Komposisi dan nilai pemakanan kurunga. Sifat berguna dan kemungkinan penggunaan sekiranya terdapat penyakit. Resipi untuk hidangan dan minuman dengan produk susu yang ditapai dan fakta menarik mengenainya.
Kurunga adalah minuman susu fermentasi, hidangan kebangsaan masakan Buryat. Ia dibuat dengan penapaian dari susu lembu dengan penambahan kultur starter pelbagai komponen. Strukturnya homogen, warnanya putih, konsistensinya cair, rasanya masam dengan rasa selepas anggur. Perbezaan utama dari minuman susu fermentasi lain adalah jangka hayat yang panjang, tanpa mengira keadaan penyimpanan. Sifat perubatan produk ini sangat jelas sehingga ragi disiapkan dalam bentuk kering dan sekarang boleh dibeli di farmasi dan dibuat "campuran" di rumah.
Bagaimana kurunga disediakan?
Yang paling penting, minuman itu menyerupai kumis, tetapi tidak seperti itu, ia tidak menyebabkan mabuk alkohol, kerana ia dianggap siap hanya setelah proses penapaian lengkap. Untuk mendapatkan gumpalan serpihan kecil cair, tepung kering dengan bakteria dan ragi yang agak kompleks digunakan.
Ia termasuk:
- Ragi susu Torula, yang memanaskan laktosa (gula susu) dan mengambil bahagian dalam proses penapaian - 11%;
- Bakteria asid laktik - 72% bakteria Bulgaria (Bact. Bulgaricum dan kes) dan 7-8% bakteria Bakteria. Lactis asidi (Zeichmann), streptokokus asid laktik dan bifidobakteria - 10%.
Anda boleh mencuba memasak kurunga seperti kumis atau katyk, menuangkan sisa minuman lama. Keluarga Buryat menggunakan kaedah ini, tetapi juga mengeringkan ragi. Ini menjadikan bahan mentah lebih senang disimpan.
Menyiapkan asas untuk produk susu yang ditapai adalah proses yang panjang. Setelah penyimpanan jangka panjang, minuman pekat dipertahankan sehingga stratifikasi menjadi curd curd dan whey. Cecair itu disalirkan, dan bahagian yang padat diletakkan dalam keadaan hampir tertutup sehingga bakteria asing tidak masuk ke dalamnya, dan dikeringkan.
"Rahsia" utama adalah hubungan simbiotik mikroflora. Ragi berkembang dalam asid laktik, menyokong aktiviti penting bakteria yang membentuknya. Unsur penyusun tidak menekan fungsi penting satu sama lain. Perkembangan bersama kultur asid asetik dan acidophilus bacilli merangsang pengembangan antibiotik semula jadi - laktisida dan acidophilus.
Resipi Kurunga diturunkan oleh Buryats dari generasi ke generasi, dan semua sisa fermentasi dapat dibeli di farmasi, di mana ia dijual dengan nama "EM-Kurunga" dalam bentuk tablet atau serbuk.
Proses penyediaan minuman:
- Dos kultur starter kering (2 g) dituangkan ke dalam bekas kaca, yang boleh ditutup rapat. Kemudian dituangkan dengan susu pasteur (ketika memasak kurunga di rumah, susu direbus). Tutup dengan penutup yang ketat dan goncangkan. Biarkan selama sehari di tempat yang gelap, sekali sekala bergegar. Untuk pengedaran mikroorganisma yang merata, Buryats membawa wadah (beg kulit) dengan mereka setiap masa.
- Tuangkan cecair pekat ke dalam balang liter dan masukkan susu. Selepas stratifikasi menjadi komponen - serum dan curd - biarkan selama satu hari lagi.
- Casting untuk diminum, kacau dan kemudian masukkan susu selama 2-4 minggu.
Seterusnya, mereka mula menyediakan minuman baru. Anda boleh menggunakan semula tablet atau membiarkan cecair menebal dan menggunakannya sebagai starter.
Untuk mendapatkan produk susu fermentasi yang enak dan sihat, anda perlu mengekalkan suhu yang stabil di dalam bilik pada suhu 19-24 ° С, secara optimum - 20-22 ° С. Apabila dipanaskan di atas 25 ° C, minuman akan terlalu masam dan tidak menyala, dan apabila disejukkan, ia akan menyerupai masam masam.
Komposisi kualitatif mikroflora tetap, namun, nisbah kuantitatif ketika diperam di rumah dengan produk yang belum dikeringkan dapat berubah, yang mempengaruhi rasa.
Komposisi dan kandungan kalori kurunga
Maklumat dan komposisi pemakanan - berdasarkan minuman segar. Dengan penyimpanan yang berpanjangan, konsistensi berubah, ia menjadi tebal dan likat. Terima kasih kepada bakteria asid asetik, protein susu terurai, jumlah vitamin B12 meningkat dan aktiviti antibakteria meningkat.
Kandungan kalori kurunga adalah 60 kcal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 9 g;
- Lemak - 2 g;
- Karbohidrat - 7 g;
- Air - 88 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 22 mcg;
- Beta Karotena - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0.15 mg;
- Vitamin B4, kolin - 23.6 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenik - 0,38 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,05 mg;
- Vitamin B9, folat - 5 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,4 μg;
- Vitamin C, asid askorbik - 1.3 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,05 μg;
- Vitamin H, biotin - 3.2 μg;
- Vitamin PP - 0,8 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 146 mg;
- Kalsium, Ca - 120 mg;
- Magnesium, Mg - 14 mg;
- Natrium, Na - 50 mg;
- Sulfur, S - 29 mg;
- Fosforus, P - 90 mg;
- Klorin, Cl - 110 mg.
Unsur mikro setiap 100 g:
- Besi, Fe - 0.1 mg;
- Iodin, I - 9 mcg;
- Cobalt, Co - 0,8 μg;
- Mangan, Mn - 0,006 mg;
- Tembaga, Cu - 12 μg;
- Molibdenum, Mo - 5 μg;
- Selenium, Se - 2 μg;
- Fluorin, F - 20 μg;
- Kromium, Cr - 2 μg;
- Zink, Zn - 0,4 mg.
Kolesterol setiap 100 g - 9 mg.
Dengan jumlah jenis mikroflora berguna di kurunga, ia dapat dianggap sebagai "juara" di antara semua minuman susu yang ditapai:
- Bakteria asid asetik - mengurangkan keasidan persekitaran;
- Acidophilus stick - merangsang pengeluaran laktisida dan acidophilus, yang membasmi kuman racun dan mempercepat perkumuhan dari badan;
- Streptokokus dan staphylococci asid laktik - menghalang aktiviti mikroflora berbahaya;
- Enzim protein - mempercepat penyerapan protein.
Perubahan komposisi kurunga semasa penyimpanan minuman,%:
| Umur | Protein | Lemak | Laktosa | Casein | Alkohol | Abu | Vitamin C |
| 1 hari | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 hari | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 hari | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 hari | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Perubahan rasa dan komposisi kecil disebabkan oleh kualiti bahan mentah asli. Buryats menggunakan susu lembu buatan sendiri, yang sebelumnya disaring dan direbus, jadi tidak ada perbezaan yang signifikan antara produk yang dibuat dalam keluarga yang berbeza.
Sifat kurunga yang berguna
Dukun menggunakan minuman itu untuk merawat pelbagai penyakit.
Kelebihan Kurunga:
- Menghentikan dysbiosis, bukan sahaja mewujudkan keadaan yang ideal untuk perkembangan bifidobacteria dan lactobacilli yang bermanfaat, tetapi juga mengisi usus besar dan yang lebih penting. Kompleks budaya mikroorganisma dimusnahkan oleh jus pencernaan hanya sebahagiannya.
- Ia mempercepat penyembuhan penyakit organ pernafasan, menekan aktiviti penting bacillus Koch, yang menyebabkan penyakit yang dahsyat - tuberkulosis.
- Ia mempunyai kesan antioksidan, mengasingkan radikal bebas yang beredar dalam cairan fisiologi.
- Ia memendekkan proses pemulihan setelah rawatan barah dengan terapi radio dan radiasi, membantu pulih setelah penggunaan antibiotik yang berpanjangan.
- Memperbaiki kerja pertahanan badan, mencegah jangkitan dengan SARS pada musim wabak.
- Meningkatkan nada, menghilangkan keletihan kronik, menormalkan fungsi ingatan.
- Menormalkan proses metabolik di semua peringkat.
- Menstabilkan keadaan setelah menghilangkan tekanan fizikal dan emosi.
- Mencegah osteoporosis dan osteochondrosis.
- Merangsang selera makan. Kursus rawatan mingguan untuk anemia dan distrofi yang disebabkan oleh kekurangan zat makanan memulihkan keadaan sepenuhnya.
Tetapi ini bukan semua sifat bermanfaat kurunga. Cukup minum 1 gelas sehari untuk mengurangkan beban pada organ pencernaan, menstabilkan pergerakan usus dan menghilangkan proses pembusukan pada usus. Penggunaan harian mencegah perkembangan pankreatitis, pemendapan calculi di pundi hempedu dan saluran, batu ginjal, perkembangan gout, gastritis kronik dan penyakit ulser peptik.
Dilarang minum kurunga dan mereka yang mengalami intoleransi separa terhadap protein susu. Dalam kes ini, cukup untuk sedikit mengubah proses memasak: tambahkan air madu (1 sudu per 120 g) dan biarkan selama 2-3 hari. Dalam kes ini, laktosa dan kasein hampir sepenuhnya berubah, dan tidak ada gangguan pencernaan.
Kurunga buatan sendiri dapat diperkenalkan ke dalam diet wanita hamil dan bayi dari usia 6 bulan. Tidak ada sekatan penyusuan dan orang tua.
Kontraindikasi dan bahaya kurunga
Jangan risau sekiranya kenalan dengan rasa baru berakhir dengan cirit-birit. Ini tidak bermaksud bahawa anda perlu menolak minuman susu yang ditapai. Sekiranya anda memasukkan diet dalam bahagian kecil - pertama beberapa sudu sehari, kemudian seperempat gelas, dan kemudian separuh, menambah bahagian setiap 3 hari - pencernaan akan pulih. Sekiranya diabetes mellitus, kemungkinan penggunaannya harus dibincangkan dengan doktor yang hadir.
Bahaya dari kurunga boleh berlaku hanya dengan intoleransi individu. Dalam semua kes lain, tidak ada larangan untuk peningkatan kesihatan.
Kontraindikasi relatif adalah kegemukan. Minuman itu sendiri rendah kalori, tetapi kerana ia dapat meningkatkan selera makan, bahagiannya akan meningkat secara naluriah, dan kekerapan makan akan meningkat.
Penyelidikan telah dilakukan. Ketika menggunakan 2 gelas kurunga sehari, walaupun melakukan aktiviti fizikal yang intens, rata-rata, kenaikan berat badan subjek adalah 4 kg sebulan. Orang-orang sendiri tidak menyedari bagaimana mereka beralih ke makanan berkalori lebih tinggi untuk menghilangkan rasa lapar.
Resipi makanan dan minuman Kurunga
Produk susu yang diperam bukan sahaja diminum sendiri, tetapi juga digunakan sebagai ramuan untuk pelbagai hidangan. Ia digunakan untuk menguli doh, mengasinkan daging di dalamnya atau menuai sayur untuk musim sejuk.
Resipi Kurunga:
- Sauerkraut … Kubis jenis akhir, 3 kg, dihancurkan, dimasukkan ke dalam bekas, dicampur dengan beri (cranberry, lingonberries), bit, wortel dan rempah (dill kering, biji jintan, daun salam). Anda boleh melakukannya bersama atau mengikut pilihan anda. Produk tambahan secara amnya tidak boleh melebihi 400 g. Tuangkan dalam 2 sudu besar. l. garam, 1 sudu besar. l. gula, tuangkan dalam minuman susu yang ditapai selama sekurang-kurangnya 3 hari dan dicairkan separuh dengan air. Biarkan untuk penapaian selama 24-48 jam. Kandungannya diaduk secara berkala untuk melepaskan gas. Kemudian, cecair berlebihan dikeluarkan dari bekas dengan kubis (sehingga dicurahkan), isinya dipadatkan dan dibuang ke tempat yang sejuk di bawah penindasan. Selepas sehari, mungkin perlu menambahkan cecair dan meningkatkan penindasan. Anda boleh menyimpan kubis sehingga musim panas berikutnya.
- Yogurt … Untuk masam, gunakan kurunga buatan sendiri atau disediakan dari serbuk. Dalam semua kes, bersikeras sekurang-kurangnya 5-7 hari agar penebalan berlaku. Kemudian 1 liter susu pasteur dipanaskan, kultur starter yang disiapkan dituangkan - 250 ml, 2 sudu besar. l. gula pasir dan 1 sudu besar. l. serbuk vanila. Campuran diaduk rata sehingga gula larut sepenuhnya, dituangkan ke dalam acuan dan dimasukkan ke dalam pembuat yogurt yang dipanaskan dengan baik selama 1-2 jam atau dalam termos lebar dengan air dipanaskan hingga 70 ° C. Cecair tidak boleh masuk ke dalam acuan. Kemudian, untuk masa yang sama, balang dimasukkan ke dalam peti sejuk. Produk siap mempunyai konsistensi yang padat. Pemisahan serum sedikit dibenarkan.
- Curd dan keju … Minuman itu didihkan dan diasamkan dengan jus lemon. Gumpalan yang dipisahkan digantung sehingga serumnya kaca. Dimakan dengan gula dan krim masam. Sekiranya anda benar-benar memerah whey, bungkus dengan kain tipis dan letakkan di bawah penindasan, anda boleh mendapatkan keju masam buatan sendiri. Anda hanya perlu memakannya dalam masa 24 jam.
Minuman Kurunga:
- Mead … Baki whey selepas penyediaan keju kotej, 1 gelas, dicampurkan dengan 3 liter air dan 3 sudu besar.l. sayang. Biarkan diperam pada suhu bilik, tambah 15 g madu setiap hari. Selepas 96 jam, tapis dan masukkan ke dalam peti sejuk. Digunakan untuk tujuan perubatan dan menghilangkan dahaga.
- Kvass … Roti Borodino, masing-masing 5 keping 50-80 g, dikeringkan, dituangkan ke dalam balang 3 liter, tambahkan segenggam kismis, gula - 3 sudu besar. l., di hujung ragi pisau dan 2 sudu besar. l. kurungi tebal. Tuangkan dalam air yang dipanaskan hingga 70 ° C, tutup leher dengan kain kasa dan biarkan hingga fermentasi. Selepas 3 hari, ia ditapis, dibotolkan, disumbat dan dibiarkan masak di dalam peti sejuk selama sehari. Minuman pada masam kering ternyata lebih enak - tambah 2 tablet. Dalam kes ini, jumlah ragi meningkat menjadi 1 sudu kecil.
Apabila masam kering ditambahkan ke minuman keras dan minuman buatan sendiri, racun yang terbentuk dari minyak fosel dinetralkan. Sebahagian besar - 20 g serbuk setiap 10 liter minuman.
Fakta menarik mengenai kurunga
Sejarah produk susu yang ditapai bermula pada abad ke-13 A. D. Ragi kering itu dijumpai di lipatan pakaian para pejuang Genghis Khan. Sekali-sekala, serbuk itu dikocok dalam air atau susu, hanya dikunyah di antara waktu makan. Ini menjelaskan ketiadaan wabak dalam pasukan besar, walaupun kehadirannya berterusan dalam keadaan yang melampau dan tidak menghiraukan semua peraturan kebersihan.
Orang-orang yang ditakluk belajar bagaimana membuat kurunga dan menggunakannya secara meluas untuk tujuan perubatan sehingga 50-an abad kedua puluh. Pada masa ini, antibiotik muncul. Walau bagaimanapun, orang Mongol, Tuvans, Buryats dan Kalmyks masih lebih suka minuman susu yang ditapai dan cuba menyajikannya pada setiap hidangan.
Pengukuhan sifat penyembuhan dicapai dengan mencampurkan dengan infus herba. Sebagai contoh, dalam rawatan tuberkulosis, koleksi kompleks digunakan: 1 bahagian bijak, 2 bahagian bunga chamomile, daun coltsfoot dan lingonberry, tunas birch, 5 bahagian bunga calendula. Bahan mentah herba dicampurkan, 1 sudu besar. l. dituangkan ke dalam beg kain kasa, tekan dalam kurung selama 24 jam. Ambil setengah gelas minuman sehari sebelum makan.
Dalam keadaan makmal pada suhu bilik, produk susu yang ditapai dipelihara tanpa kehilangan kualiti dan sifat berguna selama 2 tahun. Benar, pinggan ditutup sepenuhnya. Adalah mustahil untuk mencapai "rekod" seperti itu di rumah, tetapi untuk mengelakkan rasa masam dan tidak mencurahkan minuman berharga ketika rasa tidak enak muncul, cukup untuk mencuci penutup dengan kerap dan mencurahkannya ke dalam piring yang bersih.
Apa itu kurunga - lihat video:
Sekiranya anda memasukkan produk susu fermentasi ke dalam diet secara berkala, anda boleh melupakan masalah kesihatan dan melambatkan perubahan yang berkaitan dengan usia.
