Penerangan mengenai ciri-ciri keju, pengeluaran dan penuaan Cabrales. Nilai dan komposisi tenaga, kesan pada tubuh manusia. Penggunaan pelbagai dan sejarahnya.
Cabrales adalah keju separa keras dengan cetakan mulia, yang dibuat di salah satu wilayah Sepanyol Peñamellera Alta dari susu lembu mentah. Baunya terasa, agak tidak enak - susu masam dan lembu lembu, kambing lembap atau bulu domba, buah-buahan dan ragi yang ditapai; rasanya pedas, masam dan tidak dijangka; tekstur - padat, berkrim; warna di bahagiannya berwarna kekuningan atau gading, dengan cetakan acak - biru dan zamrud. Dahulu kebiasaan membungkus kepala silinder (dengan diameter 18-32 cm, tinggi 16-22 cm dan berat 1-4.2 kg) pada daun chestnut atau pohon ara (ara), tetapi sekarang mereka dibungkus dalam kerajang.
Bagaimana keju Cabrales dibuat?
Seperti yang telah disebutkan, bahan mentah utama adalah susu sapi, tetapi susu domba dan kambing ditambahkan ke dalamnya dalam jumlah kecil. Sudah menjadi kebiasaan mengumpulkan hasil susu pagi dan malam.
Bagaimana keju Cabrales dibuat oleh petani moden:
- Semua susu dituangkan ke dalam tong dan dipanaskan hingga suhu 30-31 ° C. Bakteria asid laktik dan enzim curdling jarang dibeli di farmasi. Dalam kebanyakan kes, jisim curd dengan whey tanpa tekanan digunakan. Oleh itu, proses pembekuan memakan masa 10-12 jam. Sudah menjadi kebiasaan untuk memulakan proses pengeluaran pada waktu petang sehingga kangkung terbentuk pada waktu pagi.
- Lapisan curd dipotong menjadi biji-bijian kecil dan dibiarkan berehat selama 5-6 jam. Sebilangan pembuat keju, bukannya memotongnya, hanya memecahkannya dengan sendok atau sudu berlubang, yang pada peringkat seterusnya akan mengambil jisim keju.
- Acuan dilapisi dengan kain kasa dan diisi dengan keju kotej, yang telah tenggelam ke bahagian bawah. Keju Cabrales tidak disiapkan, seperti yang lain, dengan mengaduk biji-bijian keju, membasuhnya atau memanaskannya. Sepanyol adalah negara dengan iklim yang cukup hangat, jadi anda tidak memerlukan mandi air. Matahari sudah cukup. Tetapi jika sejuk, batu panas diletakkan berhampiran dandang dengan bahan mentah.
- Produk perantaraan dalam bentuk selama beberapa hari. Mereka diserahkan setiap 2-3 jam. Tidak perlu menekan. Kekosongan semula jadi terbentuk di mana budaya kulat akan berkembang pada masa akan datang.
- Permukaan kepala yang dibentuk kering digosok dengan garam, suntikan dibuat dengan acuan.
- Kini petani meletakkan kepala selama 20 hari di ruang khas dengan suhu 10-12 ° C dan kelembapan 85-90%. Selama ini, mereka selalu diserahkan - setiap 4 jam. Ini diperlukan untuk mengawal aktiviti acuan.
- Kemudian keju diangkut ke gua dengan iklim mikro semula jadi dan kelembapan tinggi. Di sini mereka dipasang di rak dan "melawat" lebih jarang, tidak lebih dari 2-3 kali sehari. Anda boleh membuat keadaan grotto di ruang dengan mengubah rejim suhu.
Tidak ada kerak yang terbentuk. Permukaan menjadi spongy, tidak rata, ditutup dengan bulu berwarna biru-hijau yang tidak rata. Keju Cabrales masak selama 2-4 bulan, tetapi kadang-kadang dibiarkan selama setahun. Bau bertambah dengan setiap bulan penapaian. Dalam produk yang sudah berumur, ia sangat kuat sehingga menyebabkan mata berair. Dalam kes ini, penyediaan pra-penjualan adalah lapisan pembungkus kerajang dan vakum.
Komposisi dan kandungan kalori keju Cabrales
Kandungan lemak bahan kering dari produk susu yang ditapai dapat dianggarkan pada 27%, 33% dan 41%. Parameter ini banyak bergantung pada jumlah bahan tambahan - susu kambing atau kambing.
Kandungan kalori keju Cabrales -388-392 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 21, 50 g;
- Lemak - 34 g;
- Karbohidrat - 2 g.
Vitamin per 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6, 3 mg;
- Pyridoxine - 0,08 mg;
- Asid folik - 80 mcg;
- Cobalamin - 1.2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0.23 mg
Mineral setiap 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Kalsium - 700 mg;
- Fosforus - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Zink - 2.3 mg;
- Zat besi - 0.6 mg.
Sebilangan kecil vitamin K.
Lemak per 100 g:
- Kolesterol - 93-98 mg;
- Asid lemak tak jenuh tunggal - 9.4 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda - 0,92 g;
- Asid lemak tepu - 17.7 g.
Semasa mengkaji komposisi keju Cabrales, laktosa diasingkan - 0,06 g setiap 100 g.
Antara asid amino yang tidak penting dan penting berlaku: glutamat dan aspartik, prolin, serin, histidin, valin, tirosin, fenilalanin, lisin, leucine, threonine dan isoleucine.
Pengambilan produk susu fermentasi ini secara tetap akan membantu atlet mencapai hasil yang diinginkan. Agar kreatin dihasilkan, yang menyokong rizab tenaga, cukup untuk memakan sepotong seberat 70-80 g. Bahan ini disintesis dengan stabil apabila kompleks asid amino - arginin, metionin dan glisin memasuki badan. Mereka mungkin hadir di Cabrales dalam jumlah kecil, tetapi mereka cukup untuk mengekalkan prestasi.
Kandungan natrium yang tinggi harus diperhatikan secara berasingan. Nutrien ini ditambah semasa pengasinan dan memberi kesan yang besar terhadap kesihatan.
Manfaat kesihatan keju Cabrales
Produk susu yang ditapai mengandungi sejumlah besar zat yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia. Asid lemak menghentikan perubahan berkaitan dengan usia, meningkatkan kualiti kulit, dan meningkatkan nada vaskular. Tetapi ini bukan satu-satunya kelebihan keju Cabrales.
Apabila menggunakan produk, tisu tulang dan tulang rawan diperkuat, perkembangan osteoporosis, perubahan degeneratif-dystrophik pada sistem muskuloskeletal berhenti. Petani di wilayah ini, yang secara teratur membuat dan memakan varietas ini, cenderung untuk mengadu arthrosis dan gout daripada penduduk kampung-kampung yang berdekatan.
Keju Cabrales mempunyai kesan yang baik terhadap pertumbuhan rambut - rambutnya berkurang, dan piring kuku menjadi lebih padat dan tidak melekap.
Sekiranya anda mengikuti cadangan penggunaan, dysbiosis tidak akan berlaku. Sebaliknya, pengeluaran enzim pankreas dan asid hempedu akan meningkat, dan pencernaan makanan akan bertambah baik. 30-40 g keju sehari akan membantu anda melupakan sembelit, usus akan berfungsi seperti jam. Selain itu, pulpa berminyak berkrim, ketika melalui saluran pencernaan, membentuk filem pada membran mukus. Ini melindungi organ daripada kesan agresif asid hidroklorik yang disintesis oleh perut.
Keju meningkatkan fungsi ingatan, mencegah aterosklerosis. Mengekalkan degupan jantung yang stabil dan memperbaiki pembentukan darah. Meningkatkan pengeluaran sel darah merah dan memanjangkan kitaran hidup, meningkatkan pembekuan darah.
Seperti makanan lazat, Cabrales merangsang pembebasan serotonin dan meningkatkan mood, membantu mengatasi tekanan dan memulihkan keadaan emosi.
Kontraindikasi dan bahaya keju Cabrales
Sekiranya pengeluar keju moden mematuhi keperluan kebersihan dan kebersihan, maka 50 tahun yang lalu, rasa boleh berakhir dengan gangguan pencernaan. Menurut resipi lama, pada peringkat pertama pematangan, kepala digantung pada pokok epal. Kain tenunan yang jarang dibungkus itu bukanlah perlindungan yang dapat dipercaya terhadap larva lalat, yang kemudian dapat masuk ke tekstur berliang ketika kanvas dikeluarkan dan silinder keju dipindahkan ke gua dan gua.
Dalam pembuatan keju Cabrales, cacing tidak digunakan - kehadirannya tidak dapat diterima. Penjual, untuk menarik minat pembeli, dapat bercerita mengenai "pembantu pembuat keju", tetapi jika larva ada di kepala, anda tidak boleh membeli.
Petani yang mematuhi tradisi menutup permukaan kepala dengan daun basah sehingga lalat tidak mendarat di atasnya. Walau bagaimanapun, ini tidak membantu menghilangkan parasit sepenuhnya, dan ia tidak memenuhi keperluan kebersihan dan kebersihan.
Kultur kulat tidak disuntik. Acuan merebus keju secara semula jadi semasa ia masak. Walaupun fakta bahawa risiko pengenalan cetakan patogen hitam kini dikecualikan, risiko jangkitan dengan listeriosis dan salmonellosis tetap ada.
Bagi orang-orang dengan imuniti yang berkurang, penyakit organ-organ pencernaan dan wanita semasa kehamilan dan menyusui, kanak-kanak kecil, rasa adalah berbahaya. Untuk mengurangkan bahaya keju Cabrales, ia tidak boleh dibeli dari petani, tetapi dari susu keju persendirian. Di ladang tenusu kecil, semua proses penyediaan produk dipantau, tetapi kemungkinan dijangkiti penyakit berjangkit masih ada.
Penggunaan produk susu yang diperam ini boleh menyebabkan reaksi negatif dalam badan. Orang yang mempunyai sejarah alergi terhadap protein susu, penisilin dan gula susu laktosa harus menolak untuk berkenalan dengan rasa baru. Jumlah garam yang tinggi tidak membenarkan keju ditambahkan ke dalam diet sekiranya terdapat penyakit buah pinggang, kecenderungan untuk edema, darah tinggi dan gout.
Dos harian keju Cabrales yang disyorkan tidak lebih daripada 80 g. Sekiranya anda makan lebih banyak, kompleks kultur kulat akan menekan aktiviti penting bakteria bermanfaat dalam usus kecil, yang mempunyai kesan buruk terhadap imuniti umum.
Resepi Keju Cabrales
Produk dianggap sebagai makanan istimewa. Ia disajikan dengan madu, marmalade - biasanya quince, buah-buahan manis. Rasanya digabungkan dengan wain putih kering dan sari. Tetapi makanan istimewa yang jarang digunakan digunakan untuk membuat sos, kaserol, pencuci mulut dan hidangan panas.
Resipi Keju Cabrales:
- Sos … Panaskan 200 ml krim dalam periuk, sebarkan 1 sudu besar. l. mentega dan 50 g keju tanpa mengeluarkan acuan. Setelah tekstur homogen dicapai, kurangkan api, sejat cecair sehingga sos pekat, lada dan garam jika perlu. Anda boleh musim dengan rosemary.
- Kroket … Sebiji epal manis dan kepala brokoli dikupas, dipotong menjadi kiub, masing-masing, dan dibongkar menjadi perbungaan, digoreng dengan 1 sudu besar. l. gula hingga coklat keemasan, dalam mentega. Keluarkan dan goreng bawang dalam kuali yang sama, cincang 1 bawang. Apabila menjadi telus, tambahkan 80 g tepung dan tuangkan 500 ml susu mentah yang telah dipanaskan. Keluarkan loyang dari api, masukkan goreng, 200 g Cabrales, campurkan segalanya untuk mendapatkan doh. Sekiranya ia sangat cair, anda boleh menambah tepung. Pukul 2 telur, panaskan lemak pekat - 200 ml minyak bunga matahari, tuangkan serbuk roti di atas pinggan. Masukkan adunan dengan sudu, celup telur, gulung dengan serbuk roti dan celup dalam lemak pekat. Sebaik sahaja kerak coklat keemasan muncul, hidangannya sudah siap.
- Nasi dengan udang … Goreng 250 g bawang cincang dan 2 ulas bawang putih dalam kuali. Nasi dituangkan di sana, 500 g, digoreng dan barulah air dituangkan - isipadu 2 kali lebih banyak daripada nasi. Masak selama 15 minit, tambahkan 2 epal, potong dadu, 200 g Cabrales. Udang dipanggang secara berasingan dan disebarkan di atas bantal bijirin. Musim dengan lada putih dan herba secukupnya.
- Gula-gula keju … 300 g jisim keju lembut disebat dengan 75 g mentega dan 1/3 cawan krim. Simpan di dalam peti sejuk. Apabila mengeras ke keadaan plastik, mereka membentuk bola dan menggulungnya dalam biji poppy yang dihancurkan, kacang cincang, biji wijen. Penyiraman dipilih mengikut citarasa anda. Masukkan semula ke dalam peti sejuk sehingga anda mendapat karamel sebenar.
Apabila dipanaskan, bau produk gourmet meningkat. Oleh itu, jika menyebabkan refleks muntah walaupun tanpa rawatan haba, jenis keju lain harus dipilih sebagai ramuan.
Fakta menarik mengenai keju Cabrales
Terdapat beberapa legenda mengenai asal usul varieti. Salah seorang dari mereka menceritakan tentang seorang gembala yang jatuh cinta, yang terbawa oleh seorang gadis sehingga dia lupa akan tugasnya. Dia membuang lembu, susu segar, bahkan sebungkus roti dan pergi ke teman wanitanya. Kawanan itu dikumpulkan oleh rakan-rakannya, tetapi ketika dia pulang beberapa bulan kemudian, keluarga itu tidak menerimanya. Lagipun, kerana dia, kampung itu boleh ditinggalkan tanpa makanan. Lelaki yang menangis itu pergi bermalam di gua dan mendapati bahawa susu yang dibuang, di mana sepotong roti telah tenggelam, telah padat. Ini adalah bagaimana kepala Cabrales pertama dilahirkan dengan bau yang menyengat dan rasa yang menyenangkan. Dan penduduk kampung memaafkan gembala kerana resipi asalnya.
Legenda kedua lebih dipercayai. Petani miskin menuangkan susu mereka ke dalam satu tong dan kemudian membuat keju. Selama 1-2 hari, bahan mentah tidak dapat dikumpulkan, jadi susu secara beransur-ansur menjadi masam, dan tidak perlu mengeluarkan wang untuk masam. Budaya acuan diperkenalkan secara semula jadi, semasa "rehat" produk perantaraan dan pematangan. Mereka tidak memikirkan keadaan yang tidak bersih, dan kemungkinan pada masa itu serbuk roti boleh jatuh ke dalam tong. Potongan dengan acuan tidak dikeluarkan juga kerana ini akan mengurangkan berat jisim curd, dan tetap tidak banyak. Acuan hitam, yang berbahaya telah diduga pada Zaman Pertengahan, musnah dengan bantuan garam.
Cabrales boleh disebut simbol gastronomi wilayah di utara Sepanyol, Asturias. Untuk berkenalan dengan rasa yang indah, anda mesti mengunjungi kampung dengan nama yang sama - hanya di sana mereka membuat produk susu fermentasi asli. Dari pertengahan abad kedua puluh, kualitinya terus dipantau dan pada akhir abad ini, pada tahun 1981, ia dianugerahkan D. O. (perlindungan berdasarkan asal). Ngomong-ngomong, jenis ini paling sering dipalsukan.
Perkenalan pertama dengan rasa baru dapat menimbulkan refleks lelucon. Baunya sangat tidak menyenangkan sehingga kepingannya tidak digalakkan dibawa dalam bentuk terbuka dan dibungkus dalam pakej vakum khas. Mereka mengatakan bahawa ketika beberapa jiran membeli Cabrales, dan yang kedua memanggil polis kerana bau aneh dari pangsapuri.
Setiap tahun di Asturias, di desa Cabrales, diadakan pameran dan penjualan, di mana ditentukan 60 dari mana petani (ini adalah jumlah yang diizinkan untuk menghasilkan varieti ini) yang membuat "Kumpulan terbaik di dunia". Ia ada di dunia, kerana tidak ada tempat, kecuali untuk 4 desa di wilayah ini, keju tidak dihasilkan.
Di rak, mereka menyebarkan bukan hanya kepala yang dibungkus dengan aluminium zamrud aluminium dengan logo dan tanda dagangan, tetapi juga dibungkus dengan buah ara, chestnut dan bahkan daun pisang. Terdapat banyak orang yang ingin mencuba Cabrales yang dibuat mengikut resipi lama. Jangan lupa bahawa rasa boleh memberi kesan negatif kepada kesihatan anda.
Tonton video mengenai keju Cabrales:
