Ciri-ciri keju fresco queso dan kemungkinan memasak di rumah. Kandungan komposisi dan kalori, faedah dan keburukan. Pelbagai resipi masakan dengan produk, fakta menarik.
Keso fresco adalah keju separa keras yang diperbuat daripada campuran susu lembu dan kambing dan tepung mesofilik. Rasanya berkrim, warnanya putih, teksturnya padat dan rapuh. Ia digunakan dengan sendirinya dan sebagai ramuan dalam pinggan. Apabila queso dipanaskan, lukisan dinding tidak meleleh atau hilang bentuknya, tetapi menjadi lembut, menyerap perasa. Keju popular di negeri-negeri selatan Amerika Syarikat, Amerika Latin dan Semenanjung Iberia, dan dianggap sebagai hidangan kebangsaan masakan Mexico.
Ciri-ciri pembuatan keju fresco queso
Perbezaan utama antara keso fresco dan soft cheeses adalah penggunaan sourdough mesofilik khas. Ia mengandungi beberapa jenis bakteria: strain positif sitrat Leuconostoc mesenteroides dan Lactococcus, Lc. lactis, subspesies cremoris. Kultur fermentasi sitrat jenis LD merangsang pematangan bahan baku tanpa pemanasan yang kuat. Anda tidak perlu membuat fresco keso seperti keju Adyghe atau keju feta dan susu mendidih. Cukup untuk memanaskannya pada suhu 32-38 ° C. Dalam keadaan Mexico, para petani memanaskan produk asli di bawah sinar matahari.
Dengan merangsang pembebasan aktif karbon dioksida, kultur starter meningkatkan rasa dan aroma produk akhir. Tetapi, walaupun terdapat pelepasan gas, tidak ada mata yang terbentuk pada keju yang dihasilkan.
Kaedah penyediaan dalam keadaan industri dan kediaman hanya berbeza dalam skala pengeluaran.
Bahan-bahan:
- Susu - 2, 5 l kambing dan 2 l lembu, anda hanya boleh menggunakan lembu;
- Adonan budaya mesofilik - jumlahnya dikira dengan jumlah bahan mentah, 1, 7%;
- Kalsium klorida - 1 ampul;
- Enzim khas untuk pembekuan susu - campuran pepsin dan chymosin (kini dibeli di farmasi, dan sekali dibuat secara bebas dari membran mukus perut keempat betis yang baru lahir);
- Garam - 3 sudu besar.
Sebaiknya sediakan termometer memasak, sudu berlendir lateks, dan pisau yang sangat tajam dengan pisau nipis.
Cara membuat fresco queso di rumah:
- Sekiranya susu dipasteurisasi, dipanaskan hingga 32 ° C, susu mentah direbus dan disejukkan. Setiap jenis susu buatan sendiri diproses secara berasingan dan dicampurkan kemudian.
- Enzim disediakan. Larutkan dan cairkan dalam air rebusan sejuk.
- Adonan dan kalsium klorida dimasukkan ke dalam bahan makanan, semuanya dicampur dengan teliti. Biarkan hingga 15 minit.
- Enzim pembekuan susu dituangkan dan dicampurkan semula dengan cara khas - dari atas ke bawah, menggabungkan lapisan dan berusaha mengekalkan strukturnya. Pada peringkat ini, pengiraan perlu dilakukan - pembekuan, di mana zarah-zarah kecil flokulan menebal. Maksudnya, jisim curd dipadatkan.
- Potong dadih menjadi kepingan kecil, biarkan selama 10 minit. Semakin kecil mereka, semakin baik. Untuk kemudahan operasi, bekuan dipegang atau diangkat dengan sudu berlendir lateks.
- Sebilangan serum boleh dikeluarkan. Pinggan diletakkan di dalam mandian air dan suhunya dinaikkan dari 32 ° C hingga 35 ° C. Kacau perlahan dan berhati-hati pada mulanya, kemudian lebih intensif. Adalah sangat penting untuk memastikan bahawa kiub curd tidak melekat. Biarkan sekurang-kurangnya 40 minit untuk peringkat ini.
- Keluarkan pinggan dari mandian air dan biarkan sejuk selama 10-15 minit.
- Whey dikeluarkan sepenuhnya, dan selebihnya ditaburkan dengan garam. Kacau. Tuangkan garam dalam 1 sudu, jika tidak, sukar untuk mendapatkan struktur yang homogen.
- Keju kotej masin digantung untuk memisahkan cecair sepenuhnya.
- Selepas 5-6 jam, acuan ditutup dengan linen, jisim keju dibentangkan, dibungkus dan penindasan ditetapkan. Balik semasa menekan. Kain diluruskan, jika tidak, permukaan yang licin tidak mungkin.
- Tekan sekurang-kurangnya 14-18 jam. Penindasan dapat ditingkatkan.
- Kepala yang sudah siap dikeluarkan, potong jika mereka ingin mendapatkan bentuk yang sempurna.
- Pematangan dilakukan di dalam peti sejuk, setiap hari permukaannya disapu dengan tuala kertas atau serbet linen.
- Sebaik sahaja keju kering, dapat diandaikan bahawa pematangan sudah berakhir. Ini mengambil masa dari 4 hari hingga 1 minggu.
Tetapi proses memasak tidak berakhir di sana. Agar keses fresco buatan sendiri dimasukkan, ia memerlukan 3 minggu lagi. Kepala disapu dengan sedikit minyak zaitun dan dimasukkan semula ke dalam peti sejuk.
Kadang-kadang ramuan lain ditambahkan ke dalam senarai ramuan - annatto, perasa makanan yang juga pewarna. Dalam kes ini, rasa produk menjadi tajam, dan warnanya menjadi merah jambu. Rempah dan ramuan lain tidak digunakan dalam pembuatannya.
Suri rumah di Mexico tahu bagaimana memasak keju tanpa termometer kuliner, menentukan suhu dan pematangan bahan mentah "dengan mata". Terlibat dalam pembuatan keses fresco untuk pertama kalinya, sangat sukar dilakukan tanpa peranti khas. Sangat sukar untuk mengatasi gumpalan - potong kecil agar tidak merosakkan. Sekiranya ini tidak dilakukan, anda tidak akan mendapat keju yang berkualiti.
Komposisi dan kandungan kalori fresco queso
Nilai pemakanan produk yang disediakan dalam keadaan industri dan rumah tidak banyak berbeza.
Kandungan kalori fresco fresco ialah 191.2 kcal, di antaranya:
- Protein - 16.1 g;
- Lemak - 10.7 g;
- Karbohidrat - 7.3 g;
- Serat makanan - 2.2 g;
- Asid organik - 0,4 g;
- Air - 59.1 g;
- Abu - 2.6664 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 526.4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta Karotena - 3.003 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 0.288 mcg;
- Likopena - 0,036 mcg;
- Lutein + Zeaxanthin - 1.23 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0.141 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,214 mg;
- Vitamin B4, kolin - 1,27 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenik - 0,054 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,528 mg;
- Vitamin B9, folat - 22,48 mcg;
- Vitamin C, asid askorbik - 261.66 mg;
- Vitamin E, alpha tokoferol - 1.046 mg;
- Gamma Tocopherol - 0,0274 mg;
- Delta Tocopherol - 0,0005 mg;
- Vitamin H, biotin - 0.18 mcg;
- Vitamin K, phylloquinone - 4.3 mcg;
- Vitamin PP - 8.8939 mg;
- Niacin - 4.829 mg;
- Betaine - 0,0534 mg
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 422,49 mg;
- Kalsium, Ca - 76,13 mg;
- Magnesium, Mg - 36.42 mg;
- Natrium, Na - 611.73 mg;
- Fosforus, P - 155.1 mg;
- Klorin, Cl - 24 mg.
Unsur mikro setiap 100 g:
- Aluminium, Al - 85 μg;
- Besi, Fe - 2.063 mg;
- Iodin, I - 3.6 μg;
- Cobalt, Co - 3.2 μg;
- Mangan, Mn - 0,2308 mg;
- Tembaga, Cu - 127.06 μg;
- Molibdenum, Mo - 0,2 μg;
- Selenium, Se - 0,08 μg;
- Fluorin, F - 10.63 μg;
- Chromium, Cr - 7.2 μg;
- Zink, Zn - 0,4935 mg.
Kanji dan dekstrin - 0.142 g.
Mono dan disakarida (gula) per 100 g:
- Glukosa (dekstrosa) - 2.36 g;
- Sukrosa - 0,72 g;
- Fruktosa - 2.62 g.
Asid amino penting setiap 100 g - 0,3586 g, di antaranya:
- Valine - 0,0534 g;
- Isoleucine - 0,0502 g;
- Leucine - 0,059 g;
- Lisin - 0,0752 g;
- Threonine - 0,0492 g;
- Phenylalanine - 0,0504 g;
- Phenylalanine + Tyrosine - 0,088 g.
Asid amino yang boleh diganti - 0,0748 g setiap 100 g, di antaranya:
- Alanine - 0,0052 g;
- Glycine - 0,0056 g;
- Serine - 0,0054 g.
Fitosterol setiap 100 g - 0,552 mg.
