Ciri-ciri pengeluaran keju Cantal dari rumah dan industri. Kandungan kalori, faedah untuk tubuh, kontraindikasi. Bagaimana ia digunakan dalam memasak? Fakta menarik mengenai produk.
Keju Cantal adalah keju keras atau separa keras yang dihasilkan di wilayah Auvergne dari susu lembu berkualiti tinggi. Salah satu keju Perancis tertua. Ia sangat mengingatkan Cheddar yang lebih terkenal - ia mempunyai nota pedas yang berkrim dan cerah yang semakin kuat semasa anda mengunyah. Pada tahun 1980, produk tersebut menerima sijil AOC, yang menunjukkan bahawa Cantal ini hanya dibuat di kawasan geografi tertentu dan memenuhi syarat kualiti yang ditentukan. Ukuran standard kepala sangat besar, diameternya mencapai setengah meter, dan beratnya hingga 40 kilogram. Kerak di bahagian kepala agak tebal, warnanya berwarna oren-keemasan - acuan kemerahan dibenarkan. Keju "pulpa" itu sendiri berwarna kuning muda.
Ciri-ciri membuat keju Cantal
Hanya ada dua jenis Canthal: Fermier dan Laitier. Ladang pertama - dibuat dari susu tidak dipasteurisasi, kerana bahan mentah untuk kedua - komersial - dipasteurisasi diambil. Dalam kedua kes tersebut, susu digunakan dengan kualiti tertinggi dan hanya dari lembu Salerian yang dibesarkan pada makanan semula jadi. Pada musim panas, haiwan bebas merumput dan memakan rumput padang rumput segar; pada musim sejuk, petani memberi mereka makan rumput kering.
Teknologi pembuatan Kanthal adalah klasik. Kultur pemula ditambahkan ke dalam susu, akibatnya massa curd cepat terbentuk, yang diperah, diletakkan di bawah mesin cetak dan dihantar ke pematangan di bilik bawah tanah dengan keadaan suhu dan kelembapan khas. Secara berkala, kepala dibalikkan dan disapu dengan masin.
Anda boleh memasak sendiri Cantal di rumah. Sudah tentu, untuk mendapatkan rasa "sama", anda memerlukan susu dari lembu Saler, dan kemungkinan anda akan mendapatnya adalah rendah. Walau bagaimanapun, sesuatu yang serupa, jika teknologi itu diikuti, pasti berjaya.
Resipi untuk keju Cantal adalah seperti berikut:
- Tuangkan susu (8 liter) ke dalam periuk, panaskan hingga 32 darjah dan angkat dari api. Anggarkan suhu tepat menggunakan termometer cecair. Kacau susu sambil dipanaskan sehingga panas sehingga rata.
- Masukkan larutan kalsium klorida (8 ml, 10%), campurkan dengan lembut dan tuangkan serbuk fermentasi mesofilik (1/4 sudu teh) ke permukaan susu, dan selepas 3-5 minit perlahan-lahan menyebarkannya ke seluruh isipadu. Tutup penutup, bungkus periuk dalam selimut hangat dan tunggu 45 minit.
- Kacau susu dan masukkan rennet (1/2 sudu teh), kacau selalu. Tutup penutup dan biarkan selama 30-40 minit lagi.
- Periksa curd curd yang dihasilkan untuk keketatan, jika belum cukup dimampatkan, tunggu 15-20 minit lagi.
- Potong gumpalan yang dihasilkan dengan pisau tajam panjang menjadi 0,5 cm kiub.
- Kacau "bijirin" yang dihasilkan selama 15-20 minit - semasa proses ini, pemisahan whey yang betul akan berlaku.
- Tuangkan semua whey melalui kain tipis dan biarkan bijirin kering di dalamnya selama 20-30 minit.
- Pindahkan jisim curdled ke dalam periuk dan panaskan hingga 32-34 darjah dalam mandi air, tambah garam (2 sudu besar), kacau, tutup dan biarkan selama 10 minit.
- Pindahkan jisim keju ke acuan penekan, yang sebelumnya dilapisi kain tipis, tutup seluruh kepala dengan hujung kain lap yang bebas. Letakkan mangkuk di bawah acuan, whey akan ke sana.
- Aktifkan tekan 9kg selama setengah jam.
- Keluarkan penekan dan biarkan keju di dalam acuan pada suhu bilik selama 8-16 jam.
- Potong jisim menjadi kiub 5 mm, masukkan kain tipis bersih ke dalam acuan, lipat kiub dengan ketat dan tetapkan penekan 18 kg selama dua jam.
- Tukar kain tipis dan tetapkan penekan 26 kg selama dua hari - selama ini, putar keju dua kali.
- Keluarkan kepala dari kain kasa, biarkan kering selama 3-4 hari pada suhu bilik, putar kepala 2-3 kali sehari.
- Keluarkan keju untuk masak, cuba bawa keadaan lebih dekat ke ideal: suhu - 11-13 darjah, kelembapan - 80-85%.
Di pintu keluar, anda harus mendapatkan kepala keju dengan berat sekitar 700 gram.
Masa pematangan Kanthal menentukan jenis keju: muda - 1-2 bulan, sederhana - 2-6 bulan, matang - 6-12 bulan. Semakin muda keju, semakin lembut rasanya, dan sebaliknya. Mature Cantal mempunyai aroma dan rasa khas yang terang, tidak dapat difahami oleh pelbagai orang, kerana varieti ini jarang dieksport dari rantau ini.
Lihat bagaimana keju picodon dibuat
Komposisi dan kandungan kalori keju Cantal
Produk ini kaya dengan protein dan mempunyai peratusan lemak yang tinggi.
Kandungan kalori keju Cantal adalah 350 kcal per 100 gram, di antaranya:
- Protein - 26.3 g;
- Lemak - 26.6 g;
- Karbohidrat - 0 g.
Produk ini kaya dengan mineral seperti kalsium, kalium, fosforus, natrium. Komposisi keju Cantal mengandungi banyak vitamin, kandungan vitamin A sangat tinggi.
Sifat keju Cantal yang berguna
Di Perancis, mereka mempercayai sifat penyembuhan semua keju mereka, termasuk pelbagai Cantal. Walau bagaimanapun, jika kita bercakap mengenai keju asli dari Auvergne, harus dikatakan bahawa terdapat sebutir dalam pernyataan ini. Ia disediakan mengikut teknologi lama, tanpa menggunakan bahan tambahan berbahaya dan hanya menggunakan susu segar. Lembu yang memberi susu ini hidup dalam keadaan sihat semula jadi dan tidak memerlukan antibiotik, hormon pertumbuhan dan bahan tambahan sintetik lain.
Semua komponen bermanfaat yang terdapat dalam susu lembu yang sihat disimpan dalam produk siap. Oleh itu, kelebihan keju Cantal disebabkan oleh adanya nutrien berikut:
- Kalsium … Sangat berguna untuk wanita pasca-iklim dan badan yang tumbuh. Ia membantu membina dan "memperbaiki" tisu tulang dan tulang rawan, serta menjaga kesihatan gigi dan kuku.
- Fosforus … Sama seperti kalsium, ia memainkan peranan penting dalam mineralisasi tulang, gigi dan kuku, namun, tanpa kehadirannya di dalam badan, sebilangan besar reaksi kimia tidak akan dapat diteruskan. Mineral tersebut terlibat dalam proses metabolik, termasuk lemak. Sebilangan besar asid fosforik juga diperlukan untuk tisu otak.
- Potasium … Ia mengawal keseimbangan air dan membantu melakukan penghantaran impuls saraf. Ia menghilangkan hipoksia otak, sehingga meningkatkan aktiviti mentalnya. Juga, mineral melindungi tubuh daripada pengasidan berlebihan atau, sebaliknya, alkalisasi.
- Natrium … Di dalam badan, ia berfungsi terutamanya dengan kalium, bersama-sama mereka membina kerja yang disebut pam natrium-kalium, fungsi yang betul adalah asas kehidupan sel. Keseimbangan antara unsur-unsur ini memainkan peranan penting dalam kehidupan tubuh.
- Vitamin A … Ia mempunyai kesan yang baik pada kulit, menjadikannya elastik dan halus. Ia juga tidak tergantikan untuk mata, vitamin menjimatkan dari penyakit oftalmologi dan membolehkan anda melihat dengan lebih baik pada waktu malam.
Baca juga mengenai faedah kesihatan keju Crotin de Chavignolle.
Kontraindikasi dan bahaya keju Cantal
Keju Cantal, bersama dengan sifat berguna, mempunyai kontraindikasi. Dilarang menggunakan produk apabila:
- Kekurangan laktase - dalam bentuk penyakit yang lebih ringan, sebilangan kecil keju dibenarkan, sementara diinginkan untuk memilih jenis yang lebih matang, mereka mempunyai laktosa yang jauh lebih sedikit daripada yang muda;
- Alahan terhadap produk tenusu - anda tidak boleh mencuba keju untuk wanita hamil dan menyusui, serta anak kecil;
- Obesiti - keju mempunyai peratusan lemak yang tinggi, produk dengan kadar lemak seperti itu tidak dapat diterima dalam diet orang dengan tahap kegemukan yang berbeza-beza.
Keju Cantal juga boleh berbahaya bagi penyakit yang melibatkan diet terapeutik. Dalam kes ini, diperlukan nasihat doktor sebelum menggunakannya.
Tidak ada yang boleh makan Cantal dalam jumlah yang berlebihan, dos yang sihat tidak lebih dari 50 g sehari. Ini sangat penting bagi mereka yang mempunyai masalah jantung, ginjal dan hati, dan mereka yang cenderung berlebihan berat badan.
Anda perlu berhati-hati dengan keju ladang, bakteria khas terlibat dalam pembentukan kerak bumi, ia tidak sesuai untuk makanan, jadi ia mesti dipotong dengan teliti dan tidak perlu dicuba. Atas sebab yang sama, orang dengan sistem imun yang lemah lebih baik tidak mencuba Cantal ladang.
Resipi keju Cantal
Cantal juga bagus sebagai produk bebas - disajikan dengan madu, walnut, anggur dan wain putih; dan sebagai ramuan dalam pelbagai jenis masakan. Cuba masak:
- Cantal telur Auverne … Ambil telur (8 keping), asingkan putih dari kuning telur. Oleskan roti penaik dengan mentega, pukul putih menjadi busa pekat dan masukkan ke dalam loyang. Sebarkan kepingan nipis keju Cantal (150 gram) di atasnya. Tuangkan krim masam di atas pinggan (3 sudu besar), letakkan kuning telur di atasnya. Hantar hidangan ke ketuhar, dipanaskan hingga 200 darjah, selama 10-15 minit.
- Kentang tumbuk Perancis "Aligo" … Kupas kentang (500 gram) dan masak hingga lembut, tumbuk kentang tumbuk, masukkan api kecil, masukkan mentega (70 gram). Masukkan bawang putih cincang halus (1 cengkih), kiub keju (600 gram), krim masam (3 sudu besar), rempah dan garam kegemaran anda secukup rasa.
- Quesadilla dengan ayam … Potong bawang (1 kepala), tomato besar (1 keping) dan lada belang (1 keping), potong dadu. Pindahkan semua sayur-sayuran dan jagung kalengan (100 gram) sekaligus ke wajan wajan, goreng dengan api kecil dalam sedikit minyak. Potong fillet ayam (600 gram) ke dalam kepingan nipis dan goreng dalam kuali yang berasingan. Masukkan pes tomato (100 gram) ke daging, garam dan lada dan pindahkan semuanya ke sayur-sayuran. Parut atau potong Canthal (100 gram) ke dalam kepingan nipis. Pada kek tortilla kecil (6 keping), masukkan keju, isi siap di atas, lipat separuh dan goreng selama beberapa minit di setiap sisi.
- Lasagna daging … Beli cadar lasagna siap pakai. Goreng daging lembu (700 gram) dalam kuali, masukkan ke dalam mangkuk. Dalam minyak di mana daging cincang dimasak, masukkan bawang cincang (1 kepala) dan saderi (2 tangkai). Apabila sayur-sayuran lembut, kembalikan daging, masukkan tomato dalam tin (400 gram), pes tomato (2 sudu besar), garam, perasa secukupnya, kecilkan api dan reneh dengan penutup ditutup selama 20-30 minit. Dalam periuk kecil, cairkan mentega (60 gram), masukkan tepung (3 sudu besar) dan goreng selama beberapa minit. Tuang susu (700 ml) ke dalam periuk, didihkan, kurangkan panas dan, kacau selalu, tunggu sehingga pekat. Masukkan ke dalam loyang: daun lasagna, isi daging, sos, kemudian daun lasagna, isi, sos, "musim" setiap lapisan dengan keju Cantal parut (150 gram). Bakar pada suhu 180 darjah selama setengah jam.
- Kuih keju dengan bayam … Sediakan pastri serbuk klasik (500 gram), letakkan di dalam loyang, bentuk bahagian bawah dan sisi pai. Tumbuk adunan dengan garpu di beberapa tempat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 darjah. Sementara itu, pukul keju Ricotta (90 gram), masukkan krim secara beransur-ansur (70 ml), telur (3 keping), bayam (300 gram), Cantal parut (100 gram), Parmesan (30 gram) dan bawang hijau cincang (20 gram) … Musim dengan garam dan lada secukup rasa. Tuangkan pengisian ke dalam adunan sejuk, bakar selama setengah jam.
Lihat juga resipi keju Taleggio.
Fakta menarik mengenai keju Cantal
Cantal di Auvergne telah dihasilkan selama lebih dari 2000 tahun, Pliny the Elder menyebutkan keju ini dalam catatannya, mengatakan bahawa ia dibekalkan kepada Kerajaan Rom.
Kepala keju Cantal mempunyai bentuk memanjang berbentuk silinder. Keju dijual dalam kepingan kecil, harganya sekitar 15 euro sekilogram.
Cantal hanya disediakan dari susu "musim sejuk", yang diberikan oleh lembu pada bulan November hingga April. Keju lain dibuat dari susu "musim panas" lembu Salers - Salers.
Di Perancis, sekitar 14,000 tan Canthal dihasilkan setiap tahun, dengan 80% menjadi varieti muda. Hampir mustahil untuk mencari orang dewasa di kedai biasa; untuk membelinya, anda perlu pergi ke kedai keju khas atau memesan keju di Internet.
Cara membuat kentang tumbuk Perancis "Aligo" - tonton videonya:
Cantal adalah salah satu keju tertua di Perancis. Ia dihasilkan dari susu berkualiti tinggi yang dihasilkan oleh lembu Salers. Ia mempunyai masa pematangan yang panjang dan memerlukan penekanan yang berat, namun, jika dikehendaki, ia boleh disediakan sendiri di rumah. Produk ini mengandungi banyak vitamin dan mineral yang mempunyai kesan bermanfaat menyeluruh pada tubuh. Walau bagaimanapun, sebelum makan keju, anda perlu membiasakan diri dengan senarai kontraindikasi dan memastikan bahawa mereka tidak ada kaitan dengan anda. Dalam memasak, Cantal bersifat universal: ia boleh digunakan untuk fondue, dan untuk sos, dan untuk sup, dan untuk hidangan panas - ini adalah kes apabila kemungkinan dibatasi hanya oleh khayalan tukang masak.
