Pengeluaran dan penerangan keju Rusia, komposisi kimia dan nilai tenaga. Manfaat dan bahaya produk susu yang ditapai, penggunaan masakan. Sejarah perkembangan pelbagai.
Keju Rusia adalah jenama produk susu fermentasi yang terbuat dari susu pasteur, resipi yang dikembangkan di wilayah USSR. Sekarang ia dilakukan di seluruh ruang pasca-Soviet. Bentuk kepala adalah silinder dengan ketinggian 22-24 cm dan diameter 32-34 cm, berat - 2,5-3,5 kg. Bau - ringan, manis, susu; rasa keju Rusia berkrim dan masam; warna - kuning muda, seragam. Teksturnya memerlukan penerangan yang berasingan, yang berbeza dari semua keju keras. Ia padat, elastik, dengan mata kecil yang kecil dan tepi yang tidak rata, oleh sebab itu, di bahagian potongannya, potongan-potongan itu kelihatan seperti renda. Produk ini direka untuk pengguna umum dan sangat popular.
Bagaimana keju Rusia dibuat?
Produk susu fermentasi ini dibuat di kilang susu besar, ladang kecil dan secara bebas. Di kilang-kilang besar, bahan mentah tidak hanya dipasteurisasi, tetapi juga dihomogenkan dan dinormalisasi dari segi kandungan lemak.
Tidak akan berjaya membuat keju buatan Rusia, seperti jenis produk susu yang ditapai. Perbezaannya dapat dilihat dari peringkat pertama. Untuk mengaktifkan kultur starter mesofilik, susu dipanaskan tidak hingga 32 ° C, tetapi hingga 34 ° C. Pada masa yang sama, kalsium klorida, lipase dan fermentasi ditambahkan, semuanya segera dicampurkan. Annatto dan rennet terlarut ditambahkan dan dibiarkan selama 45-50 minit untuk membentuk kale.
Ukuran butir keju setelah dipotong adalah 8-10 mm. Pertama, sayatan dibuat secara menegak, membiarkan butiran menjadi padat, dan kemudian mendatar. Dengan mengekalkan suhu yang tetap, kandungan tong diuli selama 35 minit, memastikan tidak ada potongan besar. Secara berkala, jisim curd dibiarkan mengendap dan lapisan atas whey dikeringkan. Jumlah cecair, mengikut resipi keju Rusia di rumah, harus dikurangkan sebanyak 1/3. Apabila biji-bijian mencair hingga 5-7 mm dan dipadatkan, suhu dinaikkan hingga 42 ° C pada kadar 1 ° C / min.
Adalah perlu untuk mencapai konsistensi jisim curd yang sangat menarik, yang tidak terdapat dalam penyediaan varieti lain. Benih harus melekat bersama ketika diperah dan dipisahkan lagi ketika digosok di antara jari.
Seterusnya, mereka beralih ke asin. Tiriskan seperempat baki whey dan tambah garam. Hanya dengan mengetahui bagaimana keju Rusia dibuat, kita dapat mencapai tekstur berenda. Garam larut dalam serum, dan hanya selepas itu pemisahan cecair dilakukan sepenuhnya.
Jisim keju pertama kali dipindahkan ke meja saliran atau ke dalam saringan yang ditutup dengan serpyanka. Dan kemudian acuan diisi. Usaha fizikal yang berlebihan dalam pembuatan keju buatan sendiri Rusia tidak perlu diterapkan, jika tidak, anda tidak akan mendapat corak "renda" yang khas. Menekan sendiri mengambil masa selama 0.5 jam, di mana waktu itu acuan dibalikkan 2 kali. Setiap kali tekanan dalam acuan meningkat. Landmark - lekukan bahan mentah perantaraan. Mesin pembuat keju yang berpengalaman mengisi cetakan ke bahagian atas dan menganalisis apabila mereka mendapat kepala ketinggian standard - 22-24 cm. Suhu di dalam bilik di mana penekanan dilakukan ialah 18-24 ° С.
Asin boleh kering - garam disapu ke permukaan, atau basah - kepala direndam dalam air garam 22%. Tempoh pengambilan acar bergantung pada ukuran keju dan berlangsung rata-rata 24-48 jam. Dengan pengasinan kering, garam disapu ke permukaan setiap hari, mengubah kedudukan silinder 4 kali sehari. Apabila basah, kepala dipusingkan 4 kali dalam air garam. Sangat menarik bahawa pengasinan, walaupun GOST keju Rusia, ditentukan oleh rasa.
Untuk mengeringkan dan membentuk kerak, silinder keju dipasang di rak kayu atau logam, dengan suhu 16-18 ° C dan kelembapan 75-80%. Balik setiap 8-12 jam. Sekiranya rak diperbuat daripada plastik bermutu makanan, sudah cukup untuk menukar kedudukan 1 kali.
Apabila permukaan menjadi kering apabila disentuh, mod pematangan keju Rusia di rumah akan berubah. Suhu diturunkan hingga 10-12 ° C. Kelembapan meningkat tidak lebih dari 5%. Tempoh pematangan minimum ialah 42 hari, maksimum ialah 70 hari.
Untuk simpanan, kepala keju Rusia ditutup dengan parafin atau dibungkus dengan bungkus plastik. Jangka hayat produk bungkusan tidak lebih dari 4 bulan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Rusia
Keju Rusia bergambar
Apabila dihasilkan di ladang dan di rumah, hanya susu pasteur, kalsium klorida, kultur starof mesofilik, pewarna annatto, rennet dan lipase, enzim pembekuan tambahan dan garam yang digunakan. Di kilang tenusu, beberapa bahan tambahan boleh ditambah: E270 - asid laktik, E160-a - beta-karotena, E251 dan E252 - pengawet. Kesemuanya dianggap tidak berbahaya dan dibenarkan oleh GOST.
Kandungan kalori keju Rusia adalah 364 kcal per 100 g, di antaranya
- Protein - 23, 2 g;
- Lemak - 29.5 g;
- Karbohidrat - 0 g;
- Abu - 4, 3 g.
Vitamin per 100 g
- Vitamin PP (setara dengan niasin) - 6.1 mg;
- Vitamin E (alpha-tokoferol) 0.5 mg
- Vitamin D (calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (asid askorbik) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cyanocobalamin) - 1.4 mcg;
- Vitamin B9 (asid folik) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (pyridoxine) - 0.1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0.3 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (setara retinol) - 288 mcg;
- Beta-karotena - 0.17 mg;
- Vitamin B3 - 0.2 mg;
- Vitamin A - 0.26 mg
Mineral setiap 100 g
- Mangan - 0.1 mg;
- Tembaga - 70 mcg;
- Zink - 4 mg;
- Zat besi - 1 mg;
- Sulfur - 232 mg;
- Fosforus - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Kalsium - 880 mg
Asid amino penting yang utama dalam keju Rusia adalah: kompleks fenilalanin + tirosin, lisin, leusin, histidin, valin; tidak penting - prolin, asid aspartik, tirosin.
Lemak setiap 100 g
- Kolesterol - 88 mg;
- Asid lemak tepu - 15.9 g;
- Asid lemak tak jenuh tunggal - 7, 64 g;
- Asid lemak tak jenuh ganda - 0,68 g.
Kandungan lemak keju Rusia berbanding bahan kering adalah 50%
Pematuhan dengan teknologi pembuatan dan kepatuhan terhadap komposisi yang dinyatakan (ketiadaan bahan tambahan berbahaya) dapat ditentukan walaupun pada peringkat pemerolehan. Untuk melakukan ini, minta penjual memotong sekeping kecil dan bengkokkannya dengan teliti. Sekiranya tidak ada kerosakan, produknya bagus.
By the way, walaupun mempunyai nilai tenaga yang tinggi, atlet yang perlu mengawal berat badan diperkenalkan ke dalam diet keju. Setengah jam latihan aktif, dan tenaga yang diterima dengan sebahagian 60-80 g diproses, dan simpanan badan diisi semula dengan vitamin dan mineral yang diperlukan untuk kehidupan normal.
Kelebihan keju Rusia
Sekiranya gaya hidup pasif, maka kandungan kalori yang tinggi dari pelbagai dapat diratakan dengan makan keju pada waktu pagi. Dalam kes ini, semua lemak akan mempunyai masa untuk diproses, dan lapisan lemak tidak akan terbentuk.
Kelebihan keju Rusia
- Sebilangan besar zink menjadikan produk ini sangat diperlukan oleh lelaki. Bahan ini meningkatkan pengeluaran testosteron, meningkatkan daya tahan dan meningkatkan kualiti cecair sinovial. Bagi orang yang terlibat dalam sukan, sendi yang sihat adalah kunci kejayaan. Unsur mikro yang sama membantu wanita mengatasi tekanan, melawan kemurungan.
- Kalsium membantu menghentikan perubahan degeneratif dalam sistem muskuloskeletal, meningkatkan kekuatan tulang, dan mempercepat pemulihan dari kecederaan dan pembedahan.
- Oleh kerana keasidan seimbang, keadaan yang baik diciptakan untuk pengembangan mikroflora usus. Ini meningkatkan imuniti, menormalkan peristalsis. Kegiatan penting bakteria oportunistik dan kultur kulat ditekan.
- Komposisi seimbang mencegah gangguan dalam proses metabolik di semua peringkat.
- Zat besi meningkatkan tahap hemoglobin dalam darah, dan sianokobalamin dan asid folik membolehkannya diserap sepenuhnya. Kemungkinan anemia dikurangkan, dan tempoh pemulihan dari penyakit berjangkit dipendekkan.
- Asid lemak mempunyai kesan yang baik terhadap kerja kelenjar adrenal dan sistem endokrin, meningkatkan fungsi sistem pembiakan wanita. Kitaran haid dinormalisasi, dan kejadian endometriosis menurun.
Tidak ada sekatan penggunaan keju Rusia. Pelbagai dapat dimasukkan ke dalam diet anak-anak dari 1, 5 tahun. Anda tidak boleh melepaskannya semasa mengandung, menyusui dan ketika usia tua. Tambahan diet ini akan membantu anda pulih dari pembedahan dan kembali aktif. Pengambilan secara berkala meningkatkan koordinasi, ingatan dan membantu menenangkan.
Kompleks vitamin dan mineral yang seimbang dalam komposisi menstabilkan proses metabolik, mengurangkan kebolehtelapan membran sel, merangsang pertumbuhan semula tisu epitelium dan membran mukus.