Asid lemak per 100 g:
- Oleic (omega-9) - 0,0061 g;
- Asid linoleat - 0,0058 g;
- Linolenik - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristic - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Manfaat dan kemudaratan keso fresco ditentukan oleh persepsi individu terhadap tubuh. Dianjurkan untuk dimasukkan dalam diet penurunan berat badan. Mengurangkan berat badan, makanan yang mengandung lemak dikeluarkan dengan kejam dari diet, sehingga menyebabkan bahaya yang besar pada tubuh. Sekiranya keju ini ditambahkan ke dalam diet, maka kesan negatif dari diet yang ketat akan dinetralkan. Cukup dengan makan 80-100 g sehari untuk mengisi bekalan nutrien. Mungkin itulah sebabnya orang Mexico dan Peru berusaha melengkapkan menu harian mereka.
Manfaat kesihatan keju fresco queso
Tidak perlu bergantung pada kesan penyembuhan produk tenusu - ini bukan ubat. Walau bagaimanapun, ia membantu mengatasi banyak masalah organik.
Kelebihan fresco queso:
- Menormalkan fungsi sistem saraf, membantu mengatasi ketidakstabilan emosi dan meningkatkan daya tahan terhadap tekanan.
- Menguatkan tisu tulang dan menstabilkan pengeluaran cecair sinovial, mencegah perkembangan proses osteoporosis dan degeneratif-dystrophik dalam badan - arthrosis dan osteochondrosis.
- Meningkatkan kecekapan, meningkatkan fungsi memori.
- Ia menstabilkan kerja organ pencernaan, melindungi mukosa gastrik dari kesan agresif asid hidroklorik, dan mengurangkan pengeluaran enzim pencernaan.
- Menstabilkan proses metabolik, meningkatkan tahap hemoglobin dalam darah.
Sekiranya terdapat sejarah kecenderungan untuk mengembangkan reaksi alergi, disarankan untuk menggunakan susu kambing hanya untuk bahan mentah. Dalam kes ini, setelah penggunaan produk, pembebasan histamin ditekan.
Keju boleh dimasukkan ke dalam menu harian untuk wanita hamil, kanak-kanak dari 1, 5 tahun, wanita menyusui. Oleh kerana sifat queso yang bermanfaat, fresco diberikan kepada atlet untuk pemulihan setelah menghabiskan tenaga fizikal, semasa pemulihan setelah penyakit yang teruk dan melemahkan, dengan masalah penglihatan.
Keju ditambahkan ke dalam diet untuk memulihkan selera makan untuk anoreksia. Ia sekaligus melegakan loya, memperbaiki keadaan organ pencernaan dan membantu tubuh menyerap nutrien yang diperlukan untuk hidup.
Kontraindikasi dan bahaya kepada keso fresco
Hanya ada satu kontraindikasi mutlak untuk memasukkan keju ke dalam diet - intoleransi terhadap produk tenusu. Semasa proses memasak, penapaian kasein tidak berlaku, reaksi alergi muncul dengan cepat. Gejala: muntah, cirit-birit, kekejangan usus, dan sakit kepala.
Kerosakan dari keso fresco dapat muncul ketika makan berlebihan:
- Berat badan meningkat dengan cepat bukan hanya kerana kandungan asid lemak tepu dan tak jenuh, tetapi juga disebabkan oleh rangsangan selera makan;
- Dengan aterosklerosis, tahap kolesterol meningkat dengan ketara, keadaan pembuluh darah bertambah buruk, yang memberi kesan negatif kepada bekalan darah ke otak;
- Pemburukan pankreatitis - beban pada pankreas meningkat.
Dengan serangan migrain yang kerap, lebih baik menolak makan keju. Kandungan asid amino yang tinggi merangsang pengujaan sistem saraf pusat, meningkatkan kekerapan serangan, dan membawa kepada insomnia.
Resipi dengan keju fresco queso
Keju disajikan bersama nasi, kentang, buah-buahan segar dan pencuci mulut - contohnya, dengan marmalade, ditambahkan ke sup dan salad, digoreng dalam kuali.
Resipi dengan fresco queso:
- Salad … Potong tomato, 2 keping, menjadi kepingan, letakkan cincin bawang merah, serrano cincang dan taburkan dengan seperempat gelas fresco queso. Campurkan pembalut secara berasingan - 1 sudu besar. l. minyak zaitun dan wain putih, 1 sudu kecil. oregano. Tuangkan salad dan taburkan ketumbar segar di atasnya.
- Enchilada ayam dengan sos … Panaskan ketuhar hingga 180-200 ° C. Dada ayam, 2 biji., Dibentangkan pada loyang, disapu minyak sayur, ditaburkan dengan jus lemon dan masin. Bakar hingga lembut, terbalik. Kemudian potong bahagian. Sos tahi lalat disediakan secara berasingan. Kupas 5 biji cili kering ancho poblano dari biji, rendam dalam 1, 5 sudu besar. air mendidih, biarkan selama 15 minit. Goreng 2 bawang kecil dan 2 ulas bawang putih yang dihancurkan dalam minyak zaitun, masukkan garam. Musim mangkuk pengisar dengan bawang goreng dan bawang putih, bersama dengan minyak panas, cabai, tambah 1 sudu kecil. oregano, tuangkan 1, 5 cawan kaldu ayam yang telah dimasak, pukul. Kemudian rebus dengan api kecil selama 20 minit, masukkan Ibarra coklat Mexico (ia mengandungi kayu manis), pecah-pecah, kacau agar sos menjadi homogen. Asin dan lada secukupnya. Tortilla jagung (tortilla) digoreng dalam minyak zaitun hingga coklat keemasan. Semasa panas, letakkan satu demi satu di atas pinggan, tuangkan isi di atas - kepingan fillet dan potong fresco queso, gulung, tuangkan sos, dan buat kek seterusnya. Mereka perlu diletakkan lebih dekat antara satu sama lain. Dihidangkan dengan krim masam.
- Salsa … Tomato dan alpukat yang dihiris, cincin bawang merah, sedikit bawang putih (tidak dihancurkan, tetapi cincang), pasli dan ketumbar dicampurkan dalam mangkuk salad. Masukkan kiub fresco queso, taburkan dengan oregano, musim dengan cuka anggur dan minyak zaitun. Dari atas, hidangan diketatkan dengan pelekat dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama 4-5 jam. Taburkan kerepek jagung di atas salad semasa dihidangkan.
- Jagung bakar gaya Cuba … Telinga direndam dalam air dan, tanpa mengeluarkan daun, stigma dikeluarkan dengan teliti. Campurkan mentega cair dengan serbuk paprika, lada cili, lada hitam dan garam. Pengiraan - untuk 100 g minyak, 1 sudu kecil. semua perasa. Sesiapa yang menyukainya lebih tajam meningkatkan jumlah rempah. Tutup telinga dengan sikat kuliner dengan sos, sehingga daunnya tepu sepenuhnya, dan ratakan di atas panggangan panas untuk dibakar. Semasa memasak, jagung dibalik beberapa kali sehingga biji lembut. Sebelum dihidangkan, angkat daunnya, taburkan dengan fresco queso dan ketumbar yang dicincang halus.
Fresco queso goreng adalah makanan ringan bir yang hebat. Semasa menggoreng, kepingan tidak kehilangan bentuknya. Panaskan kuali, tuangkan minyak zaitun, masukkan keju yang dihiris dan balikkan hingga kekuningan. Untuk rasa, anda boleh menambah rempah.
Fakta menarik mengenai keso fresco
Keju fresco fresco di kalangan orang Mexico adalah seperti keju feta di kalangan masyarakat Kaukasus. Malah orang India mula membuatnya, memperkaya keju kotej biasa dengan rennet. Menjelang pertengahan abad ke-19, teknologinya diperbaiki.
Kelebihan produk adalah kemudahan penyimpanan. Tidak perlu menggunakan peti sejuk. Anda boleh membungkus kepala yang dibalut dengan kertas dengan kain dan meletakkan satu hujungnya di dalam air sejuk. Para petani menyimpan fresco queso buatan sendiri dalam air sedikit masin, dibungkus dengan daun palma.
Penduduk Amerika Latin dalam masakan kebangsaan merangkumi beberapa keju, mirip penampilannya, tetapi berbeza sifatnya:
- Casilo - dengan acuan putih, elastik dan berserat;
- Keso blanco - jus lemon digunakan untuk penapaian;
- Keju Panela - keunikannya adalah penyerapan bau yang luar biasa, sebab itulah ia tidak digunakan sebagai ramuan dalam hidangan;
- Keju Acejo - rasa muda menyerupai lukisan dinding, tetapi semasa penyimpanan ia menebal dan berubah menjadi keju keras masin.
Sekiranya anda merancang sarapan dengan sandwic, tidak kira produk yang anda beli. Tetapi pada masa akan datang mereka ingin memasak sejenis hidangan, anda perlu membuat pilihan yang tepat. Anda boleh memberi tumpuan kepada harga - fresco dan blanco termurah, serta rasa. Keso blanco manis, yang memberi kesan negatif kepada hidangan akhir.
Tonton video mengenai keju fresco queso:
