini dianggap sebagai sebahagian daripada warisan budaya yang tidak ketara di Azerbaijan, pertama sekali, kita akan mempertimbangkan cara membuat dolma dari daun anggur dalam gaya Azerbaijan. Dalam resipi ini, daunnya dipenuhi dengan daging, nasi dan pelbagai ramuan, hidangannya ternyata berair, beraroma dan sangat enak, terutama dengan sos matsuna dan bawang putih. Sekiranya tidak menggunakan ramuan segar, anda boleh mengeringkannya, dolma juga akan menjadi baik.
- Kandungan kalori setiap 100 g - 572 kcal.
- Hidangan - 5
- Masa memasak - 2 jam 30 minit
Bahan-bahan:
- Daging cincang (kambing, daging lembu) - 500 g
- Daun anggur - 600 g
- Pudina - 1 tandan
- Ketumbar segar - 1 tandan
- Dill segar - 1 tandan
- Mentega - 100 g
- Nasi - 4 sudu besar
- Bawang mentol - 1 pc.
- Garam secukup rasa
- Lada hitam tanah - secukup rasa
Penyediaan langkah demi langkah Azerbaijan dolma:
- Bilas sayur dengan bersih. Cincang halus dill dan ketumbar. Pilih daun dari pudina dan potong juga.
- Campurkan sayur-sayuran cincang dengan daging cincang dan kacau sehingga sebati. Sekiranya tidak ada anak domba, anda boleh memasak daging lembu dolma, tetapi ternyata kurang berair.
- Kupas bawang dan potong halus. Masukkan ke dalam daging.
- Masak nasi dalam air masin hingga separuh masak. Ini bukan barang wajib; anda juga boleh mengambil nasi mentah. Masukkan ke dalam daging cincang.
- Potong mentega menjadi kiub, masukkan daging cincang, garam dan lada dan uli semuanya sehingga sebati.
- Bilas daun anggur sehingga bersih, urutkan. Ketepikan yang berkualiti tinggi untuk pemadat, dan susun bahagian bawah kuali dengan yang koyak dan kecil. Lapisan mestilah kecil.
- Letakkan daun berkualiti tinggi dengan sisi kasar ke atas, dengan tepi tajam dari anda, potong tangkai. Letakkan daging cincang di sisi daun yang lebar, bengkokkan ke pengisian di tepi kanan dan kiri daun, gulung daun ke dalam tiub kecil. Jadi masukkan semua daun.
- Seterusnya, letakkan dengan kuat di dalam periuk, tekan dolma ke bawah dengan pinggan di atas. Tuangkan air mendidih ke dalam periuk sehingga tidak menutup lapisan atas.
- Rebus dolma dalam periuk sehingga air mendidih. Anda boleh memiringkan periuk sedikit untuk memeriksanya semasa memasak.
Dolma dalam gaya Azerbaijan sesuai dengan yogurt semula jadi. Anda juga boleh menambah bawang putih parut untuk krim masam dan menghidangkan sos ini kepada tetamu bersama dengan hidangan.
Dolma Armenia
Sekarang kita akan belajar cara memasak dolma mengikut resipi penentang kuliner Azerbaijan - Armenia. Keistimewaan hidangan Armenia adalah bahawa dalam resipi mereka untuk dolma klasik, di antara ramuannya terdapat pes tomato atau tomato, paprika dan paprika tanah. Semua produk ini digabungkan untuk memberi kaldu di mana daun boneka direbus, rona merah lembut dan aroma yang tidak dapat dilupakan.
Bahan-bahan:
- Tenderloin daging lembu - 1, 3 kg
- Nasi basmati - 7.5 g
- Tomato - 150 g
- Lada manis - 1 pc.
- Daun anggur - 650 g
- Bawang yang dihiris - 2 sudu besar.
- Mentega - 9 sudu besar
- Cilantro - 2 sudu besar.
- Basil - 2.5 sudu besar
- Paprika tanah - secukup rasa
- Garam secukup rasa
- Lada hitam tanah - secukup rasa
Langkah demi langkah penyediaan dolma Armenia:
- Basuh semua sayur-sayuran dan herba.
- Tuangkan air mendidih ke atas tomato dan kupas.
- Keluarkan tangkai dari lada dan kupas biji.
- Kupas bawang, potong 4 bahagian.
- Bilas tenderloin, potong filem daripadanya.
- Tuangkan air mendidih ke atas daun anggur dan kukus selama 10 minit.
- Perahkan daging, herba, lada, bawang, mentega dan tomato melalui penggiling daging. Kacau daging cincang, garam dan lada, musim dengan kemangi kering dan paprika.
- Tuangkan beras mentah ke dalam daging cincang dan uli semuanya sehingga sebati.
- Keluarkan daun dari air, pisahkan dengan teliti antara satu sama lain dan potong keratan dan urat kasar dari masing-masing.
- Letakkan helaian dengan bahagian berkilat ke bawah. Letakkan pengisian bersaiz walnut di tepi. Gulung daun ke dalam tiub, tetapi tidak terlalu ketat sehingga pembengkakan beras semasa memasak tidak menembusi dinding. Lakukan ini dengan setiap daun.
- Tutup bahagian bawah kuali dengan kepingan yang cacat. Teratas dengan daun yang disumbat.
- Isi periuk dengan air sehingga tidak menutupi barisan atas, dan tekan dolma ke bawah dengan piring untuk merebus nasi secara merata. Anda boleh menggunakan kaldu sebagai ganti air.
- Masukkan periuk di atas api, apabila air mendidih di dalamnya, pindahkan piring ke pembakar kecil dan masak selama 40 minit lagi.
Letakkan dolma Armenia dalam bahagian 10-12 keping. di atas pinggan dan di atas dengan sos yogurt. Pastikan juga menambah lebih banyak sos.
Dolma bakar di dalam ketuhar
Sekarang masanya untuk belajar memasak dolma di rumah, bukan mengikut resipi tradisional. Hidangan yang dibakar, tidak dimasak dalam periuk, ternyata sangat berair dan enak, rasa masam tambahan dan aroma yang tiada tandingannya ditambah dengan sos keju-krim. Untuk pengisiannya, daging sapi cincang atau domba biasanya diambil, tetapi jika tidak ada, anda boleh menggunakan daging babi atau ayam.
Bahan-bahan:
- Daun anggur (masin) - 30 biji.
- Daging cincang - 600 g
- Bawang - 299 g
- Bawang putih - 3 ulas
- Keju yang diproses - 200 g
- Krim masam - 200 g
- Susu - 200 ml
- Air - 200 ml
- Garam secukup rasa
- Lada hitam tanah - secukup rasa
Memasak dolma di dalam ketuhar langkah demi langkah:
- Buat sos terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, campurkan air, susu, krim masam dan keju. Peras 2 ulas bawang putih ke dalam jisim, garam dan lada yang dihasilkan secukupnya.
- Perah baki bawang putih ke dalam daging cincang. Kupas bawang, potong halus, buang ke atas daging cincang, garam dan lada, sapu semuanya dengan teliti.
- Sekiranya anda menggunakan daun anggur dalam tin atau masin untuk dolma, rendam terlebih dahulu dalam air sejuk selama 20 minit. Sekiranya anda mempunyai daun segar, celupkan ke dalam air mendidih selama 3-5 minit, angkat dan biarkan sejuk.
- Letakkan 1 sudu besar di atas sehelai kertas. daging cincang, gulung tiub, isi sisi, seperti dalam gulungan kubis. Jadi masukkan semua daun.
- Letakkan semua tiub secara berlapis dalam acuan dengan sisi tinggi. Tuangkan sos yang telah disediakan di atasnya sehingga daun ditutup sepenuhnya.
- Bakar pada suhu 180 ° C selama 40 minit.
Dolma dari daun anggur dalam sos keju berkrim sangat lembut dengan sedikit masam. Hidangkan panas.
Dolma dipinjamkan
Walaupun tidak ada daging dalam resipi dolma daun anggur ini, ternyata sangat memuaskan, enak dan berair. Rasa pucat khas diberikan kepada hidangan dengan campuran rempah-rempah, dan bukannya daging cincang, kenari dan champignon atau cendawan lain yang ada di tangan anda tepu sempurna.
Bahan-bahan:
- Daun anggur - 50 pcs.
- Nasi - 1 sudu besar.
- Champignon - 200 g
- Bawang mentol - 1-2 pcs.
- Tomato - 1 pc.
- Walnut - 100 g
- Lada hitam tanah - 0,5 sudu kecil
- Garam - 2/3 sudu kecil
- Goreng kering - 1 sudu kecil
- Pudina (daun segar atau kering) - 20 g
- Minyak zaitun - 50 g
- Lemon - 1/2 pc.
Langkah demi langkah penyediaan dolma tanpa lemak:
- Basuh daun anggur segar, masukkan ke dalam mangkuk yang dalam dan tuangkan air mendidih ke atas. Sekiranya daunnya dalam tin, isikan dengan air sejuk.
- Kupas bawang dan potong halus. Tuangkan 2 sudu besar ke dalam kuali. minyak zaitun dan goreng bawang di dalamnya selama 1-2 minit.
- Kupas cendawan, basuh dan cincang halus. Masukkannya ke dalam bawang dan masak selama 1-2 minit lagi.
- Kupas kacang dari cangkang dan partisi, potong dan masukkan ke dalam kuali dengan cendawan dan bawang. Goreng semua selama 1 minit.
- Basuh tomato, tuangkan air mendidih di atasnya, kupas, potong bubur menjadi kiub dan juga hantar ke cendawan dan kacang. Masak selama 1-1.5 minit.
- Bilas beras, tuangkan mentah ke cendawan. Campurkan segalanya dan goreng sehingga cairan telah tersejat sepenuhnya.
- Apabila cecair telah menguap, angkat penggorengan dari api, garam semuanya, musim dengan rempah dan herba cincang halus. Campurkan semuanya.
- Letakkan sedikit pengisian di tepi lembaran, masukkan bahagian sisi dan bungkus lembaran ke dalam tiub. Lakukan ini dengan semua daun yang sesuai, dan gariskan bahagian bawah kuali dengan daun yang koyak dan kecil.
- Masukkan semua kepingan yang diisi dengan kemas ke dalam bekas. Letakkan lapisan daun berkualiti rendah di atasnya lagi dan tutup semuanya dengan pinggan.
- Tuangkan 2 sudu besar. air masin, masukkan jus 1/2 lemon, 2-3 sudu besar. minyak.
- Apabila air mendidih, kecilkan api dan reneh selama 1 jam.
Walaupun fakta bahawa ini adalah dolma tanpa lemak, ternyata sangat memuaskan, 10-12 pcs. cukup untuk makan isian anda.
Dolma dalam multicooker
Dolma di rumah boleh dimasak dengan mudah dalam multicooker. Ia tidak akan mendidih, daun akan mengekalkan strukturnya dan tetap renyah.
Bahan-bahan:
- Daging cincang - 450 g
- Daun anggur - 350 g
- Bawang - 2 biji.
- Nasi - 1 sudu besar.
- Garam - 1 sudu kecil
- Lada hitam tanah - 1/2 sudu kecil
- Telur - 1 pc.
- Lada Bulgaria - 1 pc.
- Kaldu daging sapi - 2 sudu besar.
- Minyak sayuran - 3-4 sudu besar
- Tomato puri - 1 sudu besar.
- Jintan parut - secukup rasa
Langkah demi langkah memasak dolma dalam periuk perlahan:
- Masak nasi.
- Kupas bawang dan potong setengah cincin, garam dan lada, masukkan jintan. Ingat bawang perasa dengan tangan anda.
- Tuangkan nasi yang telah disejukkan ke dalam bawang, masukkan daging cincang di sana dan pukul di dalam telur. Menguli semuanya dengan teliti.
- Bilas daun, keringkan, angkat keratan.
- Letakkan pengisian di tepi lembaran, lipat helaian dan gulungnya ke atas. Jadi masukkan semua daun.
- Basuh lada bel, angkat tangkai dan biji, potong separuh cincin. Letakkan lada di bahagian bawah mangkuk multicooker.
- Letakkan semua tiub daun anggur dengan ketat di atas lada.
- Tuangkan tomato puri dan kaldu ke dalam mangkuk, garam dan lada secukup rasa. Sekiranya tidak ada kaldu, anda boleh mengisinya dengan air, air dengan rempah, atau air dengan kubus bouillon.
- Masak dolma dalam periuk perlahan selama 2 jam pada mod "Stew".
Anda boleh meletakkan hidangan di atas meja dengan sos bawang putih atau hanya krim masam.
Dolma Balkan
Balkan juga mempunyai resipi khas mereka untuk dolma dari daun anggur. Asam asli hidangan diberikan oleh epal, yang diletakkan di antara daun yang disumbat semasa proses memasak. Ia sendiri ternyata cukup kecil, tetapi jumlah makanan yang digunakan cukup untuk memberi makan keluarga 3 orang.
Bahan-bahan:
- Daun anggur - 40-60 pcs.
- Epal - 2-3 biji.
- Daging babi cincang dan daging lembu - 0,8 kg
- Groats beras - 1/2 sudu besar.
- Tomato - 150 g
- Bawang - 200 g
- Kaldu - 0,5 l
- Krim atau krim masam - 300 g
- Pes tomato - 1 sudu besar
- Hijau (ketumbar, pasli) - secukup rasa
- Garam, lada - secukup rasa
Langkah demi langkah penyediaan dolma Balkan:
- Basuh tomato, bakar dengan air mendidih, keluarkan kulitnya, potong pulpa.
- Kupas bawang, parut pada parutan halus.
- Basuh sayur dan potong halus.
- Rebus nasi hingga separuh masak.
- Masukkan daging cincang, tomato, bawang, herba dan beras ke dalam mangkuk yang dalam, garam dan lada semuanya dan uli hingga bersih.
- Potong keratan dari daun anggur, masukkan ke dalam periuk dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Tiriskan air selepas 15 minit.
- Letakkan 1 sudu besar di tepi kepingan. tampalan, lipat bahagian sisi ke tengah helaian, gulungkannya ke dalam tiub atau lipat ke dalam sampul surat. Lakukan ini dengan semua daun.
- Basuh epal, kupas dan potong menjadi kepingan nipis.
- Dalam periuk kuali atau besi tuang, tutup bahagian bawah dengan daun anggur, letakkan dolma di atas lapisan. Isi ruang di antara daun yang disumbat dengan kepingan epal.
- Tuangkan krim dan pes tomato ke dalam kuah, campurkan semuanya, tuangkan ke dalam kuali dan tekan dengan pinggan.
- Didihkan dengan api kecil selama 30 minit.
Balkan dolma yang terbuat dari daun anggur berfungsi sebagai lauk, sehingga disajikan panas dengan hidangan daging dengan ramuan herba dan pelbagai sos.
